Pszenica płaskurka była wykorzystywana przede wszystkim jako surowiec do produkcji kasz, z których następnie gotowano rozmaite zupy i papki. W mniejszym stopniu ceniono ją jako zboże służące do wyrobu mąki i ciasta chlebowego, chociaż i w tej postaci była obecna w życiu ówczesnych ludzi, zwłaszcza na obszarach niezurbanizowanych i oddalonych od promieniującego wpływu centrów grecko-rzymskiej cywilizacji. Do tego dodać należy, iż w interesującym mnie okresie, tj. od II do VII w., pszenica płaskurka była stopniowo wypierana ze sztuki kulinarnej przez gatunek dominujący – pszenicę zwyczajną, nawet przy produkcji kasz1402.
1397 P a w e ł z E g i n y, VII, 3, 6, 2–4. 1398 P a w e ł z E g i n y, VII, 3, 6, 2. 1399 P a w e ł z E g i n y, VII, 3, 6, 2–3. 1400 P a w e ł z E g i n y, VII, 3, 6, 3. 1401 P a w e ł z E g i n y, VII, 3, 6, 3–4.
1402 Por. M. Kokoszko, K. Jagusiak, Pszenica płaskurka. Dane kulinarne, [in:] Zboża i produkty zbożowe…, s. 285.
173
Przechodząc do konkretów, zamierzam zacząć od wspomnianych na końcu poprzedniego akapitu kasz. Dioskurydes pisał, że z płaskurki wyrabiano dwa ich rodzaje: krímnon i chóndros. Pierwsza z nich była dość drobna, niewiele grubsza od mąki, i stosowano ją do gotowania póltos1403. Co do drugiej, to lekarz omówił raczej jej właściwości pod kątem lecznictwa i wspomniał jedynie, że gotowało się ją razem z octem winnym1404. Piszący w II w. n.e. Galen, opisując zastosowania kulinarne płaskurki, podążał ściśle za swym poprzednikiem z Anazarbos, choć zdobył się na modyfikacje sprawiające, by jego tekst bardziej przystawał do ówczesnej rzeczywistości. I tak opisał wyrabianą z płaskurki kaszę krímnon, z której produkowano póltos1405, ale już do chóndros była w jego pracach wyrobem wytwarzanym z pszenicy zwyczajnej, co sugeruje, że ten gatunek Triticum wypierał w jego czasach płaskurkę z roli surowca wykorzystywanego do produkcji rzeczonej kaszy1406. Kolejni autorzy dzieł przeze mnie analizowanych (Orybazjusz, Aecjusz z Amidy) wspominali w zasadzie oba wymienione sypkie produkty uzyskiwane z dzeiá, lecz ich wykład stawał się coraz bardziej skrócony względem wcześniejszych traktatów1407. Natomiast dzieła Aleksandra z Tralles i Pawła z Eginy albo w ogóle nie wspominają o gastronomicznych zastosowaniach płaskurki, albo nie pozwalają w sposób niepodważalny stwierdzić, że omawiane dwa rodzaje kasz były rzeczywiście w rozumieniu autorów z niej produkowane1408. Na koniec warto zauważyć, że pomimo swej malejącej roli kulinarnej, pszenica płaskurka nie zniknęła całkiem z kuchni bizantyńskiej jako surowiec do wyrobu kasz. Oto bowiem autor Geoponiki (X w.) zamieścił w swym dziele szczegółowy przepis na produkcję chóndros z dzeiá, w którym napisał, że zboże to trzeba najpierw pozbawić łusek, a potem przesiać i umieścić we wrzącej wodzie, na koniec zaś wycisnąć. Potem dodawano do niej utłuczony i bardzo starannie przesiany biały gips zmieszany z białym i bardzo drobnym piaskiem, stopniowo dosypując uzyskaną w ten sposób masę do zboża w
1403 Dioskurydes, O sztuce medycznej, II, 90, 1, 2.
1404 Dioskurydes, O sztuce medycznej, II, 96, 1, 5.
1405 Galen, O właściwościach medykamentów niezłożonych, 45, 7 – 8, vol. XII.
1406 M. Kokoszko, K. Jagusiak, Pszenica płaskurka. Dane kulinarne…, s. 282.
1407 Por. Orybazjusz, Zbiory lekarskie, XI, χ, 15, 1 – 2; Aecjusz z Amidy, I, 228, 1–5; M. Kokoszko, K. Jagusiak, Pszenica płaskurka. Dane kulinarne…, s. 283.
1408 M. Kokoszko, K. Jagusiak, Pszenica płaskurka. Dane kulinarne…, s. 283–284. Pierwszy z autorów nie wspomniał o żadnym kulinarnym zastosowaniu płaskurki, podczas gdy drugi pisał o rzeczonych kaszach, ale nie jako produktach z niej uzyskiwanych.
174
celu jej ostatecznego oczyszczenia. Pozbawiwszy ją w ten sposób resztek łusek, trzeba było ją finalnie dokładnie przesiać1409. Powyższy proces jest dla mnie interesujący także dlatego, że został spisany z dzieł powstałych w I/II w. n.e., a więc częściowo powstałych w interesującym mnie okresie, ale jednocześnie – zapewne z powodu swej aktualności – spisany na długo po VII w., co może sugerować, że chóndros z płaskurki wyrabiano tą metodą przez wszystkie stulecia wchodzące w zakres moich badań.
Dysponujemy też pewnymi informacjami dotyczącymi wyrabiania z dzeiá mąki áleuron. Wspomniał o tym Dioskurydes1410, a także powołujący się na niego Galen1411. Pozostali autorzy nie wyspecyfikowali pszenicy płaskurki jako surowca na rzeczony produkt, choć o samej mące wspominali. Trudno jednak z całą pewnością stwierdzić dzisiaj, czy mieli na myśli wyłącznie áleuron produkowane z najpowszechniejszej pszenicy pyrós, czy również z płaskurki1412.
Naturalną koleją rzeczy wydaje mi się umieścić w tym momencie informacje o chlebach pieczonych z mąki uzyskiwanej z dzeiá. Nie ma ich jednak w analizowanych źródłach wiele, jako że zboże to nie stanowiło podstawowego surowca do ich wypieku. O tym, że takie chleby były wyrabiane pisał Dioskurydes1413 i Galen1414, jednak obaj nie koncentrowali się na jego zastosowaniach w sztuce kulinarnej1415.
Dzeiá była też niekiedy wspominana jako zboże zdatne i wykorzystywane do wyrobu skrobi ámylon. Dane na ten temat odnaleźć można w dorobku Dioskurydesa1416. Pisał on, że rzeczony produkt trzeba produkować z dobrze oczyszczonej płaskurki, którą moczono przez dzień lub dwa, a potem ręcznie wyciskano, by na końcu suszyć otrzymaną substancję w promieniach słonecznych.
Nieco więcej można powiedzieć o płynnych potrawach, których jednym ze składników była pszenica płaskurka, czy też uzyskiwane z niej produkty spożywcze.
1409 Geoponika, III, 7, 1–2.
1410 Dioskurydes, O lekarstwach niezłożonych, II, 90, 1, 1.
1411 Galen, O właściwościach medykamentów niezłożonych, 45, 5–6, vol. XII.
1412 Por. M. Kokoszko, K. Jagusiak, Pszenica płaskurka. Dane kulinarne…, s. 283.
1413 Dioskurydes, O lekarstwach niezłożonych, II, 89, 1, 3–4.
1414 Galen, O właściwościach medykamentów niezłożonych, 45, 5–6, vol. XII.
1415 Por. fragment niniejszej pracy dotyczący właściwości dietetycznych pszenicy płaskurki.
175
Pisali o nich już znacznie wcześniej lekarze hipokratejscy, jednak ich wzmianki o rofémata z użyciem prażonej, bądź nieprażonej dzeiá mają charakter medyczny1417. Dioskurydes przekazał natomiast, że prócz owych rofémata (występujących u niego jako athéra), które wedle niego były dość rzadkie i wodniste1418, z chóndros z płaskurki gotowano też póltos1419, a także dość gęsty kleik nazywany kólla, który aromatyzowano (choć raczej ze względów terapeutycznych niż smakowych) np. miętą i powoli zlizywano1420. Kolejny z autorów, Galen, również pisał o póltos z płaskurki, lecz wymieniał kaszę krímnon, a nie chóndros, jako surowiec do wyrobu tej potrawy1421. Pergamończyk wymienił także, zresztą cytując Dioskurydesa, inny płynny specjał z rzeczonego zboża, mianowicie athéra1422. O póltos gotowanym z krímnos (bo tak nazywał ten rodzaj kaszy) z płaskurki, wspomniał też w VI stuleciu Aecjusz z Amidy1423. O jeszcze jednej płynnej potrawie z dzeiá poinformował czytelników Aleksander z Tralles. Otóż wspomniał on chylós z niej gotowany, mając najpewniej na myśli rzadki wywar, bądź kleik przyrządzany na wodzie1424. Wreszcie Paweł z Eginy wymienił rzadką zupę nadającą się dla małych dzieci, gotowaną z płaskurki, którą nazywał athéra1425.
I.12. ROLA PSZENICY PŁASKURKI W PROCEDURACH MEDYCZNYCH