Wprowadzenie
Obecność różnych szkodników, począwszy od owadów, gryzoni, ptaków na mikro-organizmach kończąc, stanowić może bardzo poważne zagrożenie dla zdrowia publicz-nego. Spowodowane jest to tym, iż mogą być one nośnikami przeróżnych chorób oraz alergenów zarówno w populacjach ludzkich, jak i zwierzęcych1.
W przedsiębiorstwach rolno – spożywczych, a także obiektach użyteczności pu-blicznej, niezwykłą rolę odgrywają zatem firmy, które mają za zadanie ochronę przed szkodnikami. Ich działania polegają na zabezpieczaniu przed potencjalnymi oraz bezpośrednimi skutkami uszkodzeń towarów, czy budynków, spowodowanych przez szkodniki. Przyczynia się to do zapobiegania znacznym stratom finansowym, a także tym pod względem jakości zdrowia oraz życia2.
Europejski Instytut Standaryzacji (CEN) na początku 2015 roku ogłosił wydanie nowej normy przeznaczonej dla firm, które świadczą usługi ochrony przed szkodni-kami. Jest to standard EN 16636, który stosowany może być w całej Europie w celu poprawy jakości i bezpieczeństwa żywności w obrębie ochrony przed szkodnikami3,4.
Szkodniki – biologiczne zagrożenia zdrowotne żywności
W trakcie całego łańcucha żywnościowego, zaczynając od pozyskania surow-ca, przez produkcję, magazynowanie, a także dystrybucję, żywność narażona jest na
1 Sitarz S., Janczar-Smuga M., Współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, możliwości ich kon-troli oraz eliminacji, [w:] „Nauki Inżynierskie i Technologie”, 2012, nr 2, s. 68-91.
2 CEN publishes new European Standard for pest management services, https://www.cen.eu/news/
brief-news/Pages/NEWS-2015-003.aspx (data dostępu 21.02.2016).
3 Wojciechowski T., Nowa norma EN 16636, [w:] „Bezpieczeństwo i Higiena Żywności”, 2015, nr 2, s. 36-38.
4 EN 16636 – wspólny standard coraz bliżej, Echo branży, 2013, nr 6, s. 5, http://pestcontrolnews.
com/downloads/pl/PCN06.pdf (data dostępu: 20.02.201).
oddziaływanie różnych czynników, mogących prowadzić do obniżenia jej jakości, zaś w konsekwencji powodować bardzo negatywne dla zdrowia konsumenta skutki. Czyn-niki te nazywane są zagrożeniami zdrowotnymi żywności. Wymienić można trzy głów-ne grupy zagrożeń, tj.: chemiczgłów-ne, fizyczgłów-ne oraz biologiczgłów-ne5,6,7.
Do pierwszej z nich zalicza się wszystkie substancje oraz związki chemiczne, któ-re dostały się do żywności w efekcie procesów jej wytwarzania, uzdatniania, przetwa-rzania, pakowania, magazynowania, czy transportu oraz które po wprowadzeniu do organizmu człowieka wraz ze spożywaną żywnością mogą wywoływać stany zatrucia.
Do najczęstszych zagrożeń chemicznych występujących w żywności zalicza się między innymi8,9: substancje chemiczne naturalnie występujące w surowcach (np. amigdali-na w migdałach, toksyny w grzybach kapeluszowych, czy solaniamigdali-na w ziemniakach);
substancje dodatkowe w sposób zamierzony dodawane do żywności (np. emulgatory, stabilizatory, konserwanty, czy barwniki); substancje pochodzenia technologicznego, czyli środki do mycia oraz dezynfekcji maszyn i urządzeń, stosowanych w produkcji, a także przetwórstwie produktów spożywczych; pozostałości pestycydów, leków wete-rynaryjnych, sztuczne nawozy, a także azotany, które znalazły się w pożywieniu w wy-niku działalności człowieka.
Kolejną grupę stanowią biologiczne zagrożenia zdrowotne żywności, które zwią-zane są z występowaniem chorobotwórczych i saprofitycznych mikroorganizmów, jak również szkodników oraz pasożytów. Są one przyczyną psucia się żywności, a więc za-równo pogorszenia jej jakości zdrowotnej, jak i obniżenia wartości odżywczej, co z kolei prowadzi do ostrych, niebezpiecznych zakażeń oraz zatruć pokarmowych10,11. Ostatnią grupę stanowią zagrożenia fizyczne, które dotyczą najczęściej ciał obcych pochodzą-cych albo z surowców albo przenikająpochodzą-cych w trakcie produkcji (są to np. kamienie, kości, włosy, pestki, ości, łupiny, żwir, skórki, paznokcie, biżuteria, guziki, niedopałki, kawałki metalu, śrubki, sznurki, farba, tynk, szkło laboratoryjne, szkło z lamp oświetle-niowych, elementy drewniane, itp.). Ich obecność w żywności może być przyczyną fi-zycznych uszkodzeń organizmu, takich jak: poranienia jamy ustnej czy też przełyku12,13.
5 Górecka A., Jakość i bezpieczeństwo żywności (zagrożenia bezpieczeństwa żywności), [w:] „Przemysł Spożywczy”, 2010, nr 1, s. 46-47.
6 Kołożyn – Krajewska D., Sikora T., Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka, Wy-dawnictwo C.H. Beck, Warszawa 2010.
7 Dzwolak W., Doskonalenie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, [w:] „Przemysł Spo-żywczy”, 2011, 2.
8 Przysiężna E., Podstawy żywienia człowieka, Wydawnictwo AE, Wrocław 2008.
9 Dzwolak W., Inżynieria bezpieczeństwa żywności, [w:] „Problemy Jakości”, 2011, nr 9, s. 4-7.
10 Kowalczyk S., Bezpieczeństwo żywności w erze globalizacji, Szkoła Główna Handlowa w Warszawie, Warszawa 2007.
11 Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 roku, Dz. U. 2006, nr 171, poz. 1225.
12 Wierzejska R., Zagrożenia związane z żywnością. Sondaż konsumencki EFSA, [w:] „Przemysł Spo-żywczy”, 2011, 2.
13 Gawęcki J., Roszkowski W., Żywienie człowieka a zdrowie publiczne, cz. III, Wydawnictwo Naukowe
Szkodniki, czyli organizmy, zaliczane do zagrożeń biologicznych reprezentowane są przez różne gatunki gryzoni, owadów, nicieni, a także roztoczy powodujące ubytki oraz straty żywności, a także przenoszenie chorobotwórczych drobnoustrojów. Mają one duży wpływ na bezpieczeństwo oraz jakość zdrowotną artykułów spożywczych.
Żywność, w przypadku, której stwierdzono obecność szkodników powodujących za-chodzące w niej zmiany, nie może zostać dopuszczona do obrotu handlowego, ani prze-tworzona na inny produkt spożywczy14. Do głównych metod zwalczania szkodników żywności zaliczyć można: dezynsekcję, deratyzację, a także dezynfekcję15,16. W tabeli 1. przedstawiono najpopularniejsze gatunki szkodników oraz metody ich zwalczania.
Tabela 1. Najbardziej rozpowszechnione gatunki szkodników żywności
Gatunek szkodnika Metoda zwalczania szkodnika Gryzonie:
– mysz domowa – szczur wędrowny
deratyzacja – czyli wszelkie zabiegi zwalczające gryzonie, najczęściej za pomocą: środków chemicznych, fizycznych lub biologicznych, m. in.:
przez zastawianie pułapek, bądź też za pomocą zatrutego pokarmu.
2. Owady:
dezynsekcja – czyli zabiegi polegające na zwalczaniu owadów obecnych w środowisku człowieka za pomocą środków:
– fizycznych (gorące powietrze, promieniowanie ultrafioletowe), – chemicznych (środki owadobójcze, m. in.: opryski specjalnymi środkami chemicznymi, np. bromkiem metylu),
– biologiczne (zwalczanie za pomocą innych organizmów żywych), – mechaniczne (wyłapywanie, oczyszczanie).
3. Drobnoustroje:
– nicienie – roztocza
dezynfekcja – czyli zabiegi mające na celu maksymalne zmniejszenie liczby mikroorganizmów w odkażanym materiale.
Za pomocą tego procesu niszczone są formy wegetatywne, jednak formy przetrwalnikowe mikroorganizmów nie zawsze zostają usunięte.
Do dezynfekcji stosowane są:
– metody chemiczne (m. in.: kwasy i zasady, alkohole, aldehydy, nadtlenki),
– metody fizyczne (promieniowanie, para wodna).
Źródło: Kołożyn – Krajewska D., Higiena produkcji żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2007; Maciąg A., Podolska-Borucka P., Szkodniki żywności. Jakie niosą ze sobą zagrożenia?,
http://wsse-poznan.pl/files/5_SZKODNIKI_YWNOCI.pdf (data dostępu: 21.02.2016)
W artykule pt.: „Nowa norma EN 16636” Wojciechowski T. pisze, iż z powodu ewidentnych higienicznych zaniedbań, bardzo duża ilość obiektów handlowych po-winna zostać zamknięta do czasu usunięcia nieprawidłowości. Przede wszystkim
14 Skrabka – Błotnicka T., Masłowski B., Bezpieczeństwo żywności, Wydawnictwo UE, Wrocław 2010.
15 Sitarz S., Janczar-Smuga M., Współczesne zagrożenia…, op. cit., s. 85.
16 Kołożyn – Krajewska D., Higiena produkcji żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2007.
chodzi o przestrzeganie elementarnych zasad higieny oraz ocenę ryzyka w tym za-kresie. W wielu supermarketach nagminnie wykorzystywane są m.in.: rażące lampy owadobójcze, które umieszczane są nad otwartymi ladami z artykułami spożywczymi.
Zwabione światłem owady latające, czyli osy, ćmy, czy też muchy, rozrywane są przez elektryczną kratkę znajdującą się w lampie, a następnie spadają na żywność. Konsu-menci natomiast najczęściej nie są świadomi tego zagrożenia. Kupują towary ufając, że sprzedawana im żywność spełnia odpowiednie standardy higieniczne17,18.
Jest to zatem poważny problem, do rozwiązania którego przyczynić powinny się m.in. profesjonalne firmy DDD, świadczące zabiegi dezynfekcji, deratyzacji oraz de-zynsekcji. Według danych udostępnionych przed Polską Federacją Pest Control w całej Unii Europejskiej znajduje się ok. 10 400 firm Pest Control, zaś w Polsce jest ich ok.
2 000. Z kolei wartość rynku pest control w UE wynosi ok. 3 mld dolarów19,20.
Należy jednak nadmienić, iż niezwykle ważna jest także standaryzacja usług, która umożliwia rozwój jednolitego rynku, a także przyczynia się do wzrostu gospodarczego oraz zatrudnienia w Europie. Dyrektywa Unii Europejskiej w sprawie usług (2006/123/
WE) zachęca do rozwoju standaryzacji świadczonych usług, po to aby wspierać han-del międzynarodowy oraz poprawić bezpieczeństwo i ochronę konsumentów, a także środowiska21.
W zapewnieniu wysokiej jakości świadczonych usług w zakresie zwalczania szkod-ników w dużym stopniu dostawcom tych usług pomóc może nowy standard europejski EN 16636:2015. Rob Fryatt, przewodniczący CEN / TC 404, a także dyrektor Xenex Associates powiedział, iż: „Dla branży, która składa się z wielu małych i średnich przed-siębiorstw, nowa norma europejska stanowi punkt odniesienia poziomu obsługi, które, mamy nadzieję, będą uznawane przez wszystkich, którzy potrzebują korzystać z profe-sjonalnych usług ochrony przed szkodnikami. Zestaw jasnych wymagań i kompetencji powinien także przyczynić się do poprawy wizerunku branży”22.
Norma EN 16636 szansą na poprawę jakości usług ochrony przed szkodnikami Jak wspomniano wcześniej CEN na początku 2015 roku ogłosił publikację no-wej europejskiej normy (EN 16636) dla usług zarządzania szkodnikami. Standard ten formalnie został zatwierdzony 10 stycznia 2015 r., zaś jego ostateczna wersja w języ-ku angielskim udostępniona została wszystkim członkom Europejskiego Instytutu
17 Wojciechowski T., Nowa norma EN 16636, [w:] „Bezpieczeństwo i Higiena Żywności”, 2015, nr 2, s. 36-38.
18 EN 16636:2015-03 Pest Management Services.
19 Polska Federacja Pest Control, http://www.pfpc.pl, (data dostępu 20.02.2016 r.).
20 Europejski Standard Pest Control EN 16636 http://klaster.sggw.pl/assets/II-Kongres/Europejski--standard-PEST-Control.pdf, [dostęp: 19.02.2016].
21 Dyrektywa 2006/123/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 12 grudnia 2006 r. dotycząca usług na rynku wewnętrznym.
22 Wojciechowski T., Nowa norma EN 16636, [w:] „Bezpieczeństwo i Higiena Żywności”, 2015, nr 2,
Standaryzacji w marcu tego samego roku. Następnie opublikowany został w wersji standardowej w 33 państwach członkowskich (w tym Niemczech, Francji, Hiszpanii i Malcie). Norma zastępuje wcześniej przyjęte w tych krajach systemy zarządzania usłu-gami w zakresie ochrony przed szkodnikami23.
W standardzie EN 16636:2015 określone zostały wymagania oraz wytyczne dla firm będących dostawcami usług DDD (dezynfekcja, dezynsekcja, deratyzacja). Norma ta powstała w celu poprawy jakości świadczonych usług, a co ważne określa kompe-tencje dla realizatorów tych usług, tak aby zapewnić profesjonalny system zarządzania ochroną przed szkodnikami. Należy nadmienić, iż w trakcie prac nad owym standar-dem pod uwagę zostały wzięte wymagania dotyczące: zminimalizowania ryzyka dla zdrowia ludzi; redukcji niekorzystnego wpływu na środowisko naturalne; minimali-zacji ryzyka potencjalnych niekorzystnych oddziaływań dla bezpieczeństwa żywności;
redukcji negatywnych oddziaływań na dobrostan zwierząt; jak również wyeliminowa-nie pozostałości artykułów biobójczych z żywności24.
• Omawiany standard liczy 34 strony (10 stron opisu i pięć załączników oznaczonych następującymi po sobie literami alfabetu). Pierwszy z załączników (A) zawiera wy-magania dotyczące kompetencji osób zatrudnionych w firmach, które zajmują się zwalczaniem szkodników. Należy nadmienić, że norma odnosi się nie tylko do in-spektorów i techników, ale również pracowników, którzy zajmują się sprzedażą, czy też pracami administracyjnymi. Osoby pracujące w firmach DDD zostały podzie-lone na cztery grupy25:
• technically responsible person – czyli grupa koordynatorów technicznych,
• professional user – tj. użytkownicy profesjonalni,
• sales – czyli osoby zajmujące się sprzedażą usług oraz produktów,
• administration – pracownicy biurowi.
Pomimo tego, iż zakres wykonywanych czynności na poszczególnych stanowiskach jest różny (prace w biurze wymagają innych umiejętności niż te w terenie), to część kompetencji wszystkich osób zatrudnionych w firmach DDD musi się pokrywać26.
Kolejny załącznik (B) definiuje obszary stosowania procesów DDD, a także strefy wyłączone z tych zabiegów. Należy zaznaczyć, że standard ten nie posiada zastosowa-nia: w przypadku ochrony upraw polowych oraz do rutynowego mycia i dezynfekcji, które związane jest z regularnymi, a także kontraktowanymi usługami czyszczenia27.
Zawarty w normie EN 16636:2015 załącznik (C) dotyczy zintegrowanego zarzą-dzania kontrolą oraz zwalczaniem szkodników (z ang. IPM), jak również przybliża jego zasady. Z kolei załącznik (D) stanowi listę kontrolną oddziaływania na środowisko wraz z określeniem punktów normy, w przypadku których opisane działania mogą wy-wierać na nie wpływ. Załącznik oznaczony literą E, czyli ostatni załącznik omawianej
23 Tamże.
24 Wojciechowski T., Nowa norma EN 16636…,op.cit., s. 38.
25 Tamże.
26 EN 16636:2015-03 Pest Management Services.
27 Tamże.
normy to słownik użytych w niej pojęć wraz z odniesieniem do odpowiednich rozpo-rządzeń, w których to terminy te się znalazły28.
W normie EN 16636:2015 zaprezentowano algorytm profesjonalnego podejścia do ochrony przed wszelkimi szkodnikami. Określa on kolejne środki, jakie trzeba przed-sięwziąć po tym jak od klienta otrzyma się zgłoszenie dotyczące obecności szkodni-ków29.
Standard EN 16636:2015 ma szansę przyczynić się do poprawy jakości oferowa-nych przez dostawców DDD usług, kluczowych dla bezpieczeństwa produktu, użytych surowców, wykorzystywanego wyposażenia, a także bezpieczeństwa ważnych instalacji zakładu produkcyjnego, jak i jego otoczenia. Jest to możliwe dzięki temu, iż norma ta zawiera wytyczne dotyczące tworzenia dedykowanego programu zwalczania szkodni-ków, począwszy od uwarunkowań związanych z samym zakładem, przez analizę ryzyka oraz przygotowanie procedur chroniących ten zakład. Należy zaznaczyć, że wytyczne normy EN 16636:2015 obejmują dodatkowo: okresowe czynności monitorujące; starczenie informacji o skuteczności wykorzystywanych mechanizmów; wytyczne do-tyczące dbania o kompetencje poszczególnych pracowników, a także pełen nadzór nad wykorzystywanymi preparatami chemicznymi oraz sposób postępowania w przypad-ku wystąpienia incydentów30.
Do głównych korzyści jakie mogą płynąć z wprowadzenia przez firmy DDD omó-wionego standardu należy zaliczyć: jednolity, wspólny język dla branży pest control, kreowanie korzystnego wizerunku tej branży, zwiększenie konkurencyjności firm pest control, jakość usług, która jest zgodna z oczekiwaniami klientów, jak również uznanie dla firm, które owy standard będą spełniać31.
Podsumowanie
Występowanie gryzoni, stawonogów, a także mikroorganizmów i innych kręgow-ców w sąsiedztwie ludzi stanowi poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności oraz zdrowia publicznego. Jak wspomniano wynika to przede wszystkim z faktu, iż szkodniki te mogą odgrywać rolę fizycznego, jak również mikrobiologicznego nosiciela chorób, patogenów, jak i ewentualnych alergenów, powodując ich wprowadzenie oraz rozprzestrzenienie się w populacjach ludzkich i zwierzęcych.
W trosce o bezpieczeństwo żywności, a przede wszystkim zdrowie i życie ludzi konieczne było opracowanie jednej zasadniczej normy wspólnej dla całej Europy oraz przeznaczonej do stosowania przez każdego dostawcę usług DDD. Stworzenie tej nor-my stanowi dla klientów cenną informację, iż dostawcy świadczący usługi ochrony
28 EN 16636 – wspólny standard coraz bliżej, [w:] „Echo branży”, 2013, nr 6, s. 5, http://pestcontrol-news.com/downloads/pl/PCN06.pdf (data dostępu: 20.02.2016).
29 EN 16636 – wspólny standard coraz bliżej… , op. cit., s.5.
30 Polska Federacja Pest Control, http://www.pfpc.pl, (data dostępu: 20.02.2016).
31 Europejski Standard Pest Control EN 16636