Informacje dotyczące sposobów zastosowania pszenicy samopszy w sztuce kulinarnej starożytności i wczesnego Bizancjum są raczej ograniczone, a dane wskazują, że przede wszystkim wypiekano z niej chleb, a także sporządzano na jej bazie gęstą zupę o papkowatej konsystencji, a analogiczną do dań w rodzaju póltos lub pyroí hefthoí. Zaznaczone już było, iż w Corpus Hippocraticum termin tífe występuje bardzo rzadko. Z traktatu O diecie dowiadujemy się tylko, że wytwarzano z niej takie same produkty, jak z pszenicy zwyczajnej1334. Brak jednak dalszych szczegółów na ten temat.
Prace Dioskurydesa również dostarczają jedynie bardzo ograniczonych danych dotyczących kulinarnego wykorzystania pszenicy samopszy. Zaświadczają tylko, że wypieka się z niej chleb1335, który generalnie był uważany za gorszy od pieczywa z pszenicy zwyczajnej. Inne informacje dotyczące dzeaí, jak autor określał zarówno pszenicę samopszą jak i płaskurkę, dotyczą tego drugiego zboża.
Galen zachował w swych pracach kilka interesujących i stosunkowo wyczerpujących uwag na temat produktów spożywczych otrzymywanych z przerobu pszenicy samopszy. Były one potem podstawą doktryn opracowywanych przez jego następców, którzy zwykle upraszczali jego wykład i usuwali niektóre szczegóły zawarte w jego narracji. Wpierw zwracał on zatem uwagę na fakt, że warunkiem wstępnym wykorzystania ziarna w kuchni jest pozbawienie go twardej łuski1336. Dopiero po jej usunięciu nadaje się ono do dalszej obróbki1337. Nic za to nie mówił o procesie otrzymywania mąki z omawianego zboża. Zapewne obowiązywały w tej kwestii ogólne prawa, których roztrząsanie uznał za niepotrzebne. Z mąki wyrabiano ciasto, które po wyrośnięciu, uformowane w odpowiednie porcje, pieczono w kríbanon1338, a technologia ta, jak wypada się domyślić, umożliwiała szybkie otrzymywanie pojedynczych, ciepłych jeszcze bochenków w liczbie odpowiadającej zapotrzebowaniu, zatem minimalizowała możliwość powstawania nadmiernych zapasów (które, jak to zostało już powiedziane, leżąc dłużej, traciły swe walory
1334 O diecie, 43, 1–2.
1335 D i o s k u r y d e s , O sztuce medycznej, II, 89, 1, 3–4.
1336 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 519, 9, vol. VI.
1337 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 519, 10, vol. VI.
162
smakowe i dietetyczne). Jeżeli popyt wzrastał, łatwo było upiec dodatkowe chlebki w koniecznej ilości. Bochenki takie zapewne nie były wysokie, gdyż surowiec na te wypieki nie miał odpowiedniej ilości glutenu. Tym niemniej gorące pieczywo tego rodzaju było uważane za smaczne. Jedzono je, co skrupulatnie zaznaczył lekarz z Pergamonu, zwykle ze świeżym serem zwanym oksygaláktinos1339. Ten powinien być jeszcze miękki, a chleb zapewne pięknie pachniał oraz smakował i dlatego znajdował chętnych nabywców nawet na terenach zurbanizowanych. Powyższa relacja zdaje się być opisaniem własnych doświadczeń autora, których nabył podczas swych podróży po terenie Azji Mniejszej. Jeśli tak, to domalowuje ona dobrze realia kulinarne II w.
Była już mowa o tym, iż z pszenicy samopszy przyrządzano potrawy gotowane. Robiono to na modłę dania, które rolnicy nazywali zwykle hypóthermon1340. Ze słów Galena wnosić trzeba, że taka potrawa popularna było raczej na wsi. Zapewne miała ona gęstość zupy lub papki, a jej smak wahał się od słodkiego (ta odmiana była prawdopodobnie bardziej luksusowa1341) do słonego. Przygotowywano ją, gotując ziarna w wodzie1342. Do odmiany słodkiej dodawano síraion (zwane też, jak w innym miejscu zaznaczył autor, hépsema1343), co nie było dobrym zwyczajem, gdyż, jak twierdził, rodzi ono w ciele gęste soki1344. Raczej więc należało gotować interesującą mnie odmianę pszenicy z dodatkiem oinómeli, albo z winami, które mają właściwości podobne do falerna1345. Niekiedy dodawano też do tego dania soli, tak jak to się robiło, gdy przyrządzano pszenicę zwyczajną1346. Sugerować zatem można, iż taka potrawa przypominała gotowaną pszenicę zwyczajną, czyli pyroí hefthoí lub chóndros.
Podstawowe zasady przygotowania pszenicy samopszy do spożycia nie pozostały tajemnicą także dla autora Zbiorów lekarskich. Orybazjusz, odwołując się
1339 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 518, 12–13, vol. VI.
1340 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 519, 11–12, vol. VI.
1341 Moszcz winny i słodkie wina używane do przygotowania takiej potrawy był raczej drogim produktem. Galen zresztą mówiąc o właściwych winach odwołuje się do wina falerneńskiego, a wiec jednego z gatunków prestiżowych.
1342 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 519, 11, vol VI.
1343 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 519, 12–13, vol. VI.
1344 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 39, 4–5.
1345 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 39, 6.
163
zresztą do ustaleń Galena, objaśniał, że pokarm ten posiada wokół ziarna łuskę, która winna być usunięta, by zrobić z niej mąkę zdatną na chleb1347. Padła już sugestia, że pieczywo z pszenicy samopszy musiało być dość popularne zarówno na wsi jak i w miastach czasów Orybazjusza, a mowa o tym była w części rozważań dotyczącej dietetyki. Inaczej zapewne lekarz cesarza Juliana nie uznałby za stosowne zrobienia tak dokładnych wypisów z dzieł Galena na temat ártos z tífe1348. Tym niemniej jego narracja jest treściowo identyczna do tej, jak znamy z dorobku II-wiecznego Pergamończyka, a zatem pomijamy ją, by się nie powtarzać. Pragniemy jedynie podkreślić, iż z danych wynika, że, choć ártos tifinos był nadal typowym produktem wiejskim, choć znajdował swój zbyt nawet w mieście1349. Do IV w. nie udoskonalono też technologii jego produkcji (na przykład, przez dodanie do ciasta wysokoglutenowej mąki pszennej), gdyż lekarz zwracał uwagę, że czerstwy tracił smak i stawał się gliniasty1350. Ze Zbiorów lekarskich ponownie dowiadujemy się także, iż oczyszczone (i zapewne rozdrobnione) ziarno nadawało się nie tylko do wypieku chleba, ale również do gotowania, a narracja na ten temat jest ponownie zgodna z Galenową1351. Orybazjusz uzupełnił informacje o gotowaniu pszenicy samopszy, dodając, iż przyrządzano ją ze słodkim winem lub hépsema, albo z oinómeli1352. Jeszcze zatem w IV w. ceniono sobie szczególnie słodycz tej potrawy.
Autor Ksiąg medycznych zawarł w swym dziele niezwykle ograniczone sugestie dotyczące przyrządzania pszenicy samopszy. Nie jestem jednak w stanie stwierdzić, czy był to zabieg celowy, który byłby skutkiem śladowego jedynie znaczenia tego zboża w diecie VI w. n.e., czy też jedynie kwestią jego osobistych preferencji. Aecjusz z Amidy zaświadczył bowiem tylko, iż pieczono z rzeczonego zboża chleb1353.
Patologia i terapia chorób wewnętrznych stworzona przez Aleksandra z Tralles zawiera również jedynie szczątkowe dane na temat przyrządzania pszenicy samopszy. Wiemy, że gotowano z niej delikatną, rzadką zupę (czy też kleik lub
1347 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, IV, 1, 1, 1 – 2, 2.
1348 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie I, 13, 1, 1 – 5, 1. 1349 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie I, 13, 2, 5-6; I, 13, 3, 1 – 4, 1. 1350 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie I, 13, 2, 3–5. 1351 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie I, 13, 5, 3–4. 1352 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie I, 14, 1, 3 – 2, 1. 1353 A e c j u s z z A m i d y, II, 246, 7–8.
164
odwar) określaną jako chylós1354. Nadto niekiedy popijano tífe jednym z rodzajów wina, to znaczy aromatyzowanym trunkiem zwanym kondíton, co nie było, jak upierał się Aleksander z Tralles, dobrą praktyką, a już szczególnie szkodziło w przypadku dyzenterii spowodowanej wyziębieniem wątroby1355. Jak przyrządzona była owa pszenica, nie wiemy. Zapewne chodziło o szkodliwe połączenie działania owego wina i jakiejś formy gotowanej potrawy z tífe, gdyż w kontekście tej informacji brak jest wzmianek, że lekarzowi chodziło o pieczywo
Informacji na temat kulinarnych sposobów wykorzystania pszenicy samopszy dostarcza nam nadto Uczta mędrców Atenajosa z Naukratis, potwierdzając jednocześnie zainteresowanie omawianym zbożem na przełomie II i III w. Ten nieoceniony zbiór mądrości, także medycznych i kulinarnych, zawiera między innymi powołania na Mnesiteosa oraz Tryfona z Aleksandrii1356. Dają nam one wgląd w odległą nawet o kilka stuleci od czasu życia samego autora historię zastosowania pszenicy samopszy w sztuce kulinarnej. Pierwszy z wymienionych powyżej autorytetów Atenajosa z Naukratis nie tylko pozostawił wzmiankę o chlebie z tego zboża1357, ale także scharakteryzował go dietetycznie1358, co zapewne jest sygnałem pewnej roli, która ciągle odgrywał ten produkt w IV w. p.n.e. Drugi1359, wpisując go1360 na listę wartych wzmiankowania wypieków, zaświadczył w ten sposób, iż chleb z tego zboża był jednym ze znanych gatunków tego wypieku w jego czasach (I w. p.n.e.1361).
Wnioski
1354 A l e k s a n d e r z T r a l l e s, Patologia i terapia chorób wewnętrznych, 213, 8–9, vol. II.
1355 A l e k s a n d e r z T r a l l e s, Patologia i terapia chorób wewnętrznych, 407, 13–15, vol.II.
1356 Jest możliwe iż fragment ten pierwotnie pochodzi z dorobku Dioklesa z Karystos, z którego dzieła zaczerpnął go Tryfon. Por. P.J. v a n d e r E i j k, Diocles of Carystus. A collection of the fragments with a commentary, vol. II, Commentary, Leiden–Boston–Köln 2001, s. 377.
1357 A t e n a j o s z N a u k r a t i s, III, 115 f (83, 31).
1358 A t e n a j o s z N a u k r a t i s, III, 115 f (83, 31–33).
1359 A t e n a j o s z N a u k r a t i s, III, 110 b–c (74, 1–9).
1360 A t e n a j o s z N a u k r a t i s, III, 110 c (74, 6).
1361 Jeżeli przyjąć autorstwo fragmentu Dioklesa z Karystos, świadectwo to winno być przysunięte na IV w. p.n.e.).
165
Z przedstawionych danych wynika, że tífe była przede wszystkim surowcem do produkcji chleba, który jednak szybko się starzał i tracił swoje wartości smakowe. Jedzono go głównie na wsi, choć świeży znajdował zbyt także w miastach. Omawiane zboże było też używane do gotowania. Otrzymywano w ten sposób zazwyczaj gęste papki, które podawano na słodko, albo też na słono. Podkreślić wypada też fakt, iż nie ma żadnych wzmianek, które pozwoliłyby nam stwierdzić, że technologia gastronomiczna stosowana do wyrobów z tífe zmieniła się na przestrzeni okresu od II do VII w. Ilość miejsca poświęconego kulinariom dotyczącym tífe jest największa pomiędzy II a IV w. Po tym okresie dane są jedynie szczątkowe. Generalnie, rewerencja autorów dla ogółu produktów z pszenicy samopszy nie da się porównać z ich oceną pyrós, co odbija się także w stosunkowo ograniczonej ilości szczegółów kulinarnych dotyczących pierwszej z wymienionych.
I.8. ROLA PSZENICY SAMOPSZY W PROCEDURACH MEDYCZNYCH