Źródła medyczne, którymi zająłem się w swoich badaniach, stanowią stosunkowo bogate i charakteryzujące się często dużym stopniem szczegółowości, źródło wiadomości na temat kulinarnego wykorzystania pszenicy zwyczajnej. Większość danych uzyskujemy z lektury pism Galena, cennych ze względu na występowanie wielu detali dotyczących technologii wytwórstwa pożywienia i specyfiki lokalnej, czy wplataniu w tekst osobistych doświadczeń. Ważnym uzupełnieniem są wzmianki poczynione przez Orybazjusza, przy czym godne uwagi są przede wszystkim te, które zaczerpnął od innych niż Galen, autorów, takich jak Dieuches, Antyllos, czy Atenajos z Attalii, których dzieła nie przetrwały do naszych czasów, natomiast ich wadą jest skrótowość opisu i brak zainteresowania tematyką kulinarną (a zatem dostępne uwagi mają charakter marginalny wobec kluczowych dla Orybazjusza zagadnień medycznych). Późniejsi autorzy, Aecjusz z Amidy, Antym, Aleksander z Tralles, Paweł z Eginy, anonimowy autor dzieła O pokarmach) przeważnie nie dodawali nowych informacji, powtarzając w skróconej formie uwagi poprzedników. Natomiast często sięgałem do prac Dioskurydesa, wprawdzie wcześniejszego o jedno stulecie od II wieku, stanowiącego dla mnie jedną z granic pracy, ale wnoszącego wiele cennych i nie pojawiających się nigdzie indziej uwag.
Zachowane w źródłach dane wskazują na relatywną niezmienność metod wykorzystania pszenicy pyrós w gastronomii okresu od II do VII w. Konstatacja ta jest wynikiem ich wnikliwej lektury, z której wynika, że stosowana terminologia kulinarna i opisywane sposoby wykorzystywane podczas przygotowywania pożywienia pozostawały takie same w całym badanym fragmencie dziejów. Można wprawdzie natrafić niekiedy na pewne drobne odstępstwa od przyjętych metod, jednak ich charakter wskazywał raczej na to, że były wyjątkami od tej reguły.
Z prac antycznych i wczesnobizantyńskich autorów medycznych poddanych analizie wynika, że pszenica zwyczajna była przede wszystkim stosowana przy produkcji wypieków, przy czym mowa zarówno o najwyżej cenionych odmianach białego chleba, jak i pieczywie gorszej jakości. Jednak prócz tego, pyrós stanowiła surowiec do wyrobu innego rodzaju potraw: naleśników, placków, zup, kleików, bryj, a także różnego rodzaju półproduktów szeroko wykorzystywanych w sztuce kulinarnej, takich jak mąki, kasze, czy skrobia. Wprawdzie informacje dotyczące przepisów na powyższe dania i półprodukty mają – w oczach współczesnego
99
czytelnika, przyzwyczajonego do przepisów zawierających konkretne informacje o czasie przygotowania i miarach użytych składników – dość ogólny charakter, to dają doskonale wyobrażenie o metodach pracy ówczesnych kucharzy i piekarzy i pozwalają wyobrazić sobie bogate zasoby receptur kulinarnych antycznego i wczesnobizantyńskiego świata.
Ilość i stopień szczegółowości dostępnych danych potwierdza w moim przekonaniu opinię o nadrzędnej roli pszenicy zwyczajnej w diecie ludzi zamieszkujących obszar Śródziemnomorza pomiędzy II a VII w. Wniosek ten płynie według mnie z założenia, że zainteresowanie dietetyków tym gatunkiem było echem powszechności jego spożycia w ówczesnym życiu codziennym.
Pragnę zwrócić uwagę, że tematyka omawiana w niniejszym fragmencie została poruszona w obszerny sposób w monografii Macieja Kokoszko, Zofii Rzeźnickiej i moim, zatytułowanej Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II – VII w.), cz. I, Zboża i produkty zbożowe w źródłach medycznych antyku i wczesnego Bizancjum (II – VII w.) (Łódź 2014), w podrozdziale autorstwa Macieja Kokoszko pt. Pszenica. Dane kulinarne.
Czas teraz na krótkie omówienie najważniejszych przykładów zastosowania pszenicy pyrós dostępnych w traktatach autorów, których wziąłem pod uwagę.
Spośród różnych rodzajów pszennych mąk przejdźmy na początek do ukazania znaczenia i zastosowań kulinarnych produktu o nazwie áleuron. Według Dioskurydesa powstawało ono z rozdrobnionej pszenicy pyrós typu sétanios719 i charakteryzowało się drobniejszymi, niż kasza krímnon, ziarenkami720. Służyło jako surowiec do różnych wypieków, ale przede wszystkim stanowiło podstawę do wyrobu bochnów chleba721. Pszenne áleuron opisał również Galen (warto zaznaczyć, że lekarz ten wzmiankował także mąkę o tej nazwie produkowaną np. z jęczmienia, prosa i ciecierzycy722). Opisując proces jego wytwarzania wyróżnił dwa uzyskiwane w jego trakcie typy: dobrze oczyszczony, pozbawiony otrąb (pítyra) oraz
719 D i o s k u r y d e s, O sztuce medycznej, II, 85, 2, 8.
720 D i o s k u r y d e s, O sztuce medycznej, II, 90, 1, 1–2.
721 D i o s k u r y d e s, O sztuce medycznej, II, 85, 1, 6–7.
722 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 474, 8 – 9, vol. VI; 524, 2 – 3, vol. VI; 532, 19 – 533, 3, vol. VI. Zwykle jednak pod omawianym terminem, bez dodatkowego określenia, rozumiał II-wieczny medyk mąkę pszenną.
100
uzyskiwany z całych ziaren (ten ostatni zwano áleuron adiákriton)723. Wedle zachowanych w pismach Galena przekazów omawiana tu mąka była nie tylko podstawą do wypieku różnych rodzajów chleba, lecz również ciast, służyła ponadto do smażenia naleśników724. Prócz tego stanowiła składnik dań gotowanych, np. zup, czy papek gotowanych na mleku lub wodzie w rodzaju pyroí hefthoí, czy lekíthos725. Pewne informacje o zastosowaniach áleuron w gastronomii przekazali także autorzy piszący po Galenie. Orybazjusz (poza powtarzaniem części wiadomości zaczerpniętych od swego wielkiego krajana) informował swych czytelników, że mąkę tę gotuje się w wodzie dodając do wywaru miód726, można też zagęścić nią swego rodzaju zupę jarzynową ze szczyru rocznego i witek winnej latorośli z ewentualnym dodatkiem buraczków i kapusty727. Aecjusz z Amidy powtórzył w skróconej formie podane przez Galena informacje, nie dodając niczego nowego728. Pozostali analizowani autorzy (Antym, Aleksander z Tralles, Paweł z Eginy, oraz anonimowy autor traktatu O pokarmach) nie pisali o omawianym produkcie wcale, bądź powtarzali podaną już przez Galena charakterystykę w skróconej formie.
Innym rodzajem produktu analogicznego do mąki, ale otrzymywanym nie na drodze mielenia suchych ziaren lecz ich obróbki na mokro często pojawiającym się w badanych źródłach, była ámylon. Wedle Dioskurydesa wykorzystywano ją jako dodatek do pewnych potraw i lekarstwo. Aby uzyskać rzeczony produkt należało rozgnieść stopami dobrze oczyszczone i wypłukane, oraz moczone w słodkiej wodzie ziarna pszenicy pyrós, które potem suszono na słońcu729. Galen z kolei zapisał, że ámylon było gotowane na mleku, dając w efekcie rzadką zupę730. Wspomniał też o jeszcze jednym jego zastosowaniu w sztuce kulinarnej – używano go mianowicie (co zresztą autor poddał krytyce) jako zagęstnika zbyt krótko
723 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 483, 7, vol. VI.
724 M. K o k o s z k o, Pszenica. Dane kulinarne, [in:] Zboża i produkty zbożowe…, s. 127.
725 Na temat dań gotowanych z dodatkiem wspomnianej mąki zob. G a l e n, O właściwościach pokarmów, 494, 16 – 496, 2, vol. VI; G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 32, 3–4; G a l e n, O dobrych i złych sokach, 782, 11 – 12, vol. VI.
726 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, VIII, 22, 1, 7. Informacja pochodzi od Dioklesa z Karystos.
727 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, VIII, 41, 2, 1. Informacja pochodzi od Dioklesa z Karystos.
728 M. K o k o s z k o, Pszenica, Dane kulinarne, s. 159–160.
729 D i o s k u r y d e s, O sztuce medycznej, II, 101, 1–3.
101
gotowanej zupy ptisáne (krupniku jęczmiennego)731. Galenowe ustalenia powtórzył po części Orybazjusz, dodał jednak kilka fragmentów pochodzących od innych autorów, które uzupełniają obraz uzyskiwania i zastosowań omawianego produktu. I tak, podał nieco inny – od Dioskurydesowego – sposób wytwarzania ámylon732, zapisał, że mąka ta mogła stanowić dodatek do zupy z soczewicy733, czy też być składnikiem prostej zupy, bądź kleiku, na bazie mleka lub wody734. Późniejsi autorzy (Aecjusz z Amidy, Paweł z Eginy, anonimowy autor traktatu O pokarmach), nie dodawali nowych informacji na temat rzeczonego produktu, powtarzając, w skróconej formie, ustalenia poprzedników, głównie Galena.
Osobny rodzaj mąki pszennej uzyskiwanej z gatunku pyrós stanowiła semídalis. Dioskurydes pisał o jego zastosowaniach gastronomicznych niewiele, wspomniał mianowicie jedynie że wyrabiano z niej biały chleb735. Więcej o tej kwestii pozostawił nam informacji Galen. Z jego prac dowiadujemy się, że z surowca tego wypiekano produkty spożywcze (pémma) z dodatkiem masła i miodu, pozbawione natomiast drożdży736, a także bochenki bardzo wysoko cenionego białego chleba737. Gotowanie semídalis w wodzie z dodatkiem oliwy i kopru ogrodowego wzmiankował Orybazjusz738. Aecjusz z Amidy stwierdził, że mąka ta była podstawą do wytwarzania wielu rodzajów wypieków (chleby, ciasta, suchary) i zup739. Stanowiła wreszcie surowiec, z którego otrzymywano skrobię740. Kolejni medycy, których dzieła badałem, nie wnieśli do podanych ustaleń dodatkowych informacji, bądź powielając wcześniejsze treści, bądź pomijając je.
731 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 502, 7–8, vol. VI.
732 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, IV, 8, 1, 1 – 2, 1. Fragment pochodzi od Dieuchesa. Warto nadmienić, że Orybazjusz znał też i metodę Dioskurydesa, podał ją bowiem w księdze XI swego dzieła.
733 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, IV, 7, 24, 1 – 25, 1.
734 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, IV, 7, 24, 3 – 25, 1.
735 D i o s k u r y d e s, O sztuce medycznej, II, 85, 1, 5–7.
736 G a l e n, O zachowaniu zdrowia, 342, 3, vol. VI.
737 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 483, 13–15, vol. VI.
738 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, IV, 7, 30, 2–3.
739 M. K o k o s z k o, Pszenica, Dane kulinarne…, s. 159 – 163.
102
Innymi produktami uzyskiwanymi z pszenicy zwyczajnej741 były kasze. Wśród nich wymienić należy chóndros. Dużo miejsca poświęcił temu pokarmowi Galen. Wyróżniał lekki/płukany chóndros (plytós chóndros)742, z którego zapewne wyrabiano potrawy posiadające szczególne walory dietetyczne. Samo chóndros było przyrządzane najczęściej na gęsto, przybierając postać papki, albo gęstej zupy. Tego rodzaju bryje można było doprawić słodkim lub (rzadziej) wytrawnym winem, bądź też winem zmieszanym z miodem743, albo wymieszać z miąższem granatu744. Poza sposobami serwowania omawianej kaszy na słodko, Galen podał przepisy na wytrawne dania z jej użyciem. Można było przygotować z niej zupę z dodatkiem oliwy i soli, a, niekiedy, octu. Była to chóndros ptisanistí, a zatem gotowana à la ptisáne745. Do potrawy tej można też było dodać koper ogrodowy746. Omawiany produkt mógł zostać wykorzystany do ugotowania innych wytrawnych zup/papek z dodatkiem buraków747, bazujących na wywarze drobiowym (z dodatkami przypraw takich jak pieprz, koper, tymianek, cząber, czy hyzop)748. Poza tym na bazie chóndros można było przygotować rzadszą w konsystencji zupę, czy też kleik, nazywaną chylós chóndrou. Potrawę tę długo gotowano z dużej ilości wody749. Dodatkowe informacje dotyczące kulinarnych zastosowań rzeczonej kaszy przynosi lektura pism Orybazjusza, który – poza odniesieniami do spuścizny Galena – wspomniał o gotowaniu z chóndros zup bazujących na mleku750. Późniejsi lekarze, których dzieła przeanalizowałem, nie wnieśli nic nowego do naszej wiedzy o kulinarnym wykorzystaniu omawianej kaszy751.
741 D i o s k u r y d e s (O sztuce medycznej, II, 96, 1, 1–2) utrzymywał, że kaszę tę wyrabia się nie z pszenicy zwyczajnej, a z płaskurki, ale inni autorzy naszych źródeł byli innego zdania.
742 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 497, 5, vol. VI.
743 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 496, 5–6, vol. VI.
744 G a l e n, O składzie medykamentów dla różnych części ciała, 516, 14–18, vol. XII.
745 Na jej temat zob. Galen, O właściwościach pokarmów, 496, 7 – 9, vol. VI.
746 M. K o k o s z k o, Pszenica. Dane kulinarne, s. 143.
747 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 34, 6 – 35, 1 (chodzi konkretnie o puree z buraczanych liści).
748 G a l e n, O diecie rozcieńczającej, 35, 1–5.
749 G a l e n, O właściwościach medykamentów niezłożonych, 444, 3 – 5, vol. XI.
750 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, IV, 7, 31, 3 – 32, 1.
751 Por. M. K o k o s z k o, Pszenica. Dane kulinarne, s. 166 (o Aecjuszu z Amidy), 176 (o Pawle z Eginy), 184 (O pokarmach).
103
O kolejnej kaszy wyrabianej z pyrós, mianowicie krímnon, Dioskurydes pisał, że była bardziej gruboziarnista niż áleuron752 (a zatem wydaje się, że była drobniejsza od omówionej w poprzednim akapicie chóndros) i że gotowano z niej gęstą zupę lub papkę nazywaną póltos753. Niestety, nie scharakteryzował bliżej tego dania i innych jego składników. Śladem medyka z Anazarbos podążył w swych opisach rzeczonej kaszy Galen, który również porównał jej cząstki do mąki áleuron i stwierdził, że wyrabiano z niej póltos754. Pozostali analizowani autorzy nie dodali w swych pracach nowych informacji dotyczących wykorzystania kulinarnego krímnon, powtarzając podane powyżej dane755.
Na szczególną uwagę zasługują chleby wypiekane na bazie pszenicy zwyczajnej, jako główny produkt uzyskiwany z tego zboża. W źródłach znajduje się wiele informacji na temat różnych rodzajów tego pieczywa. Dioskurydes pisał o artoí wypiekanych z mąki áleuron i semídalis756. Pierwszy z nich wyrabiany był, wedle niego, z zaczynu wyrobionego, prócz wspomnianej mąki, z drożdży, z reguły z dodatkiem soli, a niekiedy również maku757. Drugi, pod wieloma względami podobny do pierwszego, był pieczywem białym i dobrze wyrośniętym758 – niestety w tekście Dioskurydesa brak jest szczegółów dotyczących jego wyrobu. Poza wspomnianymi dwoma, lekarz z I w. n.e. wspomniał chleb typu synkomistós. Został on przezeń uznany za najmniej pożywny spośród trzech podstawowych rodzajów pieczywa759. Znacznie więcej na temat chlebów pszennych (z pyrós) pisał Galen. Przede wszystkim zwrócił uwagę na to, że był to najczęściej jedzony pokarm760, a także jeden z najwyżej cenionych. Spożywali go w jego czasach częściej mieszkańcy miast, niż wieśniacy, którzy często nie mieli czasu na jego wypiek, bądź sprzedawali ziarno, czy mąkę z pszenicy zwyczajnej na potrzeby konsumentów z ośrodków
752 D i o s k u r y d e s, O sztuce medycznej, II, 90, 1, 1.
753 D i o s k u r y d e s, O sztuce medycznej, II, 90, 1, 2.
754 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 517, 3–7, vol. VI; G a l e n, O właściwościach medykamentów niezłożonych, 45, 5–9, vol. XII.
755 Por. M. K o k o s z k o, Pszenica. Dane kulinarne, s. 168 (o Aecjuszu z Amidy), 177 (o Pawle z Eginy).
756 M. K o k o s z k o, Pszenica, Dane kulinarne, s. 119.
757 D i o s k u r y d e s, O sztuce medycznej, II, 85, 1, 7; II, 85, 2, 5–7; IV, 64, 1–8.
758 D i o s k u r y d e s, O sztuce medycznej, II, 85, 1, 5–6.
759 D i o s k u r y d e s, O sztuce medycznej, II, 85, 1, 5–7.
104
miejskich761. W odróżnieniu od poprzenika, Galen pozostawił w swych pismach więcej szczegółów dotyczących przygotowywania pszennych chlebów, dając też rady mające zapewnić odpowiednie właściwości uzyskanym produktom762. I tak, pisząc o wyrobie wypiekanym z áleuron uczulał, by mąkę tę przesiać w celu pozbycia się otrębów (uzyskiwano wówczas najbardziej wartościowe bochenki zwane ártos katharós)763. Dodawał jednak, że można też wypiekać chleby z otrębami i wymienił trzy ich rodzaje: pityrías, autópyros oraz synkomistós, rozróżniając metody ich uzyskiwania764. Wedle Pergamończyka, aby uzyskać dobrej jakości chleb, należało wyrobić odpowiednie ciasto, złożone z najlepszych składników, pozbawione zanieczyszczeń, wykonane z białej mąki, cechujące się stosunkowo dużym ciężarem w stosunku do swojej objętości. Ma ono być ciągnące się i lepkie, aby można je było rozciągać bez obawy o rozerwanie – musi zatem zawierać drożdże lub zaczyn (wspomina także o soli), powinno też być odpowiednio długo wyrabiane, a potem poddane obróbce termicznej w dobrze i równomiernie rozgrzanym kríbanon765. Odmiennie pityrías, który nie wymaga dużej ilości drożdży i długiego wyrabiania ciasta, a i pieczony nie musi być długo766. Pomiędzy chlebami najwyższej jakości (chodziło głównie o poziom czystości mąki), takimi jak wymieniony już ártos katharós, czy silignítes, a najgorszymi, jak pityrías, Galen wyróżnił wiele pośrednich, gdzie w środku skali znajdowały się, według niego: semidalítes, wspomniane autópyros i synkomistós oraz ryparós767. Nieco uwagi poświęcił również odrębnemu rodzajowi, mianowicie chlebowi „płukanemu” (plytós artós)768. Poza wspomnianymi, Galen znał także wypieki robione nie z mąki, a kaszy chóndros769. Pergamończyk stosował też inny podział pieczywa, wyróżniał bowiem to, które jest produkowane przy udziale drożdży, czy też zaczynu (dzymítes) od takiego, do którego wyrobu nie były one używane (ádzymos), przy czym chleb
761 M. K o k o s z k o, Pszenica. Dane kulinarne, s. 130–131.
762 Ibidem, s. 131–132.
763 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 481, 13–15, vol. VI.
764 M. K o k o s z k o, Pszenica. Dane kulinarne, s. 131.
765 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 492, 3 – 494, 8, vol. VI.
766 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 482, 11–13, vol. VI.
767 Na temat klasyfikacji chlebów zob. G a l e n, O właściwościach pokarmów, 484, 1 – 4, vol. VI. Por. M. D e c k e r, op. cit., s. 97; M. K o k o s z k o, Pszenica. Dane kulinarne, s. 134.
768 M. K o k o s z k o, Pszenica, Dane kulinarne, s. 134–135
105
spulchniony przez dodanie drożdży lub zaczynu był przez niego wyżej ceniony od wyrobu pozbawionego takiego dodatku. Ten ostatni jadali z konieczności wieśniacy, albo sportowcy zmuszeni do tego przez okoliczności bądź specjalną dietę770. Wreszcie wyróżniał Galen rodzaje chlebów ze względu na technologię wypieku, gdzie najlepszym były kribanítai, za nimi plasowały się ipnítai, dalej escharítai i bochenki typu enkryfías771. Dochodząc do kwestii metod wypieku musimy zauważyć, że Galen zdawał sobie sprawę z tego, jak wiele trudności przysparzało piekarzom przyrządzenie odpowiednich bochnów. Problemem było utrzymanie właściwej temperatury, która była gwarancją równomiernego pieczenia ciasta z zewnątrz i w środku, nie przypalenia skórki i nie pozostawienia surowego wnętrza772. Interesujące informacje na temat chleba przedstawił Orybazjusz, przy czym, aby nie się nie powtarzać, pominiemy te, które wziął od Galena. Pisał zatem o produkcie zwanym ártos plytós, wymagającym starannego oczyszczenia mąki, dokładnego zagniecenia i wypieczenia773. Chleb ten jadano nie tylko w stanie stałym, ale też moczono go, lub gotowano w wodzie774. Zamieścił też wzmiankę o ártos dípyros, który wyróżniał się technologią obróbki termicznej, jakiej go poddawano, był to bowiem wyrób pieczony dwa razy, czyli swego rodzaju suchar, który mógł być dłużej bezpiecznie przechowywany775. Orybazjusz uzupełnił też naszą wiedzę na temat oceny sposobów wypieku chleba prezentowanej przez antyczną grecką dietetykę. Otóż, cytując Dieuchesa, napisał, iż bochny wypiekane w ipnós są lepsze niż te z kríbanon pod względem zmniejszonego ryzyka ich przypalenia i mniejszej suchości uzyskanego wyrobu, ale najlepiej udają się te, które przyrządza się w piekarniku nazywanym ámes776. Niestety, odnośnie tego ostatniego nie podał żadnych dodatkowych danych. Skrytykował natomiast wypiekanie chleba w popiele (typ enkryfías) ze względu na trudność utrzymania odpowiedniej temperatury, powodującą przypalanie się skórki i konieczność zgromadzenia dużej ilości węgla
770 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 485, 4 – 487, 10, vol. VI.
771 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 489, 8 - 490, 1, vol. VI.
772 G a l e n, O właściwościach pokarmów, 484, 8–14, vol. VI.
773 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, IV, 11, 2, 2–3.
774 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, IV, 11, 1, 3 – 2, 1.
775 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, I, 9, 2, 2–3.
106
drzewnego777. Z pieczywa pszennego można też było przyrządzić dania w formie płynnej – tego rodzaju zupy, w których rozpuszczano chleb odpowiednie były przede wszystkim dla chorych ludzi. Użyte do tego mogły być wszystkie rodzaje artoí, zarówno świeże i jeszcze ciepłe, jak i czerstwe778. Do potrawy dodawano różne dodatkowe składniki, takie jak prażone ziarna dzikiego ogórka, migdały, orzeszki piniowe, jarzębinę, oraz skrobię z soczewicy779. Według innego przepisu rozdrobniony na proszek chleb długo moczono w wodzie, a potem odlawszy ją, gotowano go w nowej, albo w wywarze drobiowym. Otrzymaną zupę serwowano z miodem, lub innymi dodatkami, ewentualnie z soczewicą780. Kolejny z analizowanych przeze mnie autorów, Aecjusz z Amidy, zawarł w swych Księgach medycznych jedynie ograniczone informacje na temat chlebów, znacznie skracając wzięte przez siebie fragmenty z powstałych wcześniej pism, niemniej wspominając niemal wszystkie występujące we wcześniejszej literaturze medycznej kategorie781. Jestem zdania, że wynikało to z niezmienności w schemacie spożycia pieczywa, wobec której Amideńczyk nie widział sensu powtarzania oczywistych dla jego czytelników informacji. Pewne zmiany, zapewne związane z upływem czasu (od powstania dzieł Galena minęło już ok. 400 lat) dotyczyły w pracach Aecjusza użycia terminu dzymítes. Otóż nie pojawia się on w ogóle w Księgach medycznych, co sugeruje, że pieczywo z dodatkiem drożdży całkowicie dominowało w ówczesnej diecie i nie było sensu stosować tego rodzaju wyróżnika. Z drugiej strony jedynie raz bezpośrednio wymienił Aecjusz termin ártos ádzymos, co według mnie dobrze ilustruje zjawisko dominacji pieczywa drożdżowego782. Również w kwestii sposobów wypieku chlebów Aecjusz nie był oryginalny, a nawet zmniejszył ilość wiadomości, które podali jego poprzednicy, nie pisząc nic o pieczeniu ciasta w popiele783. Z dzieła kolejnego autora, Antyma, wynika, choć nie bezpośrednio, że białe, pszenne, dobrze wyrośnięte bochenki były najwyżej cenione przez
777 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, IV, 5, 5, 3 – 6, 2.
778 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, IV, 7, 10, 2–5.
779 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, IV, 7, 14, 1 – 4; IV, 8, 5, 3 – 7, 1.
780 O r y b a z j u s z, Zbiory lekarskie, IV, 7, 37, 1–3; IV, 7, 37, 14 – 38, 4.
781 M. K o k o s z k o, Pszenica. Dane kulinarne, s. 162–164.
782 A e c j u s z z A m i d y, IX, 21, 27; por. M. K o k o s z k o, Pszenica. Dane kulinarne, s. 164– 165. Warto dodać, że Aecjusz jeszcze przy innej okazji, niebezpośrednio wspomniał o użyciu pieczywa bez drożdży, por. A e c j u s z z A m i d y, II, 97, 10–11.
107
konsumentów, a do ich wyrobienia należało użyć dobrze oczyszczonej mąki i drożdży784. Autor ten zalecał spożywanie jeszcze ciepłych chlebów, a z jego narracji można wnosić, że w ówczesnym menu pojawiały się także wypieki z gorzej oczyszczonej mąki i produkty przaśne785. Paweł z Eginy w swym wykładzie na temat chleba podążył całkowicie śladami Galena i Orybazjusza, wobec czego pominiemy tu jego poglądy, zwłaszcza, że był on niezwykle lakoniczny w kwestiach gastronomicznych786. Ciekawe informacje związane z właściwościami smakowymi pieczywa przekazał natomiast autor traktatu O pokarmach. O ile bowiem w kwestiach produkcji i rodzajów chleba powtórzył w skróconej formie podane już przeze mnie wcześniej dane, to pisząc o białych pszennych bochnach stwierdził, iż można wzbogacić ich aromat dodatkiem odrobiny anyżku, nasion cynamonowca tamali, albo mastyksu787. Poza tym ciasto do wypieku artoí można było też wzbogacić olejkiem migdałowym, lub nasionami sezamu788.
Medycy omawianego przeze mnie okresu pisali również o innych produktach spożywczych uzyskiwanych z wypieku odpowiednio wzbogaconej mąki pszennej z pyrós. Jednym z takich wyrobów były placki nazywane ítria. Wspominał o nich już Dioskurydes, jednak dość ogólnikowo, a z dodatkowych składników na nie wymienił pestki granatu. Traktował je jednak głównie jako lekarstwo789. Więcej na temat tego przysmaku miał do powiedzenia Galen. Z jego pracy dowiadujemy się, że ítria dzieliły się na dwa rodzaje: lepsze z nich nazywano ryémata, a gorsze – lágana790. Według jego słów ogólne pojęcie jest do pewnego stopnia staromodne, a odnosi się do cienkich placków, czy też płaskich ciast, wobec których współcześnie stosuje się wspomniany już podział na dwie grupy791. Placki te wyrabiano z mąki áleuron i niesprecyzowanego płynu, bez dodatku drożdży792, wylewając gotowe ciasto na mocno rozgrzaną, płaską patelnię i smażąc je dotąd, aż zaczęły odstawać od jej
784 A n t y m, 1; 82.
785 M. K o k o s z k o, Pszenica. Dane kulinarne, s. 171.
786 Por. M. K o k o s z k o, Pszenica, Dane kulinarne, s. 173–175.
787 O pokarmach, 2, 26–28.
788 O pokarmach, 2, 28–31.
789 Por. Dioskurydes, O sztuce medycznej, IV, 63, 2, 4.
790 Galen, O właściwościach pokarmów, 492, 4–5, vol. VI.
791 Galen, O dobrych i złych sokach, 768, 6 – 15, vol. VI.
792 Galen, O właściwościach pokarmów, 491, 14, vol. VI; O dobrych i złych sokach, 768, 12, vol. VI.