Tom 54 2005 N um er 4 (269) Strony 367-372 PROBLEMY NAUK BIOLOGICZNYCH
KOSMOS
_____________ P o ls k ie T o w a r z y s tw o P r z y r o d n ik ó w im . K o p e r n ik aTOMASZ SZCZERBINA
Z a k ła d Cytologii i H istologii In stytu t Zoologii
U niw ersytet Jagielloński e-mail: t.szczerbina@ uj.edu.pl
AKRYLAMID - POTENCJALNIE RAKOTWÓRCZA SUBSTANCJA WYSTĘPUJĄCA W ŻYWNOŚCI
WSTĘP Akrylamid, inaczej 2-propenamid (CH2
= CH-CO-NH2), jest produkow any na skalę przemysłową na drodze hydrolizy aktylonitry- lu i wykorzystywany do otrzymywania polia- krylamidu. Jest to substancja krystaliczna bez zapachu i smaku, o tem peraturze topnienia 84,5oC; łatwo rozpuszczalna w wodzie, ace
tonie i etanolu; odznaczająca się dużą ruchli
wością w glebie, gdzie ulega biodegradacji (Fr i e d m a n 2003). Poliakrylamid znalazł sze
reg zastosowań, na przykład w oczyszczaniu wody, w przemyśle papierniczym, kosmetycz
nym i włókienniczym. W laboratoriach akry
lamid służy do selektywnej modyfikacji grup sulfhydrylowych (-SH) białek, natom iast po
liakrylamid jest używany do elektroforetycz- nego rozdzielania białek i DNA.
Stosunkowo now e i zaskakujące donie
sienia o obecności akrylamidu w pożywie
niu oraz o prawdopodobnym , niekorzystnym jego wpływie na komórki, tkanki i organy, włącznie z możliwością wywołania transfor
macji now otw orow ej komórek, skłoniły sze
reg laboratoriów na świecie do rozpoczęcia badań nad toksycznością tej substancji (Ta r e-
k e i współaut. 2000). Autorzy stwierdzili, że u szczurów istnieje zależność pomiędzy dietą zawierającą produkty smażone, a poziomem adduktów powstałych w wyniku połączenia akrylamidu z hemoglobiną. Sugerowali oni, że źródłem akrylamidu występującego u lu
dzi, mierzonego pośrednio w formie adduk- tów z hemoglobiną, jest żywność zawierająca duże ilości asparaginy i glukozy, przetwarza
na w wysokiej tem peraturze. Dwa lata póź
niej zespół ten dowiódł ostatecznie (Ta r e k e
i współaut. 2002), że żywność bogata w wę
glowodany, poddaw ana termicznej obróbce w wysokiej tem peraturze, zawiera dużą ilość akrylamidu; w żywności bogatej w węglowo
dany, na przykład w ziemniakach, stężenie akrylamidu wynosi od 150 naw et do 4000 ńg/kg.
POCHODZENIE AKRYLAMIDU W ŻYWNOŚCI Gdy w 2000 r. rozpoczęto badania nad
akrylamidem uważano, że jednym z jego źró
deł jest poliakrylamid dodawany do nawo
zów sztucznych w celu obniżenia erozji gleb.
Badania wykazały jednak, że poliakrylamid w w arunkach podobnych do stosowanych podczas smażenia frytek, w ogrzewanej za
wiesinie wodno-olejowej, nie jest źródłem znaczących ilości wolnego akrylamidu. Pro
ces rozkładu (depolimeryzacji) poliakryla- midu ułatwia także światło, natomiast nie stwierdzono wpływu pH środowiska na ten proces.
Ponieważ u wielu roślin akrylamid mógł
by kumulować się w tkankach, zbadano jego w ystępow anie u roślin. Jednak w przypadku fasoli, kukurydzy i ziemniaków, uprawianych na glebach z dodatkiem poliakrylamidu, stę
żenie akrylamidu było niskie. Akrylamidu nie znaleziono także w pieczarkach i pom i
dorach (Fr i e d m a n 2003). Stwierdzono jed
nak, że rośliny przyswajają akrylamid; musi zatem w ystępować jakiś nieznany dotychczas m echanizm jego rozkładu, powodujący jego niski poziom w tkankach. Natomiast bakte
rie mają zdolność syntetyzowania enzymów, które katalizują zarówno reakcje syntezy, jak i biodegradacji akrylamidu. Na przykład, u Rhodococcus rhodochorus zachodzi enzy
matyczna synteza akrylamidu z akrylonitrylu przy udziale amidazy, syntetazy glutaminowej oraz hydratazy nitrylu (Fr i e d m a n 2003, St e
v e n s i współaut. 2003). Ten ostatni enzym, hydrataza nitrylu, jest używany do produkcji akrylamidu na skalę przemysłową. Patogen
ne bakterie Klebsiella pneum onice i Heli
cobacter pylo ri (wywołuje wrzody żołądka) syntetyzują amidazę i są potencjalnie zdolne do degradacji akrylamidu. Przy pom ocy tych bakterii być może uda się zredukować ilość wchłanianego wraz z żywnością akrylamidu poprzez obniżenie stopnia jego przyswajania w przewodzie pokarm owym (Fr i e d m a n 2003, Va n Vl i e t i współaut. 2003).
Chociaż w roślinach zawartość akrylamidu jest niska, ich przygotowywanie do spożycia sprzyja jego zwiększeniu. Ostatnie publikacje potwierdzają, że na zawartość powstającego w pożywieniu akrylamidu wpływa sposób przygotowania potraw. Czynnikami wpływa
jącymi wydatnie na powstaw anie akrylamidu są: tem peratura, zawartość i rodzaj amino
kwasów oraz w ęglow odanów w żywności, a także praw dopodobnie kilka jeszcze niezna
nych obecnie czynników (Ko n i n g s i współ
aut. 2003, Be c a l s k i i współaut. 2003). Wyka
zano ponadto, że decydujący wpływ na ilość powstającego akrylamidu ma pow ierzchnia poddaw anego termicznej obróbce produktu, jak i czas ekspozycji. Znaczne ilości akrylami
du powstają w tem peraturze 120oC. W pew nych warunkach, w tem peraturze l6 0 -1 8 0 oC, zawartość akrylamidu wzrasta naw et do 20 mg/kg (Ta u b e r t i współaut. 2004). Podczas produkcji pieczywa pszennego tem peratura powyżej 200oC i wydłużony czas pieczenia pow odują gwałtowny w zrost zawartości akry
lamidu (su r d y k i współaut. 2004). Dodanie, wraz z drożdżami, asparaginy powodowało dalszy w zrost zawartości akrylamidu w chle
bie z około 80 gg/kg do 600-6000 gg/kg.
W prostych eksperymentach, w których odtwarzano w arunki sporządzania potraw stosowane na co dzień w kuchni, stwierdzo
no, że zawartość w nich akrylamidu jest bar
dzo różna i zależy od sposobu ich przygoto
wywania. Jego zawartość okazała się skorelo
w ana ze stopniem przyrum ienienia potrawy, np. gdy biały lub razowy chleb były opieka
ne na ciemny kolor. Grilowanie ziemniaków zwiększa zawartość akrylamidu w większym stopniu niż ich smażenie czy pieczenie (Ah n
i Ca s t l e 2002). Potrawy z ziemniaków przy
gotowywane w wysokiej tem peraturze za
wierały duże ilości akrylamidu, natomiast ziemniaki gotowane — tylko minimalną jego ilość (Sv e n s s o n i współaut. 2003). Be c a l s k i
i współaut. (2003) wykazali, że rodzaj oleju stosowanego podczas smażenia ziemniaków ma wpływ na ilość powstającego akrylamidu.
Więcej powstaje go podczas smażenia ziem
niaków z dodatkiem oliwy z oliwek (5600 ng/g) niż z dodatkiem oleju kukurydzianego (3500 ng/g). Natomiast dodanie rozmarynu lekarskiego (Rosmarinus officinalis) do ziem
niaków smażonych na oleju kukurydzianym lub na oliwie z oliwek redukuje poziom akry- lamidu o 25% (Be c a l s k i i współaut. 2003).
Poważnym źródłem akrylamidu okazała się też kawa. Analiza jego zawartości w wielu gatunkach kawy, w tym także kawy bezkofe- inowej, pochodzących od kilku różnych pro
ducentów, wykazała, że w aha się ona w gra
nicach 45-374 ng/g ziarna. Natomiast zawar
tość akrylamidu w 300 ml parzonej kawy jest niewielka i wynosi tylko 0,74-3,98 gg.
Badano także jak zmienia się zawartość akry
lamidu w kawie przechowywanej w otwar
tym opakowaniu; stwierdzono, że po około 6 miesiącach w tem peraturze pokojowej ma
leje ona w granicach 40-65% (An d r z e j e w s k i
i współaut. 2004).
Ciekawe wyniki przyniosły badania wiel
kości dawek pochłanianego akrylamidu wraz z pożywieniem. Ko n i n g s i współaut. (2003) oszacowali, że w Holandii dzieci są narażo
ne na dw ukrotnie większe dawki akrylamidu (1,04 gg/kg masy ciała na dzień) niż dorośli, co potwierdzają także wcześniejsze oszaco
wania Fa o i wh o (Fa o/Wh o 2002). Okazało się ponadto, że najpoważniejszym źródłem akrylamidu dla tych grup wiekowych są chip
sy ziemniaczane, dostarczając aż 40% (w gru
pie 1-6 lat), 46% (w grupie 7 -1 8 lat) i 31%
(w całej populacji 1-97 lat) przyswajanego akrylamidu.
Podobnie duże ilości akrylamidu wchła
nianego wraz z pożywieniem stwierdzono u młodych ludzi (1 6-30 lat) w Szwecji, dla których najbardziej znaczącym jego źró
dłem są frytki, chipsy, smażone ziemniaki (36% dziennego spożycia akrylamidu) i ka-
Tabela 1. Zawartość akrylamidu w przetw o
rzonej żywności (wg Fr i e d m a n a 2003, zmie
niona).
Rodzaj p ro d u k tu Zaw artość [gg/kg]
Chleb, obw arzanki 7 0 -4 3 0 H erbatniki, krakersy 3 0 -3 2 0 0
Kawa m ielona 1 5 -9 0
Migdaly pieczone 260
M ięso,drób 3 0 -6 4
Pierniki 90-1660
Piwo 3 0 -7 0
Ryby, sm ażone 3 0 -3 9
Soja, pieczona 25
Suchary 8 0 0 -1 2 0 0
Orzechy, m asło orzechow e 6 4 -4 5 7
Ziemniaki, gotow ane 48
Ziemniaki, chipsy 1 7 0 -3700 Ziemniaki, frytki 2 0 0 - 1 2 0 0 0
wa (39%). Szczególnie dzieci są narażone na przyjmowanie akrylamidu poprzez spo
życie chipsów i frytek (Sv e n s s o n i współaut.
2003). Badania Ko n i n g s a i współaut. (2003) oraz Sv e n s s o n a i współaut. (2003) wykazały, że Holendrzy i Szwedzi narażeni są na po
dobne dawki akrylamidu (odpow iednio 0,48 i 0,5 gg/kg masy ciała na dzień), co praw do
podobnie jest rezultatem podobnych nawy
ków żywieniowych.
W Tabeli 1 przedstaw iono zawartość akrylamidu w różnych produktach żywno
ściowych, w zależności od sposobów ich przetwarzania, głównie w zależności od sto
sowanej tem peratury. Różnice w ilości po
wstającego akrylamidu są szczególnie widocz
ne w przypadku ziemniaków. Dwa sposoby ich przygotowywania, pieczenie i gotowanie, znacznie różnią się poziomami powstającego akrylamidu.
MECHANIZM POWSTAWANIA AKRYLAMIDU W ŻYWNOŚCI Mechanizm pow staw ania akrylamidu
w żywności nie został jeszcze dokładnie po
znany. Wyniki opublikowanych do tej pory badań wskazują, że czynnikiem koniecznym do jego pow stania jest podwyższona tem pe
ratura, co najmniej, do około 100oC. Znane są obecnie dwie hipotezy wyjaśniające po
w stawanie akrylamidu w żywności. Pierwsza z nich (Ryc. 1a) zakłada, że w procesie ter
micznej degradacji glicerolu powstaje naj
pierw akroleina, która ulega utlenianiu do kwasu akrylowego, a ten w reakcji z amo
niakiem daje akrylamid. Amoniak w tej reak
cji pochodzi najpraw dopodobniej z pirolizy aminokwasów obecnych w żywności. Hipo
teza druga zakłada, że akrylamid powstaje w wyniku reakcji glukozy z aminokwasami
w podwyższonej tem peraturze, na przykład (Ryc. 1b) z asparaginą (Be c a l s k i i współaut.
2003).
Wiadomo obecnie, że reakcje Maillarda, nadające produktom żywnościowym spo
rządzanym w wysokiej tem peraturze smak i kolor, sprzężone są z pow staw aniem akry
lamidu. Są to reakcje kondensacji aldehydów, ketonów i węglowodanów, z aminokwasami, peptydam i i białkami. Badania z zastosowa
niem spektrom etrii masowej wykazały, że trzy atomy węgla w cząsteczce akrylamidu i atom azotu pochodzą z asparaginy lub też z innych aminokwasów w kombinacji z cu
krami i wczesnymi produktam i reakcji Mail- larda, np. z N-glukozyloasparaginą. W pierw szym etapie, z asparaginy i glukozy tworzy
Ryc. 1. Możliwe szlaki po
wstawania akrylamidu (Be
c a l s k i i współaut. 2003, zmieniona).
terriDeratura
triglicerydy
akroleina kwas akrylowy
akrylamid
temperatura glukoza
asparagi na bl
a)
się N-glukozyloasparagina (Ryc. 2, rów nanie reakcji A), która pozostaje w stanie rów no
wagi chemicznej z zasadą Schiffa. Przy udzia
le wody, zasada Schiffa tworzy aminokwa
sy, zwane produktam i Amadoriego, które są wczesnymi produktam i reakcji Maillarda (Ryc.
2, rów nanie reakcji D). Jednocześnie zasada Schiffa może ulegać w ew nętrznej cyklizacji,
Ryc. 2. Prawdopodobny mechanizm po
wstawania akrylamidu z glukozy i aspa- raginy (Ta e y m a n s i współaut. 2004).
której produktem jest pochodna oksazolidiny (Ryc. 2, reakcja B), która, ulegając dekarbok- sylacji, tworzy zdekarboksylowane produkty Amadoriego. Ulegają one reakcji -eliminacji, której produktem są akrylaamid i aminocu- kry (Ryc. 2, reakcja C) (St a d l e r i współaut.
2002, Ta e y m a n s i współaut. 2004).
WPŁYW AKRYLAMIDU NA ORGANIZMY Akrylamid został zakwalifikowany przez
International Agency for Research on Cancer (IARC) jako substancja o potencjalnym dzia
łaniu rakotwórczym. W systemie klasyfikacji Unii Europejskiej akrylamid występuje w ka
tegorii drugiej, jako kancerogen i mutagen, oraz w trzeciej, jako substancja toksyczna dla reprodukcji. Doświadczenia, w których po
dawano szczurom F 344 wraz z w odą akry
lamid dowiodły, że jest on substancją rako
twórczą. Wykazano bow iem w zrost liczby zachorow ań u szczurów na now otw ory tar
czycy, jąder i nadnerczy po podaniu stosun
kowo niewielkiej dawki akrylamidu, wyno
szącej 0,5 mg/kg masy ciała na dzień (Ru d e n 2004, Eu r o p e a n Co m m i s s i o n 2002). Z kolei, badania epidem iologiczne przeprow adzone w Szwecji przez Mucci i współaut. (2003, 2004) u ludzi dorosłych, wykazały brak za
leżności pomiędzy rodzajem diety, a zachoro
walnością na nowotwory. W badaniach tych analizowano 591 przypadków zachorow ań na now otw ór jelita grubego, 263 na now otw ór pęcherza moczowego i 133 na raka nerek.
Stopień spożycia akrylamidu badano pytając badanych o preferencje żywieniowe, ilość i jakość spożywanego pokarmu. W badanej
grupie stosunkowo niskie było spożycie fry
tek i chipsów, a wysokie smażonych ziem
niaków, co sugeruje, że głównym źródłem akrylamidu były smażone ziemniaki i chleb.
Co ciekawe, zauważono, że wyższe spożycie produktów zawierających akrylamid naw et zmniejsza praw dopodobieństw o zachorowa
nia na now otw ór jelita grubego.
So r g e l wraz ze w spółpracownikam i
(2002) badał szybkość metabolizmu akryla- midu. Stwierdzili oni, że najniższe stężenie akrylamidu w moczu kobiet i mężczyzn wy
nosi 1 ng/ml, ponadto wykazano że w mleku matki jest 5 ng/ml, w łożysku 2 ng/ml. Bada
nia grupy 9 wolontariuszy, zdrowych męż
czyzn w wieku 18-52 lat, wykazały, że okres półtrw ania akrylamidu w organizmie wynosi od 2 do 7 godzin. Z badań tych wynika, że 90% akrylamidu jest praw dopodobnie meta
bolizowane i tylko niewielka jego część wy
dalana jest wraz z moczem. Oznacza to, że akrylamid jest wolno usuwany z organizmu.
Jeśli dziecko spożywa dziennie 500 ml mleka matki, to wraz z nim przyjmuje około 10 pg akrylamidu, ale tylko 2 pg, jeśli matka uni
ka spożywania produktów żywnościowych z dużą zawartością akrylamidu. Oszacowane
asparagina
glukozo
N-glukozylasparagina
produkt Amadoriego zasada Schiffa
oxazolidyno-5-jeden pochodna zdekarboksylowany produkt
Amadoriego
przez So r g e l a i współaut. (2002) ryzyko za
chorow ania na chorobę now otw orow ą wy
nosi w ięc 1 przypadek na 100, przy dawce 1 pg/kg masy ciała akrylamidu dziennie. Z ko
lei, płody narażone są na dawki akrylamidu porów nyw alne z tymi, jakie przyjmuje mat
ka. Wiadomo, że płody i now orodki nie mają jeszcze wykształconej bariery krew -m ózg, co dodatkowo naraża mózg na toksyczny wpływ akrylamidu. Matki spożywające dużo żywno
ści zawierającej substraty akrylamidu dodat
kowo narażają swe dzieci na jego działanie neurotoksyczne (So r g e l i współaut. 2002).
Sc h e t t g e n i w spółpracow nicy (2003) ba
dali akumulację w e krwi akrylamidu pow sta
jącego podczas palenia nikotyny i stwierdzili, że średnia zawartość akrylamidu, m ierzone
go w sposób pośredni, jako W-2-karbamyole- tylowalina, u 25 osób niepalących wynosiła 21 pm ol/g globiny (średnio 0,6 pg/ l krwi), natomiast u 45 osób palących, aż 85 pm ol/
g globiny (średnio 2,3 pg/ l krwi). Autorzy ocenili, że niepalący dorośli w ciągu dnia przyjmują drogą pokarm ow ą około 60 pg akrylamidu.
Wysoką zawartość adduktów akrylami- du, jak przypuszczano, znaleziono we krwi matek palących podczas ciąży i we krwi p ę
powinow ej ich now onarodzonych dzieci.
W przypadku kobiet w ciąży o masie ciała wynoszącej około 60 kg, pomijając przyrost masy ciała w czasie ciąży, średnia dzienna dawka pochodzącego z żywności i palenia tytoniu akrylamidu wynosi około 50 pg/
kg masy ciała. Poziom adduktów akrylami- du u m atek niepalących wykazuje korelację z poziomem akrylamidu we krwi pępow ino
wej, co wskazuje, że znacząca ilość spożywa
nego akrylamidu przechodzi przez łożysko.
Uwzględniając długość życia erytrocytów u ludzi dorosłych, wynoszącą około 120 dni,
a u płodu 60-8 0 dni, oraz masy ciała matki i płodu, dzieci są narażone na działanie akry- lamidu w porównywalnym stopniu jak matki (Sc h e t t g e n i współaut. 2003).
Akrylamid może także wpływać na płod
ność. U samców szczurów zaobserwowano zmniejszoną płodność po podaw aniu przez 5 dni akrylamidu w ilości 15 mg/kg masy ciała na dzień. Obniżenie płodności związane było ze zmniejszoną produkcją i ruchliwością plemników. Jednocześnie nie stwierdzono wpływu akrylamidu na płodność w drugim pokoleniu u samic i samców szczurów, które otrzymywały przez 10-11 tygodni akrylamid w ilości 5 mg/kg masy ciała na dzień. Podob
ne wyniki otrzymano w przypadku myszy poddanych działaniu akrylamidu przez 27 ty
godni, w ilości 9 mg/kg masy ciała na dzień (Eu r o p e a n Co m m i s s i o n 2002).
Akrylamid może działać na kom órki po
w odując ich transform ację now otw orow ą, co stw ierdzono w badaniach in vitro na ko
m órkach em brionalnych zarodków chom i
ka syryjskiego. Traktow anie tych kom órek akrylamidem w stężeniu 0,5 mM i wyższym przez 7 dni indukuje zmiany w m orfolo
gii kom órek. Dodanie N-acetylo-L-cysteiny (NAC), która jest źródłem grupy sulfhydry- lowej, pow oduje spow olnienie tych zmian morfologicznych, natom iast dodanie DL-bu- tionon- [S,R]-sulfoksyminy (BSO), która jest selektywnym inhibitorem syntetazy -glu- tamylcysteiny, zwiększa p ro c e n t komórek, w których doszło do zmian morfologicz
nych, w porów naniu z hodow lam i traktow a
nymi wyłącznie akrylamidem. Wyniki te su
gerują, że to akrylamid, a nie jego m etaboli
ty, np. glicydamid, zaangażowany jest w wy
woływanie zmian morfologicznych kom órek (Pa r k i współaut. 2002).
PODSUMOWANIE Wyniki badań epidemiologicznych nie po
twierdzają hipotezy, że akrylamid jest substan
cją rakotwórczą działającą wielokierunkowo lub działającą specyficznie, wybiórczo na dany organ, co sugerowały wyniki badań przepro
wadzonych na zwierzętach. Wartość badań epidemiologicznych jest jednak ograniczona, gdyż nadal niewystarczająca jest znajomość wzrostu zachorowań na niektóre typy nowo
tworów, które obserwowano u szczurów po ekspozycji na akrylamid. Ponadto, jest bardzo prawdopodobne, że wielkość badanej popula
cji nie była wystarczająco duża, aby uzyskane wyniki były w pełni wiarygodne lub badane osobniki nie były wystawione na dawkę tok
syczną (Er d r i c h i Fr i e d m a n 2003).
Skoro akrylamid działa toksycznie na ko
mórki, tkanki i organizmy, czy można zapo
biec nadmiernemu jego spożyciu? Jak plano
wać dalsze badania nad toksycznym działa
niem akrylamidu? Powyższe pytania zapewne doczekają się odpowiedzi w niedalekiej przy
szłości w wyniku intensywnie prowadzonych obecnie badań nad tymi zagadnieniami.
ACRYLAMIDE AS A PROBABLE CARCINOGEN IN FOOD
S u m m a r y
A crylam ide (H2C=CH-NH2) has b e e n classified by th e International Agency for Research o n C ancer (IARC) as a p ro b ab le h u m an carcinogen. In rats it has b een found th a t acrylam ide has a carcinogenic p o ten cy sim ilar to th at of o th e r carcinogens p re se n t in food, b u t its intake w ith food seem s to b e higher.
Limited studies carried o u t in hum ans provide no evidence o f can cer risk from occupational exposure
to acrylam ide. A crylam ide is gen erated in food from food co m p o n en ts during h eat treatm en t (baking and frying) as a result o f th e Maillard reactio n b etw een free am ino acid aspargine and carbonyl groups o f reducing sugars. Foods rich in b o th of these p recu r
sors are derived from plants n su ch as po tato es and cereals b u t n o t from m eat and fish.
LITERATURA
Ah n J. S., Ca s t l e L., 2002. Verification o f the f i n d ings o f acryla m id e in h ea te d foods. Food Addis.
Contam. 19, 1116-1124.
An d r z e j e w s k i D., Ro a c h j. A., Ga y M. L., Mu s s e r s.
M., 2004. A n a lysis o f coffee f o r the presence o f acryla m id e by LC-MS/MS. J. Agric. Food Chem.
52, 1996-2002.
Be c a l s k i A., La u B. P., Le w i s D., Se a m a n S. w ., 2003.
A cryla m id e in fo o d s: occurrence, sources, a n d m odeling. J. Agric. Food Chem. 51, 8 0 2 -808.
Er d r e i c h L. S., Fr i e d m a n M. A., 2004. Epidem io
logic evidence f o r assessing the carcinogenicity o f acrylam ide. Regul. Toxicol. Pharm acol. 39, 150-157.
Eu r o p e a n Co m i s i o n. Sc i e n t i f i c Co m m i t e e On Fo o d, 2002. O pinion o f the scientific co m m itee on fo o d o n n e w fin d in g s regarding the presence o f
acryla m id e in fo o d .
Fa o/ wh o, 2002. H ealth im plications o f a crylam ide in fo o d . R eport o f a joint Fa o/ wh o consultation WHO headquarters, Geneva, Switzerland, 2 5 -2 7 Ju n e 2002.
Fr i e d m a n M., 2003. Chemistry, biochem istry, a n d safety o f acrylam ide. A review. J. Agric. Food Chem. 51, 4 5 04-4526.
Ko n i n g s E. J., Ba a r s A. J., va n Kl a v e r e n J. D., Sp a n-
j e r M. C., Re n s e n P. M., Hi e m s t r a M., va n Ko o i j
J. A., Pe t e r s P. W., 2003. A cryla m id e exposure fr o m fo o d s o f the D u tch p o p u la tio n a n d a n as
sessm en t o f the co n seq u en t risks. Food Chem.
Toxicol. 41, 1569-1579.
Mu c c i L. A., Di c k m a n P. w ., St e i n e c k G., Ad a m i H. O., Au g u s T S s o n K., 2003. D ietary acryla m id e a n d cancer o f the large bowel, kidney, a n d bladder:
absence o f a n association in a p o p u la tio n -b a sed stu d y in Sweden. Br. J. Cancer. 88, 8 4 -8 9 . Mu c c i L. A., Li n d b l a d P., St e i n e c k G., Ad a m i H. O.,
2004. D ietary acryla m id e a n d risk o f ren a l cell cancer. Int. J. Cancer. 109, 774-776.
Pa r k J., Ka m e n d u l i s L. M., Fr i e d m a n M. a ., Kl a u n i g
J. E., 2002. A crylam ide-induced cellular transfor
m ation. Toxicol. Sci. 65, 177-183.
Ru d e n C., 2004. A cryla m id e a n d cancer risk-exp ert risk assessm ents a n d the p u b lic debate. Food Chem. Toxicol. 42, 335-349.
Sc h e t t g e n T., we i s s T., Dr e x l e r h., An g e r e r J., 2003.
A fir s t approach to estim a te the in tern a l expo
sure to a cryla m id e in sm o k in g a n d no n -sm o k
ing a d u lts fr o m G erm any. Int. J. Hygiene Envir.
H ealth 206, 9-14.
Sc h e t t g e n T., Ku t t i n g B., Ho r n i n g M., Be c k m a n n
M. w ., we i s s T., Dr e x l e r H., An g e r e r J., 2004.
Trans-placental exposure o f neo n a tes to acryl- am ide--a p ilo t study. Int. Arch. Occup. Environ.
Health. 77, 213-216.
So r g e l f., we i s s e n b a c h e r r., Ki n i g-Sc h i p p e r s M., Ho f
m a n n A., Il l a u e r M., Sk o t t A., La n d e r s d o r f e r C., 2002. A crylam ide: increased concentrations in h o m e m a d e fo o d a n d fir s t evidence o f its vari
able a bsorption fr o m fo o d , va ria b le m eta b o lism a n d p la c e n ta l a n d brea st m ilk transfer in h u m ans. C hem otherapy 48, 2 6 7 -274.
ST a d l e r R. H., Bl a n k I., Va r g a N., Ro b e r t F., Ha u J., Gu y P. A., Ro b e r t M. C., Ri e d i k e r s., 2002. A cryl
a m id e fr o m M aillard reaction products. N ature 419, 449 -4 5 0 .
St e v e n s J. M., Ra o Sa r o j a N., Ja o u n e n M., Be l g h a z i
M., Sc h m i t t e r J. M., Ma n s u y D., Ar t a u d I., Sa r i
M. A., 2003. Chaperone-assisted expression, p u rification, a n d characterization o f re c o m b in a n t nitrile h ydratase N I1 fr o m C o m a m o n a s testos- teroni. Protein Expr. Purif. 29, 70-76.
Su r d y k N., Ro s e n J., An d e r s s o n R., Am a n P., 2004.
Effects o f asparagine, fructose, a n d b a k in g con
d itio n s o n a cryla m id e co n te n t in yeast-leavened w h e a t bread. J. Agric. Food Chem. 52, 20 4 7 2051.
Sv e n s s o n k., Ab r a m s s o n L., Be c k e r w ., Gl y n n a., He l l e n a s K. E., Li n d Y., Ro s e n J., 2003. D ietary in ta k e o f a cryla m id e in Sweden. Food Chem.
Toxicol. 41, 1581-1586.
Ta e y m a n s D., wo o d J., As h b y p., Bl a n k I., St u d e r a., St a d l e r R. H., Go n d e P., Va n Ei j c k P., La l l i j e S., Li n g n e r t H., Li n d b l o m M., Ma t i s s e k R., Mu l l e r
D., Ta l l m a d g e D., O’b r i e n J., Th o m p s o n s., Si l
v a n i D., wh i T m o r e T., 2004. A review o f acryl
am ide: a n in d u stry perspective o n research, analysis, fo rm a tio n , a n d control. Cit. Rev. Food Sci. Nutr. 44, 323-347.
Ta r e k e E., Ry d b e r g p., Ka r l s s o n p., Er i k s s o n s., To r n q v i s T M., 2000. Acrylam ide: a cooking car
cinogen? Chem. Res. Toxicol. 13, 5 1 7 - 522.
Ta r e k e E., Ry d b e r g p., Ka r l s s o n p., Er i k s s o n s., To r n q v i s T M., 2002. A n a lysis o f acrylam ide, a carcinogen fo r m e d in h e a te d fo o d stu ffs. J. Agric.
Food Chem. 50, 4 9 98-5006.
Ta u b e r t D., Ha r f l i n g e r s., He n k e s L., Be r k e l s r., Sc h o m i g E., 2004. In flu en ce o f processing p a r a m eters o n acryla m id e fo r m a tio n d u rin g fr y in g o f potatoes. J. Agric. Food Chem. 52, 2735-2739.
Va n Vl i e t A. H., ST o o f J., Po p p e l a a r s S. w ., Be r e s w i l l
S., Ho m u t h G., Ki s t M., Ku i p e r s E. J., Ku s t e r s J.
G., 2003. D ifferen tia l regulation o f am idase- a n d fo rm a m id a se -m e d ia te d a m m o n ia p ro d u c
tio n b y the H elicobacter p y lo ri f o r repressor. J.
Biol. Chem. 278, 9052-9057.
