Medycyna Wet. 2007, 63 (5) 515
Artyku³ przegl¹dowy Review
Wysokie cinienie mo¿e byæ wykorzystane do inak-tywacji mikroorganizmów jako alternatywna metoda do dotychczas stosowanych do tego celu tradycyjnych termicznych technik. Wp³yw wysokiego cinienia na komórki drobnoustrojów jest z³o¿ony, a efekt dzia³a-nia ciniedzia³a-nia zale¿y od wielu czynników, w tym od w³aciwoci drobnoustrojów. Bakterie Gram-dodatnie i komórki znajduj¹ce siê w stacjonarnej fazie wzrostu s¹ bardziej oporne na dzia³anie podwy¿szonego cinie-nia ni¿ bakterie Gram-ujemne i komórki bêd¹ce w lo-garytmicznej fazie wzrostu. Ró¿nice we wra¿liwoci pojawiaj¹ siê ju¿ tak¿e pomiêdzy szczepami w obrê-bie tego samego gatunku. Stopieñ inaktywacji mikro-organizmów pod wp³ywem wysokiego cinienia zale-¿y równie¿ od jego wielkoci i czasu dzia³ania, tem-peratury, w której odbywa siê proces, a tak¿e od pH i sk³adu chemicznego rodowiska, w którym znajduj¹ siê drobnoustroje (2, 19, 27, 31).
Mikroorganizmy poddane dzia³aniu wysokiego ci-nienia w ¿ywnoci s¹ bardziej oporne ni¿ te znajduj¹-ce siê w buforach. Wynika to z ochronnego efektu
bia-³ek, polisacharydów i lipidów, jaki wywieraj¹ te sk³ad-niki na komórki mikroorganizmów. Prze¿ywalnoæ mikroorganizmów w ¿ywnoci traktowanej wysokim cinieniem wzrasta równie¿ w miarê obni¿ania aktyw-noci wody, natomiast zwiêkszanie kwasowoci potê-guje bakteriobójcze dzia³anie cinienia (2, 24, 26, 30). Z tego wzglêdu technika wysokocinieniowa jest prak-tycznie wykorzystywana przede wszystkim do utrwa-lania ¿ywnoci o kwanym odczynie, m.in. soków owocowych i d¿emów. Nie gwarantuje ona natomiast w umiarkowanej temperaturze pe³nej inaktywacji mi-kroorganizmów w produktach, których pH jest zbli-¿one do obojêtnego. W zwi¹zku z tym prowadzone s¹ badania nad mo¿liwoci¹ wykorzystania do tego celu po³¹czonego dzia³ania wysokiego cinienia z innymi czynnikami przeciwdrobnoustojowymi, m.in. z bak-teriocynami, lizozymem, dwutlenkiem wêgla b¹d pro-mieniowaniem jonizuj¹cym. Wysokie cinienie po-przez uszkodzenie ciany komórkowej i b³ony cyto-plazmatycznej zwiêksza wra¿liwoæ komórek na ró¿-ne czynniki chemiczró¿-ne obecró¿-ne w rodowisku, na które mikroorganizmy normalnie nie reaguj¹ w wa-runkach cinienia atmosferycznego (5, 7, 8, 17-19, 21).
Wp³yw po³¹czonego dzia³ania wysokiego cinienia
i innych czynników na mikroorganizmy*
)
EDYTA MALINOWSKA-PAÑCZYK, ILONA KO£ODZIEJSKA
Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii ¯ywnoci Wydzia³u Chemicznego Politechniki Gdañskiej, ul. Narutowicza 11/12, 80-952 Gdañsk
Malinowska-Pañczyk E., Ko³odziejska I.
Combined effect of high pressure and other antimicrobial factors on inactivation of microorganisms
Summary
High pressure can be used as an alternative for inactivation of microorganisms to traditional, thermal methods. A high pressure technique has been already applied in the food industry, primarily to preserve acidic food products such as fruit juices and jams. However, this method does not guarantee a complete inactivation of microorganisms at moderate temperature in food with pH close to neutral. Therefore the possibility of using high pressure in connection with other antimicrobial factors has been studied, mainly with lysozyme, bacterio-cins and CO2. High pressure increases the bacteriostatic effect of bacteriocins on different vegetative cells of gram-negative and gram-positive bacteria and vice versa, the bacteriocins enhance the sensitivity of micro-organisms to high pressure. Such increased inactivation of bacteria occurs also when the cells are treated by high pressure in the presence of pediocin AcH, but the degree of inactivation significantly depends on the species of microoganisms. A synergistic lethal effect in relation to positive bacteria as well as to gram--negative bacteria has been observed due to the combined action of high pressure and lysozyme; however, the reduction in the number of viable cells was not higher than 1-2 log cycles. For inactivation of bacteria, bacterial spores, and fungi, treatment with CO2 under pressure can be used. An increase in temperature and pressure favors the penetration of CO2 through the cell membranes and lowers the internal pH, thereby inactivating the key enzymes participating in cell metabolism and in regulating processes. High pressure and ionizing radiation can be used to reduce the irradiation dose and thus prevent undesirable changes of food components.
Keywords: high pressure, microorganisms
*) Praca naukowa finansowana ze rodków bud¿etowych na naukê w latach 2003-2006 jako projekt badawczy.
Medycyna Wet. 2007, 63 (5) 516
Bakteriocyny
Wzbudzaj¹ one ci¹gle du¿e zainteresowanie jako naturalne substancje hamuj¹ce rozwój mikroorganiz-mów. Bakteriocyny s¹ zwi¹zkami bia³kowymi o ma-sie cz¹steczkowej od kilku do kilkudziesiêciu kDa, wytwarzanymi przez wiele gatunków bakterii. Wiêk-szoæ z nich dzia³a jedynie na bakterie blisko spokrew-nione z wytwarzaj¹cymi je organizmami. Niemniej jednak, niektóre bakteriocyny s¹ zdolne tak¿e do an-tagonistycznego oddzia³ywania na bakterie niespo-krewnione z tymi, które je syntetyzuj¹ (17, 18).
Wiêkszoæ bakteriocyn nie dzia³a na bakterie Gram--ujemne, dro¿d¿e i plenie. Wykazano, ¿e wysokie ci-nienie poszerza spektrum dzia³ania bakteriocyn w sto-sunku do ró¿nych bakterii wegetatywnych i odwrot-nie, bakteriocyny powoduj¹ wzrost wra¿liwoci mi-kroorganizmów na dzia³anie wysokiego cinienia (13, 17, 18).
Najlepiej poznan¹ bakteriocyn¹ jest nizyna, któr¹ wytwarzaj¹ szczepy Lactococcus lactis subsp. lactis. Bakteriocyna ta skutecznie niszczy wiele gatunków bakterii Gram-dodatnich i dzia³a jak kationowe zwi¹zki powierzchniowo czynne. Uszkadza ona b³onê komór-kow¹ mikroorganizmów i w ten sposób prowadzi do utraty przez nie znacznych iloci jonów potasu, kwa-su glutaminowego, lizyny oraz ATP. Nizyna nie wy-kazuje dzia³ania przeciwdrobnoustrojowego wobec bakterii Gram-ujemnych i dro¿d¿y. Dodatek niziny do zawiesiny bakteryjnej zwiêksza jednak¿e efekt letal-ny wysokiego cinienia zarówno wobec bakterii Gram--dodatnich, jak i Gram-ujemnych, przede wszystkim jednak wówczas, gdy proces jest prowadzony w tem-peraturze poni¿ej15°C (33). Na przyk³ad po³¹czo-ne dzia³anie cinienia 200 MPa i nizyny w stê¿eniu 0,5 µg/ml na szczep Lactobacillus plantarum w temp. 10°C zmniejsza liczbê komórek o ok. 5 rzêdów wiel-koci, podczas gdy samo cinienie nie wywiera ¿ad-nego wp³ywu na prze¿ywalnoæ tych bakterii, a sama nizyna powoduje obni¿enie liczby komórek jedynie o ok. 0,5 rzêdu wielkoci (33). Dane te wskazuj¹ na znacz¹cy efekt synergiczny, gdy te dwa czynniki sto-sowane s¹ ³¹cznie. Wykazano równie¿, ¿e inaktywa-cja drobnoustrojów na skutek dzia³ania wysokiego ci-nienia i dodatku nizyny jest wiêksza w pH 4-5 ni¿ w pH 6-7 (30).
Spotêgowany efekt letalny wystêpuje równie¿ w przypadku po³¹czonego dzia³ania cinienia i pedio-cyny AcH, przy czym zale¿y on znacz¹co od gatunku bakterii. Komórki Staphylococcus aureus oraz Leuco-nostoc mesenteroides w obecnoci pediocyny AcH w stê¿eniu powy¿ej 3000 AU/ml nie by³y wykrywane po 5 min. dzia³ania cinienia 345 MPa w 25 i 50°C. W tych warunkach stopieñ inaktywacji bakterii E. coli, Lactobacillus sake, Listeria monocytogenes by³ mniej-szy i wynosi³ tylko odpowiednio o ok. 0,5; 1,1 i 2,1 rzêdu wielkoci wiêcej w porównaniu z efektem, ja-kie wywo³ywa³o dzia³anie samego cinienia. Wy¿szy
poziom inaktywacji uzyskano przy u¿yciu wysokiego cinienia oraz mieszaniny nizyny i pediocyny AcH (19).
Skutecznoæ po³¹czonego dzia³ania wysokiego ci-nienia i bakteriocyn jest mniejsza w produktach ¿yw-nociowych, co jest spowodowane ochronnym dzia³a-niem bia³ek, lipidów i innych sk³adników od¿ywczych oraz wi¹zaniem siê przeciwdrobnoustrojowych sub-stancji z tymi sk³adnikami (11).
Enzymy przeciwdrobnoustrojowe
Lizozym. Wed³ug Dûring i wsp. (4), lizozym dzia³a na komórki mikroorganizmów w dwojaki sposób, za-le¿ny od tego, w jakiej formie siê on znajduje: natyw-nej lub zdenaturowanatyw-nej. Aktywnoæ enzymatyczna niezdenaturowanego lizozymu polega na oddzia³ywa-niu z peptydoglikanem, co prowadzi do lizy lub w przy-padku komórek w trakcie podzia³u do hamowania bio-syntezy ciany komórkowej. Bakterie Gram-ujemne s¹ z regu³y oporne na dzia³anie tego enzymu w warun-kach cinienia atmosferycznego, poniewa¿ warstwa peptydoglikanu, bêd¹cego substratem dla lizozymu, jest os³oniêta zewnêtrzn¹ b³on¹ zbudowan¹ z bia³ek, lipopolisacharydów i hydrofobowych peptydów. Znisz-czenie b¹d rozlunienie tej zewnêtrznej warstwy np. przez EDTA lub proteinazy zazwyczaj czyni bakterie Gram-ujemne wra¿liwe na dzia³anie lizozymu. Zwiêk-szenie przepuszczalnoci zewnêtrznej b³ony, pozwa-laj¹ce na swobodne przenikanie enzymu do warstwy mureinowej, mo¿liwe jest równie¿ poprzez dzia³anie na komórki podwy¿szonym cinieniem.
Przeciwdrobnoustrojowa, nieenzymatyczna aktyw-noæ lizozymu ujawnia siê po jego czêciowej denatu-racji (4, 20, 22, 25). Jest ona nawet wy¿sza od tej, jak¹ wykazuje natywny lizozym dzia³aj¹cy jako enzym (4, 25). Przeciwdrobnoustrojowe dzia³anie zdenaturowa-nego lizozymu zwi¹zane jest z amfipatycznym cha-rakterem jednego z czterech peptydów (a 4), znajdu-j¹cego siê w C-koñcu cz¹steczki lizozymu. Dziêki zmianom konformacyjnym fragment ten wnika do wnêtrza b³on, gdzie jego dodatnio na³adowane reszty aminokwasów reaguj¹ z ujemnie na³adowanymi sk³ad-nikami tych b³on. W konsekwencji reakcje te prowa-dz¹ do ich uszkodzenia i mierci komórki.
Zastosowanie wysokiego cinienia w obecnoci li-zozymu zwiêksza efekt letalny zarówno w przypadku bakterii Gram-dodatnich, jak i Gram-ujemnych, ale tylko o ok. 1-2 rzêdy wielkoci (13, 23, 25, 26). Jed-nak¿e nie mo¿na wykluczyæ, ¿e rozwój drobnoustro-jów mo¿e byæ hamowany podczas ich dalszego prze-chowywania.
Laktoperoksydaza. Jest to jeden z naturalnych en-zymów mleka o szerokim spektrum przeciwdrobno-ustrojowej aktywnoci. Sposób jej oddzia³ywania na komórki mikroorganizmów jest odmienny ni¿ bakte-riocyn czy lizozymu. Laktoperoksydaza katalizuje re-akcjê utlenienia tiocyjanianów (SCN) przez
Medycyna Wet. 2007, 63 (5) 517
nastêpnie utleniaj¹ wiele biocz¹steczek. Inaktywacja mikroorganizmów za pomoc¹ laktoperoksydazy praw-dopodobnie jest spowodowana utlenianiem enzymów i innych bia³ek posiadaj¹cych ods³oniête grupy tiolo-we, w tym znajduj¹cych siê w b³onach komórkowych. Reakcje te prowadz¹ do zak³óceñ w prawid³owym funkcjonowaniu komórki wskutek zmian pH, utraty jonów K+, zahamowania transportu sk³adników
od¿yw-czych, takich jak glukoza i aminokwasy. Stwierdzo-no, ¿e laktoperoksydaza w mleku dzia³a bakteriosta-tycznie na wiele bakterii, lecz nie powoduje inakty-wacji E. coli i Listeria innocua (12). Z kolei w przy-padku zastosowania cinienia 350 MPa w obecnoci laktoperoksydazy badane szczepy L. innocua by³y in-aktywowane ca³kowicie, podczas gdy prawie wszyst-kie szczepy E. coli prze¿ywa³y w tych warunkach. Zatem efekt dzia³ania laktoperoksydazy i wysokiego cinienia mo¿e zale¿eæ od gatunku mikroorganizmów, a ponadto, jak wykazali Garcia-Graells i wsp. (12), od sk³adu rodowiska, jego pH oraz od temperatury.
Dwutlenek wêgla
Podwy¿szone cinienie w atmosferze dwutlenku wêgla mo¿na stosowaæ do inaktywacji bakterii i grzy-bów oraz do zwiêkszania stopnia zniszczenia prze-trwalników. Krzywa inaktywacji pod wp³ywem pod-wy¿szonego cinienia i jednoczesnego dzia³ania CO2, zarówno w przypadku bakterii wegetatywnych, jak i przetrwalników przebiega w dwóch fazach. Wczes-na faza charakteryzuje siê powoln¹ iWczes-naktywacj¹ wyni-kaj¹c¹ z rozpuszczania cz¹steczek CO2 w fosfolipi-dach b³ony komórkowej. W drugiej fazie CO2 przeni-ka równie¿ do cytoplazmy, nastêpuje silne zakwasze-nie rodowiska wewnêtrznego komórki, przez co prze-¿ywalnoæ mikroorganizmów drastycznie zmniejsza siê. Wzrost cinienia lub temperatury skraca czas trwa-nia pierwszej fazy i prowadzi do spotêgowatrwa-nia pozio-mu inaktywacji bakterii w fazie drugiej (1, 5, 7-9, 14, 32). Jest to wynikiem zwiêkszenia szybkoci przeni-kania gazu do komórek. Ponadto wzrost temperatury zwiêksza p³ynnoæ b³ony komórkowej, u³atwiaj¹c tym
samym penetracjê CO2. Wysokie cinienie,
podwy¿-szaj¹c rozpuszczalnoæ CO2, u³atwia jego kontakt
z komórkami bakteryjnymi (5, 7, 8, 15, 16).
Zakwaszenie komórki wywo³uje inaktywacjê wielu kluczowych enzymów potrzebnych do prawid³owego metabolizmu komórki i przebiegu procesów regula-cji, tj. glikolizy, transportu aktywnego jonów lub prze-noszenia protonów (5-7). Stwierdzono tak¿e, ¿e po dzia³aniu CO2 pod cinieniem czêæ magnezu i potasu zostaje uwolniona z komórek do rodowiska (16). Z kolei Spilimbergo i wsp. (32) uwa¿aj¹, ¿e powstaj¹-ce wewn¹trz komórki jony CO32 reaguj¹ z jonami
wap-nia i magnezu, tworz¹c nierozpuszczalne sole, co, we-d³ug autorów, prowadzi do inaktywacji
drobnoustro-jów. CO2 pod zwiêkszonym cinieniem mo¿e równie¿
ekstrahowaæ z b³on i cian komórkowych istotne zwi¹zki, m.in. fosfolipidy i zwi¹zki hydrofobowe,
za-k³ócaj¹c równowagê w systemie biologicznym i tym samym powoduj¹c inaktywacjê drobnoustrojów bez rozerwania cian komórkowych (15, 16).
Mechanizm prowadz¹cy do mierci
mikroorganiz-mów w warunkach podwy¿szonego cinienia i CO2
nie jest jeszcze ca³kowicie poznany, gdy¿ samo zakwa-szenie rodowiska komórki nie zawsze jest odpowie-dzialne za efekt letalny. Niektóre mikroorganizmy, w tym bakterie kwasu mlekowego, s¹ zdolne do tole-rowania niskiego pH przez d³ugi czas i do przywraca-nia homeostazy w komórce (15, 16).
£¹czne dzia³anie cinienia i CO2 zwiêksza stopieñ inaktywacji przetrwalników Bacillus subtilis i asko-spor Byssochlamys fulva w temperaturze 80°C oraz konidii Aspergillus niger w 50°C. Poni¿ej tych tem-peratur cinienie i CO2 nie wywieraj¹ takiego wp³ywu na te formy mikroorganizmów (1). Podwy¿szona tem-peratura jest niezbêdna do aktywacji kie³kowania prze-trwalników i askospor, w wyniku czego staj¹ siê one wra¿liwe na CO2 penetruj¹cy do komórek. Askospory B. fulva w atmosferze CO2 trac¹ zdolnoæ wytwarza-nia kwasów organicznych, takich jak kwas fumarowy lub mlekowy, odpowiedzialnych za ich ciep³oopornoæ, co w konsekwencji jest przyczyn¹ ich inaktywacji. Krzywa inaktywacji askospor B. fulva ma przebieg prostoliniowy, a szybkoæ inaktywacji wzrasta wraz ze wzrostem temperatury (1).
Promieniowanie jonizuj¹ce
Celem napromieniowania jest zwiêkszenie trwa-³oci oraz zwiêkszenie bezpieczeñstwa zdrowotnego ¿ywnoci w wyniku zniszczenia szkodników, paso¿y-tów i drobnoustrojów, zarówno patogennych, jak i powoduj¹cych psucie siê ¿ywnoci.
Prawie wszystkie formy wegetatywne bakterii pa-togennych s¹ wra¿liwe na promieniowanie. Nawet niewielkie dawki promieniowania ok. 3 kGy s¹ wystarczaj¹ce do ich zabicia. Jednak przetrwalniki bak-terii nie s¹ niszczone w tych warunkach. W celu ca³-kowitej inaktywacji przetrwalników konieczne jest zastosowanie promieniowania od 10 do 50 kGy. Zbyt du¿e dawki sterylizacyjne obni¿aj¹ jednak jakoæ na-promienianych produktów poprzez wywo³ywanie nie-korzystnych zmian chemicznych i sensorycznych (10, 29). Po³¹czone dzia³anie promieniowania i wysokie-go cinienia pozwala zmniejszyæ parametry w porów-naniu do tych, które nale¿a³oby stosowaæ w przypad-ku przeprowadzenia tylko jednego z tych procesów. W ten sposób pogorszenie cech sensorycznych, przede wszystkim smaku i zapachu, w utrwalonym produk-cie mo¿e byæ zminimalizowane (3, 29). Paul i wsp. (28) stwierdzili, ¿e bakterie z rodzaju Staphylococcus wprowadzone do miêsa baraniego w liczbie 104/g
zo-sta³y zredukowane tylko o 1 rz¹d wielkoci po zasto-sowaniu promieniowania 1 kGy lub cinienia 200 MPa. W przypadku ³¹cznego zastosowania takiego cinie-nia i promieniowacinie-nia ca³a populacja tych bakterii ule-ga³a inaktywacji. Dzia³anie wysokiego cinienia i
pro-Medycyna Wet. 2007, 63 (5) 518
mieniowania wp³ywa³o niszcz¹co tak¿e na przetrwal-niki Clostridium sporogenes w miêsie kurcz¹t. Po pod-daniu tego miêsa tylko dzia³aniu cinienia 690 MPa przez 20 min. liczba przetrwalników zmniejszy³a siê o ok. 5 rzêdów wielkoci. Cinienie powy¿ej 690 MPa nie powodowa³o dalszego zwiêkszenia stopnia ich in-aktywacji. Z kolei po dzia³aniu promieniowania 6 kGy liczba przetrwalników zmniejszy³a siê o ok. 1,5 rzêdu wielkoci. Zastosowanie promieniowania 6 kGy, a na-stêpnie cinienia ok. 690 MPa w temp. 80°C przez 20 min. spowodowa³o ca³kowit¹ inaktywacjê prze-trwalników. Podobny efekt wystêpowa³, gdy zawiesi-nê przetrwalników poddano najpierw dzia³aniu cinie-nia, a nastêpnie promieniowania (3).
Podsumowanie
Zastosowanie wysokiego cinienia i innych czynni-ków przeciwdrobnoustrojowych pozwala na zwiêksze-nie efektu letalnego wobec mikroorganizmów, chocia¿ nawet w takich warunkach trudno jest osi¹gn¹æ ca³ko-wit¹ ich inaktywacjê w umiarkowanych temperaturach. Przy ustalaniu parametrów procesu cinieniowej in-aktywacji nale¿y mieæ na uwadze, ¿e mikroorganizmy s¹ znacznie mniej wra¿liwe na niekorzystne warunki, gdy znajduj¹ siê w rodowisku ¿ywnoci oraz ¿e na-wet pomiêdzy szczepami w obrêbie jednego gatunku wystêpuje du¿e zró¿nicowanie ich wra¿liwoci. Z tego wzglêdu rozwa¿yæ nale¿y wszystkie czynniki mog¹ce mieæ wp³yw na prze¿ywalnoæ mikroorganizmów, tj. zarówno sk³ad jakociowy i ilociowy naturalnej mi-kroflory, jak równie¿ sk³ad i odczyn produktu ¿yw-nociowego. Istotna jest te¿ znajomoæ prze¿ywalno-ci drobnoustrojów podczas przechowywania produktu utrwalonego przy u¿yciu po³¹czonego dzia³ania cinie-nia i innego czynnika przeciwdrobnoustrojowego. Uszkodzone przez cinienie komórki mog¹ bowiem byæ szczególnie wra¿liwe na dzia³anie substancji prze-ciwdrobnoustrojowej równie¿ po zakoñczonym pro-cesie i obumieraæ z czasem przechowywania produk-tu. Istnieje wiêc potencjalna mo¿liwoæ doboru takich warunków, które pozwol¹ na pe³n¹ inaktywacjê mi-kroorganizmów w produkcie przy wykorzystaniu umiarkowanie podwy¿szonego cinienia i temperatu-ry oraz optymalnej zawartoci substancji przeciwdrob-noustrojowej.
Pimiennictwo
1.Ballestra P., Cuq J. L.: Influence of pressurized carbon dioxide on the thermal inactivation of bacterial and fungal spores. Lebens. Wissen. Tech. 1998, 31, 84-88.
2.Cheftel J. C.: Review: High pressure, microbial inactivation and food preser-vation. Food Sci. Technol. Int. 1995, 1, 75-90.
3.Crawford Y. J., Murano E. A., Olson D. G., Shenoy K.: Use of high hydrostatic pressure and irradiation to eliminate Clostridium sporogenes spores in chicken breast. J. Food Prot. 1996, 59, 711-715.
4.Dûring K., Porsch P., Mahn A., Brinkmann O., Gieffers W.: The non-enzyma-tic microbial activity of lysozymes. FEBS Lett. 1999, 449, 93-100. 5.Erkmen O.: Inactivation of Salmonella typhimurium by high pressure carbon
dioxide. Food Microbiol. 2000a, 17, 225-232.
6.Erkmen O.: Effect of carbon dioxide pressure on Listeria monocytogenes in physiological saline and foods. Food Microbiol. 2000b, 17, 589-596.
7.Erkmen O.: Predictive modelling of Listeria monocytogenes inactivation under high pressure carbon dioxide. Lebens. Wissen. Tech. 2000c, 33, 514-519. 8.Erkmen O., Karaman H.: Kinetic studies on the high pressure carbon dioxide
inactivation of Salmonella typhimurium. J. Food Eng. 2001, 50, 25-28. 9.Erkmen O.: Kinetic analysis of Listeria monocytogenes inactivation by high
pressure carbon dioxide. J. Food Eng. 2001, 47, 7-10.
10.Farkas D. F., Hoover D. G.: High pressure processing. Suplement. Kinetics of microbial inactivation for alternative food. Processing technologies. J. Food Sci. 2000, 1, 47-64.
11.Garcia-Graells C., Masschalck B., Michiels C.: Inactivation of Escherichia coli in milk by high hydrostatic pressure treatment in combination with anti-microbial peptides. J. Food. Prot. 1999, 62, 1248-1254.
12.Garcia-Graells C., Valckx C., Michiels C.: Inctivation of Escherichia coli and Listeria innocua in milk by combined treatment with high hydrostatic pressure and the lactoperoxidase system. Appl. Environ. Microbiol. 2000, 66, 4173--4179.
13.Hauben K. J. A., Bartlett D. H., Carine C., Soontjens F., Cornelis K., Wuy-tack E. Y., Michiels Ch. W.: Escherichia coli mutants resistant to inactivation by high hydrostatic pressure. Appl. Environ. Microbiol. 1997, 63, 945-950. 14.Hekken Van D. L., Rajkowski K. T., Tomasula P. M., Tunick M. H.,
Holsin-ger V. H.: Effect of carbon dioxide under high pressure on survival of cheese starter cultures. J. Food Prot. 2000, 63, 758-762.
15.Hong S.-I., Park W.-S., Pyun Y.-R.: Inactivation of Lactobacillus sp. from kimchi by high pressure carbon dioxide. Lebens. Wissen. Tech. 1997, 30, 681--685.
16.Hong S.-I., Pyun Y.-R.: Membrane damage and enzyme inactivation of
Lacto-bacillus plantarum by high pressure CO2 treatment. Int. J. Food Microbiol.
2001, 63, 19-28.
17.Kalchayanand N., Frethem C., Dunne P., Sikes T., Ray B.: Hydrostatic pressu-re and bacteriocins triggepressu-red cell walls lysis of Leuconostoc mesenteroides. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2002, 3, 33-40.
18.Kalchayanand N., Sikes T., Dunne C. P., Ray B.: Hydrostatic pressure and electroporation have increased bactericidal efficiency in combination with bacteriocins. Appl. Environ. Microbiol. 1994, 60, 4174-4177.
19.Kalchayanand N., Sikes T., Dunne C. P., Ray B.: Interaction of hydrostatic pressure, time and temperature of pressurization and pediocin AcH on inacti-vation of foodborne bacteria. J. Food Prot. 1998, 61, 425-431.
20.Kijowski J., Lenierowski G.: Separation, polymer formation and antibacterial activity of lysozyme. Pol. J. Food Nutr. Sci. 1999, 8, 3-16.
21.Knorr D.: Effects of high-hydrostatic-pressure processes on food safety and quality. Food Technol. 1993, 47, 156-161.
22.Lenierowski G., Kijowski J.: Aktywnoæ enzymatyczna lizozymu i jej wyko-rzystanie do utrwalania ¿ywnoci. Przem. Spo¿. 1995, 49, 116-119. 23.Lopez-Pedemonte T. J., Roig-Sagues A. X., Trujillo A. J., Capellas M.,
Guamis B.: Inactivation of spores of Bacillus cereus in cheese by high hydro-static pressure with the addition of nisin or lysozyme. J. Dairy Sci. 2003, 86, 3075-3081.
24.Maggi A., Gola S., Rovere P., Miglioli L., Dall Aglio G., Lonneborg N. G.: Effects of combined high pressure-temperature treatments on Clostridium sporogenes spores in liquid media. Ind. Conserve 1996, 71, 8-14.
25.Masschalck B., Garcia-Graells C., Van Haver E., Michiels C. W.: Inactivation of high pressure resistant Escherichia coli by lysozyme and nisin under high pressure. Innov. Food Emerg. Technol. 2000, 1, 39-47.
26.Masschalck B., Van Houdt R., Van Haver E., Michiels Ch.: Inactivation of gram-negative bacteria by lysozyme, denaturated lysozyme and lysozyme--derived peptides under high hydrostatic pressure. Appl. Environ. Microbiol. 2001, 67, 339-344.
27.Patterson M. F., Quinn M., Simpson R., Gilmour A.: Sensitivity of vegetative pathogens to high hydrostatic pressure treatment in phosphate-buffered saline and foods. J. Food. Prot. 1995, 58, 524-529.
28.Paul P., Chawala S., Thomas P., Kesavan P.: Effect of hydrostatic pressure and temperature, gamma-irradiation and combined treatments on the micro-biological quality of lamb meat during chilled storage. J. Food Safety 1997, 16, 263-271.
29.Porzucek H.: Zastosowanie fizycznych metod nietermicznych do przed³u¿ania trwa³oci ¿ywnoci. Przem. Ferment. Owocowo-Warzywny 1998, 9, 24-27. 30.Roberts C. M., Hoover D. G.: Sensitivity of Bacillus coagulans spores to
com-binations of high hydrostatic pressure, heat, acidity and nisin. J. Appl. Bacte-riol. 1996, 81, 363-368.
31.Smelt J. P. P. M.: Recent advances in the microbiology of high pressure pro-cessing. Trends Food Sci. Technol. 1998, 9, 152-158.
32.Spilimbergo S., Elvassore N., Bertucco A.: Microbial inactivation by high-pres-sure. J. Supercrit. Fluids 2002, 22, 55-63.
33.Steegter P. F., Hellemons J. C., Kok A. E.: Synergistic actions of nisin, sub-lethal ultrahigh pressure and reduced temperature on bacteria and yeast. Appl. Environ. Microbiol. 1999, 65, 4148-415.
Adres autora: dr hab. in¿. Ilona Ko³odziejska, ul. Narutowicza 11/12, 80-952 Gdañsk; e-mail: i.kolodziejska@chem.pg.gda.pl
