Traktaty medyczne i niemedyczne często przywołują termin ólyra. Rzeczownik ten bez wątpienia oznacza jedną z roślin należących do rodzaju pszenica (genus Triticum). Dojść do tego wniosku można choćby na podstawie kontekstu, w jakim się pojawia w źródłach medycznych, a mianowicie faktu, że pojęcie to występuje zwykle w towarzystwie takich terminów jak pyrós, tífe i dzeiá, a więc różnorodnych zbóż należących do tego właśnie rodzaju. Tak dzieje się na przykład w O właściwościach pokarmów Galena, w jego rozdziale Perí tífon kaí olýron kaí
1433 Dioskurydes, O sztuce medycznej, II, 96, 1, 3–4.
1434 Dioskurydes, O sztuce medycznej, II, 96, 1, 5–6.
1435 Galen, O właściwościach pokarmów, 517, 11.
1436 Galen, O składzie leków wedle ich rodzajów, 507, 3, vol. XIII.
1437 Aleksander z Tralles, Patologia i terapia chorób wewnętrznych, 213, 1–30, vol. II.
1438 Aleksander z Tralles, Patologia i terapia chorób wewnętrznych, 249, 6 – 251, 2, vol. II.
1439 Część informacji zawartych w niniejszym fragmencie mojej pracy ma swoje odniesienie w książce M. K o k o s z k o, K. J a g u s i a k, Z. R z e ź n i c k a, Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum, cz. I…, s. 292–309.
178
dzeíon1440. Czasami świadectwa są jednak jeszcze jaśniejsze. Tak jest w traktacie O sztuce medycznej Dioskurydesa, który twierdził w nim iż, ólyra należy do tej samej grupy, co pszenica płaskurka, to znaczy dzeiá1441. Ponieważ dzeiá to albo pszenica samopsza (wtedy nazywa się dzeá haplé), albo też pszenica płaskurka (określana jako dzeá díkokkos), stwierdzenie to, dokładnie objaśniając stosunek obu zbóż, dobitnie wskazuje na przynależność ólyra do genus Triticum.
Termin ólyra występuje raczej regularnie (choć z różną częstotliwością) w znanym dorobku medycznym i niemedycznym, zwykle rzadziej, niż pojęcia takie jak tífe, dzeiá, a zwłaszcza w mniejszym natężeniu, niż termin pyrós. Choć nie pojawia się on w Corpus Hippocraticum, określenie to nie jest obce Dioskurydesowi, a pamiętać musimy, że jego analizy miały istotny wpływ na ukształtowanie się doktryn na temat ólyra zarówno w starożytności jak i w Bizancjum. W późniejszym okresie rzeczownik ten wielokrotnie przywoływany był przez Galena, Orybazjusza i Aecjusza z Amidy. Wzmiankował go także Aleksander z Tralles. Natykamy się też na niego w traktacie w X-wiecznym traktacie O działaniu pokarmów1442, a nadto spotykamy go również poza literaturą medyczną, na przykład, w Uczcie mędrców Atenajosa z Naukratis1443, leksykonie Hezychiusza1444, księdze Suda1445 oraz w Geoponice1446. Był on zatem w stałym użyciu na długo po zakończeniu interesującego mnie w niniejszej pracy okresu.
Nowożytni naukowcy, na przykład, Andrew Dalby1447, Mark Grant (bądź to dokonując przekładów traktatów medycznych starożytności1448, bądź wczesnego
1440 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 510, 15 – 522, 14, vol. VI.
1441 D i o s k u r y d e s , O sztuce medycznej, II, 91, 1, 1. Por. G a l e n, O właściwościach pokarmów, 517, 7, vol. VI.
1442 O działaniu pokarmów, 10, 18–19.
1443 A t e n a j o s z N a u k r a t i s, III 109 c (74, 6).
1444 H e z y c h i u s z z A l e k s a n d r i i, ζειά, ζ, 91, 1.
1445 Suda, ῎Όλυρα, ο, 224, 1.
1446 Na przykład – Geoponika, VII, 34, 1.
1447 A. D a l b y, Food…, s. 309.
1448 M. G r a n t, Galen on food… passim. Grant, co prawda, wzmiankuje termin spelt czyli orkisz (Galen on food…, s. 93, 99, 126), ale czyni to rzadko. Dwa razy (ibidem, s. 93; por. G a l e n, O właściwościach pokarmów, 517, 11, vol. VI oraz por. M. G r a n t, Galen on food…, s. 99; por. G a l e n, O właściwościach pokarmów, 530, 15, vol. VI) używa terminu spelt, by oddać z jego pomocą pojęcie trágos. Innym razem mówi o mące orkiszowej (M. G r a n t, Galen on food…, s. 126;
179
Bizancjum1449), czy Owen Powell1450, upierają się niekiedy, że termin ólyra, tak jak określenia dzeá i dzeiá, odnosi się do pszenicy płaskurki, a uzasadnieniem ich interpretacji są ustalenia poczynione przez Roberta Sallaresa1451. Identyfikacja ta została jednak zanegowana w niniejszym studium, a argumenty wyłożono w charakterystyce poświęconej dzeiá. Gdyby bowiem przyjąć interpretację wymienionych znawców, trzeba by było uznać, iż grecka dietetyka w ogóle nie odnosiła się do zboża, które obok pszenicy zwyczajnej, samopszy i płaskurki należy do genus Triticum i było jednym z powszechnie wykorzystywanych zasobów pożywienia od starożytności, poprzez średniowiecze aż do czasów nowożytnych, a mianowicie do interesującej mnie pszenicy orkisz. Z wymienionych powyżej powodów, a wbrew wyżej wyliczonym autorytetom, w niniejszej pracy przyjęto, iż termin ólyra określa Triticum spelta L. Nie zaakceptowano zatem także zdania Dalby’ego, iż podstawowym greckim określeniem orkiszu są terminy pistíkion lub skandoúla1452, gdyż oba w ogóle nie występują w analizowanych dziełach literackich i to zarówno medycznych, jak i niemedycznych.
Zachowane źródła dają jedynie ogólny obraz roli ólyra, a zatem orkiszu w diecie od starożytności do Bizancjum. Gdy chodzi o geograficzne rozprzestrzenienie upraw tego zboża, to w O właściwościach pokarmów Galen zachował passus z Historii
por. G a l e n, O właściwościach pokarmów, 597, 10, vol. VI) jako o surowcu na ciasto, które służy do przygotowywania jabłek w cieście. Tu musimy dodać, iż w naszym wydaniu interesującego nas traktatu brak jednak jasnego wskazania na rodzaj maki, z jakiej miło być wyrobione ciasto. Translacja jest zatem niezbyt precyzyjna. Zwykle natomiast dokonuje tłumaczenia poprzez użycie terminu emmer, a zatem utożsamia ólyra z pszenicą płaskurką (na przykład por. s. 93; por. G a l e n, O właściwościach pokarmów, 516, 14, vol. VI; 517, 7, vol. VI).
1449 M. Grant, Dieting for an emperor…, passim. Termin spelt pojawia się tu jedynie w kontekście spelt flour (ibidem, s. 81, 173, 219). W innych miejscach ólyra tłumaczona jest za pomocą terminu emmer.
1450 O. P o w e l l, Commentary, [in:] G a l e n, On the properties…, passim, zwłaszcza s. 162– 163.
1451 R. S a l l a r e s, op. cit., passim, zwłaszcza s. 349–350. Autor dochodzi do wniosku, iż orkisz miał tylko marginalne znaczenie i trudno jest go w źródłach odróżnić od pszenicy płaskurki (s. 349). Generalnie wypowiada się za tłumaczeniem terminu dzeá/dzeiá i ólyra jako tożsamych, chociaż jak to wskazuje there were significant differences between types of emmer… (s. 371). Nie wyjaśnia jednak natury owych różnic.
1452 A. D a l b y, Food…, s. 309. O nomenklaturze używane w stosunku do orkiszu i problemach z identyfikacją tego zboża por. N. J a s n y, The wheats of classical antiquity…, s. 134-141.
180
roślin Teofrasta, w którym mowa jest między innymi na temat pszenicy orkiszowej1453. Teofrast utrzymywał w nim, iż spośród roślin należący do rodzaju Triticum, ólyra należała do średnio wymagających pod względem glebowym, a z pewnością wyjaławiała glebę w mniejszym stopniu niż dzeiá1454, to znaczy pszenica płaskurka. Nie potrzebowała zatem nadzwyczajnych nakładów i środków do uprawy. Regionem, który spełniał wymienione wymagania orkiszu z naddatkiem, był bezsprzecznie Egipt, który, jak się wydaje, był głównym obszarem wysiewania ólyra. Wiemy o tym dzięki wzmiance z O właściwościach pokarmów, która powołuje się na świadectwo Herodota z Attalii (działającego pod koniec I w. n.e.)1455. Choć odnosiło się ono w zasadzie głównie do mieszkańców doliny Nilu, informuje nas także na temat tendencji występujących w całym znanym Herodotowi świecie mówiącym językiem greckim. Mianowicie, poprzednik Galena pisał, że wiele narodów opiera swoje wyżywienie na pszenicy zwyczajnej oraz na jęczmieniu1456 (a uwaga ta znakomicie podkreśla znaczenie obu zbóż w wykarmieniu tych, którzy zasiedlali basen Morza Śródziemnego). Egipt był jednak wyjątkiem od zaprezentowanej reguły, gdyż dieta bazująca na dwu wymienionych produktach zbożowych była dla tych, którzy żyli nad Nilem, niemożliwa do zaakceptowania (ponieważ, jak wyjaśniał to Herodot, z jakiegoś powodu miała ona być hańbiąca)1457. Choć brak eksplikacji przyczyny tej idiosynkrazji dietetycznej, Herodot informował, że mieszkańcy Egiptu spożywali wyłącznie przetwory z ólyra1458. Wypada zauważyć, że, nawet jeżeli była to informacja nazbyt generalizująca, świadczy ona o stosunkowo dużym znaczeniu interesującego mnie zboża za czasów Herodota z Attalii. Zapewne odgrywało ono ciągle jeszcze taką rolę w momencie, gdy Galen spisywał swoje traktaty, co tłumaczyłoby zainteresowanie autora O właściwościach pokarmów dla uwag jego poprzednika. To łączenie Egiptu z uprawą orkiszu było w literaturze bardziej długotrwałe, niż twórczość Galena. Hezychiusz pisał bowiem o gatunku chleba wytwarzanych w Egipcie z orkiszu, a nazywanym kyllástis1459. W
1453 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 516, 4, vol. VI.
1454 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 516, 3, vol. VI.
1455 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 516, 12–15, vol. VI.
1456 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 516, 12–13, vol. VI.
1457 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 516, 13–14, vol. VI.
1458 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 516, 14, vol. VI.
181
Geoponice z kolei znajdujemy ważny w niniejszym kontekście przepis na trágos. Autor pisał, że przygotowuje się ten produkt z pszenicy aleksandryjskiej, aleksandrínos sítos, która, jak sugerował, inaczej nazywa się również ólyra1460. Jeżeli wziąć za dobrą monetę fakt, iż autor Geoponiki wziął swe informacje z dorobku Warrona (II–I w. p.n.e.) i Kwintyliuszy (II w. n.e.)1461, to przynajmniej czas twórczości tych drugich odnosiłby się do okresu bliskiego działalności Galena. W każdym razie dane z Geoponiki podpowiadają, że uprawa i przetwórstwo pszenicy orkisz były istotnym zagadnieniem od II w. p.n.e. (czas twórczości Warrona) do X w. (termin sporządzenia ostatecznego wydania Geoponiki). Podsumować zatem wypada, że kraj nad Nilem był dla Herodota z Attalii, Galena, Hezychiusza i autora Geoponiki głównym rejonem produkcji pszenicy orkiszowej. Wypada rozumieć, że była ona zapewne stamtąd importowana do innych krain basenu Morza Śródziemnego w wystarczających ilościach, by znalazło to odbicie także w literaturze medycznej o charakterze dietetycznym.
Galen utrzymywał nadto, że w II w. n.e. pszenica orkisz obfitowała w tych rejonach Cesarstwa, które znał z autopsji. W traktacie O diecie rozcieńczającej jest bowiem wzmianka, że ólyra była za jego czasów wysiewana w Azji Mniejszej, a ze świadectwa Pergamończyka wynika także, iż była ona tam względnie powszechna1462. Galen wskazał raz jeszcze na ten sam region, gdy dziwił się temu, że Mnesiteos nie potrafił odróżnić ólyra od tífe1463. Jedna i druga przecież, jak twierdził autor O właściwościach pokarmów, rośnie bowiem w dużej obfitości w Azji Mniejszej1464, zwłaszcza w okolicach Pergamonu1465.
Dostępne dane pozwalają na sugestię dotyczącą społecznego rozkładu spożycia orkiszu. Za czasów Galena, o czym nie pisał ani Mnesiteos, ani Herodot z Attalii, spożycie orkiszu zawęziło się jedynie do pewnych kręgów społeczeństwa antycznego, a zatem oddawało również status społeczny konsumentów ólyra. Z wywodów Galena dowiadujemy się, że (jak chyba należałoby rozumieć), jako zboże
1460 Geoponika, III, 8.
1461 Geoponika, III, 1–10.
1462 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 41, 1–2.
1463 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 517, 15 – 518, 1, vol. VI.
1464 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 518, 1, vol. VI.
182
drugiej kategorii jadali ją głównie, w formie pieczywa1466, mieszkańcy wsi1467. Działo się tak, ponieważ pszenica zwyczajna produkowana była (zresztą zapewne przez tychże samych rolników) na potrzeby ludności zamieszkałej w miastach1468. Orkisz był zatem na terenach zachodniej Azji Mniejszej w II w. n.e. typowy dla terenów rolniczych i jako surowiec spożywczy – trudno zbywalny na terenach zurbanizowanych. Gospodarstwa rolne przeznaczały go zatem do wypieku chleba głównie na własne potrzeby. Tak zapewne było i w innych miejscach leżących nad Morzem Śródziemnym.
Z posiadanych przeze mnie informacji wynika, że wyroby z orkiszu cieszyły się dobrą opinią, a to pochlebne zdanie nie podlegało modyfikacji w obserwowanym przeze mnie okresie. Dietetyczne klasyfikacje stawiały orkisz po pszenicy zwyczajnej, zwykle w okolicach pozycji, jaką zajmowała pszenica samopsza i płaskurka (z sugestią, że była od nich nieco lepsza), a przed prosem i włośnicą. Na przykład Galen w dziele O dobrych i złych sokach umiejscowił ólyra w gradacji ważności zbóż za jęczmieniem, a przed pszenicą samopszą1469. Inne klasyfikacje szczegółowe uwzgledniające ólyra zostaną przytoczone przy omawianiu wartości dietetycznej tego zboża.
Orkisz był szczególnie ceniony jako surowiec na wypieki. Galen utrzymywał, że chleby z ólyra1470 są najlepsze po wypiekach z pyrós, pod warunkiem, że mąka na ten wypiek zrobiona była z ziarna dobrej jakości1471. Dowiadujemy się jednak także, że wytwarzano z orkiszu kasze w rodzaju krímnon i trágos1472, o czym mowa będzie jeszcze w niniejszych rozważaniach. Informacje na ich temat są zawarte nie tylko w źródłach medycznych, ale także w leksykografii i Geoponice. Ta trwałość obecności danych wskazuje na nieprzerwane korzystanie z zasobów omawianego zboża w diecie mieszkańców basenu Morza Śródziemnego.
Chronologiczne ujmując analizowane zagadnienie, generalną popularność omawianego zboża przez cały interesujący mnie okres potwierdza fakt, iż orkisz jest
1466 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 518, 2–3, vol. VI.
1467 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 518, 2, vol. VI.
1468 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 518, 3–4, vol. VI.
1469 G a l e n, O dobrych i złych sokach, 791, 6, vol. VI.
1470 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 518, 4, vol. VI.
1471 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 518, 4–5, vol. VI.
183
tematem rozważań większości analizowanych źródeł. Warto podkreślić, że nie ma o nim mowy w Corpus Hippocraticum (V–IV w. p.n.e.). Galen sugerował jednak, że krył się w traktatach do tej grupy wliczanych pod terminem dzeiá1473. Trudno komentować prawdziwość tego twierdzenia, gdyż w pismach Pergamończyka brak danych pomagających na jego zweryfikowanie. Nie znajdujemy też pojęcia ólyra w encyklopedii Pawła z Eginy (VII w.). Może to świadczyć o mniejszej podaży tego zboża w pierwszej połowie VII w. w związku z problemami bizantyńskich rządów w zdobytym przez Persów, odzyskanym i znów utraconym, tym razem na rzecz Arabów, Egipcie1474. Jeżeli termin jednak nie zaniknął i pojawiał się także źródłach datowanych na X w., można przyjąć, że podobnie było z desygnatem, na który wskazywał.