Charakterystyka rynku detalicznego i gastronomicznego w Polsce na początku XXI

Łączną liczbę sklepów sprzedających produkty FMCG szacowano w 2012 roku na około 237 900 (wartość ta była około 2% niższa niż w 2010 roku). W tym sklepów sprzedających produkty żywnościowe było ponad 116 000 (także o prawie 2% mniej w porównaniu do 2010)7

108 Tabela 8 przedstawia populację punktów sprzedaży prowadzących sprzedaż kategorii spożywczych oraz lokali gastronomicznych w latach 2007- 2012. Tabela doskonale odzwierciedla zachodzące na rynku trendy. Bardzo mocno widoczny jest bowiem spadek całkowitej liczby sklepów detalicznych, spowodowany zamykaniem się małych i niezrzeszonych formatów, przy jednoczesnym wzroście ilośc hal handlu zorganizowanego.

Biorąc pod uwagę postrzeganie punktów przez klientów i odbywające się w nich misje zakupowe, można je podzielić na:

 małe sklepy osiedlowe to punkty, w których konsument nabywa pojedyncze produkty, najczęściej do natychmiastowej konsumpcji lub na zapas jeżeli nie ma możliwości robić ich gdzie indziej (np. osoby starsze);

 osiedlowe sklepy samoobsługowe znane części konsumentów jako popularne „sam-y”. Z powodu relatywnie wysokich cen, w takich punktach dokonywane są zakupy doraźne. Konsumenci cenią sobie jednak bliskość punktu sprzedaży, znajomą obsługę oraz zaufanie do świeżości produktów;

 hipermarkety to największe formatowo sklepy z najszerszym asortymentem. Konsumenci wybierają taki sklep robiąc np. zapasy tygodniowe lub miesięczne. Negatywnie odbierana jest jednak anonimowość, duże przestrzenie, tracenie czasu przy chodzeniu po hali sprzedażowej w celu poszukiwania produktów, oraz poczucie zagubienia. Zakupy w takich sklepach są prawie zawsze planowane, jednak dobra zakupione rzadko są zgodne z listą zakupów. Najczęściej konsumenci kupują pod wpływem impulsu więcej artykułów niż planowali;

 supermarkety są mniejsze niż hipermarkety, jednak wciąż można w nich znaleźć szeroki asortyment. W mniejszych miejscowościach supermarketami nazywane są również osiedlowe „Sam-y” oraz dyskonty. Konsumenci wybierają te sklepy przy zakupach planowanych kierując się niskimi cenami, promocjami oraz wielością oferowanych produktów;

 w dyskontach konsumenci kupują głównie ze względu na niską cenę. Asortyment jest wyraźnie ograniczony, dominują marki własne sieci handlowych. W małych miejscowościach dyskont pełni rolę supermarketu, a czasem małej galerii handlowej;  w delikatesach konsumenci zaopatrują się w produkty o wysokiej jakości, trudne do

znalezienia w innych punktach sprzedaży. Ceny są wyższe niż w supermarketach, ale też i jakość jest znacznie wyższa;

109  sklepy monopolowe, to placówki, których zaletami są późne godziny otwarcia i bliskość od miejsca zamieszkania. Szerokość asortymentu jest ograniczonna do kilku kategorii, ale ich głębokość duża, a ceny wysokie;

 stacje benzynowe, w których zakupy robione są awaryjnie – np. w dniach wolnych od handlu, kiedy są jednymi z nielicznych otwartych punktów lub przy okazji tankowania. Ceny na stacjach paliwowych są znacznie wyższe niż w innych sklepach detalicznych, a asortyment ograniczony do podstawowych produktów.

Większość konsumentów wie, po jakie produkty idzie do sklepu i kupuje tylko te towary. Ten procent rośnie odwrotnie proporcjonalnie do wielkości miejsca zamieszkanie konsumenta. Mieszkańcy większych miast są bardziej skorzy do zmiany lub rozszerzenia listy zakupów niż mieszkańcy obszarów wiejskich. Dwie trzecie osób z najwyższymi dochodami oraz 80% mieszkańców dużych miast preferuje robić zakupy w sklepach samoobsługowych. Ponad połowa Polaków przyznaje jednak, że wydaje tam więcej pieniędzy niż planowali pierwotnie [Idzik 2008].

Tabela 8 Populacja sklepów prowadziących sprzedaż kategorii spożywczych oraz lokali gastronomicznych wg segmentów w latach 2007-2012

Źródło: [AC Nielsen Polska 2013]

Agencja GfK Polonia szacuje, że całkowita ilość punktów gastronomicznych w Polsce to ok. 64 000 lokali. W drugiej dekadzie XXI w. najbardziej spadła liczba małych lokali sezonowych, w 2011 r. było ich około 13 600. Podobnie jak w handlu detalicznym, działalność zakończyły najmniejsze punkty, otwierane często tylko w okresie letnim Niezrzeszone lokale całoroczne to ok. 48 800 punktów, pozostałe ok. 1890 punktów to lokale sieciowe (w

Kanał/ segment 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Detal 142 685 134 838 125 916 122 095 118 293 115 561

Hi perma rkety 245 267 282 289 309 313 Superma rkety 3 567 3 916 4 201 4 606 4 971 5 368 Duże forma ty s kl epów (bez HM i SM) 5 430 5 587 5 425 5 605 5 950 5 977 Średni e forma ty s kl epów 31 951 32 547 31 556 30 784 30 915 30 583 Ma łe forma ty s kl epów 66 773 59 827 54 045 52 127 49 298 47 017 Ki os ki 23 935 22 015 19 735 17 965 15 907 15 308 Skl epy cuki erni czo- monopol owe 4 070 4 192 4 413 4 566 4 664 4 907 Stacje benzynowe 6 714 6 487 6 259 6 153 6 279 6 088

Gastronomia 25 928 26 443 25 706 26 020 25 821 25 765

Res taura cje 8 455 9 319 9 488 9 917 10 433 10 972 Ka wi a rni e 2 574 2 997 3 240 3 457 3 728 3 986 Puby 14 899 14 127 12 978 12 646 11 660 10 807

110 większości należące do 10 największych sieci). Te ostatnie notują największe wzrosty w ilosci punktów. Całkowita sprzedaż przechodząca przez wszystkie te punkty osiągnęła w 2011 r 25 mld PLN i było to około 3,5% więcej niż w roku poprzednim [GfK Polonia, 2001].

Rysunek 29 Udział procentowy w ilości punktów gastronomicznych oraz w ich obrotach w PLN po segmentach Źródło: GfK Polonia, Catering Market in Poland, 2011

W całkowitej wartości sprzedaży w handlu gastronomicznym, alkohole stanowią ok. 30% (23% piwo i 7% pozostałe alkohole). Napoje alkoholowe ustąpiły miejsca jedzeniu, które stanowi w sumie 46% wartości sprzedaży kanału – dania główne to aż 38%, lody i desery 7%, a przekąski 1%. Pozostała sprzedaż to napoje bezalkoholowe jak kawa, herbata, soki czy woda. Papierosy stanowią ok. 1% - niewielki odsetek związany jest w dużej mierze z zakazem palenia w lokalach gastronomicznych.

Przedsiębiorcy kupują napoje alkoholowe głównie w hurtowniach oferujących dostawy (65% wartości zakupu tych produktów), 9% wartości zakupów nabywane jest bezpośrednio u producentów alkoholu – warunki takie mają najczęściej sieci gastronomiczne. 7% wartości zakupów alkoholu nabywane jest w hurtowniach, które nie dostarczają towaru do punktu. 19% to zakupy w sieciach Cash & Carry. Pozostały odsetek to zakupy w punktach detalicznych, jednak są to incydentalne sytuacje [GfK Polonia, 2011].

111 Wszystkie puby i kluby mają koncesję na sprzedaż alkoholu, gdyż jest to właściwie ich podstawowa oferta. Znacząca większość restauracji również może sprzedawać napoje alkoholowe. Najmniej punktów z koncesją jest w segmencie barów szybkiej obsługi.

Rysunek 30 Relacja ilości punktów gastronomicznych z koncesją na sprzedaż napojów alkoholowych do ilości punktów z brakiem tego pozwolenia po segmentach

Źródło: [GfK Polonia 2011]

Po dużym spadku na przełomie I i II dekady XXI spowodowanej światowym kryzysem ekonomicznych, po raz pierwszy odnotowano wzrost odsetka Polaków odwiedzających gastronomię. Aż 53% dorosłych Polaków deklaruje, że chodzi do lokali gastronomicznych [GfK Polonia 2011].

Konsumentów odwiedzających gastronomię cechuje jednak mniejsza lojalność względem lokalu niż w poprzednich latach. Decyzję o wyborze miejsca podejmują spontanicznie, Wśród głównych kryteriów wyboru dominują lokalizacja, oferta oraz ceny. Marki piwa, wina i napojów spirytusowych wybierane są według różnych kryteriów. Jakość jest głównym kryterium dla wszystkich trzech kategorii jednak w przypadku wina w największym stopniu – aż 45% (33% napoje spirytusowe, 30% piwo). Cena jest tak samo ważna dla wina i wódki (po 14%) i mniej ważna w przypadku piwa (11%). Znacznie ważniejsza jest marka – w przypadku piwa aż 33%, 31% w przypadku wódki, a tylko 22% przy wyborze wina (dzieje się tak głównie dlatego, że marki wina są mniej znane wśród konsumentów niż np. w przypadku piwa) [GfK Polonia 2011].

112