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.7
.1925
/ d i eNATURWISSENSCHAFTE
H E R A U S G E G E B E N VON
A R N O L D B E R L I N E R
U N T E R B E S O N D E R E R M I T W I R K U N G V O N HANS SPEM ANN IN F R E I B U R G I. B R . O RG A N D E R G E SE L L SC H A F T D E U TSC H E R N A TU R FO R SC H E R UND Ä R Z T E
UND
ORGA N D E R K A IS E R W IL H E L M -G E S E L L S C H A F T Z U R FÖ R D E R U N G D E R W ISSENSCH AFTEN V E R L A G V O N J U L I U S S P R I N G E R I N B E R L I N W 9
HEFT 30 (S E IT E 645-6 6 8 ) 24. J U L I 1925 D R EIZEH NTER JAHRGANG
I N H A L T Unser Brotgetreide in physiologischer und volks
wirtschaftlicher Hinsicht. Von Ma x Ru b n e r,
B e r l i n ... 645 Der Trichterwickel des Birkenblattrollers. Von
He i n r i c h Pr e l l, Tharandt. (Mit 3 Figuren) 652
Be s p r e c h u n g e n :
Ne e f f, F., Der Geist der W issenschaft. Von M.
Kronenberg, B e r l i n ... 656
Zu s c h r i f t e n u n d v o r l ä u f i g e Mi t t e i l u n g e n:
Zur Theorie des Sehens. Von P . La s a r e f f,
Moskau. (Mit 1 F i g u r ) ... 659 Erwiderung. Von Se l i g He c h t, Boston. (Mit
3 F i g u r e n ) ... 660 Der Schmelzpunkt des Hafnium oxydes. Von
F. He n n i n g, Berlin-Charlottenburg . . . . 661 Bemerkungen über einige Vererbungslehren.
Von E. J. Le s s e r, M a n n h e im ... 661
Über die Deformation des Raum gitters bei kalt
bearbeiteten Metallen. Von A . E. v a n Ar k e l,
E i n d h o v e n ... 662
Pf l a n z e n g e o g r a p h i s c h e Mi t t e i l u n g e n: Der Zusammenhang zwischen K lim a und Grenzen der Pflanzenareale. Die Genesis der Alpenflora.
Die Theorien über die Entstehung der Hoch
gebirgspflanzen. Die Vegetation der alpinen Stufe der R ocky Mountains in Colorado. Die pflanzen
geographische Stellung der Insel Formosa. B e obachtungen zur Geographie und Standorts
ökologie der Moose. Eine Übersicht über die kryptogamischen Pflanzengesellschaften an den Felswänden der Sächsischen Schweiz . . . . 662 Mitteilungen aus dem Gebiete der physikalisch
chemischen Mineralogie und Petrologie. (Mit 4 F i g u r e n ) ...666
ZEISS-TIlRraO i
Das Prismenglas in der Wesleniasche
V e r ä r ö ß e r u n ^ 8 m a l
V, natürliche Größe
G eknickt zum Gebrauch
D ie se s kleine F ern ro h r ist nur 7 0 mm lang und w iegt nur 9 3 G ram m . T ro tzd em b ietet es etw a eine 8 f a c h e , also d o p p elt s o stark e V erg rö ß eru n g, w ie irgend ein es d er bisherigen kleinen T a s ch e n fe rn ro h re , und sein G esich tsfeld ist m in d esten s dreim al s o g ro ß , wie das d er gew öhnlichen ach tm al v e rg rö ß ern d en F ern ro h re g alileischer K onstruk tion. Infolge sein er starken V erg rö ß eru n g läßt es sich als F e rn ro h r se lb st für g an z g ro ß e Entfernungen verw en d en . Z u g leich dient es als F ern ro h rlu p e zu r B e o b a ch tu n g von O bjekten au s nur etw a 2 7 a M eter Entfernung. Ein k leines a b e r se h r leistu ngsfähiges Instrum ent für J ä g e r ,
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II D I E N A T U R W I S S E N S C H A F T E N . 1925. Heft 30. 24. Juli 1925
D I E N A T U R W I S S E N S C H A F T E N
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DIE NATURWISSENSCHAFTEN
D reizehnter J ah rgan g 24. Juli 1925 H eft 30
U nser B rotgetreid e in physiologischer und volksw irtsch aftlich er H in sich t1).
V o n Ma x Ru b n e r, B erlin . I . G e s c h i c h t e des Brotes. Seine Verbreitung.
U nsere V o rfa h re n w aren zur Z eit der röm isch en In vasio n m it dem A n b a u vo n G erste und H a fer b e kan n t, den W eizen b au b ra c h te die B e rü h ru n g m it den G alliern ins L an d , der R o g g en b a u h a t sich d urch die aus dem O sten vo rd rin gen d en slaw ischen V ö lk e rsch a fte n ein geb ü rgert.
D as B r o tb a c k e n h a t m an erst sp ä t e n td eck t, es w ird b e h au p te t, m an ve rd a n k e es den P h ö n i
ziern, jed en falls k a m die B a c k k u n s t v o n den Ä g y p te rn zu den G riech en und vo n d a erst a n g eb lich um das Jah r 168 v . C hr. n ach R om .
N och h e u tzu ta g e d ü rfte m ehr als die H ä lfte der M enschh eit noch n ich t zu den B rotessern gehören, sondern zu den sog. B reiessern , w elch e G etreid e sorten anbau en, w ie R eis, M ais, die ih rer ch em i
schen Z u sam m en setzu n g n ach eine H e rstellu n g vo n B r o t n ich t erlau ben .
D a s B ro tg etre id e is t d u rch Jah rtau sen d e der W eizen und Roggen geblieben. N u r gan z au sn ah m s
w eise und geleg en tlich in Z eiten der N o t h a t m an G erste, H a fe r oder als Z u sä tze M ais, R eis, ja au ch B oh n en genom m en. W o im m er das bessere B r o t g etreid e zu erlan gen w ar, h a t es S u rro g ate v e r d rän gt.
In den ein zeln en L än d ern h ab en sich im V e r b rau ch vo n W eizen und R o g g en gro ß e U n tersch ied e h erau sgeb ild et. In den rom an isch en L än d ern , in Sü d d eu tsch lan d , in E n g la n d h a t der W eizen v ie l
fach sich als ein zige B r o tfru c h t ein geb ü rgert, w ä h rend der R o g gen im n örd lich en D eu tsch la n d , in den skan d in avisch en L än d ern und au ch in R u ß lan d das Ü b e rg ew ic h t b e h alte n h a t.
U n d so gan z ohne G ru n d ist d as au ch n ic h t geschehen, denn W eizen und R o g gen h a b en doch gru n d sätzlich versch ied en e E ig e n sch aften . A u ch eine w en ig e n tw ic k elte K u n s t des M üllers sc h a fft aus dem W eizen die Q uelle der feinen G eb äcke, die der R o g gen nie zu geben verm ag . D ie v o r nehm e K ü c h e der S tä d te r h a t a llz e it m ehr B e d ü rfnis n ach dem W eizen gezeigt.
Im L a u fe des Jah rh u n d erts h a t sich in diesen V erh ä ltn issen w en ig geän d ert.
E in e w esen tlich e U m g esta ltu n g erfu h r der V e r b rau ch des R o g g en s und W eizen s im 18. J a h r
hu nd ert d u rch die E in fü h ru n g der K artoffel, deren G eb rau ch ü brigens noch zu B egin n des 19. J a h r
h u nd erts in vielen G egen den D e u tsch la n d s v ö llig u n b ek an n t oder n och ka u m in b reitere V o lk s schich ten gedrungen w ar. S e it dieser Z e it is t ab er D eu tsch la n d a llm äh lich ein L a n d gew orden , in
*) Genehmigter Abdruck aus den Sitzungsberichten der Preußischen Akadem ie der W issenschaften 1925, V I — X I , S. 1 2 7 - 1 3 9 -
Nw. 1925-
w elch em ein groß er T eil des G etreid everb rau ch es d u rch K a rto ffe ln ersetzt w urde, w as z w a r zur S ich eru ng der allgem ein en V o lk sern ä h ru n g b e i
tru g, die Q u a litä t der K o s t d u rch U m fo rm u n g frü h erer m a n n ig fa ltig er E rn äh ru n g sfo rm en ke in e s
w egs gefö rd ert h a t. M anch e A r t d er a lten K ü c h e n k u n st ist dem neuen E in d rin g lin g zum O p fer g e fallen und etw as vo n a lte r K u ltu r zu G ra b e g e tragen w orden. Im A u slan d h aben w ir m it der M aisk u ltu r, sch ließ lich in m anch en G egenden m it der R e isk u ltu r e tw as Ä h n lich es e rleb t w ie z. B . in Ita lien , w o bessere F o rm en der E rn ä h ru n g d u rch ein b illiges M assengew ächs v e rd rä n g t w ord en sind .
II. Die Verm ahlungsw eisen.
D ie Verm ahlungsw eisen vo n W eizen und R o g g en w aren a n fä n g lich sehr p rim itiv e r N a tu r, zu n ä ch st d erart, d aß die G etreid efru ch t, w ie sie w ar, zer
k le in e rt w u rd e ; d an n ta u c h te , w an n lä ß t sich sch w er sagen, die T e c h n ik au f, den W eizen vo n der Spreu zu sondern, w ozu m an Siebe au s W o lltu ch , sp äter aus Seid en gaze b en u tzte. Sch on frü h ze itig begegnen uns V ero rd n u n gen , b etreffen d des M ü l
lereigew erbes, u m das B eim ah len u n geh öriger D in ge zu ve rh ü ten und u n ter S tra fe zu stellen . D ie M üller h a tte n zeitw eise keinen gu ten L e u m und. D ie a lten M ühlen zerq u etsch ten d as K o rn zw isch en den zw ei M üh lsteinen, deren einer fe s t
lag, w äh ren d der andere sich drehte, d a m it w a r die g a n ze A rb e it geschehen. D a s a b g eb eu te lte M ehl w a r das w eiß e ; b lieb ab er m ehr oder m in d er K le ie darin, so g a b es graues, w en iger verw en d b ares M ehl. S p ä te r und schon im 18. J ah rh u n d e rt v e r
besserte m an die M ü h len tech n ik, d as eine der neuen V erfah re n w a r die H och m ü llerei, deren erste A n fän g e b is au f d as Jah r 1709 zu rü ck g e fü h rt w erden . Im L a u fe der Z e it ergab en sich vie le V erb esse
rungen, au ch vo n A m erik a w u rd e die m asch in elle T e c h n ik w esen tlich b e ein flu ß t und k a m au ch einer anderen F orm , der h eu tigen , noch geb räu ch lich en Flachm üllerei, zu g u te. D ie M üh lsteine w urden d u rch die S ta h lw a lze ve rd rä n g t. A n fä n g lic h w ar d as H a u p tb estre b en n u r d a ra u f gerich tet, die K le ie, d. h. die H ü llen des G etreides, besser ab zu son d ern.
S p ä te r kam en noch andere A u fg a b en hinzu , das R einigen des Getreides. B is ins 6. J ah rh u n d ert z u rü ck kön nen w ir eine V o lk s k ra n k h e it verfo lgen , die u n ter K rib b eln , K räm p fen , D elirien , A b m ageru n g, V e rlu st g an zer G lied er und allg em ein er Sepsis a u ftr a t. E rs t im 19. J ah rh u n d e rt h a t m an erka n n t, d a ß diese A llg em ein erk ra n k u n g vo n dem M u tterk o rn , einem P ilz, h errü h rt, der sich z e it
w eilig in g ro ß er M enge a u f dem R o g gen e n t
w ic k e lt; die letzten großen M u tterk o rn e rk ra n 82
646 Ru b n e r: Unser Brotgetreide in physiologischer und volksw irtschaftlicher Hinsicht, f Die Natur- [ Wissenschaften
kungen waren 1867 in Chemnitz und 1879 in Frankenberg.
D ie g u te M ü h len tech n ik e n tfern t zu n ä ch st allen S c h m u tz u n d U n rat, M äu sekot, Stein e, N ägel, S and u n d a u ß e rd e m a lle U n k rau tsa m e n und das M u tterk o rn .
F re ilic h g ib t es au ch h eu te n och v ie le k lein e L an d m ü lle r, die vo n g u te r R e in ig u n g des K o rn e s kein en B e g riff h ab en und das K o rn , w ie es vo n der T en n e k o m m t, m ahlen.
D a s G etreid eko rn z e ig t am m ikro sko p isch en Q u ersch n itt d as E n d o sp erm des M ehlkernes, in dessen Z ellen die E iw e iß sto ffe (G liad in, G lu ten in) des K le b e rs sich a n g esa m m elt h aben , in le tz te re e in g e b e tte t is t die S tä rk e , d a rü b e r ein fester Ü b e r
zug, b esteh en d au s den K le b erze lle n a u s e iw e iß a rtig e m In h a lt, ein N am e, d er leid er im m er zu V e r w ech slu n g en m it d er K le b e r des E n d o sp erm s fü h rt, d an n fo lg t d ie S a m en h a u t u n d eine R e ih e v o n H ü l
len, d ie a b er k ein e N ä h rsto ffe m eh r führen . Im K o rn v e r tie ft lie g t d er K e im lin g .
M it rein m ech an isch en M itteln h a t Fl e u r e n t
1899 das G etreid e (W eizen) z e rle g t und 83,53%
M ehl, 1,3 9 % K e im lin g e und 15 ,8 % H ü lsen b e
stim m t.
D ie H o ch m ü llerei lie fe rt eine g a n ze R eih e vo n M ehlsorten m it teilw eise versch w in d en d en M engen vo n H ü lsen ; diese M eh lsorten w erd en nur bei W eizen h e rg estellt und zu W e iß b ro t und G eb ä ck e n v e r w a n d t. D ie A r t der A u sm a h lu n g h ä n g t v ie lfa c h vo n d er k a u fm ä n n isch e n K o n ju n k tu r ab. A u f dem L a n d e h ä lt sich n och w e it v e rb r e ite t d as R o g g e n b ro t, beson ders im N o rd en aus gan zem K o rn g e m ah len od er w en igsten s u n ter A u ssch eid u n g der H a u p tm a sse der H ü lsen.
D e r K o n su m e n t des W e ize n b ro tes is t h a u p t
säch lich bei uns d er S tä d te r, der B edarf an W eizen steigt daher auch m it der Städtebildung. M an b e m e rk t ab er in L an d g em ein d en au ch , d a ß d ort, w o die B a u ern n ic h t m eh r selb st b acken , vielm eh r sich ein B ä c k e r n ied ergelassen h at, d er V e rb ra u c h vo n W e ize n b ro t, sp eziell vo n K le in g e b ä c k , zu n im m t.
E s is t also w ah rsch ein lich eine Z u n ah m e des W eizen k o n su m s ü b e rh a u p t zu erw arten . V o r dem K r ie g w a r d as V e rh ä ltn is des vo n M enschen v e r zeh rten W eizen s zu R o g gen w ie 1 : 1,66, seh r v ie l w ird sich d as V e rh ä ltn is au ch je t z t n ic h t v e r sch ob en h ab en , denn E ß g ew o h n h eite n w erd en lan g e festg e h a lte n , bei den A u sg ew a n d erten , länger a ls die M u ttersp rac h e.
III. Ä ltere A n sch au u n gen über V erm ah lu n gs
weise und Nährw ert.
E rste Verdauungsversuche am M enschen.
D ie p ra k tisch e n E rfa h ru n g e n h ab en n atü rlich den M enschen g eleh rt, d a ß d as fein e W e ize n b ro t in vielen R ich tu n g en dem sch w ärzeren , d. li. dem s ta r k kle ieh altig e n B r o t vo rzu zieh en sei. D ie K rieg sp erio d e h a t ja au ch bei uns n ach dieser R ic h tu n g a u fk lären d g e w irk t und beson ders die N a ch teile des K rieg sb ro te s am eigenen L eib e fühlen lassen.
D e r erste, d er fü r das M ilitä rb ro t die B e se iti
g u n g d er K le ie fo rd erte, w a r Pa r m e n t i e r 1776.
D a m a ls k a n n te m an ab er die chem isch e Z u sa m m en setzu n g im B r o t ü b e rh au p t noch n ich t.
M it der B r o tfra g e h a t m an sich d an n in den 50 er Jah ren des vo rigen Jah rh u n d erts b e sc h ä ftig t.
M an b e h a u p te te d am als, v e rd a u lich seien Speisen n u r dann, w enn sie m it dem S a lzg e h a lt v e rz e h rt w ü rd en , den die N a tu r den N a h ru n g sm itte ln g e geben h a t, also d ü rfte au ch die K le ie im B ro te n ic h t feh len. W e ite r sei es in der K le ie neben S tä rk e au ch n och E iw eiß , w elches le tz te re das B r o t k r ä ftig m ach e; freilich b ed in g t die K le ie a u ch sehr v ie l S tu h l, w as a b er als ein Zeichen k r ä ftig e r V e rd a u u n g g a lt. D a s S c h ro tb ro t sei and erem vo rzu zieh en , w eil es a u f die g u te B e sch a ffen h eit der Z äh n e d u rch d as K a u e n e in w irk t.
D a s fein ere B r o t fü h re ü b e rh a u p t zu w en ig Salze dem K ö rp e r zu, n u r die S a lze d er K le ie kö n n ten dieses D e fiz it decken und das B r o t gesund m achen.
A lle diese F ra g e n lassen sich e xp erim en tell am M enschen selb st entsch eid en . D ie ersten V ersu ch e d ieser A r t sind in den Jah ren um 1880 au sg efü h rt w ord en d u rch die U n tersu ch u n g d er V e rd a u lic h k e it bei a u ssch ließ lich em B ro tg en u ß .
E in e g ru n d sätzlich e E n tsch eid u n g h ab en V e r such sreih en ergeben, bei denen B r o t au s M ehl v e r sch ied en er A u sm a h lu n g des W eizen s verg lich en w urden , also 30, 70, 9 5 % A u sm ah lu n g . D ie E r gebnisse w aren seh r ein d eu tig. A m besten w a r das B r o t bei 30 % A u sm ah lu n g , und am sch lech testen w u rd e das bei 9 5 % A u sm ah lu n g ve rd a u t. D er R e ich tu m oder M angel an Salzen tu t also g a r n ich ts fü r die V erd a u lic h k eit, und die A u ssch eid u n g en w erden um so m assen h after und e n th a lten um so m ehr N ä h rsto ffe als B e sta n d te ile, je m ehr die K le ie ü b erw iegt. B eson d ers a u ffa llen d w ar gerad e die g erin ge V e rd a u lic h k e it des E iw eiß es bei den B ro ten a u s M ehl sta rk er A u sm ah lu n g. E in e E rk lä ru n g d a fü r lä ß t sich leich t e xp erim en tell geben. L e ic h t v e rd a u lich ist d as E iw eiß des E n d osp erm s, w enn m an es vo rh e r iso liert und verzeh ren lä ß t. D a s U n v erd a u lic h e sind also die eig en tlich en K le b e r
zellen. D iese T a tsa ch e n sind in d er F o lg e ze it im m er w ied er v o n N a ch p rü fern b e s tä tig t w orden.
D ie T e c h n ik h a t sich in der folgen d en Z e it seit 1880 bis in die K rie g s z e it hinein im m er w ieder d a m it b e sch ä ftig t, eine M ahlw eise zu finden, die die Z ellen der K le ie zertrü m m ert, um das E iw eiß fre i
zu m ach en .
D u tze n d e vo n V erfah ren sind in dieser langen Z e it em pfoh len und m it d er B e h au p tu n g , d as P ro b lem sei gelöst, in die W e lt h in au sg esch ick t w orden. M it stau n en sw ertem E ife r h a tte n sich im m er w ied er F o rsch er gefunden, die solche neuen E n td eck u n g en n ach p rü ften m it dem E rg eb n is, d a ß die neuen E rfin d u n gen ab zu leh n en seien. D ie B em ü h u n g en w aren bish er ohne allen sicheren E rfo lg . D ie Z ä h ig k e it d er Z ellh ü llen sch ein t allen B em ü h u n g en d er V erm a h lu n g zu tro tzen . E s ist fü r die Z u k u n ft eine Ä n d e ru n g k a u m zu erw arten und n ach den w eiteren M itteilu n gen , d ie ich zu
H eft 30. ] R u b n e r : Unser Brotgetreide in physiologischer und volkswirtschaftlicher Hinsicht.
24. 7. 1925 J 647
m achen h ab e, n ic h t erforderlich. N ach den E r fah ru n gen des täg lich en L eb ens is t das B ed ü rfn is n ach B ro te n au s h o ch w ertiger A u sm ah lu n g im V o lk e selb st gering.
E in e rein m ed izin isch e V erw e n d u n g find en sie bei Personen m it k r a n k h a ft trä g em S tu h l oder au ch bei Personen, bei denen infolge des G enusses leich t v erd au lich er K o s t eine zu r täg lich en A u ssch eid u n g n ich t zu reichende M enge vo n S tu h l g eb ild et w ird . A u s letzterem G esich tsp u n k te heraus ist m an in E n gla n d zu erst zu r E m p feh lu n g eines W e ize n b rotes m it 9 5 % A u sm ah lu n g des G ra h a m b ro tes übergegan gen.
D ie u n v e rd a u te K le ie is t d ab ei ein h ü llm ittel des D arm es, d as zu r täg lich e n S tu h len tleeru n g d rän gt. D erselb e Z w eck kan n au ch d u rch O b st und G em ü se erzielt w erden.
IV. Neuere U ntersuchungen.
D ie F ra g e der B ro tv e rso rg u n g d rän g te sich in der K r ieg szeit v ie l la u te r in den V o rd erg ru n d , w o es sich um die N ö te d er V o lk sern ä h ru n g ü b e rh au p t h an d elte. A u fs neue w u rd en d am als die B eh örd en b estü rm t, versch ied en e a lte w ie neu au fg en o m m ene p a te n tierte A u sm a h lv e rfa h re n und ein a n geblich besser näh rendes V o llk o rn b ro t ein zu fü h ren . V o n w issen sch aftlich er S eite w u rd en solche V o r sch läge n ach g ep rü ft. M anch e P a te n te lieferten zw a r verb esserte B ro te , m eist ab er nur au f dem W ege einer u n b ew u ß ten oder v ersch leierten B e seitigu n g der K le ie. A n dem schon v o r der K r ie g s zeit feststeh end en U rteil, d a ß au ch die M eth oden d er F ein V erm ah lun g die V e rd a u lic h k e it des V o ll
k o rn b ro tes n ich t erhöhen, h a t sich n ich ts geän d ert.
E rle ic h te rt w u rd en die L ösu n g en a ller h ier ein sch lägigen F ra ge n d u rch die A u sb ild u n g n euer U n tersu ch u n g sm eth o d en , besonders m it B e zu g au f den N ach w eis der K le ie und d er Z ellh ü llen und d er A u ssch eid u n g en ü b erh au p t.
D ie u m fan g reich en V ersu ch e über d ie V e r d a u lich k eit der Z erealien, die in d ieser Z e it a u sg e fü h rt w urden, h ab en unser U rte il üb er den N ä h rw e rt d er letzteren ungem ein e rw eitert und n eue T a t sachen v o n allgem ein em In teresse a u fg e d eck t, deren w ic h tig ste im n ach steh en d en E rw ä h n u n g finden m ögen.
U nser B e d a rf an W eizen k o n n te b ish er d u rch E igen b a u in D e u tsch la n d n ich t g e d e ck t w erden . 1912/13 w u rd en zu e tw a 2,89 M illionen t (gen u ß
tau glichen) W eizen m eh les n och 1,3 7 M illionen t aus dem A u slan d e im p o rtiert. Sch on d arin so llte ein A n sp orn zu verm eh rtem A n b a u des W eizen s liegen. B e i den A rb e ite n der le tzten Jah re h a tte ich v ie lfach G elegen h eit zu einem V erg le ich e der V erd a u lich k eitsv e rh ä ltn isse vo n R o g gen und W e i
zen, aus denen sich m it B e stim m th e it eine e rh eb liche V ersch ied en h eit beid er erg ib t. E s sind, w ie m an lange w eiß, chem isch e U n tersch ied e beid er vo rh an d en im Sinne der besseren B a c k fä h ig k e it und des höheren E iw eiß g eh a ltes des W eizen s, ab er au ch rein p h ysiolo gisch e U n tersch ied e.
B ei einem e x a k te n V erg le ich vo n W eizen und
R oggen , bei gleich em K le ie g e h a lt h a t sich ein gan z g e w a ltig e r U n tersch ied in d er V erd a u lic h k e it des E iw eiß es ergeb en ; in dieser w ie au ch in d er G e sam tv erd a u lich k e it a ller N ä h rb e stan d teile s te h t W eizen dem R o g gen vo ran .
U nsere E rn te s ta tis tik in D e u tsch la n d zeig t, d aß das m ittlere E rträ g n is bei gleich er A u s s a a t pro H e k ta r beim W eizen gü n stiger is t als beim R o g gen . B e rü c k sic h tig t m an dies, so k o m m t m an zu folgen d er Z u sam m en stellu n g :
1 ha W eizen liefert um 20 mehr an verdaulichen Substanzen und um 7 0 % mehr an E iw eißstoffen als der Roggen. E s is t also ratio n eller, w o es der B o d en und das K lim a e rlau b t, W eizen an zu b au en a ls den R oggen . D u rch den v erm eh rten W e ize n anb au w ürde insofern au ch n och ein V o rte il er
reich t, als die G esa m tzu fu h r des P ro tein s e rh ö h t w erden w ürde, w as m it R ü c k s ic h t d a ra u f, d a ß die P ro tein sto ffe im W eizen u n d R o g g en jen en der A n im alien im N ä h rw e rt n ach steh en , vo n W ic h tig k e it w äre.
In w iew eit die d eu tsch e L a n d w ir tsc h a ft eine U m ste llu n g au f größere W e ize n p ro d u k tio n erlau b t, ve rm a g ich n ich t zu b eu rteilen . J ed en falls steh t ab er v o m S ta n d p u n k t der V o lk sern ä h ru n g n ich ts im W ege, den R o g g en n och w eiter d u rch W eizen zu ersetzen ; d as leh ren ja die G e su n d h e itsv erh ä lt
nisse g ro ß er L än d er, die den A n b a u des R og gen s ü b e rh au p t n ich t pflegen.
In H in sich t a u f die V erd a u u n g sm ö g lich k e it h a t die M enge der Z ellhü llen in den Getreidearten die g rö ß te B e d eu tu n g . M an h a t sich b is zum Jah re 1 9 1 6 m eist d a m it b eg n ü g t, die sog. R o h fa ser bei den P fla n zen festzu stellen . In zw isch en h a tte ich eine M eth od e der A b sc h eid u n g der Z ellm em bran en im gan zen zu erreichen a u sg earb eitet. A u s ih rer A n w en d u n g ergab sich die U n z u lä n g lic h k e it der R o h fa serza h len . D ie R o h fa ser ka n n m a n ch m al n u r ein V ie r te l der Z ellm em b ran m asse d arstellen , sp eziell bei den G etreid earten is t sie kein b ra u c h b a rer M a ß sta b fü r die Z ellm em b ran en. Im a ll
gem einen lassen sich die Z ellm em b ran en in drei G ru p p en vo n S to ffen scheiden, in die ech te C e llu lose, P en to sa n e und einen R e st, der au s L ig n in , H exo san en usw . g e b ild et w ird . A ls ein B eisp iel m a g die Z ellm em b ran des R o ggen s ü b lich er A u s m a h lu n g in ih rer Z u sa m m en setzu n g angegeben sein. In 100 T eile n sind :
Cellulose . . . . 28,25%
Pentosan . . . . 35,3 3 % Restsubstanz . . 36,42%
D ie M enge d er Z ellh ü llen im G etreid e erreich t n ach m einen A n a ly se n aus der K r ie g s z e it e tw a 1 1 —1 2% ; sie w ird an M enge vo n anderen P fla n z e n gan z erh eb lich ü b ertro ffen . So sind z. B . im S p in a t und S a la t 2 6 ,6 — 2 9,7% der T ro ck en m asse solche Zellm em b ran en . Im G etreid eko rn ve rh a lte n sich, w as die V e rd a u lic h k e it an b e lan g t, die Z ellm em bran en des K eim lin g s am b esten . D a n n fo lg t die Z ellm em b ran des Endosperm s und sch ließ lich als u n g ü n stigstes die Z ellm em b ran en d er Sam enhülle.
Im G esa m td u rc h sch n itt w u rd e bei s ta rk e r w ie
648 R u b n e r : Unser Brotgetreide in physiologischer und volksw irtschaftlicher Hinsicht. T D ie N a tu r
w issen sch aften
sch w ac h er A u sm a h lu n g e tw a die H älfte des Z ell- membrans v e rd a u t, u n ter m an ch erlei S ch w a n ku ngen , w eil die A u flö su n g a u f einen u n k o n tro llier
baren F a k to r die B a k te rie n m ita rb e it ein g e stellt ist, deren H a u p tw ir k u n g im D ic k d a rm ein setzt.
D a v o m D ic k d a rm aus ab er die R e so rp tio n n u r seh r u n vo llk o m m en erfo lgt, so k a n n m an au ch sagen , die A u flö su n g d er Z ellm em b ran en k o m m t zu sp ät, d ah er b le ib t au ch m anch es u n v e rd a u t liegen, w as b ei den T ieren m it and erem B a u des V e r d a u u n g sk a n a ls n och zu r R e so rp tio n kom m en kan n . A m u n b estä n d ig sten is t d ie A u flö s u n g der Cellulose, am leich testen die d er P e n to sa n e ; vo n L ig n in , d as e tw a 18 % d er Z ellm em b ran en des G etreid es au sm ach t, w ird sich er ein T e il z e rle g t;
d as w eitere S ch ick sa l des P e n to sa n s und der L ig n in e is t b is j e t z t u n b ek an n t.
B e i d er V e rd a u u n g d er Z e llm em b ran en e n t
w ick e ln sich reich lich G ase, d er N ä h rw e rt d er V e r d a u u n g sp ro d u k te k a n n n ic h t h o ch an g esch lagen w erd en . B e i diesen B e tra c h tu n g e n ü b er die Z e ll
m em b ran en h a t sich ein W e g gezeigt, a u f dem sich eine V erb esseru n g des M a h lverfa h ren s ohne S ch ä d i
g u n g vo n E rn ä h ru n g sin teressen ausfü h ren lä ß t.
W äh ren d des K rieg e s w u rd e das gan ze K o rn v e r m ahlen, m eist so, w ie es au s der T en n e kam , ein g e su n d h eitlich gerad ezu w id ersin n iges V erfah ren . E s g ib t schon seit ü b er 40 Jah ren ein S ch äl v e r fah ren, d as m an D ekortikation n en n t; es h a t zum Ziele, n a ch d er R e in ig u n g des G etreid es a u ch n och die äu ß eren H ü lle n w egzu n eh m en , w ob ei a u ch der K e im lin g m ite n tfe rn t w ird . G ew iß sind diese S ch ä lv erfa h ren n ic h t im m er ein w an d frei und n eh m en m an ch m al m eh r w eg, als b e a b sic h tig t ist, doch lassen sie sich tech n isch au ch so leiten, d a ß n u r Spreu, P u tzs to ffe , U n k rau tsa m e n , K e im lin g e und die ä u ß ersten H ü llen des K o rn es ab fallen . D a b e i v e rlie rt m an e tw a 5 % des K o rn g e w ich tes im gan zen, e n tfern t a b er 2 1 ,7 % der Z ellm em bran en und w ü rd e rein rech n erisch vo n den n äh ren den B e sta n d te ilen e tw a 3 % ein b ü ß en . T a ts ä c h lic h v e r liert m an d u rch die sach gem äß e D e k o rtik a tio n ab er ü b e rh a u p t n ich ts, w eil die V e rd a u lic h k e it des B ro te s au s d e k o rtizierte m G etreid e besser is t als jen e des B ro te s aus n ich t d e k o rtizierte m G etreid e.
D ie Schälu ng des K o rnes ist also eine volks
w irtschaftlich und gesundheitlich rationelle M a ß regel, deren allgemeine D urchführung durch ge
eignete Verordnungen angestrebt werden sollte.
W en n unsere N a h ru n g v e rd a u t w ird , so ge
sch ie h t d as d ad u rch , d a ß sich fo rtw ä h ren d in b e
stim m te r M isch u n g V e rd a u u n g ssä fte ergießen, das G elö ste w ird in d as B lu t d u rch die D a rm w a n d h in d u rch au fgenom m en, und neue M engen vo n V e r d a u u n gssä fte n strö m en n ach , b is die M assen den D ü n n d a rm d u rch g ew a n d e rt h ab en . V o n diesen V erd a u u n g ssäfte n b le ib t ein T eil, allerd in gs v e r än d e rt, im D ü n n d arm , sch ie b t sich zu m D ic k d a rm un d v e r lä ß t d an n e in g e d ick t den M enschen.
M anch e N a h ru n g sm itte l, w ie E ier, M ilc h , F leisch, geben sozu sagen k ein en N a h ru n g srü ck sta n d , son
dern n u r solchen, den die R e s te der V e rd a u u n g s
sä fte d arstellen . V e rlu s te sind sie im m erh in , denn sie fü h ren ja V erb ren n lich es n ach au ßen.
B e i den Vegetabilien v e rlä u ft der P ro ze ß in so fern anders, als znm m in desten kleinere oder größ ere A n te ile des V erzeh rten selb st n ich t a u fg e lö st w e r den. B e i dem B r o t is t das V erh ä ltn is vo n w irk lich U n v e rd a u te m zu d em R e ste d er V e rd a u u n g ssä fte m eist w ie 1 : 1 .
D en D rüsen , die ihre S ä fte in den D a rm e r
gießen, w erd en b ei den einzelnen N a h ru n g sm itte ln gan z versch ied en g ro ß e A u fg a b en g e stellt. D ie A n im alien , F leisch , E ier, M ilch, sind h a u p tsä c h lich T rä g e r des E iw eiß es, w äh ren d die V eg eta b ilien , vo n den L egu m in osen ab geseh en, d u rch sch n ittlich w en ig E iw eiß e n th a lten . V o m E iw eiß ist erw iesen, d a ß es m it der Gallebildung der L eb e r im engsten Z u sam m en h an g steh t, w äh ren d F e t t und K o h le n h y d r a te keinen steigern d en E in flu ß a u f die G a lle n m enge haben . F ü h ren w ir, w ie bei den A n im alien , vie l E iw eiß ein, so e rsch ein t a u ch m ehr G a lle im D arm , und vo n d ieser b le ib t ein T e il n ach U m fo rm u n g als R e s t zu rü ck und w ird sch ließ lich a u s
geschieden. E s fin d e t au ch schon im M u tterleib eine solche B ild u n g vo n A b fa lls to ffe n s ta tt, die n ach der G eb u rt als sog. K in d sp e ch abgeh en . D ie G alle geh ö rt w o h l zu den w ich tig sten D a rm sä fte n , ab er neb enb ei s te h t sie d o ch m it dem E iw e iß s to ff
w ech sel, w ie schon b erü h rt, im Z u sam m en h an ge.
Zu den D rü sen säften , d ie fü r alle N a h ru n g sm itte l gem ein sam sind, gehören au ß er G alle d er M agen saft, P a n k re a ssa ft, der D a rm sa ft au s den D rü sen der D a rm w a n d .
V o n a ll diesem G em enge b le ib t ein w ah rsch e in lich seiner Z u sam m en setzu n g n ach w ech seln d er R est, sch ließ lich a b er eine b reiige M asse zu rü ck.
D iese lä ß t sich vo n dem w irk lic h U n v erd a u te n , w enn solches vo rh a n d en ist, ab tren n en , und m an kan n also das V e rh ä ltn is beid er zu ein an d er m it ziem lich er G en a u ig k e it b estim m en . B e i den A n i
m alien b este h t es sozu sagen, w ie übrigens schon erw äh n t, au s diesen R e ste n , b ei den V eg e ta b ilie n h a lten sich U n v e rd a u te s u n d D a rm sa ftre s t d as G leich gew ich t, ab er die letzteren rep räsen tieren in b estim m ten F ä lle n b is zu 80% aller A u ssch ei
d u n gen ü b e rh au p t. O ffe n b a r w erd en bei der R e so rp tion der N a h ru n g sm itte l h ö ch st un gleich e A n fo rd eru n gen an den D a rm gestellt, ohne d a ß uns das zu m B e w u ß tse in ko m m t. N ic h t fü r alle, ab er d och fü r einen groß en T eil der N a h ru n g sm itte l b in ich in der L a g e , A n g ab e n zu m achen. N a c h steh en d fo lg t eine T ab e lle, w elch e a n g ib t, w iev ie l C alorien solch er D a rm sa ft- und S to ffw ec h selreste in den festen A ussch eid u n gen erscheinen, w en n 100 C a lorien N a h ru n g sm itte l a u f genom m en w ord en sind :
bei feinstem W eizenbrot . . . • 2,0%
bei Fleisch und Animalien . . • 4-4 % bei Ä p f e l n ... • 6,9%
bei B rot aus W eizenvollkorn . • 7-3 % bei B rot aus gelben Rüben . . • 8,3%
bei B rot aus Roggenvollkorn . • 8,8%
bei Kohlrüben ... . 11,8%
bei W ir s in g ...
Heft 30. 1 R u b n e r : Unser Brotgetreide in physiologischer und volkswirtschaftlicher Hinsicht.
2 4 . 7- *9 25J
p ie U n tersch ied e sind enorm große und er
reichen etw a das Z eh n fach e. E s ist w ah rsch ein lich, d aß h ier die g rö ß ten vo rko m m en d en A b w e i
chu n gen w irk lich g etro ffen sind. B e a c h te t w erd en m uß bei den V eg eta b ilien , d a ß jed esm al au ch w irk lich noch U n v erd a u te s als A b fa ll h in zu zu rech n en w äre. E in N a h ru n g sm itte l w ie das B r o t k a n n je n ach dem G ru n d m a terial — fein stes M ehl oder V o llk o rn — U n tersch ied e um e tw a das V ierfach e auf weisen.
D ie A n im a lien steh en in dieser Z u sa m m en stel
lu n g n ich t an der S p itze, w eil fü r sie, w ie erw äh n t, d ie stärkere A n reg u n g der G a lle b ild u n g in F ra g e kom m t.
D ie W u rzelg ew äch se setzen die R e ih e h o ch grad iger M engen der D a rm reste fo rt, und die grünen G em üse, als deren R e p rä se n ta n t d er W ir sing gelten kan n, stellen d as E x tre m d ar. D a s au f den D arm W irk en d e sch ein t d er S a ft zu sein, der sich bei hohem D r u c k (300 A tm osp h ären ) a b trenn t, jed en falls n ich t der grün e F a rb sto ff.
W enn die R e ste der D a rm sä fte u n gleich sind, so m üssen selb stve rstän d lich a u ch die M engen der S äfte, die ü b e rh au p t m o b il ge m a ch t w erden, u n gleich groß sein. Sich erlich is t es v o m gesu n d h eitlich en S ta n d p u n k te n ich t gle ich g ü ltig , ob unser D a rm s ta r k oder w en ig b e la s te t w ird , ob v ie l od er w en ig D a rm sä fte sich ergieß en und die D rü sen in T ä tig k e it geh alten w erden . A b e r au ch vo m rein ökon om isch en S ta n d p u n k t le u c h te t ein, d a ß S to ff
ve rlu ste — v o m U n v erd au lic h en ab geseh en — bis zu 1/5 d er A u fn a h m e u n ra tio n ell sind, fa lls m an solche D in g e als N a h ru n g sm itte lq u elle b en u tzen w ollte. M it dem sta rk en Z u la u f d er S ä fte n ach d em D a rm m u ß selb stred en d au ch eine erh eb lich e B lu tm en g e au s dem K r e is la u f gen om m en und anderen Z w eck en en tzo gen w erden .
D as B ro t, d as w ir zu m eist genießen, w ird sich, w as die D a rm sa ftreste a n la n g t, zw isch en den Zahlen 2 — 8 bew egen. Im ü b rigen b rin g t ein g e wisses ästh etisch es E m p fin d en und e n tw ic k elte K u ltu r es im allgem ein en dah in , d a ß d ie den D a rm s ta rk b elasten d en D in ge in der K o s t a u f jen es M in d estm aß z u rü ck g e sch ra u b t w erd en , das d u rch d ie n otw en d ige A b w e ch slu n g in den Speisen vo n d er N a tu r gefo rd ert w ird .
D en Aschebestandteilen des Brotes h a t m an im L a u f der Z e it eine gan z versch ied en e B e d e u tu n g beigelegt. D ie U n a b h ä n g ig k e it d er V e rd a u lic h k e it vo m A sc h eg eh a lt w u rd e schon ein gan gs erw äh n t.
B e tr a c h te t m an d as B r o t als T e il un serer N a h ru n g ü b erh au p t, so w ird , w ie sich le ic h t zeigen lä ß t, m it der M o tivieru n g, n u r V o llk o rn b ro t sei dem K ö rp e r zu trä glich , die R o lle des B ro te s w eit ü b er
sc h ä tzt. Im D u rc h sc h n itt un serer n atio n a len E r n äh ru n g n im m t der E rw a ch sen e pro T a g ru nd 14.3 g S alze a u f (°hne die S a lze d er G eträn k e und ohne die B e re ch n u n g des K o ch sa lzes). D em geg en über m a c h t es n u r einen U n tersch ied vo n 1,4 g Salzen aus, w en n w ir W e iß b ro t m it V o llk o rn b ro t vertau sch en . D a b ei w ird b ei stä rk erer A u sm a h lu n g d ie A r t der Salze g e än d e rt; je k leiereich er das B r o t
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w ird , um so m eh r M agn esia h errsch t vo r. Im a ll
gem einen liefe rt das B r o t fa s t die H ä lfte d er g e sam ten M agnesia, die w ir aufneh m en, a b er k a u m 1/ 5 des K a lk e s. D ie gro ß en M engen M a gn esia haben w ir gar n ic h t n ötig , u n d in einem g u ten T r in k w asser kan n in einem T a g d o p p e lt so v ie l K a lk au f- genom m en w erden , als im V o llk o rn b ro t e n t
h a lte n ist.
B e i au ssch ließ lich er B r o tk o s t ließ sich nach - w eisen, d a ß b ei reich lich em G en u ß an B r o t beim E rw ach sen en au ch bei V erw en d u n g v o n M ehl vo n 6 5 % A u sm ah lu n g d as K a lk b e d ü rfn is g e d e ck t w ar.
F ü r einen w ach sen d en O rgan ism u s w ü rd e d as B ro t bei au ssch ließ lich er K o s t w egen K a lk m a n g e l das K n o ch e n w a ch stu m b eh ind ern .
A u ffa llen d ist, d aß b ei B e rü c k sic h tig u n g der E in fu h r und A u sfu h r aller Salze b e i allen B r o t sorten ein seh r erh eb lich es D e fiz it vo rh a n d en w ar, das m it der Z e it d er au ssch ließ lich en B ro te rn ä h ru n g ein E n d e setzen w ü rd e.
V e rm u tlic h sp ie lt bei dem groß en V e r lu s t an S alzen d er U m sta n d eine R o lle, d a ß die V e r d a u u n gssä fte b eim B r o t in so erh eb lich em M aße in A n sp ru ch gen om m en w erd en . D ie S alze tre ten n ic h t allein im D a rm e aus, vielm eh r fin d en sie sich a u ch in den flü ssigen A u ssch eid u n g en .
In der L ite ra tu r liegen eine R eih e vo n B e h a u p tu n gen vor, d a ß B r o t m it w en ig K le ie u n gesu n d er ist, w eil ih m die V ita m in e fehlen. In W irk lic h k e it w a r über d as B r o t u n d seinen V ita m in g e h a lt n ich ts N äh eres b e k an n t. V o r k u rzem sind ab er im A n sch lu ß an die sp äter zu b erich ten d en U n te r
su ch u ngen E x p e rim e n te ü ber den V ita m in g e h a lt a u sg e fü h rt w orden, sow o h l fü r W eizen - als au ch fü r R o g g en b ro t m it vo lle m G e h a lt an K le ie u n d b ei einer gerin geren A u sm ah lu n g . Z w isch en den B ro tso rte n zeigte sich ü b e rh a u p t kein nen nen s
w erte r U n tersch ied im V ita m in g e h a lt. M it B e zu g a u f V ita m in A w a r ü b e ra ll der G e h a lt v e rsc h w in dend . E in E rw a ch sen e r m ü ß te tä g lic h 800 g B ro t verzeh ren , u m seinen B e d a rf an V ita m in en A zu decken. V o n V ita m in B w a r in keinem d er B ro te so v ie l vo rh an d en , d a ß ju n g e T iere h ä tte n d a m it w ach sen können, u n d ein E rw a ch sen er w ü rd e au ch m it 1000 g n och n ich t so v ie l V ita m in e zu g e fü h rt hab en , um a u f die D a u e r a u f seinem G e w ic h t bleib en zu können. Brot ist also überhaupt kein Nahrungsm ittel, das kleiehaltig oder nicht, praktisch in Betracht kommende V itam inm assen zuführt. D ie F ra g e der A u sm a h lu n g b ra u c h t a u f den V ita m in g e h a lt keine R ü c k s ic h t zu nehm en. Z u r D e ck u n g der tä g lic h n otw en d igen V itam in m e n g e tr ä g t ein B r o t so g u t w ie n ich ts b e i; es is t d ara u s au ch kein S ch ad en zu b efü rch ten , w eil die ü blich e g em isch te K o s t au sreich end andere Q uellen fü r V ita m in e uns b iete t.
D ie B e tra c h tu n g e n des B ro tes, eines V o lk s n ah ru n gsm ittels vo n grö ß ter B e d eu tu n g , h a t g e zeig t, d a ß es tro tz des J ah rtau se n d e a lte n G e bra u ch es fü r sich allein b e tra c h te t eine R eih e vo n E ig e n sch aften w ah rn eh m en lä ß t, die im täg lich e n G eb rau ch , w o es einen T eil unserer G esam tn ah ru n g
650 R u b n e r : Unser Brotgetreide in physiologischer und volksw irtschaftlicher Hinsicht. [ D ie N a tu r
w issen schaften
d a rs te llt, n ic h t zu erkenn en sind. A ls a llein steh en d e s M itte l d er E rn ä h ru n g kan n es w ed er als E i w e iß trä g e r n o c h zu r V erso rg u n g des K ö rp e rs m it E n erg ie a u f die D a u e r b efried igen , und eb en so w ü rd e a u c h d er B e d a r f an S alzen b eim E r w a c h senen, n o c h w en ig er beim K in d g e d e c k t sein. E s e n th ä lt a u c h k ein e G esch m ack s- u n d R ie c h sto ffe , d ie a u f die D a u e r die m o n oto n e K o s t e rträ g lic h m ach en w ü rd en . D ie q u a n tita tiv e S e ite d er N a h ru n g sa u fn a h m e v e r s a g t d a h er b a ld . W e d e r K in d n och E rw a ch sen e r w ü rd en ih ren V ita m in g e h a lt decken , u n d d o ch h a b en die Z erealien ih ren W e r t a ls W e ltn a h ru n g .
G en au so w ie h ier fü r d as B r o t u n d d ie Z erealien w ü rd e d ie K r it ik a u ch fü r v ie le an d ere N a h ru n g s
m itte l la u te n . S e lb st fü r d ie M ilch a u ß e rh a lb des K in d e sa lte rs. D ie tra d itio n e lle K o s t is t ü b e ra ll eine M isch u n g v o n N a h ru n g sm itte ln , v o n denen eines fü r d ie M ä n g el eines and eren ein tr it t . S ie is t d as G eg en teil d er M on oton ie. U n e n d lich v ie le L ö su n g en gesu n d er K o s t e rla u b t P fla n z e n und T ie r w e lt, sie w ird n ach b e stim m te r vo lk stü m lic h e r F o rm u n s an erzo gen . N u r Eigenbrödelei oder w ie im K r ie g e d ie N o t fü h rt g eleg en tlich zu ungesunden
u n d ein seitigen E rn äh ru n g sfo rm en .
V . L an d w irtsch aftlich e und vo lksw irtsch aftlich e A u sblicke.
W ä h ren d d er B lo c k a d e ze it w a r eine v o lls tä n d ige V e rm a h lu n g des G etreid es v e rfü g t w orden, zu m T e il sind v o n m an ch en M üllern so gar n och u n g iftig e U n k ra u tsa m e n z u g e s e tzt w ord en u n d au ß erd em e rh ielt d as K r ie g s b r o t zeitw eise Z u sä tze v o n K a r to ffe ln od er K o h lrü b e n . D ie H e rstellu n g v o n V o llk o rn b ro t t r it t q u a n tita tiv n ic h t seh r in die E rsch ein u n g , n u r in ein zeln en L an d b ezirk en h ä lt m an in a lte r T ra d itio n n och an d er groben V o llv e rm a h lu n g fest.
In d er M eh rzah l der F ä lle sch eid et m an die K le ie a b u n d v e rw e n d e t sie als V ie h fu tte r, als w e l
ch es sie seh r g e sc h ä tzt w ird .
Im K r ie g s b r o t h ab en w ir die K le ie selb st v e r zeh rt. E in e S p a ru n g an G etreid e h a t d as a b er k a u m b e w ir k t. D en n die B a u ern , denen b e i der F ü tte r u n g ih res T ierb estan d e s d ie K le ie feh lte, h a b en in au sged eh n tem M aß e w en iger G etreid e a b g e liefe rt u n d den R o g g en m eist v e r fü tte r t. D ie M enschen h a b en also die K le ie gegessen, u n d das V ie h h a t m it dem K o rn gew isserm aßen fein es M ehl, d as fü r den M enschen b e stim m t w ar, als Z u la g e b ek o m m en .
D e r G ru n d , w a ru m m an die K le ie n ic h t a b g e tre n n t h a t, la g in d er d am alig en E rn ä h ru n g s
p o litik b e g rü n d e t. M an w o llte um jed en P reis m ö g lich st v ie l M ehl h erau ssch affen , es la g a b er a u ch in d er v ö llig falsch en , w enn a u ch w e itv e r
b re ite te n A n sch a u u n g , d a ß b ei der F ü tte r u n g vo n K le ie oder dergleich en an T iere n u r ein k lein er A n te il an N ä h rsto ffe n b e i der M a st w ied er gew onnen w erd en kan n .
D ie F ra g e , in w ie w e it d u rch eine g em ein w irt
sc h a ftlic h e T e ilu n g des K o rn e s zu r M enschen
ern äh ru n g einerseits, der K le ie zu r T ie rfü tte ru n g a n d ererseits die N ä h rw e rte des G etreid es n u tzb a r g e m a ch t w erd en kön nen , is t vo n g rö ß te r v o lk s w ir t
sc h a ftlic h e r B e d e u tu n g . Sie m u ß ein w an d fre i ge
lö s t w erd en . A u f m eine A n reg u n g d er A u sfü h ru n g geeig n eter V ersu ch e is t au ch d as E rn ä h ru n g sm in i
steriu m b e re itw illig ein gegan gen .
M ein P la n w a r fo lgen d er: V o n einer gro ß en M enge v o n R o g g en so llten u n ter gen au er m ü h len tech n isch er K o n tr o lle v ie r versch ied en e P r o d u k te h e rg estellt w e rd e n 1).
1. Mehl v. 60% Ausmahlung, wobei 40% K leie abfallen, 2. Mehl v. 80% Ausmahlung, wobei 20% Kleie abfallen, 3. Mehl v. 95% Ausmahlung, wobei 5% Kleie abfallen, 4. geschrotetes Mehl 95% , wobei 5% Kleie abfallen, A u s den M eh lsorten w u rd en die entsprech en d en B r o te h e rg estellt u n d d an n an 4 P e rs o n e n 2) E r n äh ru n g sv ersu ch e gem a ch t, w o b e i n eben B r o t n u r etw as leich ter T ee od er K a ffe e u n d seh r w en ig F e t t gegeben w u rd e. Im gan zen h a tte n also die P e r sonen sozu sagen 4 W o ch en b e i W a sser u n d B r o t z u g e b ra ch t.
D ie K le ie n w u rd en dann im la n d w irts c h a ft
lich en In s titu t zu R o s to c k v o n P ro f. H o n cam p a u f die V e rd a u lic h k e it an H a m m eln g e p rü ft. Im la n d w irtsc h a ftlic h e n In s titu t zu B e rlin w u rd en vo n P ro f. Sc h e u n e r t die K le ien v e r fü tte r t u n d m it a llen e xp erim en tellen K a u te le n b e stim m t, ob und w ie v ie l F le isc h u n d F e t t d a b ei erzeu g t wrorden w ar.
D ie V ersu c h e an 4 M änn ern ergab en keine and eren R e s u lta te , als ich u n d C. Th o m a s im Jah re 19 16 fü r R o g g en m e h lb ro te versch ied en er A u s m a h lu n g gefu n d en h a tte n . A b e r die W ie d erh o lu n g w a r n otw en d ig, w eil zu m V erg le ich m it den E rg eb n issen d er T ierv e rsu ch e eben die m ensch lich e E rn ä h ru n g m it dem gleich en R o g g en u n b ed in g t a u sg e fü h rt w erd en m u ß te.
V o n den E iw e iß sto ffe n des R o g g en s w u rd en , g le ic h g ü ltig w ie au sgem ah len w ird , v o m M enschen n u r e tw a 6 0 % v e rd a u t, u n d au s der gan zen M asse der N ä h rsto ffe w ird u m so w en iger v e rd a u t, je sch ä rfer a u sgem ah len w ird , d as V o llk o rn b ro t z e ig t einen V e r lu s t vo n 1 3 % , g ib t also 8 7 % als v e rd a u lich, d o ch b e rü h rt d as h ier zu n ä ch st n ic h t w eiter.
U n te r den 4 P erso n en w a r d iesm al au ch ein Vegetarier, d er au ß erd em A n h ä n g e r der F letsch e r- gem ein de w ar, d. h. jed en B issen eine b e stim m te Z e it k a u te , ehe er v e rs c h lu c k t w u rd e. E in so n d er
b a rer Z u fa ll w o llte, d a ß der V e g e ta rie r im ersten V e rsu c h sich g ü n stig e r v e rh ie lt als die anderen Person en , eine T a tsa ch e , die d u rch A u f find en vo n B a n d w ü rm ern , die im D a rm ,,m itgeg essen “ h a tte n , sich e rk lä rte . N a c h A b treib en der W ü rm e r w a r au ch b e i d em V e g e ta rie r in der V e rd a u lic h k e it des B ro te s kein U n tersch ie d vo rh an d en , a u ch n ic h t bei S ch ro tb ro t, w o m an h ä tte d en k en können, d a ß d as F letsch e rn an sich einen E in flu ß g e ü b t h ä tte . N a ch -
1) Die mühlentechnische Aufsicht und die H erstel
lung des Brotes h at Herr Prof. Ne u m a n n, Berlin, ausgeführt.
2) Die Versuche an 2 Personen h at Prof. C. Th o m a s.
in Leipzig angestellt.
