Innowacje produktowe

Innowacje produktowe, stosowane w polskim przemyśle spożywczym, mają najczęściej charakter naśladowczy. Są to kopie już istniejących produktów, do których wprowadza się zmiany polegające np. na dodaniu nowych smaków, zmianie składu dla poprawienia jakości i/lub obniżeniu kosztów produkcji [Kaczorowska J., i inni, 2009]. Poprawa jakości może nastąpić poprzez działania mające na celu redukcję szkodliwych dla zdrowia publicznego składników tj. soli, cukru, kwasów tłuszczowych nasyconych oraz kwasów tłuszczowych typu trans. Głównym źródłem izomerów trans są produkty spożywcze, zawierające uwodornione oleje roślinne, powstające pod wpływem temperatury, różnych czynników fizycznych i chemicznych (margaryny, produkty cukiernicze, tłuszcze smażalnicze oraz żywność typu Fast food). Izomery trans w diecie przyczyniają się do wzrostu stężenia cholesterolu frakcji LDL (zły cholesterol) i obniżenia stężenia cholesterolu frakcji HDL (dobry cholesterol). Zakłócenie proporcji pomiędzy frakcjami cholesterolu może doprowadzić do wzrostu ryzyka chorób układu krążenia (nawet 10-krotnego), a także do wystąpienia niektórych typów nowotworów, otyłości, cukrzycy typu 2, insulino oporności [Cichosz G., Czeczot H. 2012].

Poprawie jakości żywności służą działania producentów mające na celu zwiększenie ilości składników odżywczych, korzystnych dla zdrowia np.: błonnika pokarmowego, pełnych ziaren, owoców, warzyw, niskotłuszczowych produktów mlecznych oraz obniżenia całkowitej wartości energetycznej produktów. W UE ponad 30% przedsiębiorstw wprowadziło tego typu innowacje w ponad połowie swoich produktów [Gantner A i inni, 2015]. Również czołowi polscy producenci oferują konsumentom makarony i płatki pełnoziarniste, jogurty, pieczywo wzbogacone w błonnik pokarmowy czy margaryny lub oleje wzbogacone kwasami omega 3¹⁴⁵. Wymienione innowacje wiążą się z eliminowaniem lub ograniczaniem szkodliwych substancji, które występują w żywności.

145

144 W odpowiedzi na zauważalne zwłaszcza w krajach wysokorozwiniętych, większe zainteresowanie ludzi zachowaniem dobrego zdrowia, zwiększeniem wydolności organizmu i opóźnieniem procesów jego starzenia się, producenci żywności stworzyli nową kategorię produktów spożywczych, którą określa się mianem żywności funkcjonalnej. Sens precyzyjnej i rozbudowanej definicji żywności funkcjonalnej, podanej w punkcie 1.1, dobrze oddaje japońska definicja, według której „jest to żywność o działaniu

poprawiającym zdrowie człowieka, powstała na podstawie wiedzy o zależnościach pomiędzy pokarmem, jego składnikami a zdrowiem” [Arai S., 1996].

Wpływ żywności funkcjonalnej na organizm człowieka musi być związany z poprawą samopoczucia i jego zdrowia oraz zmniejszeniem ryzyka wystąpienia niektórych chorób. Ten rodzaj żywności musi przypominać żywność konwencjonalną, a zarazem sprzyjać poprawie zdrowia wtedy, gdy spożywana jest w takich samych ilościach, jak żywność spożywana z normalną dietą. Nie może ona mieć postaci tabletek, kapsułek czy proszków. Jest nazywana często żywnością projektowaną dla określonych potrzeb organizmu. Może występować w formie tradycyjnej lub modyfikowanej technologicznie. Żywność projektowana w postaci tradycyjnej, produkowana jest tradycyjnymi metodami, ale surowce używane do jej produkcji pochodzą ze specjalnych hodowli zwierząt i upraw roślin w specjalnych warunkach lub otrzymywana jest dzięki selekcji odmian bądź modyfikacji biotechnologicznej. Żywność funkcjonalna modyfikowana technologicznie powstaje poprzez:

• wzbogacenie w poszczególne substancje bioaktywne lub ich kompozycje,

• ułożenie receptury zawierającej odpowiednie zawartości poszczególnych składników,

• zmniejszenie ilości lub wprowadzenie zamienników substancji szkodliwych (np. tłuszczów nasyconych, cukrów, soli),

• zwiększenie dostępności lub przyswajalności składników odżywczych polegające na dodawaniu substancji o działaniu synergicznym lub eliminacji substancji antyodżywczych [Grajeta H., 2004].

Żywność funkcjonalna jest najczęściej projektowana w celu zmniejszenia ryzyka wystąpienia chorób cywilizacyjnych, bezpośrednich korzyści dla zdrowia i polepszenia warunków życia. Definicje oraz cele stosowania najpopularniejszych rodzajów żywności funkcjonalnej zestawiono w tabeli 4.1.

Ze względu na skład, żywność funkcjonalną dzieli się na: niskoenergetyczną, wysokobłonnikową, probiotyczną, niskosodową, niskocholesterolową. Z kolei, według przeznaczenia, żywność tą można podzielić na [Grajeta H., 2004]:

• żywność zmniejszającą ryzyko rozwoju: chorób układu krążenia, osteoporozy; • żywność dla osób w podeszłym wieku i osób obciążonych stresem;

145 Tab. 4.1. Główne typy żywności funkcjonalnej dostępne na rynku

Rodzaj

żywności

Definicja Cel Przykłady

Probiotyki Żywe mikroorganizmy, spożywane

w odpowiednich ilościach przynoszą korzyści dla zdrowia gospodarza

Ogólny wpływ na zdrowie, w tym wpływ na zdrowie przewodu pokarmowego i układ odpornościowy oraz zapobieganie nowotworom

Bakterie kwasu mlekowego (LAB –

Lactic acid bacteria) i bifidobakterie

Prebiotyki Niestrawne składniki żywności, które korzystnie wpływają na gospodarza przez stymulowanie wzrostu i/lub aktywności jednych bakterii lub ograniczenie liczby innych bakterii w okrężnicy.

Pobudzenie wzrostu i/lub aktywności pojedynczych lub ograniczonej liczby bakterii w okrężnicy, co zwiększa ochronę zdrowia

Fruktooligosacharydy (FOS), inulina, isomaltooligosacharydy (IMO), polidekstroza oraz laktuloza i skrobia oporna

Napoje funkcjonalne

Napoje bezalkoholowe z dodatkiem witaminy A, C i E, lub innego składnika funkcjonalnego.

Obniżanie poziomu cholesterolu, stymulowanie funkcji przeciwutleniaczy i zapobieganie zahamowaniu wzrostu i deformacji kości

Napoje przeciw cholesterolowe, napoje na poprawę wzroku czy stanu kości

Zboża funkcjonalne

Zboża zawierające błonnik np. β-glukan

i arabinoksylan, oligosacharydy takie jak galakto i fruktooligosacharydy

Fermentowanie substratów dla wzrostu

mikroorganizmów pro biotycznych, źródło błonnika pokarmowego, stymulator wzrostu lactobacilli i bifidobakterii obecnych w okrężnicy

Owies, jęczmień, żyto, orkisz

Mięso funkcjonalne

Mięso zmodyfikowane poprzez dodanie składników korzystnych dla zdrowia

lub wyeliminowanie/ redukcję składników, które są uważane za niebezpieczne

Zmiany w profilu kwasów tłuszczowych lub włączenie antyoksydantów, błonnika lub probiotyków

Mięso z kontrolą składników surowych i przetworzonych materiałów

Jajka

funkcjonalne

Jaja ze zwiększoną zawartością kwasów omega-3 Zmniejszenie powstawania możliwych zakrzepów krwi i kontrola ciśnienia tętniczego

Jajka wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3 oraz

w przeciwutleniacze i inne witaminy

Źródło: Opracowanie własne na podstawie: Bigliardi B, Galati F. „Innovation trends in the food industry: The case of functional foods.” Trends in Food Science and Technology, 2013, 3, s. 121.

146 Spożywanie wybranych rodzajów żywności funkcjonalnej przynosi następujące korzyści [Grajeta H., 2004]:

żywność zmniejszająca ryzyko rozwoju chorób układu krążenia, która cechuje się obniżoną zawartością cholesterolu, wysoką zawartością błonnika, wzbogaconą w kwasy tłuszczowe n-3, fitosterole, witaminy antyoksydacyjne lub produkty zawierające białko sojowe oraz pre- i probiotyki;

żywność funkcjonalna wysokobłonnikowa, która przyczynia się do zmniejszenia wchłaniania cholesterolu w jelicie cienkim i w rezultacie jego obniżenia w surowicy krwi. Wzbogacona w błonnik żywność posiada skoncentrowane źródło błonnika pokarmowego w postaci dodatku do produkcji żywności funkcjonalnej o zwiększonej zawartości błonnika takiej jak: pieczywo, wyroby ciastkarskie, zbożowe, konserwy owocowe, warzywne, mięsne, wędliny, napoje owocowe i mleczne, desery przekąski;

żywność funkcjonalna o obniżonej zawartości cholesterolu jest otrzymywana poprzez zastąpienie surowców z dużą zawartością cholesterolu zamiennikami o zbliżonych cechach technologicznych, które mają małą ilość cholesterolu lub jego brak, np. w majonezie zastępuje się żółtka kurze emulgatorami, przetwory mięsne mają dodatek białek roślinnych (soi, kukurydzy, owsa), tłuszcze do smarowania pieczywa są wytworzone z olejów roślinnych lub zamienników tłuszczu;

żywność funkcjonalna zawierająca pro- i prebiotyki. Żywność probiotyczna ma w swoim składzie dodatek bakterii fermentacji mlekowe szczepów: Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum i Bifidobacterium bifidum. Mają one zdolność wchłaniania cholesterolu i rozkładania kwasów żółciowych w jelicie cienkim, co zapobiega ponownemu wchłanianiu cholesterolu. Żywność probiotyczna to jogurty, kefiry, mleko acidofilne, fermentowane i niefermentowane soki owocowe i warzywne. Natomiast probiotyki to wszystkie substancje, które poprzez swoją obecność pobudzają wzrost lub aktywność korzystnych bakterii w jelicie grubym. Prebiotyki to skrobia, pektyny, guma guarowa i owsiana;

żywność funkcjonalna wzbogacona w kwasy tłuszczowe n-3, takie jak α-linolenowy oraz kwasy DHA i EPA. Kwas α-linolenowy występuje naturalnie w oleju sojowym, lnianym, sojowym, rzepakowym, a kwasy DHA i EPA znajdują się w tłuszczu ryb morskich¹⁴⁶. Przeprowadzone badania wskazują, że osoby spożywające kwasy tłuszczowe n-3 rzadziej zapadają na choroby sercowo-naczyniowe (takie jak: arterioskleroza, choroby naczyń wieńcowych), a także rzadziej występują pewne rodzaje raka i alergii. Dobroczynne właściwości tych kwasów polegają na zdolności obniżania we krwi stężenia trójglicerydów i cholesterolu, a przede wszystkim tego związanego z frakcją VLDL, działają przeciwzapalnie i zapobiegają zaburzeniom rytmu serca. Kwasami n-3 wzbogaca się produkty np. tłuszcze do smarowania pieczywa, mleko, jogurty, sery, wędliny, napoje owocowe, płatki śniadaniowe, pieczywo, oleje sałatkowe, majonezy, lody i inne;

146

Achremowicz K., Szary-Sworst K. „ Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), s. 24-25.

147
żywność funkcjonalna niskoenergetyczna jest stosowana u ludzi z nadwagą

i otyłością. Posiada obniżoną kaloryczność o co najmniej 30%, w stosunku do konwencjonalnej żywności. Do żywności niskoenergetycznej należą produkty, które w sposób naturalny są niskoenergetyczne oraz te o obniżonej wartości energetycznej.

Rosnące tempo życia, wynikające z czasu pracy i dojazdów do niej oraz nadmiaru różnych obowiązków spowodowało, że ludzie mają mniej czasu na przygotowywanie posiłków. Z tego względu jadają posiłki poza domem lub kupują gotowe dania, które łatwo jest podgrzać w domu w piekarniku lub kuchence mikrofalowej. Dla zaspokojenia potrzeb takich konsumentów została stworzona żywność wygodna (ang. convenience food). Jej

główną cechą jest to, że posiłek można przygotować w dowolnym miejscu lub sytuacji [Adamczyk G., 2010]. Żywność wygodna wyróżnia się wysokim stopniem dyspozycyjności, zapewniającym możliwość szybkiego przygotowania posiłku. Te produkty mogą być zarówno nie przetworzone, jak i poddane różnorodnym procesom technologicznym [Babicz E., i inni, 2010].

Adamczyk [Adamczyk G., 2010] wyróżnia trzy generacje żywności wygodnej: I. Pierwsza generacja to produkty, które zostały utrwalone powszechnymi metodami

(czyli suszenie, mrożenie, sterylizacja, pasteryzacja cieplna). Za pomocą tej metody utrwala się chleb, susze owocowe, warzywne, mięsne i rybne oraz konserwy sterylizowane i pasteryzowane.

II. Druga generacja to produkty utrwalane poprzez ogrzewanie mikrofalowe, produkcję aseptyczną, pakowanie próżniowe lub w modyfikowanej atmosferze. Z wykorzystaniem tych metod utrwala się gotowe zestawy posiłków obiadowych, potrawy sterylizowane, pasteryzowane, mrożone, chłodzone, przeznaczone do podgrzewania w kuchence mikrofalowej, koncentraty zup, soków, deserów, ciast, płatków śniadaniowych, przekąsek.

III. Trzecia generacja to produkty, do których tworzenia używa się kombinowanych metod utrwalania, jak np. sous-vide, cook chill. Tworzona żywność, do produkcji której wykorzystuje się innowacje produktowe jak: osłonki jadalne, naturalne substancje hamujące lub niszczące drobnoustroje, opakowania aktywne oraz żywność funkcjonalna.

Innowacją w przemyśle spożywczym jest reformulacja, czyli zmiana receptur wyrobów, polegają na eliminowaniu i redukowaniu substancji uważanych za szkodliwe a dodawaniu składników wpływających korzystnie na stan zdrowia. W UE duża część działań reformulacyjnych wynika z przepisów (np. obniżenie zawartości soli). Działania reformulacyjne są różne w poszczególnych grupach artykułów spożywczych, o czym świadczą poniższe przykłady:

1. W koncentratach spożywczych wprowadzane zmiany polegają na:

• redukcji poziomu soli (jej zawartości w produktach od 2005 roku, jest regulowana prawnie),

• eliminacji kwasów tłuszczowych typu trans (powstają one w procesach utwardzania tłuszczów),

• redukcji ilości tłuszczów nasyconych,

148

• redukcji kaloryczności. 2. W tłuszczach do smarowania to:

• ograniczenie zawartości trans-kwasów tłuszczowych TFA (do maksymalnej zawartości 1%),

• poprawa profilu tłuszczowego – redukcja ilości kwasów TFA, bez zwiększania ilości nasyconych kwasów tłuszczowych SAFA (saturated fatty acids).

3. W produktach śniadaniowych ma nastąpić:

• redukcja o 23% zawartości cukru,

• zmniejszenie ilości soli,

• zwiększenie ilości pełnego ziarna, • zwiększenie ilości wapnia.

4. W innych produktach zbożowych oraz słodyczach:

• obniżenie średniej zawartości sodu w produktach,

• obniżenie zawartości kwasów tłuszczowych,

• zwiększenie zawartości pełnego ziarna. 5. W napojach bezalkoholowych:

• obniżenie kaloryczności o 30% poprzez wprowadzenie połączenia glikozydów stewiolowych i cukru.

6. W lodach:

• redukcja zawartości cukru i nasyconych kwasów tłuszczowych,

• wzbogacanie składu w wapń i witaminę D.

Decyzja o zmianie receptury produktu wymaga uwzględnienia wielu czynników, wśród których jednymi z najistotniejszych są możliwości technologiczne, a także kwestie ekonomiczne oraz akceptacja przez konsumentów [Gantner i inni, 2015].