Index of /rozprawy2/11353

Pełen tekst

(1)Akademia Górniczo-Hutnicza im. Stanisława Staszica w Krakowie Wydział Zarządzania Katedra Zarządzania w Energetyce. Rozprawa doktorska. WYKORZYSTANIE SPOŁECZNEJ ODPOWIEDZIALNOŚCI BIZNESU W ODNIESIENIU DO SPRAW KONSUMENCKICH DLA POPRAWY BEZPIECZEŃSTWA I JAKOŚCI PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH W POLSCE. Autor: Marta Szyba. Promotor: dr hab. inż. Natalia Iwaszczuk, prof. AGH. Kraków 2018.

(2) SPIS TREŚCI WSTĘP ................................................................................................................................... 5 1. SEKTOR SPOŻYWCZY W POLSCE ............................................................................... 9 1.1. Środki spożywcze........................................................................................................ 9 1.2. Gospodarka żywnościowa ......................................................................................... 11 1.3.Produkcja żywności.................................................................................................... 13 1.4. Przetwórstwo żywności ............................................................................................. 19 1.4.1. Branże przemysłu spożywczego ..................................................................... 20 1.4.2. Przekształcenia w przemyśle spożywczym ..................................................... 21 1.4.3. Produkcja sprzedana przemysłu spożywczego ............................................... 24 1.5. Handel żywnością ..................................................................................................... 27 1.5.1. Organizacja handlu żywnością po 1990 roku ................................................. 27 1.5.2. Handel zagraniczny artykułami spożywczymi................................................ 28 1.5.3. Handel krajowy artykułami spożywczymi ...................................................... 32 1.6. Konsumpcja żywności w Polsce ............................................................................... 32 Podsumowanie Rozdziału 1 .................................................................................................. 34 2. KONCEPCJA SPOŁECZNEJ ODPOWIEDZIALNOŚCI W SEKTORZE SPOŻYWCZYM………………………………………………………………………..36 2.1. Koncepcja społecznej odpowiedzialności biznesu .................................................... 36 2.1.1. Wybrane definicje społecznej odpowiedzialności .......................................... 37 2.1.2. Cele wdrażania koncepcji społecznej odpowiedzialności............................... 41 2.1.3. Raportowanie społecznej odpowiedzialności ................................................. 43 2.1.4. Społeczna odpowiedzialność biznesu w Unii Europejskiej ............................ 46 2.1.5.Społeczna odpowiedzialność biznesu w Polsce ............................................... 47 2.2. Standardy wymagań dla społecznie odpowiedzialnej działalności biznesu.............. 49 2.2.1. Standardy zarządzania środowiskowego ISO 14000/EMAS .......................... 50 2.2.2. Standardy zarządzania bezpieczeństwem pracy OHSAS 18001/PN-N 18001………………………………………………………………………...52 2.2.3. Międzynarodowa norma Social Accountability SA 8000 ............................... 53 2.2.4. Seria standardów AA 1000 ............................................................................. 54 2.2.5. Międzynarodowa norma ISO 26000 ............................................................... 55 2.3. Społecznie odpowiedzialne podejście do zagadnień konsumenckich w polskim sektorze spożywczym ............................................................................................... 60 2.3.1. Klienci, konsumenci i inni interesariusze w łańcuchu żywnościowym .......... 60 2.3.2. Zagadnienia konsumenckie dotyczące produktów spożywczych w świetle normyISO 26000………………………………………………….…………61 2.3.3. Program „Przedsiębiorstwo Fair Play” ........................................................... 65 2.3.4. Konkursy Forum Odpowiedzialnego Biznesu ................................................ 67 2.3.5. Inne formy promowania zagadnień konsumenckich....................................... 72 Podsumowanie Rozdziału 2 .................................................................................................. 81. 2.

(3) 3. ZARZĄDZANIE JAKOŚCIĄ I BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI ......................... 82 3.1. Jakość produktów spożywczych ............................................................................... 82 3.1.1. Definicje jakości.............................................................................................. 82 3.1.2. Wymagania dotyczące jakości wyrobów ........................................................ 84 3.1.3. Wymagania dotyczące jakości produktów spożywczych ............................... 85 3.2. Bezpieczeństwo żywności i systemy jego zapewnienia ............................................ 87 3.2.1. Kodeks Żywnościowy ..................................................................................... 87 3.2.2. Dobra Praktyka Produkcyjna – GMP .............................................................. 89 3.2.3. Dobra Praktyka Higieniczna – GHP ............................................................... 91 3.2.4. System HACCP ............................................................................................... 92 3.2.5. Ochrona przed terroryzmem ........................................................................... 94 3.3. Systemy zarządzania jakością żywności ................................................................... 97 3.3.1. Globalna norma bezpieczeństwa żywności ..................................................... 97 3.3.2. Międzynarodowy Standard Żywności............................................................. 99 3.3.3. Norma ISO 22000:2005 ................................................................................ 101 3.3.4. System Certyfikacji dot. Bezpieczeństwa Żywności – FSSC 22000 ............ 105 3.4. Europejski system nadzoru nad bezpieczeństwem żywności ................................. 106 3.4.1. Dyrektywy i Rozporządzenia organów Unii Europejskiej............................ 107 3.4.2. System wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach (RASFF.........................................................................................................108 3.4.3. Ocena funkcjonowania systemu RASFF ...................................................... 111 3.5. Polski system zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności ............................. 115 3.5.1. Ustawy i rozporządzenia ............................................................................... 116 3.5.2. Organy urzędowej kontroli żywności ........................................................... 117 3.5.3. Działalność Państwowej Inspekcji Sanitarnej ............................................... 118 3.5.4. Rola Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej ................................................. 123 3.5.5. Zadania Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych ...... 126 3.5.6. Działalności Inspekcji Handlowej................................................................. 127 3.5.7. Zadania Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa................... 134 3.5.8. Planowane zmiany w polskim systemie urzędowej kontroli żywności ........ 135 Podsumowanie Rozdziału 3 ................................................................................................ 136 4. ZDROWOTNE ASPEKTY KONSUMPCJI ŻYWNOŚCI ................................ 138 4.1. Innowacje w łańcuchu żywnościowym ................................................................... 138 4.1.1. Innowacje surowcowe ................................................................................... 139 4.1.2. Innowacje produktowe .................................................................................. 143 4.1.3. Innowacje marketingowe .............................................................................. 148 4.2. Zasady prawidłowego żywienia .............................................................................. 149 4.2.1. Składniki odżywcze ...................................................................................... 150 4.2.2. Wartość energetyczna ................................................................................... 154 4.2.3. Wytyczne dla prawidłowego odżywiania ..................................................... 155 4.3. Epidemiologia chorób cywilizacyjnych związanych z żywnością i żywieniem .... 157 3.

(4) 4.3.1. Nadwaga i otyłość ......................................................................................... 158 4.3.2. Cukrzyca ....................................................................................................... 162 4.3.3. Choroby układu krążenia .............................................................................. 166 4.3.4. Nowotwory .................................................................................................... 168 4.3.5. Alergie pokarmowe ....................................................................................... 173 4.4. Społeczne skutki chorób cywilizacyjnych związanych z żywnością i żywieniem ….178 4.4.1. Społeczne koszty chorób cywilizacyjnych .................................................... 178 4.4.2. Koszty związane z cukrzycą ......................................................................... 180 4.4.3. Koszty leczenia chorób układu krążenia (ChUK) ......................................... 183 Podsumowanie Rozdziału 4 ................................................................................................ 185 5. POSTAWY POLSKICH KONSUMENTÓW WOBEC ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA ... 187 5.1. Wiedza i postawy konsumentów związane z żywnością i żywieniem .................... 188 5.1.1. Źródła wiedzy o produktach spożywczych i odżywianiu ............................. 188 5.1.2. Nawyki żywieniowe ...................................................................................... 192 5.1.3. Wpływ działań marketingowych na wybory konsumentów ......................... 198 5.2. Badanie wpływu płci wykształcenia i wieku na postawy konsumentów żywności………………………………………………………………………….203 5.2.1. Podstawowe założenia metodologiczne ........................................................ 203 5.2.2. Budowa ankiety ............................................................................................. 204 5.2.3. Dobór respondentów i przeprowadzenie badań ............................................ 205 5.2.4. Opracowanie i prezentacja wyników badań .................................................. 206 Podsumowanie Rozdziału 5 ................................................................................................ 231 WNIOSKI I ZALECENIA ................................................................................................. 233 ANEKS ............................................................................................................................... 238 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 240 SPIS RYSUNKÓW ............................................................................................................ 251 SPIS TABEL ....................................................................................................................... 253. 4.

(5) WSTĘP` Dostęp do wystarczającej ilości bezpiecznej żywność jest niezbędnym warunkiem egzystencji pojedynczego człowieka i jednym z czynników zapewniających spokój społeczny i rozwój gospodarczy każdego kraju. Brak żywności był źródłem niepokojów społecznych (zamieszek, buntów, rewolucji) i migracji całych narodów na tereny, gdzie żywność była dostępna. Przyczyną braku żywności były klęski naturalne (susze, powodzie, inwazja szkodników) lub wojny, w czasie których niszczono urządzenia nawadniające, zbiory i zasiewy, wybijano bydło. Niestety w wielu rejonach świata wymienione przyczyny braku żywności nie ustąpiły, a zostały pogłębione przez gwałtowny wzrost liczby ludności (głównie w krajach ubogiego południa) i działalność międzynarodowych koncernów spożywczych z krajów uprzemysłowionej północy naszego globu. Koncerny te wykupują ziemię od miejscowych rolników i zakładają plantacje roślin potrzebnych przemysłom: spożywczemu, farmaceutycznemu, kosmetycznemu, a ostatnio w zawiązku z programami przeciwdziałania wzrostowi zawartości dwutlenku węgla w atmosferze, także paliwowemu. Na tych plantacjach pracują specjalistyczne maszyny do uprawy i zbioru roślin. Rośliny te dają wysokie plony (także dzięki modyfikacjom genetycznym), wymagają jednak intensywnego nawożenia nawozami mineralnymi i stosowania chemicznych środków ochrony roślin. Efektem tej działalności jest zanieczyszczenie środowiska, brak pracy i niemożność zakupu żywności przez miejscową ludność. Jednocześnie w krajach wysokorozwiniętych konsumenci mają nadmiar taniej, wysokokalorycznej, przetworzonej żywności. Ten nadmiar, w połączeniu z nawykami żywieniowymi, kształtowanymi przez działania marketingowe producentów artykułów spożywczych i sieci handlowe, doprowadził do epidemii chorób cywilizacyjnych (otyłość, cukrzyca, choroby układu krążenia, nowotwory, alergie pokarmowe). Leczenie tych chorób powoduje wysokie koszty tak dla systemów opieki zdrowotnej w poszczególnych krajach, jak i dla samych chorych oraz ich rodzin. Przemiany zapoczątkowane w Polsce w 1990 roku objęły także gospodarkę żywnościową (łańcuch żywnościowy): rolnictwo, przemysł spożywczy i handel żywnością. W rolnictwie nastąpiła likwidacja państwowej własności ziemi oraz likwidacja wielu małych gospodarstw rolnych. Wzrosła natomiast liczba gospodarstw dużych (farmerskich) i dużych ferm hodowlanych. W gospodarstwach tych stosuje się metody uprawy i hodowli takie jak w innych krajach rozwiniętych, co powoduje zmniejszenie bioróżnorodności świata roślinnego i zwierzęcego. Sprywatyzowano zakłady produkujące artykuły spożywcze i pozwolono międzynarodowym koncernom spożywczym na inwestycje w przemyśle spożywczym. Inwestycje te przyniosły nowe technologie przetwarzania i pakowania żywności. W wyniku tych przemian nie tylko zniknęły trudności z zakupem artykułów spożywczych (co było charakterystyczne dla systemu nakazowo-rozdzielczego) lecz Polska stała się znaczącym eksporterem artykułów spożywczych na wymagające rynki UE i innych państw rozwiniętych. Na polskim rynku pojawiły się międzynarodowe sieci handlowe, w obiektach których dostępny jest szeroki asortyment artykułów spożywczych. W wielu z nich artykuły spożywcze można kupować całą dobę przez siedem dni w tygodniu. Sieci te przez 5.

(6) realizowaną politykę zakupową wpływają na przemysł spożywczy, a przez marketing – na zwyczaje żywieniowe Polaków. Kierunek zmian wynikał także z włączania się Polski w międzynarodowy handel żywnością i starań o akcesję do Unii Europejskiej. Jednym z warunków akcesji było dostosowanie polskiego prawa żywnościowego do wymagań UE. Wdrożenie tego prawa spowodowało poprawę stanu sanitarnego obiektów związanych z żywnością i żywieniem. Efektem poprawy stanu sanitarnego stał się spadek zachorowań związanych z zatruciami pokarmowymi, wywoływanymi przez mikroorganizmy chorobotwórcze i zanieczyszczenia środkami chemicznymi. Przemiany w sektorze żywnościowym, oprócz wymienionych pozytywnych efektów, spowodowały także szereg niekorzystnych skutków zdrowotnych, analogicznych do występujących w innych krajach rozwiniętych. Wzrosła liczba osób otyłych i z nadwagą, chorych na cukrzycę typu drugiego, choroby układu krążenia, nowotwory i alergie pokarmowe. Wydaje się, że podstawową przyczyną jest podejście producentów i dystrybutorów artykułów spożywczych koncentrujące się na maksymalizacji zysków, bez uwzględniania skutków, swoich decyzji biznesowych, dla zdrowia konsumentów. Celem głównym niniejszej pracy jest: identyfikacja zmian w podejściu do zagadnień konsumenckich zachodzących pod wpływem koncepcji społecznej odpowiedzialności biznesu wśród polskich producentów wybranych grup produktów spożywczych oraz ich dystrybutorów. Realizację celu głównego autorka osiągnęła poprzez realizację celów cząstkowych, którymi są: • ocena zakresu wdrożenia wytycznych społecznej odpowiedzialności biznesu (ang. Corporate Social Responsibility, CSR), dotyczących zagadnień konsumenckich, w organizacjach z łańcucha żywnościowego, biorących udział w konkursach promujących tę filozofię; • identyfikacja działań producentów i dystrybutorów żywności, najbardziej obniżających bezpieczeństwo zdrowotne produktów spożywczych; • identyfikacja skutków zdrowotnych stosowania dopuszczalnych substancji dodatkowych i nowych surowców; • ocena skutków ekonomicznych związanych z leczeniem chorób cywilizacyjnych. Osiągnięcie celu głównego i celów cząstkowych wiąże się ze sprawdzeniem prawdziwości tezy głównej i dwóch tez szczegółowych. Teza główna: Bezpieczeństwo zdrowotne i jakość handlowa produktów spożywczych na polskim rynku ulegną poprawie, jeśli ich producenci i dystrybutorzy będą stosować się do zasad społecznej odpowiedzialności biznesu w odniesieniu do spraw konsumenckich. Teza szczegółowa 1: Wprowadzenie koncepcji społecznej odpowiedzialności może przynieść poprawę wskaźników ekonomicznych producentów i dystrybutorów produktów spożywczych. Prawdziwość tej tezy zaprzeczy twierdzeniu przeciwników koncepcji społecznej odpowiedzialności biznesu, że celem organizacji jest tylko wypracowywanie zysków a nie spełnianie oczekiwań interesariuszy.. 6.

(7) Teza szczegółowa 2: Konkursy promujące filozofię społecznej odpowiedzialności są istotnym elementem wpływającym na uwzględnienie zagadnień konsumenckich przez producentów i dystrybutorów produktów spożywczych. Prawdziwość tej tezy potwierdzi skuteczność działań zmierzających do poprawy jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych oraz świadomości konsumentów dotyczącej prawidłowego żywienia. Sprawdzenie prawdziwości postawionych tez i osiągnięcie wyznaczonych celów zostanie osiągnięte poprzez: • metaanalizę źródeł literaturowych; • opracowanie dostępnych danych statystycznych; • przeprowadzenie własnych badań ankietowych; • analizę otrzymanych wyników i ich interpretację; • opracowanie, dla przedsiębiorstw sektora spożywczego, wytycznych postępowania zgodnego z zasadami społecznej odpowiedzialności w obszarze konsumenckim. Całość pracy składa się ze wstępu, pięciu rozdziałów, wniosków i zaleceń, bibliografii, aneksu oraz spisów: tabel i rysunków. W Rozdziale 1 omówiono aktualną sytuację sektora rolno-spożywczego w Polsce, wynikającą z szybko zachodzących procesów w całym łańcuchu żywnościowym, związanych z przejściem od systemu nakazowo-rozdzielczego, który cechowało planowanie zadań dla wszystkich podmiotów gospodarczych i monopol państwa na handel zagraniczny, do systemu wolnorynkowego, w którym podmioty gospodarcze mają swobodę działań, otwartego na współpracę z całym światem, a zwłaszcza krajami Unii Europejskiej. Rozdział 2 zawiera opis koncepcji Społecznej Odpowiedzialności Biznesu (CSR) oraz jej standardów, ze szczególnym uwzględnieniem normy ISO 26000. Norma ta definiuje kluczowe obszary społecznej odpowiedzialności organizacji i zawiera wytyczne dla dobrych praktyk z nimi związanych. Ze względu na temat niniejszej pracy szczegółowo omówiono obszar zagadnień konsumenckich dotyczących przemysłu spożywczego i handlu żywnością oraz dokonano przeglądu działań, które firmy z tych sektorów zgłaszały do organizowanych w Polsce konkursów, promujących społeczną odpowiedzialność. Opisano także formę komunikowania konsumentom wysokiej jakości żywności poprzez system oznaczania jej znakami przyznawanymi przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz stowarzyszenia producentów i hodowców. W Rozdziale 3 przedstawiono koncepcję zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności w łańcuchu pokarmowym, obowiązującą w UE, a wynikającą z Kodeksu Żywnościowego opracowanego pod auspicjami Światowej Organizacji Zdrowia i Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa ONZ oraz międzynarodowych norm i standardów, na których tworzenie duży wpływ mają koncerny spożywcze oraz międzynarodowe sieci handlowe. Według niej odpowiedzialność za bezpieczeństwo i jakość spoczywa na uczestnikach łańcucha żywnościowego, którzy muszą przestrzegać Dobrych Praktyk (produkcyjnej, higienicznej i innych) oraz posiadać system Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP). Producenci artykułów spożywczych mają swobodę kształtowania receptur artykułów spożywczych w granicach wyznaczonych przez dyrektywy UE. Bezpieczeństwo i jakość żywności są nadzorowane przez organy urzędowej kontroli poszczególnych krajów członkowskich UE oraz Europejski Urząd ds. 7.

(8) Bezpieczeństwa Żywności (EFSN). Krajowe systemy urzędowej kontroli współpracują ze sobą w ramach systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach (RASFF). Polska posiada system urzędowej kontroli żywności składający się z: Państwowej Inspekcji Sanitarnej (PIS), Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej (PIW), Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHAR-S), Inspekcji Handlowej (IH) i Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa (PIORiN). Działania inspekcji weterynaryjnej i sanitarnej koncentrują się na kontroli czystości mikrobiologicznej artykułów spożywczych wprowadzanych na rynek. Z kolei IJHAR-S kontroluje składy artykułów spożywczych i informacje dostarczane klientom na etykietach opakowań. W Rozdziale 4 omówiono wpływ składników odżywczych, zawartych w artykułach spożywczych, na stan zdrowia człowieka. Opisano także nawyki żywieniowe i ich kształtowanie się pod wpływem różnych czynników (dom, szkoła, reklamy). Przedstawiono wpływ innowacji produktowych, wprowadzanych przez przemysł spożywczy, na zmianę nawyków żywieniowych i powstawanie chorób cywilizacyjnych. W tym rozdziale przedstawiono także dane dotyczące występowania w Polsce chorób cywilizacyjnych i kosztów ponoszonych przez system ochrony zdrowia oraz chorych i ich rodziny w następstwie ich występowania. Rozdział 5 poświęcono omówieniu czynników wpływających na wybory polskich konsumentów przy zakupie żywności. Najważniejsze z nich to wiedza, którą w zbyt dużym stopniu kształtują reklamy telewizyjne i inne działania marketingowe. Tematyce tej były poświęcone liczne badania, ale nie badano wpływu płci, wykształcenia i wieku na decyzje zakupowe. Chcąc zdobyć wiedzę na ten temat opracowano i przeprowadzono ankietę, w której znalazły się pytania dotyczące opinii respondentów na temat bezpieczeństwa i jakości żywności dostępnej na polskim rynku, wymagań odnośnie treści etykiet, a także różnych aspektów reklam telewizyjnych. Wnioski i zalecenia zawierają ocenę prawdziwości tez przedstawionych we Wstępie, oraz wytyczne dla społecznie odpowiedzialnych praktyk w obszarze konsumenckim, które powinni stosować producenci artykułów spożywczych, wprowadzający innowacje produktowe oraz przedsiębiorstwa handlowe reklamujące je. Sformułowano także wytyczne dla władz publicznych i organizacji konsumenckich, które powinny wspierać takie praktyki. Pracę kończą Aneks, Bibliografia oraz spisy rysunków i tabel.. 8.

(9) ROZDZIAŁ 1 SEKTOR SPOŻYWCZY W POLSCE. W Polsce do 1990 roku funkcjonowała gospodarka nakazowo-rozdzielcza, oparta na centralnym planowaniu produkcji zakładów przemysłowych, będących własnością państwową lub spółdzielczą, dystrybucji wyrobów przez państwowe lub spółdzielcze przedsiębiorstwa handlowe i monopolem państwa na handel zagraniczny. Skutkiem tego na rynku brakowało towarów poszukiwanych przez klientów, co doprowadziło w latach osiemdziesiątych do reglamentacji wielu artykułów spożywczych (mięsa, cukru, słodyczy) i kolejek po artykuły przemysłowe (artykuły AGD i RTV, meble). W 1990 roku rozpoczęto prywatyzację zakładów państwowych w przemyśle i handlu, zniesiono ograniczenia w międzynarodowym przepływie kapitału i handlu międzynarodowym. Zmiany nastąpiły także w sektorze spożywczym (łańcuchu żywnościowym) obejmującym rolnictwo, przemysł spożywczy i handel (krajowy i zagraniczny). W ich następstwie zniesiono reglamentację żywności i pojawiło się na rynku wiele nowych artykułów żywnościowych, sprzedawanych w sklepach wielkopowierzchniowych, należących do międzynarodowych sieci handlowych, które stosowały marketing oparty na reklamach żywności w telewizji, radio, prasie i bilbordach. Zwiększony asortyment artykułów spożywczych spowodował zmiany w sposobie odżywiania się Polaków. W niniejszym rozdziale zostaną podane definicje środków spożywczych i będą opisane zmiany, które zaszły w poszczególnych ogniwach łańcucha żywnościowego po 1990 roku.. 1.1. Środki spożywcze W dniu 11 maja 2001 r. została przyjęta Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634), dostosowująca polskie prawo żywnościowe do wymagań Unii Europejskiej, zawartych w Rozporządzeniu nr 178/2002/WE z dnia 28 stycznia 2002 roku (Dz. Urz. WE, L 31 z 01.02.2002), które określa ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, ustanawia Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz procedury w zakresie bezpieczeństwa żywnościowego. W ustawie z dnia 11 maja 2001 roku przyjęto definicję żywności zgodną z Art. 2 Rozporządzenia nr 178/2002/WE. Według tej definicji „żywność” (lub „środek spożywczy”) oznacza jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi, lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać. „Środek spożywczy” obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki”. Pojęcie „środek spożywczy” ma szerszy zakres niż pojęcie „pokarm”, którym jest pożywienie dostarczające substancji chemicznych ważnych dla rozwoju i funkcjonowania organizmów ludzi i zwierząt. Substancje te nazywane są składnikami odżywczymi, niezbędnymi do budowy tkanek, dostarczania energii i regulacji procesów zachodzących w tych organizmach. Człowiek spożywa także środki spożywcze, które nie są niezbędne do funkcjonowania organizmu (kawa, herbata, 9.

(10) alkohol). Są one nazywane „używkami” i są spożywane ze względu na walory smakowe, towarzyszą spotkaniom i obrzędom. Do żywności, w znaczeniu podanym w definicji, nie zalicza się m. in. pasz, produktów leczniczych, kosmetyków, tytoniu i wyrobów tytoniowych oraz środków odurzających. Oprócz żywności przeznaczonej do powszechnego spożycia, produkowane są także środki spożywcze specjalnego przeznaczenia oraz suplementy diety. Te pierwsze przeznaczone są dla1: • osób, których procesy trawienia i metabolizmu są zachwiane lub osób, które ze względu na specjalny stan fizjologiczny mogą odnieść szczególne korzyści z kontrolowanego spożycia określonych substancji zawartych w żywności, środki te mogą być określane jako „dietetyczne”; • zdrowych niemowląt i małych dzieci2. Suplementy diety to: środki spożywcze, których celem jest uzupełnienie normalnej diety, będące skoncentrowanym źródłem witamin lub składników mineralnych lub innych substancji wykazujących efekt odżywczy lub inny fizjologiczny, pojedynczych lub złożonych wprowadzanych do obrotu w formie umożliwiającej dawkowanie w postaci: kapsułek, tabletek, drażetek i w innych podobnych postaciach, saszetek z proszkiem, ampułek z płynem, butelek z kroplomierzem i w innych podobnych postaciach płynów i proszków przeznaczonych do spożycia w małych odmierzonych ilościach jednostkowych3. Bazą do produkcji środków spożywczych są surowce roślinne i zwierzęce. Pierwsze pochodzą z upraw: na polach, w ogrodach, sadach i szklarniach lub są zbierane w lasach. Drugie pochodzą z hodowli lub są dostarczane przez myśliwych. Żywność można podzielić na nieprzetworzoną i przetworzoną. Pierwsza przeznaczona jest do bezpośredniego spożycia w postaci naturalnej (owoce, warzywa, zioła, mleko, itd.). Druga przeznaczona jest do spożycia w postaci przetworów (wędliny, dżemy, marynaty, itd.), które mogą być transportowane na duże odległości i przechowywane przez długi okres. W procesach przetwarzania żywności, do surowców mogą być dodawane substancje dodatkowe. Są to substancje, „które nie są spożywane odrębnie jako żywność i nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub jej nieposiadające, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Dozwolone substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne, z wyłączeniem substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej. Dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane. 1. Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, Art. 3, p. 16. Do środków spożywczych specjalnego przeznaczenia należą także preparaty do początkowego żywienia niemowląt i do dalszego żywienia niemowląt (Art. 3, pp. 17 i 18). 3 Opis suplementów diety wskazuje na ich podobieństwo do leków, jednak przed wprowadzeniem ich do obrotu nie muszą przechodzić procedury oceny przewidzianej w prawie farmaceutycznym (Ustawa z dnia 6 września 2001, Dz. U. 2001, nr 126, poz. 1381). 2. 10.

(11) tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka”4. Bez względu na pochodzenie żywności i stopień jej przetworzenia musi ona posiadać odpowiednią jakość zdrowotną, którą określa „ogół cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem wartości odżywczej, jakości organoleptycznej oraz bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta”5. Z wymienionych składników jakości zdrowotnej żywności, bezwzględnie musi być zachowane jej bezpieczeństwo dla zdrowia. „Bezpieczeństwo żywności– to ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością oraz środkami żywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka”6. Niespełnienie warunków i niepodejmowanie odpowiednich działań mogą doprowadzić do dostarczenia konsumentowi środka spożywczego szkodliwego dla jego zdrowia lub życia. Środek taki po spożyciu „może spowodować negatywne skutki dla zdrowia lub życia człowieka, jeżeli zawiera drobnoustroje chorobotwórcze lub zanieczyszczenia pochodzące z mikroorganizmów lub powstałe w wyniku ich obecności w ilości mogącej stanowić zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka lub zawiera inne substancje toksyczne niezależnie od ich pochodzenia”7. Stworzenie odpowiednich warunków i podejmowanie działań zapewniających bezpieczeństwo środków spożywczych należy do obowiązków każdego uczestnika łańcucha żywnościowego. Oznacza to konieczność posiadania skutecznego systemu kontroli wewnętrznej. Prawidłowość funkcjonowania tych systemów nadzorują organy urzędowej kontroli żywności. funkcjonujące na poziomie całej UE i poszczególnych państw członkowskich. Wykryte nieprawidłowości skutkują sankcjami administracyjnymi, odpowiedzialnością cywilną i karną, a także utratą zaufania klientów.. 1.2. Gospodarka żywnościowa Gospodarka żywnościowa (łańcuch żywnościowy8) obejmuje: • • • •. produkcję żywności; przetwórstwo żywności; handel żywnością; konsumpcję żywności.. Każde z ogniw łańcucha żywnościowego obejmuje wiele branż, będących zbiorem organizacji mających różną formę organizacyjną (spółki, spółdzielnie, osoby fizyczne). Celem ich działania jest zaspokojenie potrzeb żywieniowych klientów i osiągnięcie zysku pozwalającego nie tylko na przetrwanie na rynku, ale i rozwój. Na rysunku 1.1 pokazano łańcuch żywnościowy z przepływami masy towarowej pomiędzy jego ogniwami oraz oddziaływania na niego bliższego i dalszego otoczenia. 4. Tamże, Art. 3, p. 3. Tamże, Art. 3, p. 13. 6 Tamże, Art. 3, p. 15. 7 Tamże, Art. 2, p. 21. 8 Łańcuch żywnościowy – sekwencja etapów i procesów mających miejsce w produkcji, przetwórstwie, dystrybucji, magazynowaniu i postępowaniu z żywnością oraz jej składnikami, począwszy od produkcji pierwotnej do konsumpcji. (PN EN ISO 22000:2005, str. 15). 5. 11.

(12) Obecnie większość masy towarowej przepływa od producentów żywności do jej przetwórców, a od nich do handlu i konsumentów. Istnieją także niewielkie bezpośrednie przepływy od producentów żywności do handlu i konsumentów (np. sprzedaż owoców i warzyw na targowiskach). Także przetworzona żywność pochodząca z małych zakładów (rzemieślniczych, spółdzielczych) jest sprzedawana bezpośrednio konsumentom w sklepach firmowych i na targowiskach.. PRZEMYSŁ. PRODUKCJA ŻYWNOŚCI - rolnictwo - hodowla - rybołówstwo - łowiectwo - zbieractwo. BUDOWNICTWO. PRZETWÓRSTWOŻY WNOŚCI - przemysł spożywczy - przemysł garmażeryjny - rzemiosło - gospodarstwa domowe - przemysł paszowy. FINANSE. Otoczenie bliższe . ORGANIZACJE MIĘDZYNARODOWE - WHO – Światowa Organizacja Zdrowia - FAO – Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa - WTO – Światowa Organizacja Handlu. NAUKA I TECHNIKA. TRANSPORT. HANDEL ŻYWNOŚCIĄ - hurt - detal. ŁĄCZNOŚĆ. KONSUMPCJA ŻYWNOŚCI - żywienie zbiorowe - żywienie indywidualne. SZKOLNICTWO. ORGANY UNII EUROPEJSKIEJ - Parlament Europejski - Rada Europy - Komisja Europejska - EFSA – Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności - RASSF – System Wczesnego Ostrzegania oNiebezpiecznej Żywności i Paszach. OCHRONA ZDROWIA. ORGANY POLSKIE - Sejm i Senat - Ministrowie: Zdrowia, Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Finansów - Inspekcje: Sanitarna, Weterynaryjna, Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Otoczenie dalsze Rys. 1.1. Łańcuch żywnościowy i jego otoczenie Źródło: Opracowanie własne na podstawie [Iwaszczuk N., Szyba M., 2016, s. 22]. Duże i bardzo ważne znaczenie mają przepływy masy towarowej od przetwórców żywności do jej producentów. Masę tą stanowią gotowe mieszanki paszowe, których składnikami są także pozostałości po procesach przetwarzania roślin przemysłowych (wysłodki z buraków cukrowych, makuchy z roślin oleistych, otręby z przemiału zbóż, drożdże browarniane) i zwierząt (np. mączka rybna). Otoczenie bliższe łańcucha żywnościowego stanowią organizacje dostarczające środki produkcji (maszyny i urządzenia, nawozy mineralne, środki ochrony roślin, 12.

(13) opakowania), wykonujące prace remontowo-budowlane, transportujące surowce i gotowe wyroby, a także łączność, pozwalająca przekazywać informacje niezbędne dla jego funkcjonowania. Do otoczenia bliższego należą także: banki, instytuty naukowo-badawcze, szkolnictwo oraz instytucje zajmujące się ochroną zdrowia i opieką społeczną. Ze względu na swoje znaczenie, gospodarka żywnościowa jest bardzo silnie regulowana i kontrolowana. Prawo żywnościowe opiera się na wytycznych Światowej Organizacji Zdrowia (ang. World Health Organization, WHO) i Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), które opracowały Kodeks Żywnościowy (ang. Codex Alimentarius). W oparciu o wytyczne tych organizacji stworzono europejskie prawo żywnościowe. Obowiązuje ono wszystkie podmioty działające na wspólnym rynku żywnościowym UE. Także wszystkie artykuły żywnościowe sprowadzane na ten rynek muszą spełniać wymogi zawarte w Dyrektywach Unii Europejskiej. Otoczenie dalsze łańcucha żywnościowego to także polskie organy, tworzące prawo żywnościowe (ustawy: Sejm i Senat; rozporządzenia: ministrowie i kierownicy urzędów centralnych) i kontrolujące podmioty w nim działające. Przejście w 1990 roku od gospodarki nakazowo-rozdzielczej do gospodarki wolnorynkowej, a później dostosowywanie jej do zasad obowiązujących w UE spowodowało zmiany w całym łańcuchu żywnościowym. Największe zmiany nastąpiły w przemyśle spożywczym i handlu żywnością. Te dwa ogniwa łańcucha żywnościowego mają decydujący wpływ na kierunek zmian u producentów żywności i na zachowania konsumentów żywności. Od nich też zależy jakość i bezpieczeństwo produktów żywnościowych, dostarczanych konsumentom.. 1.3.Produkcja żywności Łańcuch żywnościowy rozpoczyna się od produkcji roślinnej i zwierzęcej. Podstawowymi czynnikami produkcji rolniczej są: ziemia, praca i kapitał. Relacje pomiędzy tymi czynnikami decydują o możliwości produkcyjnej gospodarstwa rolnego i mają wpływ na poziom osiąganego dochodu. Areał ziemi, przeznaczonej do produkcji rolnej, maleje na skutek działalności przemysłowej, rozbudowy osiedli mieszkaniowych i infrastruktury komunikacyjnej. Struktura własnościowa ziemi ma istotne znaczenie dla rodzaju upraw (np. zboża, okopowe, sady) i stosownych metod uprawy roślin (zbiór plonów ręczny, mechaniczny). Obecna struktura własności ziemi w Polsce zaczęła kształtować się w XIX wieku od zniesienia pańszczyzny, ale największy wpływ na nią miała zmiana granic państwowych po II Wojnie Światowej i wprowadzenie gospodarki centralnie planowanej9. W efekcie tego do 1990 roku istniały w Polsce trzy formy własności ziemi: •. państwowa – Państwowe Gospodarstwa Rolne w większości na ziemiach północnych i zachodnich;. •. spółdzielcza – Spółdzielnie Rolnicze (SR), pozostałość po kolektywizacji wsi w latach 1948 – 1956;. (PGR-y),. zlokalizowane. 9. Szczegółowy opis zmian w strukturze własnościowej UR można znaleźć w opracowaniu Bogdana Klepackiego i Agaty Żak, 2013, „Przemiany agrarne na terenach polskich przed i po integracji z Unią europejską”, Journal od Agribusisess and Rural Development 4(30) : s. 1-17.. 13.

(14) •. prywatna – w większości należąca do rolników indywidualnych. Tab. 1.1. Zmiany w powierzchni i strukturze własnościowej użytków rolnych (UR)w latach 1990-2011 Wyszczególnienie. Lata 1990. Ogółem Sektor prywatny. Sektor publiczny. 2005. 2008. 2011. tys. ha. 18 720. 16 327. 15 906. 16 154 15 442. %. 100,00. 100,00. 100,00. 100,00 100,00. tys. ha. 15 230. 15 587. 15 244. 15 618 14 991. 81,36. 95,47. 95,84. 14 228. 14 317. 14 005. %. 76,00. 87,69. 88,05. 89,40. 89,96. tys. ha. 3 490. 740. 662. 536. 451. %. 18,64. 4,53. 4,16. 3,32. 2,92. % w tym, gospodarstwa indywidualne. 2004. tys. ha. 96,68. 97,08. 14 442 13 892. Źródło: Opracowanie własne na podstawie Klepacki B. Żak A. [2013]. W wyniku przemian ustrojowych w latach 1990-2011 udział użytków rolnych (UR) należących do sektora publicznego (PGR-y, Państwowy Fundusz Ziemi, pozostałe) zmalał z 3490 tys. ha do 451 tys. ha, co ilustruje tabela 1.1. Agencja Własności Rolnej Skarbu Państwa (od 2003 roku Agencja Nieruchomości Rolnych) do 2003 roku sprzedała 1373,4 tys. ha UR, oddała nieodpłatnie 254,3 tys. ha, wniosła 15 tys. ha jako udział do różnych spółek. W następstwie tego w roku 2011 sektor prywatny posiadał 97,08% UR, a sektor publiczny tylko 2,92%. W sektorze prywatnym większość ziemi należy do gospodarstw indywidualnych, których ogólna liczba maleje. Rośnie natomiast liczba gospodarstw dużych, co ilustrują dane w tabeli 1.2.. Tab. 1.2. Zmiany liczby gospodarstw rolnych o powierzchni powyżej 20 ha, według grup obszarowych w latach 1996-2011 Wyszczególnienie. Lata 1996. 2004. 2005. 2008. 2011. 2015. Ogółem. tys. %. 84,16 100,00. 113,94 100,00. 117,6 100,00. 121,1 100,00. 121,7 100,00. 133,2 100,00. 20-30 ha. tys. %. 55,67 66,14. 62,40 54,77. 64,3 54,68. 62,2 51,36. 62,3 51,20. 63,75 47,86. 30-50 ha. tys. %. 19,60 23,28. 32,22 28,28. 34,5 29,33. 36,2 29,89. 35,3 29,00. 38,5 28,9. >50 ha. tys. %. 8,90 10,58. 19,31. 18,8. 22,7. 24,1. 30,95. 16,95. 15,99. 18,75. 19,80. 23,23. Źródło: Opracowanie własne na podstawie Klepacki B., Żak A., [2013]. 14.

(15) W latach 1996-2015 nastąpił wzrost ilości gospodarstw dużych (>20 ha) z 84,16 tys. do 133,2 tys. Po szybkim wzroście w latach 1996-2004 gospodarstw posiadających 20-30 ha ziemi uprawnej, w latach 2004-2011 ich liczba utrzymywała się na poziomie nieznacznie przekraczającym 62 tys. i wzrosła do 63,75 tys. w 2015 roku. W grupie gospodarstw o powierzchni od 30 do 50 ha, nastąpił wzrost ich liczby z 19,6 tys. do 38,5 tys. Największy wzrost odnotowano w grupie gospodarstw o powierzchni powyżej 50 ha. Ich ilość wzrosła z 8,9 tys. do 30,95 tys.10. Wzrost ilości gospodarstw, posiadających więcej niż 50 ha UR, wiąże się z malejącą opłacalnością produkcji rolnej, co jest skutkiem rosnących kosztów produkcji i narastającej konkurencji międzynarodowej na rynku płodów rolnych. Posiadanie dużego gospodarstwa umożliwia uzyskanie dochodu, odpowiedniego dla utrzymania rolnika i jego rodziny. Proces ten będzie pogłębiał się, gdyż liczba dużych gospodarstw indywidualnych w Polsce jest dużo mniejsza niż w krajach „starej UE”. Niesie to jednak ryzyko takich procesów, które doprowadziły do zniszczenia warstwy rolników i katastrof ekologicznych w krajach rozwijających się [Weis T. 2011]. Zmiana struktury obszarowej gospodarstw rolnych spowodowała zmiany w wartości produkcji rolniczej, strukturze upraw11, zużyciu nawozów mineralnych, środków ochrony roślin i technicznym uzbrojeniu rolnictwa. Szczegółowy opis zmian można znaleźć w opracowaniach: Urbana R. [2006], Zielińskiego K. [2006] i Pawlaka J. [2012 i 2007]. W latach 2004-2015 zmniejszała się powierzchnia użytków rolnych i powierzchnia zasiewów oraz zmieniała się ich struktura, co ilustrują tabela 1.3 i rysunek 1.2. Wzrósł areał zasiewów kukurydzy na ziarno i paszę, a zmalał ziemniaków, co wiąże się głównie ze zmianą sposobu żywienia zwierząt w dużych fermach hodujących bydło mleczne, trzodę chlewną i drób. W tym samym czasie wzrósł areał uprawy roślin oleistych, ze względu na wykorzystywanie ich do produkcji biopaliw. Zmniejszenie areału uprawy buraka cukrowego było związane z koniecznością ograniczeniem produkcji cukru. Był to jeden z warunków, które musiała spełnić Polska, aby wstąpić do UE. Mimo mniejszej powierzchni użytków rolnych w latach 2004-2015 wzrastała wartość towarowa produkcji rolnictwa (roślinna i zwierzęca). W tabeli 1.4 zamieszczono dane dotyczące wartości tej produkcji, wyrażone w cenach bieżących oraz jej dynamiki w cenach stałych. Produkcja towarowa rolnictwa12 wzrosła w cenach bieżących z 46227,3 mln zł w roku 2004 do 76701,0l mln zł w roku 2014. W tym okresie wzrosła zarówno wartość produkcji towarowej roślinnej (z 20316,4 do 30816 mln zł.) jak i produkcji towarowej zwierzęcej (z 26301 do 43387 mln zł). 10. W roku 2015 było 21,6 tys. gospodarstw w przedziale 100-200 ha, 6955 gospodarstw posiadających 200300ha, 1335 gospodarstw posiadających 300-500 ha, 790 mających areał 500-1000 ha i 270 mających powyżej 1000 ha, tamże. 11 Na zmiany w strukturze upraw miały także wpływ warunki, które musiała spełnić Polska, aby wstąpić do UE. Jednym z nich było ograniczenie produkcji cukru, co spowodowało zmniejszenie areału uprawy buraka cukrowego. 12 Towarowa produkcja rolnicza stanowi sumę sprzedaży produktów rolnych do skupu i na targowiskach. Produkcja towarowa w poszczególnych grupach jednostek (gospodarstwa państwowe, spółki, spółdzielnie, gospodarstwa indywidualne) jest pomniejszana o wartość produktów rolnych zakupionych bezpośrednio od innych grup podziałów gospodarczych, równocześnie produkcja towarowa podmiotów gospodarczych, które dokonują sprzedaży jest powiększana o tę wartość. Produkcja towarowa nie obejmuje obrotu pomiędzy poszczególnymi podmiotami gospodarczymi zaliczonymi do tej samej grupy podmiotów i sprzedaży produktów rolnych przez spółdzielnie produkcji rolniczej członkom tych spółdzielni, Rocznik Statystyczny Polski 2015, GUS, Warszawa.. 15.

(16) Tab. 1.3. Powierzchnia użytków rolnych i powierzchnia zasiewów oraz powierzchnie wybranych upraw w roku 1990 i latach 2004-2015 (w tys. ha) Wyszczególnienie. Lata 1990 18650 14242 59 325 440 1835 525. 2004 16 327 11 285 412 290 297 713 565. 2005 15 906 11 193 339 326 286 588 569. 2006 15 957 11 465 303 356 262 597 658. 2007 16 177 11 456 262 367 247 570 825. 2008 16 154 11 631 317 416 187 549 791. 2009 16 120 11 615 317 416 187 549 791. Powierzchnia użytków rolnych Powierzchnia zasiewów, w tym: kukurydza na ziarno kukurydza na paszę buraki cukrowe ziemniaki rośliny oleiste *Dane Powszechnego Spisu Rolnego Źródło: Opracowanie własne na podstawie Roczników Statystycznych Polski za rok 1991 i lata 2005-2016. 2010* 14 860 10 428 333 395 206 388 985. 2011 15 442 10 576 333 395 206 388 985. 2012 14 969 10 432 544 508 212 359 743. 2013 14 609 10 313 614 462 194 337 940. 2014 14 558 10 420 678 541 198 267 985. 2015 14 545 10 753 670 555 180 292 994. Tab. 1.4. Wartości produkcji towarowej: rolnictwa, produkcji roślinnej i zwierzęcej w latach 2004-2015, w mln zł (ceny bieżące)i ich dynamika w % (ceny stałe) Wyszczególnienie. Lata 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Produkcja towarowa rolnictwa 42907,0 45897,2 52498,7 56378,9 59526,8 59357,0 95,4 104,2 101,5 106,1 103,1 98,4 Dynamika produkcji towarowej Produkcja towarowa roślinna 16706,0 19240,3 22717,2 24622,3 26285,9 26116,0 87,0 103,7 99,3 114,6 107,2 89,0 Dynamika produkcji roślinnej Produkcja zwierzęca 26301,0 26656,9 29781,5 31756,6 33240,9 33241,0 97,5 102,1 104,6 103,1 99,7 99,7 106,1 Dynamika produkcji zwierzęcej Źródło: Opracowanie własne na podstawie Roczników Statystycznych Polski za lata 2005-2016 2004 46227,3 103,3 20316,4 87,0. 2011 71263,1 103,8 33239,7 108,3 38023,4 100,1. 2012 73967,0 101,2 33330,0 101,9 41637,0 100,7. 2013 79997,0 104,7 35956,0 107,3 44041,0 102,5. 2014 76701,0 102,1 31244,0 96,0 45457,0 106,9. 2015 74203 99,3 30816 94,1 43387 102,8. 16.

(17) 2000 1800 1600 1400. 800. kukurydza na ziarno kukurydza na paszę buraki cukrowe. 600. ziemniaki. 400. rośliny oleiste. 1200 1000. 200 0 1990 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015. Rys. 1.2. Areał upraw wybranych roślin w Polsce w latach 1990-2015 Źródło: Opracowanie własne na podstawie danych z Tab. 1.3. 120 115 110 105. Dynamika produkcji towarowej w %. 100. Dynamika produkcji roślinnej w %. 95. Dynamika produkcji zwierzęcej w %. 90 85. 2014. 2013. 2012. 2011. 2010. 2009. 2008. 2007. 2006. 2005. 2004. 80. Rys. 1.3. Dynamika produkcji towarowej: rolnictwa, roślinnej i zwierzęcej w latach 2004-2015 Źródło: Opracowanie własne na podstawie Roczników Statystycznych Polski za lata 2005-2015. Dynamika produkcji towarowej rolnictwa była najwyższa w roku 2008 (106,1%) i roku 2013 (104,7%), a najniższa – w roku 2005 (95,4%). Produkcja towarowa roślinna miała najwyższą dynamikę w roku 2008 (114,6%) i roku 2011 (108,3), a najmniejszą w roku 2005 (87%). Dynamika produkcji towarowej zwierzęcej była najwyższa w roku 2014 (106,9%) i roku 2010 (106,1), a najniższa – w roku 2004 (97,5%).. 17.

(18) Wzrost wartości produkcji rolnej nie oznaczał jednak odpowiedniego wzrostu dochodów rolników, gdyż koszty produkcji rosły znacznie szybciej (o około 30%) niż ceny zbytu produktów rolnych (nożyce cenowe) [Ziętara W., 2012, s. 45]. Efekty rozwierania się nożyc cenowych dotyczyły zarówno produkcji roślinnej jak i zwierzęcej. Przykładem malejącej opłacalności produkcji rolnej może być produkcja mleka będącego surowcem dla branży mleczarskiej, której produkcja sprzedana jest największa po przetwórstwie mięsa. W 1990 roku dochód parytetowy13 w gospodarstwie produkującym mleko, można było osiągnąć z 10 ha UR, a w roku 2001 taki dochód można było osiągnąć dopiero z gospodarstwa o powierzchni do 20-50 ha UR14. Sytuacja gospodarstw mleczarskich nie poprawiła się po wejściu do UE z powodu kwot mlecznych, przyznanych Polsce przez Komisję Europejską. Nie pozwalały one na wzrost produkcji mleka, adekwatny do postępu w hodowli krów mlecznych, który spowodował spadek pogłowia z 5 mln sztuk w 1990 roku do 2,657 mln sztuk w 2010 i wzrost rocznej wydajności mlecznej z 3000 l/krowę w 1990 roku do 4600 l/krowę w roku 201115. Wzrost wydajności był wynikiem zastępowania krów ras o niskiej wydajności, krowami ras o wysokiej wydajności. Wysoką wydajność uzyskuje się dzięki karmieniu krów ras wysokomlecznych całkowicie „wymieszanymi dawkami” – TMR (ang. Total Mixed Ration). W skład tych mieszanek wchodzą: kiszonki z kukurydzy, prasowane suszone wysłodki, sianokiszonki z traw i roślin motylkowych, ziarna zbóż (głównie kukurydzy), śruta sojowa, dodatki mineralne, witaminy oraz dwuwęglan sodu jako substancja buforowa16. Mieszanki te są najlepiej wykorzystywane przez krowy ras: polska holsztyńsko-fryzyjska odmiany czarno-białej (PHF HO), polska holsztyńsko-fryzyjska odmiany czerwono-białej (PHO RW), simentalska, jersey, montbeliarde, szwedzka czerwona i norweska czerwona. Obecnie w Polsce najbardziej popularnymi rasami są krowy rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej obu odmian kolorystycznych. Ich przeciętna roczna wydajność mleka przekracza 7000 kg, ale są krótko użytkowane (żyją poniżej 6 lat). Krowy te prawie całkowicie wyparły z hodowli odmiany rodzime: polska czerwona, białogrzbieta, polska czerwono-biała i polska czarno-biała17. Roczne wydajności krów ras rodzimych są niższe (3588 kg – polska czerwona, 4333 kg – białogrzbieta, 4635 kg – polska czerwono-biała, 4710 kg – polska czarno-biała). Ponieważ żyją dłużej i są dłużej użytkowane, ich życiowa wydajność nie ustępuje życiowej wydajności ras PHO, a dostarczają więcej cieląt. W tabeli 1.5 zestawiono przeciętne wydajności życiowe krów ras hodowanych w Polsce, które zostały wycofane ze stad (ubyte) w roku 2014.. 13. Dochód parytetowy – poziom wynagrodzenia za pracę w gospodarce narodowej. Podane wielkości gospodarstw wynikają z rachunkowości FADN (Farm Accountancy Data Network), polska Sieć Danych Rachunkowych Gospodarstw Rolnych [Ziętara Wojciech, 2012, s. 46]. 15 W Polsce ceny skupu mleka w okresie 2004-2010 były niższe niż średnia w UE liczona zarówno dla 15 krajów „ starej unii” jak i wszystkich 27 krajów ale różnica malała. Średnie ceny skupu w stosunku w tych wzrosły od 61,5% do 87,8% średniej dla EU – 15 i od 64,5% do 89,8% średniej dla EU – 27 [Ziętara W., 2012 s.55]. 16 W przeszłości dodawano także odpady zwierzęce w tym pochodzące z uboju krów. Powodowało to u karmionych nimi zwierząt gąbczastą encefalopatię bydła – BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy). Mięso od zarażonych krów wywoływało u ludzi chorobę Creutzfeldta-Jakoba będącą odpowiednikiem BSE. 17 Wszystkie rasy polskie są obecnie objęte programem ochrony zasobów genetycznych [Litwińczuk Z., Barłowska J., 2015, s. 9]. 14. 18.

(19) Tab. 1.5. Przeciętna wydajność życiowa krów ubytych w roku 2014, według ras Rasa. PHF HO PHF RW Simentalska Jersey Montbeliarde Szwedzka czerwona Norweska czerwona Polska czerwona Białogrzbieta Polska czerwono-biała Polska czarno-biała. Długość użytkowania życia (w latach) (w latach). 3,16 2,99 3,31 3,20 2,99 3,92 2,56 5,27 4,00 5,27 5,25. 5,78 5,70 6,08 5,88 5,52 6,18 4,70 8,57 7,39 9,22 9,15. Przeciętna życiowa wydajność mleka tłuszczu białka (kg) kg % kg %. 23 399 20 296 18 688 17 768 21 526 28 866 17 476 18 918 17 651 24 335 24 692. 967 849 773 929 859 1270 762 800 711 991 1919. 4,13 782 4,18 683 4,14 642 5,23 6,81 3,99 751 4,40 1026 4,29 621 4,23 636 7,03 581 4,07 787 4,13 807. 3,34 3,37 3,44 3,83 3,49 3,55 3,50 3,36 3,29 3,23 3,27. Źródło: Litwińczuk Z., Barłowska J, 2015: s. 9.. Zawartość tłuszczu i białka (oraz proporcja białko/tłuszcz) w mleku to nie jedyne wskaźniki przydatności technologicznej mleka. Pozostałe – to procentowe zawartości: kazeiny, laktozy i suchej masy, kwasowość (pH), czas krzepnięcia enzymatycznego, stabilność cieplna. Krowy ras polskich dają mleko charakteryzujące się najkrótszym czasem krzepnięcia, co czyni je szczególnie przydatnym w produkcji serowarskiej18. Rasy te objęte są programem ochrony zasobów genetycznych. Mimo poprawy wydajności mlecznej stad krów, sytuacja ekonomiczna gospodarstw produkujących mleko pogarszała się z powodu spadku cen skupu tego surowca. W 2008 roku dochód parytetowy osiągały gospodarstwa o powierzchni 23 ha, posiadające 17 sztuk krów mlecznych i produkujące rocznie 80 ton mleka19. Spadek cen skupu nie dotyczy tylko producentów mleka, lecz producentów wszystkich surowców roślinnych i zwierzęcych potrzebnych wszystkim branżom przemysłu spożywczego. Malejąca opłacalność produkcji rolnej jest przyczyną szybkiego wzrostu liczby gospodarstw dużych, pokazanego w tabeli 1.2.. 1.4. Przetwórstwo żywności Większości surowców roślinnych (w tym owoców i warzyw) i mleka oraz prawie cała produkcja mięsa wymagają przetworzenia na środki spożywcze, które mogą być spożywane przez człowieka. Przetwórstwem wykonywanym w celu wprowadzenia do obrotu środków spożywczych zajmują się przemysły: spożywczy i garmażeryjny oraz rzemiosło. Wśród przetwórców żywności największe znaczenie posiada przemysł spożywczy, posiadający największe zdolności produkcyjne, najbardziej innowacyjny, a przez to mogący konkurować na rynkach zagranicznych. Przemysł spożywczy w celu zbycia swojej produkcji prowadzi działania marketingowe, które kształtują sposób żywienia społeczeństwa.. 18 19. Tamże : s. 9. Ziętara W., 2012 : s. 51. 19.

(20) 1.4.1. Branże przemysłu spożywczego Przemysł spożywczy cechuje zróżnicowanie, wynikające z rodzaju surowca będącego podstawą do produkcji wyrobów i stosowanych technologii. W zależności od potrzeb stosowane są różne klasyfikacje tego przemysłu. Oficjalny podział na branże zawarty w Polskiej Klasyfikacji Działalności (PKD)20 pokazany został w tabeli 1.6. Klasyfikacja ta używana jest w statystyce21, ewidencji i dokumentacji, rachunkowości, a także w urzędowych rejestrach i systemach informacyjnych administracji publicznej. Wspomniana klasyfikacja jest podstawą do wydawania aktów prawnych regulujących warunki prowadzenia działalności (pozwolenia, koncesje) oraz zobowiązań podatkowych (podatek VAT, akcyza, podatek od nieruchomości, podatek od czerpanych zasobów naturalnych). Tab. 1.6. Podział przemysłu spożywczego według klasyfikacji PKD Przemysł spożywczy Produkcja artykułów spożywczych Produkcja napojów Dział 10 Dział 11 10.1 Przetwarzanie i konserwowanie mięsa oraz produkcja wyrobów z mięsa 10.2 Przetwarzanie i konserwowanie ryb, skorupiaków i mięczaków 10.3 Przetwarzanie i konserwowanie owoców i warzyw 10.4 Produkcja olejów i tłuszczów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego 10.5 Wytwarzanie wyrobów mleczarskich 10.6 Wytwarzanie produktów przemiału zbóż, skrobi i wyrobów skrobiowych 10.7 Produkcja wyrobów piekarskich i mącznych. 11.1 Destylowanie, rektyfikowanie i mieszanie alkoholi 11.2 Produkcja win gronowych 11.3 Produkcja cydru i pozostałych win owocowych 11.4 Produkcja pozostałych niedestylowanych napojów fermentowanych 11.5 Produkcja piwa 11.6 Produkcja słodu 11.7 Produkcja napojów bezalkoholowych, produkcja wód mineralnych i pozostałych wód butelkowanych. 10.8 Produkcja pozostałych artykułów spożywczych 10.9 Produkcja gotowych paszy i karmy dla zwierząt Żródło: Rozporządzenie Rady Ministrów Dz. U. 2007, nr 251, poz 1885 oraz 2009, nr 59, poz 489.. Przy analizie pozycji firm spożywczych działających w Polsce, Drożdż przyjęła podział na 20 branż. Są to: Przetwórstwo mięsa, Przetwórstwo mleka, Przetwórstwo owoców i warzyw, Produkcja ciastek i słodyczy, Produkcja pasz, Przemysł rybny, Przemiał zbóż i produkcja makaronu, Przetwórstwo kawy i herbaty, Produkcja wyrobów spirytusowych, Produkcja napojów bezalkoholowych, Produkcja wyrobów tytoniowych, Przemysł olejarski, Produkcja cukru, Produkcja piwa, Produkcja koncentratów spożywczych, przetwórstwo ziemniaków, Produkcja pieczywa świeżego, Produkcja wina,. 20. Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 24.12.2007 r. w sprawie Polskiej Klasyfikacji Działalności (PKD) (Dz. U. z 2007 r. nr 251, poz. 1885 oraz z 2009 r. nr 59, poz. 489) 21 Do 2004 roku roczniki statystyczne podawały dane (wielkości produkcji sprzedanej, wartości eksportu, nakładach) łącznie dla artykułów spożywczych i napojów. Od 2005 roku podawane są dane oddzielnie dla obu tych działów.. 20.

(21) Przedsiębiorstwa wielobranżowe22. Branże zostały wymienione w kolejności wynikającej z wartości sprzedaży firm notowanych na rankingowej Liście 2000, obejmującej największe polskie firmy [Drożdż J. 2010-2015]. Klasyfikacja ta uwzględnia także branże, które w myśl definicji podanej w punkcie 1.1 niniejszego opracowania nie produkują środków spożywczych oraz produkcję napojów alkoholowych23. Z kolei w opracowaniu dotyczącym sytuacji ekonomicznej przemysłu spożywczego [Knap-Stefaniuk, 2010] wymienia się 14 działów. Działami tymi są: Produkcja, przetwórstwo i konserwowanie mięsa; Przetwarzanie i konserwowanie ryb; Przetwórstwo owoców i warzyw; Produkcja olejów i tłuszczów; Przetwórstwo mleka; Przetwórstwo ziemniaków; Wytwarzanie produktów przemiału zbóż; Produkcja pasz; Produkcja wyrobów cukierniczych; Produkcja wyrobów tytoniowych; Produkcja koncentratów spożywczych; Produkcja cukru; Produkcja pozostałych artykułów spożywczych (w tym kawy i herbaty); Produkcja napojów. 1.4.2. Przekształcenia w przemyśle spożywczym Obecny stan przemysłu spożywczego jest skutkiem przekształceń, które nastąpiły w Polsce po 1990 roku. Poprzednio większość zakładów przemysłu spożywczego była własnością państwową lub spółdzielczą. Podlegały one utworzonemu w 1981 roku Ministerstwu Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej24, które ustalało plany produkcyjne, przydzielało fundusze na inwestycje, decydowało o lokalizacji nowych zakładów. Poszczególnymi branżami zarządzały zjednoczenia lub centralne związki spółdzielczości (np. Centralny Związek Spółdzielni Mleczarskich). Jednym z przejawów działalności ministerstwa i zjednoczeń było opracowywanie obowiązujących producentów norm: polskich (PN) i branżowych (BN). Produkcja artykułów spożywczych odbywała się w zakładach, z których część działała już w XIX wieku i została upaństwowiona po 1945 roku. Były one modernizowane i rozbudowywane. Niektóre z nich zachowały swoje nazwy (np. Winiary, Kotlin), innym zmieniono je (np. „E.Wedel” na „22 Lipca”, „A. Piasecki” na „Wawel”). W latach 19451990 wybudowano od podstaw wiele zakładów w branży mięsnej (np. ZM „Constar” w Starachowicach, ZM w Łukowie i Sokołowie Podlaskim), branży owocowo-warzywnej (np. ZPOW Pińczów, ZPOW Dwikozy) i innych. W branży mleczarskiej dominowała własność spółdzielcza (Okręgowe Spółdzielnie Mleczarskie i Spółdzielnie Mleczarskie). Zlokalizowane na terenach rolniczych produkowały na potrzeby dużych aglomeracji miejskich. Zakłady produkujące na potrzeby lokalne posiadały też inne związki spółdzielcze. W miastach do Powszechnej Spółdzielni Spożywców (PSS) należały zakłady garmażeryjne oraz piekarnicze. Do PSS należały także Zakłady Wytwórcze „Społem” w Kielcach, produkujące majonez i musztardę. Na wsi działały zakłady należące do Gminnych Spółdzielni „Samopomoc Chłopska”, zajmujące się przemiałem zbóż, produkcją pieczywa oraz wędlin i wyrobów garmażeryjnych. Własność 22. W tej grupy przedsiębiorstw wymieniane są: Unilever Polska sp. z o.o., Nestle Polska Sp. z o.o., Grupa Maspex Wadowice. 23 Żywnością nie jest produkcja pasz i wyrobów tytoniowych, a do produkcji napojów należą branże produkujące wyroby spirytusowe, piwo, wina i napoje bezalkoholowe. 24 Było ono następcą utworzonego w 1957 roku Ministerstwa Przemysłu Spożywczego i Skupu, które powstało z połączenia Ministerstwa Przemysłu Spożywczego z Ministerstwem Skupu.. 21.

(22) prywatną reprezentowały zakłady rzemieślnicze, działające głównie w branży piekarniczocukierniczej. Przemysł spożywczy bazował prawie wyłącznie na krajowych surowcach roślinnych i zwierzęcych. W związku z tym asortyment artykułów spożywczych był ubogi a większość produkowanych artykułów spożywczych miała krótki okres przydatności do spożycia. Było to powodem zakłóceń w dostawach na rynek niektórych artykułów (np. kłopoty z zaopatrzeniem w pieczywo w okresach świątecznych). Artykuły spożywcze nadające się do długotrwałego przechowywania były produkowane w niewielkich ilościach przez branże: mięsną, rybną, owocowo-warzywną (konserwy, mrożonki) i mleczarską (mleko w proszku, masło). Wyroby konserwowe były pakowane w szklane słoiki i puszki stalowe. Brakowało nowoczesnych materiałów opakowaniowych (tworzywa sztuczne, materiały wielowarstwowe, blacha aluminiowa). Przemysł spożywczy (np. firmy Hortex i Iglopol) wytwarzał dosyć duże ilości mrożonek, które w większości były eksportowane, ponieważ handel nie dysponował dostateczną liczbą urządzeń chłodniczych. Wprowadzenie zasad gospodarki rynkowej spowodowało napływ kapitału zagranicznego do sektora spożywczego. Koncerny międzynarodowe (Coca-Cola, Nestle, Danone i inne) budowały w Polsce swoje nowe zakłady lub wykupywały zakłady już istniejące i modernizowały je. Jak ocenia Knap-Stefaniuk [2010], w latach 1995-2002 zainwestowano w krajowy przemysł spożywczy ponad 36,8 mld zł (około 10,5 mld USD). Tab. 1.7. Nakłady na innowacje w przemyśle spożywczym i produkcji napojów w latach 2005-2015, w mln zł (ceny bieżące) Lata 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015. Działy a+b a+b a b a b a b a b a b a b a b a b a b. Ogółem 1997,6 2601,8 2236,3 79,2 2034,5 87,7 1303,5 204,7 1238,6 366,4 1168 366,8 1461,2 722,1 1511,4 682,3 1815,3 275,0 2591,7 355,1. B +R 42,6 74,0 58,3 1,4 74,6 3,3 148,2 14,1 42,6 0,7 53,0 28,7 176,4 # 79,8 # 401,8 23,5. Licencje 35,0 44,4 62,4 0,8 58,1 # 34,0 3,2 49,3 20,4 24,2 # 32,2 # # # 57,3 #. #. #. Inwestycje 1273,4 1565,5 1423,6 73,8 1159,4 76,2 801,9 114,2 811,2 237,9 736,2 266,7 866,4 518,7 978,3 551,7 973,2 144,3 1644,5 232,1. Marketing 81,0 206,6 231,7 2,1 253,4 1,6 73,1 6,0 # # 53,9 # 172,4 60,3 # # # # #. a – artykuły spożywcze, dział 10, b – napoje, dział 11 PKD, # – brak danych w Roczniku Statystycznym Źródło: opracowanie własne na podstawie Roczników Statystycznych Polski za lata 2005-2016.. 22.

(23) Nakłady na innowacje w przemyśle przemy spożywczym ywczym były przeznaczone na: działalność działalno badawczo-rozwojową, ą,, zakup technologii, inwestycje w budynki i maszyny, a także na działania marketingowe i szkolenia personelu. Według danych GUS w latach 2005-2015 2005 zmieniały się proporcje w nakładach na różne ró ne formy innowacji, co pokazuje pokaz tabela. 1.7 oraz rysunki 1.4 i 1.5. 3000 2500 2000 1500. ogółem inwestycje. 1000 500 0 2007. 2008. 2009. 2010. 2011. 2012. 2013. 2014. 2015. Rys. 1.4. Nakłady na innowacje w przemyśle przemy spożywczym ywczym (ogółem i na inwestycje) w latach 2007-2015, 2007 w mln zł (ceny bieżące) żące) Źródło: ródło: Opracowanie własne na podstawie Roczników Statystyczny Polski za lata 2007-2015 2007. 800 700 600 500 400. ogółem inwestycje. 300 200 100 0 2007. 2008. 2009. 2010. 2011. 2012. 2013. 2014. 2015. Rys. 1.5. Nakłady na innowacje w produkcji napojów (ogółem i na inwestycje)w latach 2007-2015, w mln zł (ceny bieżące) Źródło: ródło: Opracowanie własne na podstawie Roczników Statystyczny Polski za lata 2007-2015 2007. Nakłady w przemysł produkcji artykułów spożywczych spo ywczych były dużo du wyższe niż w produkcję napojów. W obu przypadkach najwięcej najwi środków rodków przeznaczano na inwestycje 23.

(24) (budynki, maszyny, grunty). Nakłady na badania i rozwój w przemyśle spożywczym jedynie w latach 2009, 2012 i 2014 przekroczyły 10% nakładów ogółem. Niskie nakłady na B+R wynikają z tego, że nie finansują ich działające w Polsce koncerny zagraniczne, nakłady państwa na naukę są małe, a krajowe firmy nie dysponują odpowiednimi środkami. Niskie były też nakłady na zakup licencji. W przemyśle spożywczym na marketing i związane z nim szkolenia pracowników, kwoty powyżej 200 mln zł (około 10% nakładów ogółem) przeznaczono tylko w latach 2006-2008. Struktura nakładów na innowacje w przemyśle spożywczym i produkcji napojów potwierdza pogląd Kaczorowskiej [2009], że większość innowacji w tych przemysłach ma charakter wtórny. Poniesione nakłady spowodowały pojawienie się na rynku nowych produktów, które zapełniły półki sklepowe (chipsy, słodycze, lody, dania gotowe, napoje mleczne, soki owocowe). Były one pakowane w opakowania z nowych materiałów, które pozwalają zwiększyć trwałość wyrobów (opakowania wielowarstwowe, folia PVC i aluminiowa). Wdrożono technologie pakowania próżniowego i w atmosferach ochronnych (azot). We współpracy z handlem zwiększono produkcję mrożonek: mięsa i jego przetworów, owoców i warzyw, gotowych dań i półfabrykatów (frytki, placki ziemniaczane, kotlety mięsne i rybne), które można nabywać praktycznie w każdym sklepie spożywczym. Wprowadzaniu na rynek nowych wyrobów lub nowych wygodniejszych opakowań towarzyszyły akcje reklamowe w masmediach i na bilbordach. Ten sposób reklamy był nowością na polskim rynku. Kampanie reklamowe zmieniły sposób odżywiania się i spędzania czasu konsumentów (np. reklamy grillowania, jedzenia chipsów w czasie meczów reprezentacji Polski w popularnych sportach etc.). Innowacje te oraz ich wpływ na stan zdrowia polskiego społeczeństwa zostaną szczegółowo przedstawione w Rozdziale 4. 1.4.3. Produkcja sprzedana przemysłu spożywczego Efektem inwestycji i wprowadzanych innowacji w polskim przemyśle spożywczym jest stale rosnąca wartość sprzedaży jego produkcji, co ilustruje tabela 1.8 oraz rysunki 1.6 i 1.7. W roku 2004 (rok wejścia Polski do UE) łączna sprzedaż artykułów spożywczych i napojów była wyższa o 11,6% w porównaniu z rokiem 2003, a w 2005 o 9,33% większa niż w roku 2004. Pomiędzy rokiem 2005 a 2014 wartość produkcji sprzedanej artykułów spożywczych w cenach bieżących wzrosła o 71,71%. W tym okresie dynamika sprzedaży była zawsze większa od 100% (najwyższa 107,3% w 2006 roku, a najniższa 100,6% w 2008 roku). Wartość produkcji sprzedanej napojów w tym okresie wzrosła o 32,87%. Dynamika sprzedaży była bardzo zmienna. Najniższą 91,5% odnotowano w 2010 roku, a najwyższą 111,4% w roku 2015. Zmienną dynamikę produkcji sprzedanej napojów można wiązać z temperaturami w miesiącach letnich. Spożycie napojów w przeciwieństwie do spożycia artykułów spożywczych bardzo silnie zależy od temperatur w tej porze roku. O korzystnej sytuacji przemysłu spożywczego świadczą też rosnące w latach 2010 – 2016 wskaźniki ekonomiczne (wartość dodana brutto, nadwyżka finansowa i zysk netto) [Kowalski A., 2017].. 24.

(25) Tab. 1.8. Produkcja sprzedana przemysłu artykułów spożywczych spoż i napoi w latach 2000-2015 2015 w mln zł (ceny bieżące) bie i jej dynamika w % (ceny stałe) artykuły spożywcze napoje sprzedaż dynamika sprzedaż dynamika 2005. 106688,7. -. 14864,7. -. 2006. 112898,0. 107,3. 15847,0. 105,6. 2007. 125383,0. 106,6. 17783,0. 108,7. 2008. 127557,0. 100,6. 19460,0. 104,4. 2009. 135364,0. 104,5. 19514,0. 99,2. 2010. 141095,0. 104,6. 17850,2. 91,5. 2011. 160559,0. 104,1. 18698,0. 101,8. 2012. 178492,5. 106,5. 19675,8. 103,7. 2013. 182707,1. 101,3. 19553,1. 98,4. 2014. 181091,6. 101,3. 19305,5. 98,4. 2015. 183 197,0. 104,1. 19 751,0. 111,4. Źródło: ródło: opracowanie własne na podstawie Roczników Statystycznych Polski za lata 2005-2015. 108,00%. 200000 180000. 106,00%. 160000 140000. 104,00%. 120000 102,00%. 100000 80000. 100,00%. 60000 40000. 98,00%. 20000 96,00%. 0 2005. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010. produkcja sprzedana. 2011. 2012. 2013. 2014. 2015. dynamika. Rys. 1.6. Produkcja sprzedana artykułów spożywczych spo ywczych i jej dynamika w latach 2005-2015 Źródło: ródło: opracowanie własne na podstawie danych z tabeli 1.8. 25.

(26) 120,00%. 25000. 115,00%. 20000. 110,00% 15000 105,00% 10000 100,00% 95,00%. 5000. 90,00%. 0 2005. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010. 2011. produkcja sprzedana. 2012. 2013. 2014. 2015. dynamika. Rys. 1.7. Produkcja sprzedana napojów i jej dynamika w latach 2005-2015 2005 Źródło: opracowanie własne na podstawie danych z tabeli 1.8 1.. Drożdżż analizuje wielkości wielko ci produkcji sprzedanej w poszczególnych branżach bran przemysłu spożywczego. żywczego. ywczego. Jak wynika z przedstawionych danych, w latach 2008-2015 wszystkie branże żee odnotowały wzrost produkcji sprzedanej co pokazuje tabela 1.9. Tab. 1.9.. Produkcja sprzedana wybranych branżż przemysłu spożywczego spo w latach 2008-2015 (w mln zł) 2008. 2009. 2010. 2011. 2012. 2013. 2014. 2015. Przetwórstwo mięsa. 39 152,5. 43 516,2. 41 773,7. 48 842,2. 56 384,1. 57950. 57989. 59234. Przetwórstwo mleka. 20 234,1. 20 438,1. 23 133,0. 26 305,7. 26 510,7. 29824. 30023. 26915. Przetwórstwo owoców. 10 784,5. 10 935,7. 10 775,9. 12 825,6. 13 453,4. 13528. 13591. 15157. 8 488,3. 9 318,6. 8 955,8. 13 241,5. 14 760,9. 14783. 13811. 11249. Produkcja pasz. 9 845,9. 8 712,1. 12 116,5. 14 323,7. 16 819,3. 17684. 17194. 18240. Przemiał zbóż. 4 985,8. 7 444,1. 5 685,7. 7 322,5. 6 302,3. 7614. 6793. 7260. Produkcja napojów bezalkoholowych. 4 783,2. 3 589,8. 3683,7. 4050,1. 6830,7. bd. bd. bd. Przetwórstwo ryb. 4 715,0. 5 908,6. 5 567,1. 6 645,5. 7 162,1. bd. bd. bd. Produkcja koncentratów spożywczych. 1076,7. 949,1. 1965,0. 10 476,1. 11 529,7. 11806. 11873. 13603. Przemysł olejarski. 3341,1. 3108,3. 4425,8. 4 554,7. 6 194,1. bd. bd. bd. Produkcja cukru. 2380,4. 3485,1. 3609,4. 6 345,7. 7 365,7. bd. bd. bd. Przetwórstwo ziemniaków. 214,6. 414,6. 811,9. 1 545,3. 1 776,0. bd. bd. bd. Produkcja pieczywa świeżego. 124,0. 297,5. 370,0. 6 540,5. 7 161,6. bd. bd. bd. Przedsiębiorstwa wielobranżowe. 2985,9. bd. 3359,7. 3423,5. 3423,5. bd. bd. bd. Branża. i warzyw Produkcja ciastek i słodyczy. i produkcja makaronu. Źródło: Opracowanie własne na podstawie [Drożdż [Dro ż J., 2010-2014] 2010. 26.