Przejdźmy obecne do zarysowania najistotniejszych doktryn dietetycznych dotyczących przenicy określanej jako pyrós. Wedle teorii medycznej to one bowiem powinny decydować o sposobach, w jaki danych produkt spożywczy zostanie wykorzystane w sztuce kulinarnej. Corpus Hippocraticum obfituje w informacje na temat dietetyki pszenicy, a omawianie wszystkich jej aspektów zajęłoby zbyt wiele miejsca. Wybierzemy zatem jedną skromną próbkę, by przedstawić charakterystyczne poglądy traktujące o pokarmach związanych z tym darem Demeter. W dziele O diecie znajduje się rozdział poświęconych pyrós135. Pszenica była tam opisywana przez autora jako pokarm mający silniejsze działanie niż jęczmień i od niego bardziej pożywny. Zarówno jednak samo zboże jak i sok z niego, dodał anonim, stosunkowo wolno przedostaje się przez organizm, by dostarczyć mu pokarmu136. Przechodząc do oceny właściwości produktów spożywczych opartych na pyrós, autor stwierdzał, że chleb synkomistós z tego gatunku pszenicy wysusza i przechodzi przez organizm stosunkowo szybko137, podczas gdy biały typu katharós jest bardziej pożywny, ale i wolniej rozprowadzany
133 J. L e f o r t, The rural economy, seventh–twelfth centuries, [in:] The economic history…, s. 250; M.L. R a u t m a n, The daily life in the Byzantine Empire, Westport, Connecticut 2006, s. 172.
134 Por. J.L. T e a l l, op. cit., s. 99. Choć skądinąd wiadomo, że nawet przestrzegający surowych reguł mnisi, także ci żyjący we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego, jedali nieraz w okresie starożytnym i czasach Bizancjum produkty oparte na różnych gatunkach pszenicy – papkę lub swego rodzaju zupę, czy też „puree”, por. M. D e m b i ń s k a, Diet: A comparison of food consumption between some eastern and western monasteries in the 4th–12th centuries, B 55, 1985, s. 431–462.
135 O diecie, 42, 1–27.
136 O diecie, 42, 1–2.
43
i wydalany138. Wypiek typu dzymítes jest z kolei lekki, szybko wydalany i z łatwością dojrzewa w żołądku139. Chleb bez drożdży (ádzymos) natomiast gorzej przechodzi przez organizm, ale jest bardziej pożywny wspomnianego dzymítes 140. Podzielone wedle kryterium metody pieczenia wyroby pszenne prezentują się następująco. Pierwsze miejsce pod względem pożywności zajmują ipnítai, ponieważ najmniej przypalane są przez ogień141. Dopiero za nimi stoją wypieki z eschára142
oraz chleby przyrządzane na rożnie143. Bochenki z kríbanon144 i takie, które pieczone są bezpośrednio w popiele145 ocenione zostały jako najgorsze, ponieważ w czasie pieczenia tracą najwięcej wilgoci146. Przeszedłszy do podziału chleba według kryterium grubości mąki, specjalista od dietetyki stwierdzał z kolei, że pieczywo typu semidalítes147 ma bardzo silny wpływ na organizm, a chleby chondrítai148 są nawet jeszcze efektywniejsze w swym działaniu. Jeden i drugi typ jednak jedynie z trudnością przechodzi przez organizm149. Tylko niewiele miejsca poświęcono za to na produkty inne niż poddawane procesowi wypieku. Gotowane Semídalis i chóndros150 mają dużą moc oddziaływania na organizm i są pożywne, ale – podobnie jak wyżej wymienione wypieki – niełatwo przechodzą przez organizm151. Podsumować te rozważania wypada stwierdzeniem, że zaprezentowany zespół poglądów z niewielkimi tylko zmianami powtarzać się będzie na przestrzeni całego okresu interesującego mnie w niniejszej pracy.
Prace Dioskurydesa nie są dobrym źródłem wiedzy o dietetyce pszenicy, a zachowane dane zostały przezeń przekazane w części dotyczącej kulinariów. Z kolei 138 O diecie, 42, 3–4. 139 O diecie, 42, 4–6. 140 O diecie, 42, 7. 141 O diecie, 42, 13–14. 142 O diecie, 42, 13. 143 O diecie, 42, 13–14. 144 O diecie, 42, 14. 145 O diecie, 42, 15. 146 O diecie, 42, 14–16. 147 O diecie, 42, 16. 148 O diecie, 42, 17.
149 O diecie, 42, 17–18. Białe chleby, zapewne między innymi z racji na swoją pożywność, były dostępne dla bogatszych – P. G a r n s e y, Food and society…, s. 122.
150 O diecie, 42, 26.
44
odwrotna sytuacja dotyczy dorobku Galena, a zatem jednego z głównych źródeł naszej wiedzy o dietetyce pyrós. Ten pozostawił nam tak wiele informacji, iż wymagają one ostrej selekcji. Najspójniejsza, choć krótka charakterystyka wartości dietetycznych pyrós została zamieszczona przez Galena w traktacie O diecie rozcieńczającej. Autor pisał tam, że najlepsza gatunkowo pszenica jest bardzo pożywna, ale powoduje powstawanie w ciele jedzącego gęstych i lepkich soków152. Oczywiście te ostatnie musiały być zneutralizowane, co działo się poprzez odpowiednie przerobienie pyrós na pokarm, a dokładniej w skutek wypieczenia z niej chleba153. Podobne spojrzenie na wartości dietetyczne tego zboża odnajdujemy w opisie pszenicy zwyczajnej znajdującym się w O właściwościach pokarmów154. Szczególnie pożywne ziarna tego zboża były zatem opisywane przez Galena jako twarde i mające zwartą strukturę wewnętrzną, a nadto trudne do rozgryzienia. Takie odżywiają najbardziej z każdej jednostki objętości155. Z kolei w dziele O właściwościach medykamentów niezłożonych znalazł się cały rozdział poświęcony pyrós jako lekarstwu, czyli fármakon156, a informacje w nim zawarte charakteryzują ogólne właściwości tego zboża, uzupełniając jego opis jako pokarmu. Należy zastrzec, że Galen mówił generalnie o użyciu zewnętrznym pszenicy zwyczajnej157, to znaczy o wykorzystaniu jej jako jednego ze składników okładów158. Utrzymywał, że rzeczone zboże w takim wypadku ma pewne działanie rozgrzewające, ale nie posiada znacznych właściwości wysuszających ani nawilżających. W cytowanym komentarzu Galen odszedł jednak także od zastosowań zewnętrznych, by dodać, że pyrós charakteryzuje się nadto elementem lepkości i dlatego może blokować wszelkie kanały w organach wewnętrznych159.
152 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 33, 3–4.
153 Dokładniejsze informacje na temat czynników, które zapewniają powstanie z pszenicy wartościowego pokarmu zostały omówione przy dyskusji nad wartościami dietetycznymi chleba.
154 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 481, 1–13, vol. VI.
155 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 481, 2–4, vol. VI.
156 G a l e n, O właściwościach medykamentów niezłożonych, 111, 1–11, vol. XII.
157 G a l e n, O właściwościach medykamentów niezłożonych, 111, 3, vol. XII.
158 Stwierdzenie takie jednak pada tylko w kontekście opisywania działania kataplazmów z chleba – G a l e n, O właściwościach medykamentów niezłożonych, 111, 7, vol. XII.
45
Gdy chodzi o wartości dietetyczne gotowanej pszenicy, czyli pyroí hefthoí, dla opisania ich Pergamończyk wpierw160 posłużył się wspomnieniami, które miał na temat wpływu tego pokarmu na swój własny organizm. Pierwszą sensacją po spożyciu tej potrawy, jaką wymienia, było uczucie ciężkości w żołądku, a autor porównał zjedzoną pszenicę do gliny. Następnego dnia, ciągle jeszcze nie strawiwszy pokarmu, nie odczuwał chęci do zjedzenia czegokolwiek. Cierpiał nadto na wiatry, ból głowy, miał także mroczki przed oczami. Pokarm bowiem w ogóle nie przemieszczał się w jego jelitach (a to właśnie, jak twierdził, jest jedynym lekarstwem na niestrawność). Galen zapytał więc wieśniaków, jak się czuli, gdy sami raczyli się gotowaną pszenicą. Odpowiedzieli oni, że jadali ją często, zmuszeni zresztą taką samą koniecznością – a zatem chęcią szybkiego zaspokojenia głodu – jak i Galen wraz z towarzyszami, a ocenili ten pokarm jako ciężki i trudny do strawienia161. Dalej autor konstatował, że do takiego samego wniosku można było dojść nie tylko na drodze osobistego doświadczenia, ale i w skutek teoretycznego rozumowania, opierając się na analogii do właściwości dietetycznych áleuron. Owa mąka nie jest bowiem wcale łatwa do strawienia, dopóki nie zostanie zarobiona z solą i zaczynem, a następnie zagnieciona i wyrobiona oraz upieczona w kríbanon. Nie można zatem oczekiwać, iż pszenica, niezmielona i dlatego szczególnie silnie oddziaływująca na przewód pokarmowy, będzie łatwiejsza do strawienia niż áleuron. Galen dodał także, że gdy potrawa taka zostanie strawiona, posiada ogromny potencjał odżywiania i daje znaczną siłę tym, którzy ją zjedli162. Do powyżej podanych rozważań warto dodać też to, co napisał o gotowanej pszenicy w rozdziale poświęconym ámylon. Mianowicie pyroí hefthoí rozgrzewają wedle niego i dobrze odżywiają. Są pożywne – oczywiście, gdy zostaną już wstępnie strawione. Z natury bowiem niełatwo poddają się temu procesowi163. Wypada też dorzucić uwagę, że Galen odnosił się do wartości pyroí hefthoí także i w innych traktatach. Na przykład w traktacie O diecie rozcieńczającej generalnie nie polecał potraw (skeuasíai) z gotowanej pszenicy, czy były to pyroí hefthoí, czy też áleuron przyrządzane na
160 Chodzi o przygodę, które została wzmiankowany przy omawianiu aspektów kulinarnych pyroí hefthoí.
161 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 499, 4–11, vol. VI.
162 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 499, 13 – 500, 3, vol. VI.
46
wodzie lub mleku, gdyż przypisywał im ciężkostrawność oraz potencjał zakłócania równowagi humoralnej164.
W spuściźnie Galena brak z kolei oddzielnej charakterystyki dietetycznej mąki áleuron, dlatego doktryna tycząca jej właściwości musi zostać odtworzona na podstawie opisów innych pokarmów. Po pierwsze, pełne informacji merytorycznych jest porównanie pyroí hefthoí do omawianej przeze mnie mąki, które znajduje się w O właściwościach pokarmów, a która to paralela została już powyżej zanalizowana. Przez analogię do gotowanej pszenicy można zatem nie tylko konstatować, iż zboże to oraz mąka z niego powstająca klasyfikowane były jako trudne do strawienia, ale także pożywne i dające siłę. Po drugie, właściwości áleuron zostały zasygnalizowane także w O dobrych i złych sokach165. Ponieważ przyrządza się z owego produktu pokarmy o gęstych sokach (pachýchyma)166, sama mąka zrobiona z pyrós musi być odpowiedzialna za ich właściwości. W tym fragmencie Galen wyjaśniał także, że konsekwencją spożywania takich potraw są choroby wątroby, których powody tkwią w zablokowaniu poprzez gęste soki kanałów (diéksodoi) w tym właśnie organie167.
Zachowana literatura dietetyczna wskazuje, że wartości przypisywane semídalis nie odbiegały zasadniczo od tych, które przyporządkowywano pszenicy pyrós i poszczególnym produktom z niej otrzymywanym. W konsekwencji były one zatem analogiczne także do działania mąki áleuron. Galen scharakteryzował semídalis w kilku miejscach swej twórczości. W O diecie rozcieńczającej168 zestawił wartości semídalis i chóndros, czym zasugerował, że oba produkty były niejako podobne, a w związku z tym uznał tę pierwszą za pokarm pożywny169 oraz powodujący powstawanie gęstych i lepkich soków170. Ten wniosek potwierdza fakt, iż odradzał jej jedzenia tym, którzy byli na diecie rozcieńczającej171. W O właściwościach pokarmów z kolei utrzymywał, że wszystkie produkty spożywcze sporządzone z
164 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 32, 5.
165 G a l e n, O dobrych i złych sokach, 768, 6–10, vol. VI.
166 G a l e n, O dobrych i złych sokach, 768, 6, vol. VI.
167 G a l e n, O dobrych i złych sokach, 768, 6–7, vol. VI.
168 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 34, 1–3.
169 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 34, 1.
170 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 34, 2.
47
semídalis, przyczyniają się do powstawania gęstych soków172, powoli przechodzą przez organizm173, doprowadzają do zablokowania kanałów w wątrobie174, powodują obrzmienie podrażnionej śledziony175 i sprzyjają rozwojowi kamieni nerkowych (poroi)176. Cechy te były nie do usunięcia, jeśli w trakcie jej przerabiania na pokarm uciekano się do gotowania mąki. Świadczą o tym wszelkie uwagi dotyczące zup powstających na jej bazie177. W przypadku wypieków z kolei, niebezpieczeństwa dla zdrowia likwidowano poprzez dodanie do ciasta wytwarzanego z semídalis soli oraz drożdży, a nadto dzięki odpowiedniemu (czyli starannemu i długotrwałemu) wyrobieniu ciasta na te wypieki, a także w skutek zastosowania właściwej technologii pieczenia178. Stąd ítria i teganítai, robione bez drożdży, klasyfikowano jako niebezpieczne dla zdrowia, jeżeli były nadużywane, za to semídalis przerobiona na chleb semidalítes dawała pieczywo bardzo cenione przez dietetyków i smakoszy.
Zaczynając moje rozważania na temat dietetyki ártos pýrinos, warto odnieść się do całościowej charakterystyki chleba znajdującej się w dziele O diecie rozcieńczającej. Galen uznał tam pieczywo za jedyną godną polecenia formę przyrządzania pszenicy pyrós179 i skontrastował ją z niewłaściwą, a mianowicie taką, która powstała w oparciu o gotowanie produktów pszennych (użył przy tym przykładu pyroí hefthoí oraz áleuron na wodzie lub mleku)180. Jakość chleba uzależnił od technologii wypieku, polecając do tego celu przede wszystkim kríbanon, a z pewnymi zastrzeżeniami także ipnós181. Dodał jednak także, iż warunkiem uzyskania dobrego pieczywa było użycie odpowiedniej ilości drożdży (dzýme)182 oraz soli (hales)183. Opisując właściwości dietetyczne pieczywa
172 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 492, 6, vol. VI.
173 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 492, 6, vol. VI.
174 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 492, 6–7, vol. VI.
175 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 492, 7, vol. VI.
176 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 492, 8, vol. VI.
177 Por. na przykład uwagi dotyczące gotowania áleuron – G a l e n, O dobrych i złych sokach, 767, 11–16, vol. VI. Por. także wykaz pokarmów z grupy pachýchyma – G a l e n, O dobrych i złych sokach, 768, 6–10, vol. VI (zwłaszcza 767, 10).
178 G a l e n, O zachowaniu zdrowia, 342, 2, vol. VI.
179 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 32, 5–6.
180 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 32, 1–5.
181 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 32, 7.
48
pszennego w piśmie O właściwościach pokarmów, autor poświęcił znaczną część swoich przemyśleń chlebowi białemu. Konstatował on, że ártos katharós jest pozbawiony wszelkich zanieczyszczeń, które zmieniłyby jego zabarwienie na ciemne, a co istotne, obniżały wartości odżywcze, oraz ma stosunkowo duży ciężar184. Surowe ciasto na takie wypieki jest lepkie i ciągliwe185 (glíschron)186. Lekarz twierdził, iż gotowe pieczywo z pszenicy przechodzi przez przewód pokarmowy bardzo wolno, a nawet można powiedzieć, że najoporniej ze wszystkich rodzajów chleba187. Daje ono jednak także najwięcej pożywienia organizmowi. Z punktu widzenia dietetyki najpożywniejszy jest ártos katharós typu silignítes188, potem zaś semidalítes189. Uzyskanie dobrze trawionego białego chleba, ciągnął autor, zależało od ilości drożdży, długości wyrabiania ciasta i wystraczająco długiego pieczenia we właściwej temperaturze. Najłatwiej trawione, jak w jednym miejscu traktatu O właściwościach pokarmów stwierdził Galen, są te chleby, które mają jak najwięcej zaczynu190, są dobrze wyrobione i wypieczone w równomiernej temperaturze191 w kríbanon192. Z tekstu Pergamończyka widać, że to właśnie ártoi katharoí spełniały postawione przezeń warunki. W innym miejscu pisał on, że kto piecze chleb na równomiernym ogniu przez dłuższy czas, ten otrzymuje produkt, który najlepiej jest trawiony wstępnie w żołądku, a pokarm z niego ma wszystkie pożądane działania od niego oczekiwane193. Oczywiście najgorsze są chleby, które nie posiadają korzystnych cech wymienionych powyżej194.
183 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 32, 6–7.
184 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 482, 5–6, vol. VI.
185 Ta cecha była skutkiem obecności w nim glutenu.
186 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 482, 7, vol. VI.
187 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 482, 6–7, vol. VI.
188 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 484, 1, vol. VI. Por. R. S a l l a r e s, op. cit., s. 323– 325.
189 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 484, 2, vol. VI.
190 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 484, 6, vol. VI.
191 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 484, 7, vol. VI.
192 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 484, 8, vol. VI.
193 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 484, 13 – 485, 2, vol. VI.
49
Gdy chodzi o inne gatunki pieczywa, to na temat ártos plytós Galen twierdził, że nie powoduje on zablokowania pracy organów wewnętrznych195. Wypiek taki bowiem nie charakteryzuje się gęstością196, ani nie jest kleisty (i ciągły)197, a jego właściwości zmieniają się z ziemistych na, jak to ujął, powietrzne. Naturalną lekkostrawność ártos plytós potwierdza jego niewielki ciężar, oraz fakt, że nie tonie w wodzie, ale utrzymuje się na powierzchni niczym korek198. W innym fragmencie O właściwościach pokarmów, a dokładniej w trakcie charakterystyki jęczmienia199, ártos plytós był opisany jako wiktuał o właściwościach pośrednich między rozgrzewającymi (psýchonta) a chłodzącymi (thermaínonta)200. Z kolei chleb powstały z mąki z pełnego przemiału, a zatem autόpyros/synkomistós, był uważany za taki, którego właściwości leżą dokładnie między cechami chlebów z rodzaju katharós i pityrías201. Jego wartości determinował fakt, że miał w swym składzie pełnoziarnistą mąkę202, która, jak wypada się domyślić, miała właściwości pośrednie między áleuron i pítyron. Trzeba zaznaczyć, że w narracji Galena brak szczegółów, to znaczy nie ma wyliczonych właściwości dietetycznych tego wypieku. Lekarz pouczał nas za to, że chleby z rodzaju ártos autόpyros mogą się od siebie różnić wartościami dietetycznymi w zależności od charakterystyki samej pszenicy, z której powstały203. Lepszy jest zatem ártos autόpyros z ciężkiego ziarna o zwartej konsystencji204, a gorszy ten, który wyprodukowano z pszenicy o luźnej strukturze wewnętrznej i lekkiej205. Samodzielna charakterystyka chleba typu ryparós nie stała się częścią rozdziału Perí pyrόn, stanowiącego część dzieła O właściwościach pokarmów. Danych pośrednich jest jednak pod dostatkiem. Na skali pożywności
195 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 494, 11–12, vol. VI. O tym rodzaju pieczywa por. N. J a s n y, The daily bread…, s. 250.
196 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 494, 12, vol. VI.
197 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 494, 12–13, vol. VI.
198 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 494, 13–15, vol. VI.
199 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 501, 1 – 504, 4, vol. VI.
200 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 501, 4–6, vol. VI.
201 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 483, 1, vol. VI.
202 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 483, 3–4, vol. VI.
203 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 483, 8–10, vol. VI.
204 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 483, 10–11, vol. VI.
50
wypiek tego typu zajmował jedno z ostatnich miejsc206, a jedynie pieczywo z rodzaju pityrías, a zatem robione raczej nie z áleuron, ale z otrąb, było od niego gorsze po tym względem. Ponieważ znaczna ilość otrąb wchodziła w jego skład, ryparós był za to na czele listy pieczywa, które pobudza jelita do pracy207 i skutkiem tego musiał dzierżyć pozycję tuż po ártos pityrías na liście chlebów, które przechodzą szybko przez przewód pokarmowy208. Wreszcie ostatni rodzaj, to znaczy wypieki z otrąb typu pityrías. Galen oceniał, iż takie pieczywo jest niezbyt pożywne209 i pozostawia w przewodzie pokarmowym wiele elementów nietrawionych (períttoma)210. Z tej też przyczyny szybko przechodzi przez przewód pokarmowy211. Dzieje się tak, ponieważ otręby, mając właściwości czyszczące (dýnamis ryptiké)212 i nie pozostając długo w jelitach213, pobudzają też wnętrzności do wydalania214. Niewiele tylko do powiedzenia miał Galen o ártos chondrítes, to znaczy o wypiekach z chóndros. By odnieść się do jego właściwości dietetycznych, lekarz odwołał się do ustaleń niejako klasycznych. W O diecie napisano, że chleb przygotowany z tej kaszy215 jest najbardziej pożywny, ale nie przechodzi łatwo przez jelita216.
Co się tyczy wypieków z drożdżami lub bez, to chleb typu dzymítes przedstawiany był przez Galena jako wyraźnie lepszy od ádzymos. Został on sklasyfikowany jako pokarm nie tylko zdatny dla zwykłych, będących w sile wieku, ludzi, ale także dla osób starszych. Trzeba wnioskować, że odpowiednio upieczony jest raczej lekkostrawny. W innym miejscu pracy O właściwościach pokarmów Galen stwierdził, że najłatwiejsze do strawienia są te rodzaje chleba, które mają jak
206 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 484, 3, vol. VI. Nowożytna ocena jakości tego pieczywa por. C. B o u r b o u, op. cit., s. 137. Był to ztem chleb biedaków – P. G a r n s e y, Food and society…, s. 121–122.
207 Dokładniej jelita były stymulowane przez otręby zawarte w mące na ten chleb. Por, informacje o wypiekach typu pitýrias. Właściwości pítyron por. G a l e n, O właściwościach pokarmów, 482, 2–4, vol. VI.
208 Por. G a l e n, O właściwościach pokarmów, 484, 1–5, vol. VI.
209 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 481, 15 – 482, 1, vol. VI.
210 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 482, 1, vol. VI.
211 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 482, 1–2, vol. VI.
212 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 482, 2–3, vol. VI.
213 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 482, 3, vol. VI.
214 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 482, 3–4, vol. VI.
215 Zapewne chodzi o ártos chondrites.
51
najwięcej zaczynu, są dobrze wyrobione i zostały wypieczone w równomiernej temperaturze w kríbanon217. W podobnym tonie wypowiadał się także pisząc O diecie rozcieńczającej, gdzie obecność dzýme218, obok dodatku soli, przedstawiona została jako conditio sine qua non uzyskania dobrego pieczywa z pszenicy pyrós. Chleby przaśne nie były polecane przez Galena w normalnej diecie. Pisał on wręcz, że wypieki z niewystarczającą ilością drożdży, albo w ogóle bez nich, nie są dobre dla nikogo219. W oparciu jednak o treści jego rozważań wypadałoby to zdanie nieco zmodyfikować. Pieczywo takie bowiem było jedzone i trawione przez ludzi szczególnie ciężko pracujących (talaiproúntes)220, do grupy której Galen zaliczał rolników i atletów. Sposób odżywiania tych pierwszych podawał jako przykład diety nietypowej, to znaczy innej niż ta, na której opierają się zwykli odbiorcy jego medycznych rad221, sugerując w ten sposób, że wieśniacy jadali chleb ádzymos częściej niż ludność miast. Wyjaśniał też, że chleb wypiekany bez dodaktku drożdży miał jedną cechę, która przydawała się osobom długo i ciężko pracującym. Mianowicie był on trudny do wstępnego strawienia w żołądku, a zatem także jawił się jako pokarm uporczywie pozostający w jelitach, rozkładany powoli, a więc na długi czas zapewniający wolność od uczucia głodu222. Galen utrzymywał jednak, że pieczywo z rodzaju ádzymos było koniec końców szkodliwe nawet dla wieśniaków, a swoje analizy oparł na przykładzie wypieków223 z dodatkiem sera224, jakie rolnicy jedli podczas jednego ze świąt225. Taki pokarm, jak twierdził, przynosił szkodę nawet najsilniejszym spośród żniwiarzy i kopaczy, którzy należą przecież do ludzi o generalnie dobrej kondycji fizycznej226. Galen ciągnął, że to tryb życia na wsi przyczynia się do tego, że organizmy rolników dają sobie radę z tym, co do
217 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 484, 6–8, vol. VI.
218 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 32, 6.
219 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 486, 2–3, vol. VI.
220 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 486, 13–14, vol. VI.
221 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 486, 1, vol. VI. Tacy zwykli ludzie powinni jeść biały, dobrze wyrośnięty chleb upieczony równomiernie w kríbanon.
222 Por. rozważania na temat pożywienia atletów.
223 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 486, 5, vol. VI.
224 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 486, 3, vol. VI.