Sposoby przyrządzania orkiszu nie były częstym tematem rozważań greckich lekarzy starożytności i Bizancjum. Ta relatywnie niewielka ilość informacji jest, jak wnosimy, odbiciem ograniczonej roli tego zboża jako surowca kulinarnego dla ludności bardziej rozwiniętych cywilizacyjnie obszarów basenu Morza Śródziemnego. Oczywiście ta marginalizacja danych o orkiszu, jak sugerują to dane przekazane przez Galena, ma swoje odniesienie zapewne przede wszystkim do diety mieszkańców miast i nie mówi nic, lub tylko niewiele, o praktykach dietetycznych terenów rolniczych.
W Corpus Hippocraticum nie odnajdujemy w ogóle pojęcia ólyra. Dane z okresu hellenistycznego wskazują jednak, że zboże to było znane i wzmiankowane przez takich koryfeuszy medycyny jak Mnesiteos, a opinie te znamy dzięki cytatom zachowanym w twórczości Galena. W I w. Dioskurydes wzmiankował, że ólyra była
1485 Galen, O właściwościach pokarmów, 517, 11–14, vol. VI.
1486 M. Kokoszko, Orkisz. Ocena dietetyczna, s. 302–303.
1487 Orybazjusz, Zbiory lekarskie, III, 16, 1, 1 – 18, 1; Orybazjusz, Streszczenie, IV, 15, 8, 2 – 9, 1; Orybazjusz, Księgi dla Eunapiusza, I, 33, 6, 1–2.
186
tradycyjnie przerabiana na chleb1489 (wypada się domyślać, że najpierw uzyskiwano z niej mąkę). Lekarz poinformował również, że orkisz (jak i dzeiá) był surowcem do produkcji kaszy typu krímnon1490, z którego gotowano zupę typu póltos1491.
Gdy chodzi o traktowanie omawianego zboża jako surowca kulinarnego, to z dzieł Galena dowiadujemy się, iż znaczną trudnością w obróbce orkiszu było pozbycie się zewnętrznej łuski charakterystycznej dla jego ziarna. Galen pisał o tej niedogodności, na przykład, charakteryzując ólyra w traktacie O właściwościach pokarmów1492. Lekarz zaznaczył również, że te same czynności wstępne trzeba było przeprowadzić także przy obróbce jęczmienia, pszenicy samopszy oraz owsa. Zmielone na mąkę ziarno dawało wartościowy pokarm w postaci chleba1493. Galen kładł nacisk na fakt, iż jakość wypieków z ólyra zależała od zmielonego ziarna1494, a jego przemyślenia na ten temat zostały już zaprezentowane przy dyskusji na temat dietetyki orkiszu. W obecnym miejscu moich rozważań dorzucić wypada, iż wypieki takie cieszyły podniebienia głównie mieszkańców wsi. W aglomeracjach miejskich przeważało bowiem pieczywo pszenne1495. Obok mąki nadającej się do wypieku cenionego chleba orkiszowego wyrabiano z ólyra także kasze. Z całą pewnością w tej kategorii pokarmów należy umieścić krímnon, a fakt ten wzmiankowany jest z wykorzystaniem słów, które pochodzą z dorobku Dioskurydesa1496. W końcu w traktacie O właściwościach pokarmów odnajdujemy ciekawy passus dotyczący przygotowywania trágos1497. Galen zapożyczył go od Mnesiteosa i jest to najbardziej wyczerpująca relacja na temat natury tego pokarmu, na jaką natknąłem się w źródłach medycznych. Lekarz twierdził, że, aby ugotować potrawę odpowiednio, należało wpierw pozbawić łusek pszenicę orkisz1498. Z wywodu wynika, iż taki orkiszowy trágos był wstępnie gotowany w czystej wodzie – tekst nie mówi bowiem
1489 D i o s k u r y d e s, O sztuce medycznej, II, 91, 1, 2.
1490 D i o s k u r y d e s, O sztuce medycznej, II, 91, 1, 3.
1491 D i o s k u r y d e s, O sztuce medycznej, II, 90, 1, 2. Cały fragment – D i o s k u r y d e s, O sztuce medycznej, II, 90, 1, 1–3.
1492 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 519, 9–10, vol. VI.
1493 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 517, 7–9, vol. VI.
1494 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 518, 4–8, vol. VI.
1495 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 518, 1–4, vol. VI.
1496 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 517, 7–9, vol. VI.
1497 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 519, 15 – 520, 5, vol. VI.
187
o żadnych przyprawach do niej dodawanych – a po jej odlaniu dolewano do niego słodkich i aromatycznych dodatków, a zatem síraion, czyli gotowanego moszczu winnego, albo słodkiego wina lub też oinómeli, to znaczy wina zaprawianego miodem. Do potrawy dokładano też namoczonych w wodzie, a dlatego też dobrze napęczniałych, orzeszków piniowych1499. Galen (za Mnesiteosem) dodał też dość zagadkowo, iż niektórzy (nie precyzując kto) utrzymywali, że trágos jest ziarnem z tego samego rodzaju, co ólyra, ale odznaczającym się innym wyglądem1500. Uwaga ta wydaje się wskazywać, że trágos był produktem pszennym (zapewne otrzymywanym z rożnych rodzajów pszenicy) i miał ziarnistą konsystencję. Zapewne jednak jego cząstki, powstałe w wyniku rozdrobnienia i obróbki oczyszczonego z łusek zboża, różniły się od ziaren ólyra (czy innych pszenic) kształtem i kolorem.
Gdy chodzi o dorobek Orybazjusza i jego kulinarne rozważania na temat orkiszu, pochodzą one głównie od Galena, a przez to sięgają do ustaleń Dioskurydesa, a także do jeszcze starszych doktryn Mnesiteosa. Skoro tak jest, oczywiście także i w dziełach Orybazjusza znajdujemy typowy zestaw danych o tym, że orkisz posiada łuskę, która musi być usunięta, by zboże to mogło być przekształcone w mąkę1501 i że z orkiszowego áleuron pieczono chleb gorszy jedynie od pszennego1502 (który był smaczny i zdrowy, gdy ziarno użyte do produkcji mąki było dorodne1503). Choć o chlebie z interesującego mnie gatunku pszenicy pisał wiele, to jednak na tyle ogólnie, iż próżno szukać w Orybazjuszowym dorobku przepisu na jego wypieczenie1504. Przyrządzanie trágos opisywane jest przez Orybazjusza także słowami Galena z O właściwościach pokarmów, które ten ostatni zaczerpnął od Mnesiteosa1505, a ponieważ relacje się nie różnią, nie przytaczamy ich tutaj. Dodajmy, że w twórczości lekarza cesarza Juliana odnajdujemy także, pojęcie krímnon, ale, ponieważ brak przy nim wzmianek, że związane jest z ólyra, wzmiankowałem je przy wyrobach z pyrós.
1499 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 520, 1–4, vol. VI.
1500 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 520, 4–5, vol. VI.
1501 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, I, 13, 5, 1–3.
1502 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, I, 8, 6, 2.
1503 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, I, 8, 6, 2–3.
1504 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, I, 13, 1, 1– 2, 2 .
188
Od IV wieku zaczyna się okres milczenia źródeł, gdy chodzi o sposoby przygotowania ólyra. Ani Aecjusz z Amidy, ani Aleksander z Tralles, ani też Paweł z Eginy nie uczynili jakiejkolwiek bezpośredniej wzmianki, która dotyczyłaby orkiszu jako surowca kulinarnego. Sytuacja ta sugeruje, że, być może, w okresie tym rzeczone zboże zostało zmarginalizowane w diecie do pożywienia wieśniaków, a zatem rola jego była niewielka w wyżywieniu ludności miast, do których przede wszystkim skierowana była twórczość medyków.
Źródła niemedyczne zawierają także pewne dane o orkiszu jako o surowcu kuchennym. Atenajos z Naukratis zacytował w Uczcie mędrców fragmenty dzieła Tryfona z Aleksandrii pod tytułem O roślinach, w którym była mowa o różnych rodzajach chleba1506, w tym także i pieczywie z ólyra1507 Leksykon Hezychiusza zachował z kolei termin kyllastis jako nazwę gatunku wypieku produkowanego z ólyra w Egipcie1508. W Geoponice natomiast znajdujemy ważny, ponieważ wielce szczegółowy, przepis na produkcję trágos. Autor1509 rozdziałku poświęconego tej kwestii napisał, że przygotowuje się ten produkt z pszenicy aleksandryjskiej, aleksandrínos sítos, która, jak sugeruje to twórca inaczej nazywa się również ólyra. Zaznaczył też, że w grę wchodziła pszenica jedynie dobrej jakości. By sporządzić trágos, ólyra pozbawiano łuski, moczono i suszono na gorącym słońcu. Potem powtarzano tę czynności aż do tego momentu, gdy ziarno zostało całkowicie uwolnione od wszelkich błonek oraz włóknistych elementów. Wtedy to, wysuszywszy ów trágos, odkładano go do przechowania1510.
Warto też nadmienić, że fragment Geoponiki z księgi VII przynosi ciekawą informację o produkcji z ólyra napoju alkoholowego, który zapewne był analogiczny do piwa. Rozdział ów, którego treść notabene pochodzi z dorobku Leontyna, nie zawiera jednak receptury, a jedynie wymienia różnorodne surowce zbożowe do produkcji trunków1511. Wnioski 1506 A t e n a j o s z N a u k r a t i s, III 109 b–c, (74, 1-8). 1507 A t e n a j o s z N a u k r a t i s, III 109 c, (74, 6). 1508 H e z y c h i u s z z A l e k s a n d r i i, κυλλᾶστις, κ, 4510, 1.
1509 Autorstwo tego fragmentu winno być także przypisane Warronowi i Kwintyliuszom.
1510 Geoponika, III, 8.
189
Podsumowując, należy stwierdzić, że informacje na temat metod wykorzystania pszenicy orkiszowej jako pokarmu są stosunkowo ubogie. Ta relatywna ograniczoność danych jest jeszcze jednym argumentem wskazującym na mniejszą (zwłaszcza w stosunku do pszenicy i jęczmienia) popularność ólyra w diecie pomiędzy II a VII w. Uderza też brak danych kulinarnych po IV w. Z zachowanych informacji możemy wywnioskować, że zboże to spożywane było głównie przez mieszkańców wsi. Jedynym produktem orkiszowym, który cieszył się popularnością w miastach, był świeży chleb. Receptury nań nie znamy, ale trudno przypuszczać, iż odbiegała ona od tej, jaką stosowano przy wytwarzaniu chleba pszennego. Oprócz wypieków z ólyra produkowano także kasze, oraz tak zwany trágos, a zatem produkt powstający poprzez moczenie oczyszczonych ziaren i do tych pierwszych podobny. Zarówno kasze, jak i trágos używane były do gotowania zup i papek o różnej gęstości. Zachowane wskazówki pozwalają z grubsza odtworzyć zasady przygotowywania takich potraw.