PODSTAWY HODOWLI I WARUNKÓW CHOWU DROBIU RZEŹNEGO
2.2. Cele i zasady testowania materiału przeznaczonego do produkcji brojlerów
Do produkcji brojlerów przeznacza się mieszańce międzyrodowe i międzyliniowe. Konieczne jest dokonanie oceny tzw. wzajemnego dopasowania się do siebie poszczegól-nych linii i określenie, jaki kierunek kojarzeń należy zastosować, aby potomstwo tych osobników (czyli brojlery) spełniało wszystkie wymagania określone w użytkowaniu mię-snym. Wzajemne dopasowanie się do siebie poszczególnych linii sprawdzane jest za pomo-cą testów, które polegają na kolejnym kojarzeniu ocenianych kogutów z przewidzianymi do sprawdzenia grupami kur. Dzięki takim zasadom do reprodukcji przeznaczać można naj-bardziej wartościowe osobniki, co pozwala na wykrycie w badanym materiale zdolności tworzenia pożądanych kombinacji genetycznych.
Rodzaje kurcząt brojlerów w zależności od masy ciała
Brojlery chowa się najczęściej przez 6 lub 7 tygodni, co zapewnia osiągnięcie przez ptaki masy ciała średnio nie mniej niż 2 kg. Współcześnie produkowane brojlery osiągają masę ciała średnio od 1,4 do 3 kg (tab. 2.2) [17].
Tabela 2.2 Postęp uzyskany w odniesieniu do masy ciała, ilości mięśni piersiowych w tuszce oraz zużycia paszy
na 1 kg przyrostu kurcząt brojlerów [17]
Rok Masa ciała 42 dni (kg) Masa mięśni piersiowych (g) Zużycie paszy kg/1kg przyrostu 1978 1,0 250 2,5 1998 2,4 300 1,7 2008* 3,0 400 1,4 * Prognoza
Przeznacza się je do sprzedaży w postaci całych tuszek lub jeśli ich masa przyży-ciowa przekracza 2,5 kg – jako elementy kulinarne (aktualnie kawałki).
Ciężkie brojlery przeznaczane są z reguły do przetwórstwa. Co kilka lat firmy hodowlane oferują nowe mieszańce do produkcji brojlerów, które w zasadzie mają zbliżoną masę ciała, lecz charakteryzują je różnice pod względem ilości mięśni piersiowych lub udowych. Należą do nich mieszańce: Ross PM3, Ross 508, Hybro PN, Cobb 500, które nadają się bardziej do przetwórstwa niż np. Hybro G+ lub Ross 308.
Innym typem kurcząt brojlerów od lat produkowanych w Ameryce czy w Europie Zachodniej są kurczęta bardzo lekkie, które przed ubojem ważą 1,1–1,2 kg, a masa ich tuszki po obróbce kulinarnej wynosi 700 g; dzieli się je na połówki lub podaje konsumen-tom w całości. W USA nazywane są „junior broiler” lub „tv brojler”, dlatego że przeznacza się je do spożycia w trakcie oglądania programów telewizyjnych. Te małe kurczęta ubijane są w wieku 5 tygodni; charakteryzuje je w tym okresie stosunkowo niewielkie otłuszczenie, mają więc dużą wartość dietetyczną. Są to najczęściej kurczęta typu Dominant White Cor-nish [9].
Innym rodzajem brojlerów oferowanych obecnie przez producentów są starsze kur-częta rzeźne, które chowa się do wieku 12 czy 15 tygodni, ich masa wynosi ponad 3 kg. Mięso ich jest dojrzalsze aniżeli mięso typowych brojlerów, ubijanych w wieku 6 czy 7 tygodni, co jest cenione przez wielu konsumentów preferujących mięso starszych ptaków. Kurczęta te są nazywane „roasters”, a do ich produkcji przeznacza się wyspecjalizowane rody, które charakteryzuje niskie zużycie karmy, w przeciwnym razie koszt produkcji byłby zbyt wysoki i chów tych kurcząt całkowicie nieopłacalny.
Kurczęta Label Rouge
W roku 1965 farmerzy francuscy rozpoczęli wytwarzanie produktów pochodzenia zwierzęcego o wysokiej jakości, które zostały nazwane Label Rouge. Największy udział wśród nich stanowią kurczęta; poza nimi do tej grupy zalicza się inne produkty drobiowe, tj. kaczki, indyki, perliczki oraz z niedrobiowych np. łososie. Produkty te mogą być
ofero-wane konsumentom jako tuszki lub porcjoofero-wane (piersi, uda itp.), charakteryzuje je wysoka gwarantowana jakość [1, 6, 10]. Jest ona zatwierdzona przez państwowy i lokalny system obowiązujący w odniesieniu do produktów certyfikowanych.
System ten dokładnie określa wymagania stawiane im od wylęgu do dystrybucji gotowego produktu. Szczegóły dotyczące tego zagadnienia są omówione w specjalnym dokumencie przygotowanym przez naukowców, praktyków oraz przedstawicieli Minister-stwa Rolnictwa. Wszystkie podmioty uczestniczące w tego typu produkcji należą do spe-cjalnej organizacji, która ma certyfikat i jest odpowiedzialna za przygotowanie dokumen-tów okresowych, akceptowanych przez powołaną do tego komisję. Dokumenty z 1992 r. określają zasady przyznawania akredytacji na produkowanie kurcząt typu Label. Podsta-wowa informacja dotyczy charakterystyki tych kurcząt: muszą to być ptaki młode przed osiągnięciem dojrzałości płciowej, o regularnym umięśnieniu, niewielkim otłuszczeniu, z cienką skórą. Chowa się je do wieku 80 dni, mają dość wolne tempo wzrostu. Francuzi wymagają, aby tuszka ważyła 1,5 kg. Do ich produkcji przeznacza się materiał od standar-dowych kogutów oraz po kurach karłowatych. Skóra powinna być biała lub żółta, jest to uwarunkowane dziedzicznie, natomiast zakazane jest dodawanie do pasz specyficznych pigmentów.
Żywienie kurcząt typu Label jest określone ścisłymi przepisami. Na przykład do wieku 4 tygodni jest zabronione stosowanie dodatku tłuszczu, od 29 dnia mieszanka powinna zawierać nie mniej niż 75% śrut zbożowych i niewielki dodatek tłuszczu. Zakaza-ne jest stosowanie stymulatorów wzrostu, kokcydiostatyków, probiotyków oraz leków. Witaminy należy podawać w ilości ograniczonej, nie dłużej niż do piątego dnia przed ubojem.
Kurczęta mogą być utrzymywane w budynkach zamkniętych lub też tzw. systemem półintensywnym z dostępem do wybiegów, warunki chowu muszą być podane na nalep-kach zamieszczonych na opakowaniu tuszek. Opracowano również szczegółowe przepisy dotyczące transportu z fermy do ubojni, który nie powinien trwać dłużej niż 2 godziny. Wyniki produkcyjne i skład tkankowy tuszki brojlerów zależne są od warunków chowu, np. od tego czy kurczęta utrzymywane są systemem intensywnym, czy też w warunkach ekologicznych (tab. 2.3, 2.4, 2.5) [11].
Tabela 2.3 Porównanie wyników produkcyjnych i składu tkankowego tuszki brojlerów chowanych systemem
intensywnym i w warunkach ekologicznych [10]
System chowu Cechy jakościowe kurcząt w wieku 80 dni Masa ciała (g) Udział w masie ciała (%)
mięśni
piersiowych nóg
tłuszczu sadełkowego Chów ekologiczny
(kurczęta wolno rosnące) 1816 27,1 31,7 2,6
Chów intensywny
Tabela 2.4 Porównanie składu chemicznego mięsa kurcząt brojlerów chowanych systemem intensywnym
i w warunkach ekologicznych [10]
System chowu Tłuszcz (%) Woda (%) Białko (%) Popiół (%) Chów ekologiczny
(kurczęta wolno rosnące) 0,46 74,9 23,9 1,3
Chów intensywny
(kurczęta szybko rosnące) 0,44 74,7 24,1 1,2
Tabela 2.5 Porównanie oceny sensorycznej (skala od 1 do 6) mięsa kurcząt brojlerów chowanych systemem
intensywnym i w warunkach ekologicznych [10]
System chowu Soczystość Kruchość Aromat
Chów ekologiczny
(kurczęta wolno rosnące) 3,8 5,0 4,2
Chów intensywny
(kurczęta szybkorosnące) 4,2 5,3 4,4
Przy ogromnej konkurencji i stale rosnącej produkcji problemem pierwszoplano-wym stała się jakość wyrobów, zwłaszcza że będzie malała sprzedaż całych tuszek drobio-wych, a zwiększeniu ulegnie sprzedaż drobiu porcjowanego oraz przetworzonego. Na przykład, w USA tylko 12% kurcząt sprzedaje się w całości, 60% w postaci porcjowanej i 28% jako produkty przetworzone [15].
Konsumenci preferujący chude mięso wywierają nacisk na producentów żywności, którzy obecnie dostosowując się do wymagań rynku, zwracają coraz większą uwagę na jakość produktu. Ujemną cechą współcześnie produkowanych brojlerów jest ich duże otłuszczenie, jeśli będzie się ono dalej zwiększało, mięso brojlerów przestanie być uważane za dietetyczne i nie otrzyma certyfikatu produktu o wysokich walorach odżywczych. Doty-czy to głównie ud i podudzi oraz mięsa odzyskiwanego mechanicznie (MOM), używanych między innymi do produkcji wędlin.