Nazwy materiałowe

(7) Iscas de Fígado com / sem Elas (Iscas à Portuguesa)

Jest to danie, które stało się jednym z symboli Lizbony. Iscas oznacza cienkie paski wątróbki wieprzowej, podczas gdy Elas (‘one’) oznacza ziemniaki, zwyczajowo podawane jako dodatek. Specjalnym uzupełnie-niem dania jest ocet. Danie było bardzo popularne w Lizbonie w XIX i na początku XX wieku, obecnie traktowane jest jako jedna z atrakcji gastronomicznych stolicy Portugalii.

(8) Alheira de Mirandela

W tym przypadku historia dania wiąże się z historią wspólnoty ży-dowskiej w Portugalii, która w celu uniknięcia problemów związanych z wyznawaniem wiary, aby nie wzbudzać zainteresowania Inkwizycji, zainicjowała produkcję kiełbas na bazie mięsa drobiowego¹⁰. Współcze-śnie kiełbaski te podawane są jako składnik dania, zazwyczaj z jajkiem sadzonym i frytkami.

(9) Arroz de Cabidela / Sarrabulho

Dania te wyróżniają się nietypowym składnikiem. Ryż cabidela przygotowywany jest z mięsem i krwią kurczaka, natomiast ryż sar-rabulho z krwią wieprzową.

3.4 . Nazwy określające sposoby przyrządzania potrawy (10) Sardinhas assadas

Sardynki z rusztu są daniem typowym dla Lizbony i podaje się je zawsze podczas obchodów dnia św. Antoniego. W Portugalii w czerwcu świętuje się tzw. „santos populares”, dni poświęcone świętym patronom miast (np. w Porto obchodzi się dzień św. Jana, a w Evorze św. Piotra), podczas których organizowane są parady i uroczystości na ulicach miast.

(11) Caneja de Infundice

Typowe danie z miejscowości Ericeira, położonej na wybrzeżu, przygotowywane jest z ryby caneja z gatunku koleniowatych¹¹,

prze-10 Alheira należy do tradycyjnych wędzonych wędlin, które pochodzą z północy Portugalii (popularna jest zwłaszcza w regionie Beira Alta i w Trás-os-Montes).

Najsłynniejszą z nich jest alheira de Mirandela, uznana za jeden z 7 cudów gastronomicznych Portugalii (as 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal);

wyróżnia się ona tym, że w produkcji wykorzystuje się regionalne pieczywo, a nie dodaje cebuli ani czosnku. Przepis na alheiras stał się popularny wśród chrześcijan, którzy dodali do składu wędliny również wieprzowinę (http://www.

cozinhatradicional.com/glossario-de-culinaria/#alheira, 11.02.2020). Obecnie dwa rodzaje alheiras znajdują się na liście produktów o chronionym pochodzeniu geograficznym w Unii Europejskiej – Alheira de Vinhais i Alheira de Barroso-Montalegre.

11 Jeden z gatunków małych rekinów.

chowywanej od 8 do 15 dni w zaciemnionym miejscu lub zakopywanej.

Po tym czasie ryba jest gotowana, podaje się ją z ziemniakami i oliwą, jednak ze względu na silny i dość nieprzyjemny zapach (przypominają-cy zapach amoniaku) danie to jest rzadko serwowane w restauracjach.

Należy dodać, że słowo infundice w nazwie oznacza roztwór moczu, w którym namaczano silnie zabrudzone ubrania, aby później łatwiej było je uprać.

(12) Sopa de pedra

Sopa de pedra, czyli „zupa z kamienia”, wiąże się z legendą o ubo-gim mnichu wędrującym po kraju. Podczas swej pielgrzymki poprosił o pożywienie zamożnych gospodarzy, ci jednak mu odmówili. Mnich pożyczył wtedy od nich garnek, do którego nalał wody i wrzucił kamień, mówiąc, że w takim razie ugotuje zupę z kamienia, prosi jedynie o jakieś przyprawy. Zaciekawiona gospodyni przyniosła mu nie tylko sól, ale też inne produkty, aby poprawić smak potrawy. W ten sposób powstała gęsta i pożywna zupa, do dziś popularna wśród mieszkańców Portu-galii, a także wśród turystów. Zupa ta jest gastronomiczną wizytówką miejscowości Almeirim, położonej w regionie Ribatejo, gdzie można zobaczyć pomnik mnicha siedzącego przy kociołku z zupą.

3.5. Varia

(13) Doces conventuais

Doces conventuais („słodycze klasztorne”) stanowią odrębną ka-tegorię w historii deserów portugalskich. Wiąże się to z tym, że wiele tradycyjnych portugalskich ciast i deserów powstało w klasztorach, gdzie mniszki zużywały białka do krochmalenia odzieży, natomiast żółtka wykorzystywały do produkcji różnych ciast i słodyczy. Dlatego to właśnie żółtka, w połączeniu z dużą ilością cukru pochodzącego z kolonii, są głównym składnikiem wypieków oraz kremów. Receptury wielu z nich są chronione tajemnicą zawodową. Historia niektórych deserów sięga nawet XV wieku, kiedy właśnie cukier zaczyna zastę-pować miód wykorzystywany przy pieczeniu. Nazwy ich są zwykle związane z życiem zakonnym i wiarą katolicką, a lista słodyczy jest bardzo obszerna, dlatego niemożliwe jest wymienienie ich wszystkich

w niniejszym opracowaniu. Zasadniczo każdy region posiada kilka lub kilkanaście ciastek lub deserów uznawanych za „klasztorne”. Jako przykłady możemy wymienić m.in.: barriga de freira („brzuch zakon-nicy”), papos de anjo („policzki anioła”), pitos de Santa Luzia (ciastko stało się symbolem miasta Vila Real¹²) i toucinho do céu („niebiański boczek”). Wśród nich wyróżnia się oryginalną nazwą i recepturą ciastko maminha de freira („cycuszek zakonnicy”), zwany też man-jar branco („białe danie”). Produkowany przez mniszki w klasztorze Convento de Celas (Coimbra) już od czasów średniowiecza, ma w swoim składzie takie produkty, jak: mąka ryżowa, mleko, cukier, skórka pomarańczowa oraz nietypowy w przypadku deseru składnik – gotowaną pierś kurczaka. Na północy Portugalii produkuje się np.:

bolachas de Bom Jesus („ciastka Chrystusowe”), charutos de ovos („cygara z jajek”), pescoços de freira („szyja zakonnicy”), S. Gonçalos (ciastka ku czci św. Gonçalo), madalenas do convento („magdalenki z klasztoru”), creme da madre Joaquina („krem matki Joaquiny”), aletria doce (deser na bazie makaronu). W środkowej Portugalii moż-na spotkać m.in.: deser lampreia de ovos das Clarissas de Coimbra („minóg z jajek” klarysek z Coimbry), bolo de São Vicente (ciasto św.

Wincentego), bolo de São Francisco (ciasto św. Franciszka), delícias de frei João (delicje brata Jana). W Alentejo i w Algarve spotkamy takie specjały jak np.: orelhas de abade („uszy opata”), bolo da madre Joana („ciasto matki Joanny”) czy też filhós algarvias das freiras de Tavira (algarwijskie pączki zakonnic z Taviry). Słodycze klasztorne produkowane są także na Maderze (np. mexericos de freiras – „plotecz-ki zakonnic”). Oczywiście, nie można też zapomnieć o należących do najbardziej znanych ciasteczek pastéis de Belém, stanowiących jedną z nawiększych atrakcji kulinarnych Lizbony, których produkcja trwa nieprzerwanie od 1837 roku. Przepis na ciastka jest tajemnicą, którą znają tylko właściciele oraz osoba odpowiedzialna za produkcję. Nie

12 Ciastka te zawdzięcza się łakomstwu siostry Marii Ermelindy Correia, której przełożona zabroniła spożywać desery ze względu na popełnianie grzechu. Aby uniknąć kary i nadal móc jeść ulubione słodycze, zakonnica wymyśliła przepis na ciasteczka, które kształtem przypominały opatrunki zakładane na oczy chorych cierpiących na problemy ze wzrokiem. W ten sposób matka przełożona łakomej zakonnicy, która miała słaby wzrok, nie odróżniała ciastka od opatrunku.

bez znaczenia jest też lokalizacja cukierni, sąsiadującej ze słynnym klasztorem hieronimitów.

Podsumowanie

Możemy zaobserwować, że wiele nazw portugalskich potraw jest ściśle powiązanych z wydarzeniami historycznymi lub dziedzictwem kulturowym. Ukazane powyżej przykłady pozwalają nam potwierdzić, że „język można traktować jako zwierciadło życia społecznego, ale zwierciadło, w którym odbijają się przede wszystkim kulturowe dzia-łania człowieka” (Grabias 2001: 29). Kultura spożywania posiłków jest dla Portugalczyków niezwykle istotna, a potrawy i wytwarzane tradycyjnymi metodami produkty, takie jak chleb czy sery, są symbolami kultury portugalskiej wykorzystywanymi również dla promocji kraju i ożywiania turystyki, która stanowi bardzo ważne źródło dochodów dla portugalskiej gospodarki. Język jest przejawem rozwiniętej kultury społecznej (Grabias, ibidem: 115), dlatego bogactwo tradycji przeno-szonych i zachowywanych w kulturze Portugalii, związanych z róż-norodnymi potrawami, znajduje swoje odzwierciedlenie w języku, co możemy zaobserwować, analizując oryginalne nazwy dań. Naturalnym zjawiskiem jest więc to, że słownictwo związane z kulinariami jest bar-dzo zróżnicowane, a jego różnorodność z kolei ukazuje nam charakter portugalskiego społeczeństwa. W ten sposób język i kultura pozostają ze sobą ściśle związane. Emotywność wymienionych w niniejszym studium niektórych jednostek leksykalnych wskazuje na wartościowanie pewnych zjawisk związanych z jedzeniem przez społeczeństwo, a żar-tobliwy charakter niektórych jednostek (np. niektóre nazwy deserów) świadczy o dość pozytywnych skojarzeniach, konotacjach odzwier-ciedlających stosunek społeczeństwa zarówno do jedzenia, jak i spo-żywających go osób. Jedzenie było i jest wciąż jedną z największych przyjemności doświadczanych przez człowieka, dlatego upodobanie to wpisuje się w obraz kultury narodowej Portugalczyków.

Bibliografia

Biolik, M., Duma, J. (2011). Chrematonimia jako fenomen współczesności.

Olsztyn: Uniwersytet Warmińsko-Mazurski.

Carneiro, H.S. (2005). Comida e sociedade: significados sociais na história da alimentação. História: Questões & Debates. Pobrane z: https://revistas.

ufpr.br/historia/article/view/4640 [dostęp: 04.09.2019}.

Braga, I.M.R.M.D. (2015). Da dietética à gastronomia regional portuguesa:

um estudo de caso. Artcultura, 16 (28). Pobrane z: http://www.seer.ufu.br/

index.php/artcultura/article/view/30613 [dostęp: 11.02.2020].

Dawidziak-Kładoczna, M. (2013). Nazwy potraw a marketing. Perswazyjne środki językowe we współczesnym nazewnictwie gastronomicznym. Prace Naukowe Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie IX, 85-108.

Fatureto, G. Salgado Ferreira. (2009). Culinária brasileira e portuguesa: itens lexicais em comparação, Mestrado em Linguística Aplicada, Universi-dade de Brasília. Pobrane z: https://repositorio.unb.br/handle/10482/4065 [dostęp: 03.09.2019].

Gałkowski, A. (2012). Propozycje a rozstrzygnięcia terminologiczno-pojęciowe dotyczące chrematonimii. W: I. Łuc, M. Podgórek (red.), W komunikacyjnej przestrzeni nazw własnych i pospolitych. Księga jubileuszowa dedykowana Profesorowi Robertowi Mrózkowi (187-200). Katowice: Wyd. UŚ.

Grabias, S. (2001). Język w zachowaniach społecznych. Lublin: Wydaw-nictwo UMCS.

Lesz-Duk, M. (2003). Słownictwo kulinarne we współczesnej polszczyźnie.

Prace Naukowe WSP w Częstochowie. Filologia Polska. Językoznawstwo 4, 175-181.

Pietruszka, L. (2017). Wyrazy obcego pochodzenia w słownictwie kuli-narnym współczesnego języka polskiego. Zbiór Artykułów Naukowych

„Obiecujące Osiągnięcia Naukowe” (44-49). Warszawa. Pobrane z:

http://xn--e1aajfpcds8ay4h.com.ua/files/scientific_conference/69/69-05.

pdf#page=44 [dostęp: 12.09.2019].

Silva, P.M. Pereira da. (2012). As Iscas com Elas ou Iscas à Portuguesa:

património, gastronomia e turismo em Lisboa. Pobrane z: https://reposi-torio.iscte-iul.pt/handle/10071/4983 [dostęp: 15.11.2019].

Soares, C. (2014). Pão e vinho sobre a mesa. Um „clássico” da alimentação por-Pão e vinho sobre a mesa. Um „clássico” da alimentação por-Um „clássico” da alimentação por-tuguesa. W: C. Soares, I. de Coutinho Macedo, Ensaios sobre Património Alimentar Luso-Brasileiro. Imprensa da Universidade de Coimbra, Coim-Imprensa da Universidade de Coimbra, Coim-bra. Pobrane z: https://estudogeral.sib.uc.pt/bitstream/10316/44456/1/Ensai osPatrimo%CC%81nioAlimentar_artigo2.2-36.pdf [dostęp: 18.11.2019].

Sobral, J.M. (2007). Nacionalismo, culinária e classe: a cozinha portuguesa da obscuridade à consagração (séculos XIX – XX). RURIS – Revista do Centro de Estudos Rurais. UNICAMP, t. 1, n 2, 13-52. Pobrane z: https://

www.ifch.unicamp.br/ojs/index.php/ruris/article/view/651/518 [dostęp:

15.11.2019].

Sobral, J.M., Rodrigues, P. (2013). O „fiel amigo”: o bacalhau e a identidade portuguesa. Etnográfica17. Pobrane z: https://journals.openedition.org/

etnografica/3252 [dostęp: 04.11.2019].

Szczęk, J., Kałasznik, M. (2014). Czy nomen to zawsze jest omen? – Rzeczywistość i fikcja w kręgu nazw kulinarnych w języku niemieckim i polskim. Acta Universitatis Lodziensis, Folia Germanica 10, 113-126.

Szczęk, J., Kałasznik, M. (2015). Utracone w tłumaczeniu – o problemach z tłumaczeniem nazw potraw z języka polskiego na język niemiecki, Ro-cznik Przekładoznawczy 10, 223-241.

Witaszek-Samborska, M. (2005). Studia nad słownictwem kulinarnym we współczesnej polszczyźnie. Poznań: Wydawnictwo Naukowe UAM.

Przewodniki

Portugalia. Podróże Marzeń. (2005). Warszawa: Biblioteka Gazety Wybor-czej.

Portugalia. (2014). Przewodnik National Geographic.

Strony internetowe dotyczące przedstawionych dań

http://www.cozinhatradicional.com/tripas-a-moda-do-porto/ [dostęp:

10.02.2020].

http://www.cozinhatradicional.com/?s=Am%C3%AAijoas+%C3%A0+Bulh

%C3%A3o+Pato [dostęp: 10.02.2020].

http://www.cozinhatradicional.com/?s=Bacalhau+%C3%A0+Gomes+de+S%

C3%A1 [dostęp: 10.02.2020].

http://www.cozinhatradicional.com/?s=Bacalhau+%C3%A0+Z%C3%A9+d o+Pipo [dostęp: 10.02.2020].

http://www.cozinhatradicional.com/?s=Alheira+de+Mirandela [dostęp:

11.02.2020].

http://www.cozinhatradicional.com/?s=sardinhas+assadas [dostęp:

11.02.2020].

http://www.cozinhatradicional.com/glossario-de-culinaria/#alheira [dostęp:

11.02.2020].

https://pasteisdebelem.pt/fabrico/ [dostęp: 11.02.2020]

Strona Urzędu Miasta Lizbona: http://www.cm-lisboa.pt/visitar/sabores-de-lisboa/iscas-com-elas [dostęp: 07.09.2019].

http://www.docesregionais.com/a-docaria-conventual-portuguesa/ [dostęp:

06.09.2019].

https://www.cm-almeirim.pt/conhecer-almeirim/gastronomia/item/205-a-lenda-da-sopa-da-pedra [dostęp: 24.11.2019].

https://lifestyle.sapo.pt/sabores/noticias-sabores/artigos/caneja-dinfundi-ce-o-prato-da-ericeira-que-nenhum-restaurante-quer-servir [dostęp:

24.11.2019].

https://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html;jsessioni- d=TjQ1LWOCaxKAYh-soPVgdJDeUltqqlzhG06A5elV28AoEy8nRpm-t!166715994?denominationId=77 [dostęp: 11.02.2020].

https://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denomina-tionId=78 [dostęp: 11.02.2020].

Edyta Jabłonka

Uniwersytet Marii Curie-Skłodowskiej Pl. M. Curie-Skłodowskiej 4a

20-031 Lublin

edyta.jablonka@poczta.umcs.lublin.pl

Instytut Slawistyki PAN

Problemy systemu pól semantycznych