Tradycje kulinarne Roztocza ĝrodkowego

Baza gastronomiczna jest jednym z najwaĪniejszych elementów decydują-cych o wartoĞci oferty turystycznej regionu. Dla wymagającego turysty waĪ-nym aspektem jest wysoka jakoĞü oraz róĪnorodnoĞü oferty gastronomicznej, której na Roztoczu nie brakuje. DziĊki wielokulturowoĞci ZamoĞcia i Roztocza oraz ekologicznym terenom, wytworzone przez lokalnych producentów wyroby charakteryzują siĊ wysoką jakoĞcią i bogatymi walorami smakowymi. Potrafią zachwyciü nawet najbardziej wyrafinowanych smakoszy. Specjaáami regional-nej kuchni Roztocza są: pieczone i gotowane pierogi z kaszą gryczaną, dziczy-zna, ryby, cebularze, potrawy z buraków, brukwi, kapusty i ziemniaków, sĊka-cze, koáasĊka-cze, goáąbki roztoczaĔskie, zupy grzybowe i owocowe, Īury, naturalne roztoczaĔskie miody (w szczególnoĞci fasolowy) oraz oleje.

Tradycyjna kuchnia roztoczaĔska jest prosta i oparta gáównie na páodach rolnych i darach runa leĞnego. Na stoáach królowaáy i królują do dziĞ: kasza gryczana, grzyby, kapusta, olej rzepakowy, miód i inne wytwarzane we wáas-nym zakresie produkty. Mając tak niewiele do dyspozycji, ubogie gospodynie potrafiáy jednak stworzyü prawdziwe dzieáa sztuki kulinarnej. Wielbiciele tego regionu twierdzą, Īe „odkrywanie kulinarnych smaków Roztocza wymaga nie lada odpornoĞci na pokusy”⁷, gdyĪ nieskaĪone cywilizacją lasy i pola dostarcza-ją produktów najwyĪszej jakoĞci. W tutejszych daniach przeplatadostarcza-ją siĊ w róĪnych, czasem bardzo zaskakujących konfiguracjach, grzyby, dziczyzna, kasze, warzywa, owoce i domowe przetwory.

Roztocze juĪ dawno mianowano „królestwem kaszy”, poniewaĪ nigdzie w Polsce ani na Ğwiecie nie jest ona tak popularnym skáadnikiem potraw jak tutaj. RoztoczaĔskie pola obfitują w grykĊ i proso; przed Īniwami moĪna po-dziwiaü caáe poáacie pól obsiane tymi zboĪami. Z gryki wyrabia siĊ najzdrowszą ze wszystkich kasz – gryczaną. Z áuskanych ziaren prosa powstaje kasza jagla-na, niegdyĞ popularna w caáej Polsce, lecz dziĞ powszechnie stosowana tylko na

7 http://new.magazynswiat.pl/pl/podroze_od_kuchni/28_sposob_na_kasze.html (4.11.2012).

Tradycyjne produkty kulinarne jako atrakcja turystyczna… 99

Roztoczu. Zawiera ona cenne dla zdrowia mineraáy, m.in. krzemionkĊ, która poprawia wygląd skóry, wáosów i paznokci.

Niezwykle atrakcyjną potrawą tradycyjnej kuchni roztoczaĔskiej jest pie-róg (pipie-róg) biágorajski, dawniej zwany krupniakiem, przygotowywany wáaĞnie z kaszy gryczanej. Jest to potrawa uniwersalna, którą z powodzeniem moĪna zastąpiü pieczywo czy ziemniaki. Wyglądem przypomina pasztet – na zewnątrz ma zapieczoną powáokĊ, a w przekroju moĪna wyróĪniü drobne cząstki skáadni-ków, które tworzą jednolitą masĊ. Pieróg wypiekany jest w róĪnych ksztaátach i formach, okrągáy lub prostokątny⁸. àączy on w sobie zapach i smak gotowa-nych ziemniaków i kaszy gryczanej, wzbogaconej lekko kwaĞnym biaáym se-rem oraz skwarkami i przyprawami. Dawniej wypiekano go na specjalne oka-zje, takie jak: wesela, chrzciny, przyjĊcia okolicznoĞciowe, biesiady, a takĪe stypy. Nie obyáy siĊ teĪ bez niego wykopki ani Īniwa. Wypiekano go na BoĪe Narodzenie i Wielkanoc. Doczekaá siĊ nawet miana „biágorajskiego tortu”, bo jak inne ciasta i wypieki, podawany byá na Ğwiąteczne stoáy. Ten wypiek z ka-szy gryczanej towarzyka-szyá ludziom Roztocza od urodzenia, aĪ do Ğmierci. DziĞ wiele ze staropolskich receptur ulegáo zapomnieniu, pieróg zaĞ cieszy siĊ wzra-stającym powodzeniem. MoĪna go opiekaü, polewaü sosem, komponowaü z róĪnymi potrawami. Danie jest bardzo smaczne i poĪywne. Piecze siĊ go nie tylko w Biágoraju, ale na caáym Roztoczu. W 2005 roku produkt ten zostaá wpi-sany na ListĊ Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (MRiRW) w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze.

W tradycyjnej kuchni Roztocza jest teĪ miejsce na potrawy, do których nie dodaje siĊ kaszy gryczanej. Dawniej, szczególnie zimą i wczesną wiosną, czyli na przednówku, kiedy spiĪarnie czĊsto bywaáy juĪ puste, a nowe plony jeszcze nie dojrzaáy, w wielu gospodarstwach gotowaáo siĊ zupĊ „dziad”. Jak moĪna siĊ domyĞliü z nazwy, zupa skáadaáa siĊ z bardzo prostych i niewyszukanych skáadników. Gotując ją, kierowano siĊ najprostszym przepisem, tzn. do garnka wrzucano to, co jeszcze uchowaáo siĊ w spiĪarni. NajczĊĞciej byáy to ziemniaki i kapusta z dodatkiem czosnku. DziĞ zupĊ „z niczego” podniesiono do rangi sztuki kulinarnej. Danie to jest wyróĪniane na róĪnorodnych konkursach kuli-narnych.

Innym tradycyjnym daniem jest kulebiak generaáowej Kickiej (fot. 1).

Tradycja wypiekania kulebiaka na terenie Roztocza siĊga lat 30. XIX wieku.

8 http://www.tradycyjne.lubelskie.pl/pierog_bilgorajski.php (17.11.2012).

100 Jan Krupa, Beata Dec, Hasan Saleh

Danie to pojawiáo siĊ wraz przybyciem generaáowej Natalii Kickiej do Jasz-czowa i jej zawdziĊcza swoją nazwĊ. Jest to ciasto droĪdĪowe nadziewane far-szem przygotowanym z miĊsa i warzyw⁹. Początkowo wyrabiano go na dwo-rach pod Ğcisáym nadzorem paĔ domu. Przygotowywany byá na specjalne oka-zje i podejmowano nim wyáącznie znamienitych goĞci. W póĨniejszych latach wypiekano go gáównie w bogatszych domach, poniewaĪ do jego przygotowania konieczne jest uĪycie wielu produktów. RecepturĊ przekazywano sobie drogą ustną z pokolenia na pokolenie. Obecnie tradycjĊ wypieku kulebiaka kultywują gospodynie w gospodarstwach agroturystycznych. Tego dania, znajdującego siĊ na LiĞcie Produktów Tradycyjnych MRiRW, moĪna takĪe spróbowaü podczas lokalnych i regionalnych uroczystoĞci.

Fot. 1. Kulebiak podany z czerwonym barszczem ħródáo: Hasan Saleh.

Laureatem konkursów kulinarnych organizowanych licznie na Zamojsz-czyĨnie jest takĪe bobówka obszaĔska i polĊdwiczki roztoczaĔskie z dziczy-zny. Oba te produkty serwowane są w zagrodzie „Roztocze” w maáej miejsco-woĞci, leĪącej w poáudniowej czĊĞci Roztocza ĝrodkowego – Obszy. Bobówka to potrawa nawiązująca do tradycji kulinarnych ZamoĞcia i Roztocza. Gotuje siĊ ją na bazie znanej od pokoleĔ, zwáaszcza w uboĪszych regionach Polski, zupy szczawiowej. Na Roztoczu podawana jest z koádunami z bobu. PolĊ-dwiczki z dziczyzny są daniem tradycyjnym miĊsnym. Do potrawy dodaje siĊ

9 http://www.lubelskie.pl/index.php?pid=850 (18.11.2012).

Tradycyjne produkty kulinarne jako atrakcja turystyczna… 101

wyjątkowo popularną w tych stronach kaszĊ gryczaną, cebulĊ zasmaĪaną na charakterystycznym dla Roztocza oleju lnianym, kapustĊ i grzyby z Puszczy Solskiej.

Produktem typowym dla RoztoczaĔskiej kuchni byá takĪe od wieków na-turalny miód pszczeli. Specjalizujące siĊ w produkcji naturalnych miodów gospodarstwo „Ulik” jest przykáadem poáączenia pracy, pasji i samorealizacji caáej rodziny. W przydomowym skansenie, w otoczeniu zabytkowych uli, zie-leni i kwiatów, goĞcie mogą odpocząü przy ognisku i grillu, posáuchaü cieka-wych opowieĞci o miodach i pracy pszczelarza¹⁰. W altanie postawiono oszklo-ny ul, gdzie z bliska moĪna poobserwowaü Īycie i pracĊ pszczóá. PrzewoĪenie pszczóá na róĪne poĪytki stanowi podstawowy element prowadzenia pasieki.

DziĊki temu moĪna tu spróbowaü i nabyü okoáo 12 róĪnych odmian miodu, m.in.: gryczany, akacjowy, lipowy, mniszkowy, gorczycowy, spadziowy, face-liowy, wrzosowy, nawáociowy i fasolowy (wizytówka pasieki). Miód fasolowy jest atrakcjĊ turystyczną charakterystyczną tylko dla Roztocza. Pozyskuje siĊ go z terenów SzczebrzeszyĔskiego Parku Krajobrazowego, okreĞlanego jako za-gáĊbie upraw fasoli tyczkowej.

Kolejnym produktem specyficznym dla tradycyjnej kuchni roztoczaĔskiej jest olej rzepakowy, zwany Ğwiątecznym. Ma on záocistą bądĨ lekko brązową barwĊ i intensywny roĞlinny zapach. Jak twierdzą znawcy kuchni, do charakte-rystycznego smaku tego oleju trzeba siĊ przekonaü, gáównie ze wzglĊdów zdrowotnych. Olej uzyskiwany jest z pierwszego táoczenia nasion rzepaku, od-bywającego siĊ w ten sam sposób od co najmniej 100 lat. Gospodarze czĊsto táoczyli go sami w swoich gospodarstwach, a nastĊpnie sprzedawali na targach w okresie wielkiego postu lub adwentu. Rzepak uprawiany jest na pograniczu Roztocza ĝrodkowego, GrzĊdy Sokalskiej i Kotliny Zamojskiej, gdzie panują specyficzne warunki klimatyczne, korzystnie wpáywające na niespotykany smak i aromat oleju.

NaleĪy zaznaczyü, Īe zarejestrowano 97 produktów tradycyjnych z woje-wództwa lubelskiego, co stawia je na czwartym miejscu pod wzglĊdem liczby produktów znajdujących siĊ na LiĞcie Produktów Tradycyjnych MRiRW (po województwach: pomorskim, Ğląskim i podkarpackim – tab. 1). Do najliczniej-szej grupy produktów naleĪą wyroby piekarnicze i cukiernicze, a nastĊpnie napoje oraz gotowe dania i potrawy.

10 http://www.ulikroztocze.pl/ulik_pasieka.php (18.11.2012).

102 Jan Krupa, Beata Dec, Hasan Saleh

Tabela 1 Lista produktów tradycyjnych wedáug województw

Polska pomorskie Ğląskie podkarpackie lubelskie

Ogóáem – 1005 134 127 111 97

Kategorie produktów:

mleczne 3 12 9 1

miĊsne 20 12 34 12

produkty ryboáówstwa 13 2 - 3

warzywa i owoce 11 8 9 7

wyroby piekarnicze i cukiernicze 21 29 23 27

oleje i táuszcze 2 2 1 4

miody 3 3 3 7

gotowe dania i potrawy 43 53 23 17

napoje 15 5 9 18

inne produkty 3 1 – 1

ħródáo: opracowanie wáasne na podstawie: http://www.minrol.gov.pl (18.11.2012).

PrzyjeĪdĪając na Roztocze, moĪna byü pewnym, Īe tradycyjne potrawy przetrwaáy nie tylko w domach, lecz takĪe w wielu lokalach gastronomicznych.

PoniĪej przedstawiono krótką charakterystykĊ wybranych obiektów serwują-cych potrawy tradycyjne i regionalne.

Karczma „Máyn” w ZwierzyĔcu

Dla tej restauracji charakterystyczne jest serwowanie potraw zarówno tra-dycyjnych, jak i specjalnych, przygotowywanych wedáug Īyczenia klienta.

W sezonie proponowane są potrawy regionalne z produktów ekologicznych, m.in.: pierogi z jagodami lub grzybami, dziczyzna i inne specjaáy. Dopeánie-niem posiáków jest tradycyjne znane zwierzynieckie piwo, od lat warzone we-dáug tradycyjnej receptury w lokalnym browarze w ZwierzyĔcu. W menu re-stauracji „Máyn” znajdują siĊ nastĊpujące dania regionalne: Īurek roztoczaĔski, kwaĞnica (zarzucajka) z Īeberkiem, pieróg biágorajski z kefirem, kotlety z kaszy i sera biaáego w sosie grzybowym, gulasz myĞliwski, pierogi z kaszą i miĊsem, pierogi z dziczyzną i czerwonym barszczem, zupa cebulowa z grzanką oraz golonka z koĞcią gotowana w piwie. W ofercie znajdują siĊ równieĪ dania sezo-nowe, jak: pierogi z truskawkami lub owocami leĞnymi, knedle ze Ğliwką, sma-Īone rydze i cháodniki.

Tradycyjne produkty kulinarne jako atrakcja turystyczna… 103

Zagroda „Guciów” w Guciowie

Gospoda zostaáa zbudowana na wzór XIX-wiecznej karczmy z podcienia-mi. Urokliwe miejsce i prosta wiejska kuchnia, wzorowana na potrawach przy-gotowywanych przez tutejsze gospodynie od niepamiĊtnych czasów, zyskaáa sobie miano „kulinarnego skansenu”. Barbara Kaniewska w przewodniku kuli-narnym swojego autorstwa z sympatią opisuje to miejsce: „WjeĪdĪając do Gu-ciowa ma siĊ wraĪenie jakby siĊ przekraczaáo jakąĞ magiczną bramĊ czasu.

Dokoáa cisza, aĪ trudno uwierzyü, Īe kilka kilometrów dalej szosą pĊdzą tiry.

To miejsce magiczne, jakby nierealne. Z pewnoĞcią jest to jedno z najciekaw-szych miejsc prezentowanych w tym przewodniku”¹¹. Menu gospody jest bar-dzo bogate i urozmaicone. Kuchnia oferuje dania regionalne i wspóáczesne, dania dla dzieci, wegetariaĔskie oraz dla miáoĞników potraw miĊsnych. W ja-dáospisie zawarte są takĪe propozycje daĔ sezonowych: zupa z pokrzyw, zupa na zakwasie Īytnim z jajkiem i serem (z kieábasą Ğwiąteczną), zupa soátysowej, karkówka pieczona w zioáach, szynka z máodego dzika duszona w winie, szyn-ka z máodego jelenia duszona w piwie, sáonina marynowana z kiszonymi ry-dzami, kaszanka smaĪona z cebulą, pstrąg roztoczaĔski, kluseczki z mąki pszennej peánoziarnistej z serem (na Īyczenie ze skwarkami), reczczoniak – pieróg z kaszy, ziemniaków i sera, ciasteczka z páatków owsianych z Īurawiną.

W sezonie goĞciom proponuje siĊ: poziomki, jagody, jeĪyny, kurki, borowiki, rydze z tutejszych pól, lasów i áąk.

Restauracja „Hasan” w Józefowie

PoáoĪona w samym centrum Józefowa restauracja „Hasan” dziaáa na Roz-toczu od kilkunastu lat. Oferuje potrawy zarówno regionalne, jak i egzotyczne.

Cechą, która przyciąga turystów do tego lokalu, jest oryginalne poáączenie dwóch kuchni: tradycyjnej polskiej i arabskiej. Restauracja áączy zatem do-Ğwiadczenie kulinarne bliskiego wschodu ze wspaniaáą kuchnią regionu rozto-czaĔskiego, pachnącą grzybami, miodem i kaszą gryczaną. WnĊtrze lokalu, zaprojektowane przez gospodarza, oraz wiejskie jadáo podsycają apetyt i

11 B. Kaniewska, Karczmy, zajazdy, restauracje, Wydawnictwo „Wiedza i ĩycie”, War-szawa 2007, s. 148–149.

104 Jan Krupa, Beata Dec, Hasan Saleh

pewniają przyjemne doznania estetyczne (fot. 2 i 3). Oprócz dobrej kuchni w lokalu oferowana jest takĪe atrakcyjna rozrywka.

Fot. 2 i 3. Wiejskie jadáo i roztoczaĔski pieróg weselny ħródáo: Hasan Saleh.

Karczma „Zacisze” w Krasnobrodzie

Karczma „Zacisze” poáoĪona jest na malowniczej polanie, wĞród drzew sosnowego boru na terenie RoztoczaĔskiego Parku Narodowego. Wyjątkowo swojska, a zarazem elegancka atmosfera lokalu oraz piĊkno okolicy – zalew, plaĪa i las – sprzyjają organizacji uroczystych imprez okolicznoĞciowych oraz relaksowi na áonie natury. Wyszukane i urozmaicone menu restauracji zapewnia peániĊ doznaĔ kulinarnych. Szefowie kuchni proponują bogaty wybór daĔ: od lekkich przekąsek przez wykwintne potrawy z kuchni staropolskich dworów, po dania z prostej i smacznej regionalnej kuchni Roztocza.

Menu zawiera teĪ zdrowe posiáki dla dzieci i wyrafinowane dania dla naj-bardziej wymagających goĞci. Wykwalifikowani kucharze i profesjonalna ob-sáuga kelnerska oraz barmaĔska zapewniają wysoką jakoĞü Ğwiadczonych usáug gastronomicznych¹².

12 http://zacisze-roztocze.pl/ (18.12.2011).

Tradycyjne produkty kulinarne jako atrakcja turystyczna… 105

Podsumowanie

W dobie wszechobecnej chemizacji caáego procesu wytwarzania i przetwa-rzania ĪywnoĞci, áącznie z modyfikacjami genetycznymi, produkty tradycyjne i regionalne stanowią dla konsumentów alternatywĊ dla ĪywnoĞci produkowa-nej metodami przemysáowymi zarówno na rynkach Ğwiatowych, jak i na rynku wewnĊtrznym. SpoĪycie potraw tradycyjnych moĪe byü sposobem na choüby czĊĞciowe zmniejszenie potencjalnych zagroĪeĔ związanych z powszechną konsumpcją ĪywnoĞci przetworzonej. W artykule przedstawiono w zarysie atrakcyjnoĞü turystyczną Roztocza ĝrodkowego w jego aspekcie kulturowym, a w szczególnoĞci dziedzictwa kulinarnego. Przedstawiono tylko wybrane loka-le gastronomiczne, posiadające w swojej ofercie tradycyjne potrawy i wyroby kuchni regionalnej.

Produkt tradycyjny i regionalny to dzisiaj bardzo popularny i nagáaĞniany temat. Wiele siĊ mówi o identyfikacji, oznaczeniach, rejestracji, sposobach dukcji, duĪo mniejszy nacisk káadzie siĊ natomiast na skuteczne dziaáania pro-mocyjne oraz sposoby sprzedaĪy tych produktów. Aby produkty tradycyjne czy regionalne nie zaginĊáy, naleĪy zastanowiü siĊ, jak je rozpropagowaü wĞród potencjalnych klientów. Wytwarzanie tradycyjną metodą, z zaniechaniem wy-korzystywania konserwantów, dbaáoĞcią o jakoĞü, jest bardzo czasocháonne i kosztowne. Producent ma na celu – oprócz promocji historii regionu czy oca-lenia od zapomnienia danego przepisu i wyrobu – przede wszystkim zysk¹³. Produkcja musi siĊ opáacaü bez wzglĊdu na to, czy jest to produkt tradycyjny, regionalny czy przemysáowy.

Baza turystyczna na Roztoczu jest niewystarczająca wobec rosnących po-trzeb turystyki, co powinno zmusiü wáadze samorządowe i organizatorów tury-styki do tworzenia nowych produktów. Jednym z nich moĪe byü koncepcja szlaku kulinarnego po Roztoczu z moĪliwoĞcią poznawania przyrody i kultury.

Wydaje siĊ, Īe jest to jeden z najlepszych i najskuteczniejszych sposobów na promocjĊ turystyczną regionów maáo popularnych, a co za tym idzie jeszcze maáo poznanych.

Producenci i wytwórcy produktów tradycyjnych i regionalnych mają bar-dzo wiele moĪliwoĞci wykorzystania istniejącej na rynku niszy, jaką jest

13 J. Krupa, B. Dec, Produkty tradycyjne i regionalne elementem promocji regionu, w:ĩywnoĞü i Īywienie w turystyce i rekreacji, red. E. Czarniecka-Skubina, D. Nowak, J. Mogiáa--Lisowska, WyĪsza Szkoáa Hotelarstwa, Gastronomii i Turystyki, Warszawa 2011, s. 232–249.

106 Jan Krupa, Beata Dec, Hasan Saleh

stające zainteresowanie zarówno ĪywnoĞcią, jak i innymi wyrobami wysokiej jakoĞci oraz posiadającymi swoją historiĊ. Jest to trend ogólnoĞwiatowy, a pol-scy producenci mają na tym polu duĪy potencjaá. Potrzebna jest tylko dobra polityka promocyjna oraz zgoda i porozumienie miĊdzy producentami i wy-twórcami wyrobów tradycyjnych i regionalnych.

TRADITIONAL CULINARY PRODUCTS AS TOURIST