Znaczenie tłuszczu drobiowego w żywieniu

Obecność lipidów w pożywieniu człowieka jest niezbędna. Tłuszcze są głównym i najbardziej skoncentrowanym źródłem energii w pożywieniu, gdyż z 1 grama dostarczają ok. 37,7 kJ, w przybliżeniu dwukrotnie więcej niż białka i sacharydy. Lipidy pełnią w ustroju również bardzo ważną funkcję strukturalną. Triacyloglicerole, fosfolipidy, chole-sterol i jego estry stanowią część składową komórek ustrojowych, m.in. błon i organelli komórkowych. Tłuszcze są także źródłem i nośnikiem wielu substancji biologicznie czyn-nych, w tym witamin A, D, E i K oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Biorą również udział w syntezie niektórych hormonów tkankowych, np. prosta-glandyn. Lipidy, w szczególności triacyloglicerole, są głównym składnikiem zapasowej tkanki tłuszczowej, która oprócz magazynu tłuszczowego chroni wewnętrzne organy przed wstrząsami oraz służy jako termiczny izolator ciepła. Przyjmuje się, że w prawidłowej dziennej racji pokarmowej zdrowego człowieka lipidy powinny dostarczać poniżej 30% energii przy pełnym pokryciu dziennego zapotrzebowania na witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i NNKT, przy zachowaniu prawidłowego stosunku pomiędzy kwasami nasy-conymi i nienasynasy-conymi. Należy także zwrócić uwagę na ilość spożywanego w diecie cholesterolu. Z punktu widzenia żywieniowego ważne jest zapewnienie w diecie nie tylko ilościowego, ale także jakościowego składu lipidów. W tabeli 7.6 przedstawiono dane dotyczące wartości energetycznej mięsa różnych gatunków drobiu [18].

Najmniej energetyczne jest mięso indyków, a najbardziej energetyczne mięso kaczek i tuczonych gęsi. Więcej energii dostarcza mięso z nóg niż mięso z piersi, z wyjąt-kiem mięsa z gęsi, które ma dużą zawartość tłuszczu podskórnego. Ze względu na wyższy poziom tłuszczu w skórze drobiu porcje żywieniowe ją zawierające wykazują nawet trzy-krotnie większy udział lipidów [44].

Tabela 7.6 Wartość energetyczna różnych rodzajów mięsa drobiowego (kJ·g^-2) [18]

Rodzaj mięsa Kurczęta Kury Indyczki Indyki Kaczki Gęsi

z piersi z nóg 671,6 714,8 607,5 452,2 1230,2 1458,1 697,6 971,2 636,8 494,4 1 389 1399,4

Poglądy na żywienie w ostatnich latach zmierzają w kierunku zmniejszenia spożycia tłuszczów, w szczególności tłuszczów nasyconych. Początkowo chodziło przede wszystkim o wzrost udziału w diecie polienowych kwasów tłuszczowych przez zwiększenie spożycia olejów roślinnych i ryb, obecnie zwraca się coraz więcej uwagi na wzrost spożycia kwasów monoenowych, w szczególności kwasu oleinowego, a więc kwasów, którymi należy zastą-pić tłuszcze nasycone. Takie podejście żywieniowe stwarza korzystne warunki do wzrostu spożycia mięsa drobiowego, szczególnie mięsa drobiu grzebiącego (kurczęta i indyki), które zawiera w swoim składzie zbliżone ilości kwasów tłuszczowych nasyconych, mono-enowych i polimono-enowych. Niektóre spośród kwasów polimono-enowych są niezbędne do prawi-dłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu. Spełniają one ważną rolę w zapobieganiu i leczeniu miażdżycy oraz innych stanów chorobowych prowadzących do zaburzeń gospo-darki lipidowej ustroju. Polienowe kwasy tłuszczowe mają właściwości NNKT i należą do dwóch rodzin, kwasów tłuszczowych n-6 i n-3. Tkanki zwierząt i ludzi ze względu na brak odpowiednich układów enzymatycznych nie mają możliwości syntetyzowania kwasów linolowego (z rodziny n-6) i alfa-linolenowego (z rodziny n-3), stąd kwasy te muszą być dostarczone do organizmu w pożywieniu. Z kwasów tych jedynie w obrębie danej rodziny mogą tworzyć się kwasy o większej liczbie wiązań podwójnych oraz dłuższych łańcuchach. Badania ostatnich lat dostarczają coraz to nowych informacji dotyczących określenia wła-ściwego stosunku kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do kwasów z rodziny n-3 w diecie ludzi. Początkowo wskazywano jedynie na kwas C_18:2 (n-6), aby podwyższyć jego zawar-tość do ilości stanowiącej 10% pokrycia energii przy założeniu, że 30% całkowitej energii pochodzi z tłuszczu. W latach osiemdziesiątych zwrócono uwagę na konieczność wzrostu udziału kwasu alfa-linolenowego (C_18:3; n-3) w diecie jako prekursora kwasu dekozaheksa-enowego (C_22:6; n-3). Dowiedziono, że minimum 0,5% energii powinno pochodzić z kwasu C_18:3; n-3 przy obecności innych długołańcuchowych kwasów z rodziny n-3. British Nutrion Fundation rekomenduje, aby 6% energii pochodziło z kwasu C18:2; n-6, 1% energii z kwasu (C_18:3; n-3) i 0,55% energii z kwasów eikozapentaenowego oraz dokozaheksaeno-wego. Proponowany stosunek kwasów n-6 do n-3 powinien wynosić ok. 5 przy założeniu, że 1/3 tych kwasów tłuszczowych to kwasy długołańcuchowe. Stosunek kwasów

tłuszczo-wych z rodziny n-6 do kwasów n-3 wpływa na skład kwasów tłuszczotłuszczo-wych fosfolipidów błon komórkowych, a to z kolei decyduje o przepuszczalności tych błon [23]. Tłuszcz po-żywienia powinien dostarczać 20–30% energii dziennej racji pokarmowej i odpowiednią ilość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Przy założeniu, że całkowita ilość energii z tłuszczu nie przekracza 30%, kwasy tłuszczowe nasycone nie powinny przekra-czać 10% energii, a najlepiej 8% energii. Z kwasów tłuszczowych monoenowych powinno pochodzić co najmniej 13% energii i z kwasów polienowych pozostałe 9% energii (7% energii z kwasu C_{18:2 ;} n-6, 1% energii z kwasów C_20:5 ; n-3 oraz C_22:6 ; n-3). Rekomendo-wany stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do kwasów n-3 wynosi jak 5:1. Przy podawaniu tych ilości NNKT w diecie należy zwiększyć odpowiednio udział produktów bogatych w tokoferole [15].

W ostatnich latach aspekty żywieniowe i zdrowotne wywierają coraz większy wpływ na wybór rodzaju żywności spożywanej przez konsumentów. Ten trend jest wyni-kiem współzależności pomiędzy rodzajem tłuszczów w diecie a rozwojem chorób wieńco-wych u ludzi. Znaczne obniżenie ilości tłuszczów zapasowieńco-wych i cholesterolu w tuszkach drobiowych, a jednocześnie polepszenie składu kwasów tłuszczowych (zwiększenie stopnia ich nienasycenia) powoduje, że mięso drobiu, szczególnie grzebiącego, jest bardzo cenne z żywieniowego i ekonomicznego punktu widzenia, dając korzyści zarówno konsumentom, jak i producentom drobiu. Badania dowodzą, że skład kwasów tłuszczowych lipidów tu-szek kurcząt może być poprawiony poprzez rodzaj i ilość tłuszczów podawanych w mie-szankach paszowych. Odkładanie się tłuszczów zapasowych jest kontrolowane przez regu-lowanie stosunku energii do białka w paszy. Wprowadzając do paszy drobiu nasiona roślin oleistych, odtłuszczone mączki lub oleje roślinne, można w znacznym stopniu zwiększyć udział kwasów polienowych, w szczególności kwasów z rodziny n-3 [27]. Otrzymane w ten sposób mięso drobiu wzbogacone w kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 może być dodatkowo polecane jako źródło wzbogacające dietę ludzi w kwasy tłuszczowe z rodziny n-3. Stosunek polienowch kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do n-3 w lipidach kurcząt i indyków jest również zbliżony do wartości obecnie zalecanych w żywieniu ludzi. Biorąc pod uwagę przedstawione zagadnienia, a w szczególności ilość i skład lipidów mięsa drobiu z uwzględnieniem NNKT i stosunku polienowych kwasów z rodziny n-6 do kwasów n-3 oraz nowe trendy w żywieniu ludzi co do rodzaju spożywanych tłuszczów, uwzględniając chociażby tylko ten jeden ze składników mięsa, jakim są lipidy, należy stwierdzić, że mięso drobiu powinno być zalecane jako wybitnie wartościowy składnik diety w żywieniu ludzi.

7.6. Streszczenie

W niniejszym rozdziale na podstawie przeglądu literatury oraz wyników badań wła-snych przedstawiono najważniejsze zagadnienia dotyczące lipidów mięsa drobiowego. Na początku omówiono czynniki wpływające na otłuszczenie tuszek drobiowych, wymie-niono rodzaje tłuszczów drobiowych i scharakteryzowano podstawowe klasy lipidów mięsa drobiowego. Podano ogólną zawartość tłuszczu w tuszkach różnych gatunków drobiu oraz skład drobiowych tłuszczów zapasowych i tkankowych z uwzględnieniem triacylogliceroli, fosfolipidów i cholesterolu. Przedstawiono skład kwasów tłuszczowych triacylogliceroli oraz różnych frakcji fosfolipidów wyekstrahowanych z różnych mięśni i części skóry tuszek kurcząt. W składzie lipidów mięsa drobiowego uwzględniono także udział

choleste-rolu w mięśniach, skórze oraz podrobach drobiowych. W dalszej części opracowania wska-zano czynniki mające istotny wpływ na stabilność lipidów mięsa drobiowego oraz odpo-wiedzialne za powstawanie obcego niepożądanego zapachu i smaku (WOF) w mięsie ogrzewanym i przechowywanym w warunkach chłodniczych. Dużo uwagi poświęcono czynnikom przyspieszającym oraz opóźniającym procesy utleniania lipidów mięsa drobio-wego. W pierwszym przypadku omówiono wpływ składu lipidów, katalizatorów utleniania lipidów oraz wybranych zabiegów w procesie przetwarzania mięsa na zmiany oksydacyjne tłuszczu drobiowego. W drugim uwzględniono szereg przeciwutleniaczy zarówno natural-nych, jak i syntetycznych oraz wskazano ich rolę w ograniczaniu procesów utleniania lipi-dów mięsa i powstawaniu WOF. Przedstawiono także wpływ rodzaju i jakości tłuszczów oraz dodatku tokoferolu w paszach na stabilność lipidów mięsa drobiowego i jego jakość. Na zakończenie omówiono znaczenie tłuszczu drobiowego w żywieniu ludzi.

Piśmiennictwo

[1] Angelo A.J.St., Bailey M.E.: 1987. Warmed-over flavor of meat. Academic Press, Inc., Orlando, Florida.

[2] Asghar A., Gray J.F., Buckley D.J., Pearson A.M., Booren A.M.: 1988. Perspectives in warmed- -over flavour. Food Techn., 42, 102–108.

[3] Byrne D.V., Bredie W.L.P., Mottramb D.S., Martens M.: 2002. Sensory and chemical investiga-tions on the effect of oven cooking on warmed-over flavour development in chicken meat. Meat Sci., 61, 127–139.

[4] Drozdowski B.: 1994. Lipidy, [w:] Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywno-ści. Red. Z.E. Sikorski, WNT, Warszawa, 167–233.

[5] Galvin K., Morrisey P.A., Buckley D.J., Frigg M.: 1993. Influence of oil quality and α-tocopheryl acetate supplementation on α-tocopherol and lipid oxidation in chicken tissues. Proceed. XIth Europ. Symp. Quality of Poultry Meat. 4–8 October, Tours (France), 423–429. [6] Grabowski T.: 1993. Surowiec do produkcji mięsa drobiowego, [w:] Technologia mięsa

dro-biowego. Red. T. Grabowski. WNT, Warszawa, 132–156.

[7] Gray J.I., Pearson A.M.:1987. Rancidity and warmed-over flavor, [in:] Advances in Meat Research, Vol.3: Restructured meat and poultry products. Pearson and Duston Eds., Van Nostrand Reinhold Co., NY.

[8] Igene J.O., Pearson A.M., Merkel R.A., Coleman T.H.: 1979. Effect of frozen storage time, cooking and holding temperature upon extractable lipids and TBA values of beef and chicken. J. Anim. Sci., 49, 701–707.

[9] Igene J.O., Pearson A.M., Dugan L.R., Price J.F.: 1980. Role of triglicerides and phospholipids on development of rancidity in model meat systems during frozen storage. Food Chem., 5, 263– 276.

[10] Kanner J., Doll L.: 1991. Ferratin in turkey muscle tissue: a source of catalytic iron ions for lipid peroxidation. J. Agric. Food Chem., 39, 247–249.

[11] Kanner J., Shagalovich J., Harel S., Hazan B.: 1988. Muscle lipid peroxidation dependent on oxygen and free meat ions. J. Agric. Food Chem., 36, 409–412.

[12] Liu H.P., Watts B.M.: 1970. Catalysts of lipid peroxidation in meats. 3. Catalysts of oxidative rancidity in meats. J. Food. Sci., 596–597.

[13] Love J.D.: 1983. The role of heme iron in the oxidation of lipids in red meats. Food Techn., 37, 117–120 i 129.

[14] Melton S.L.: 1983. Methodology for following lipid oxidation in muscle foods. Food Techn., 37, 105–11 i 116.

[15] Miller E.L., Huang Y.X.: 1993. Improving the nutritional value of broiler meat through increased n-3 fatty acid and vitamin E content. Proceeding of the XI European Symposium on the Quality of Poultry Meat. 4–8 October, Tours (France), 404–411.

[16] Mitsumoto M., Grady M.N.O, Kerry J.P, Buckley J.D.: 2005. Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties. Meat Sci., 69, 773–779.

[17] Niewiarowicz A.: 1977. Skład i właściwości mięsa drobiowego, [w:] Technologia drobiu. Red. T. Grabowski. WNT, Warszawa, 42–91.

[18] Niewiarowicz A.: 1993 Struktura, skład chemiczny, zmiany poubojowe i smakowitość mięsa drobiowego, [w:] Technologia mięsa drobiowego. Red. T. Grabowski. WNT, Warszawa, 22–61. [19] Pearson A.M., Gray J.I., Wolzak A.M., Horenstein N.A.: 1983. Safety implications of oxidized

lipids in muscle foods. Food Techn., 37, 121–129.

[20] Pikul J.: 1986. Cholesterol w surowcach oraz niektórych przetworach drobiowych i mięsnych Cz. I i II. Gosp. Mięs., 38 (8), 16–19 i (9–10), 20–23.

[21] Pikul J.: 1992. Utlenianie lipidów i powstawanie obcego zapachu i smaku w ogrzewanym i przechowywanym mięsie. Cz. I i II. Gosp. Mięs., 44 (7), 20–23 i (8), 22–26.

[22] Pikul J.: 1993. Chemiczna ocena jakości lipidów mięsa drobiu, [w:] Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Red. J. Pikul. Wydawnictwo Akademii Rolni-czej w Poznaniu, 104–118.

[23] Pikul J.: 1996 a. Lipidy mięsa drobiu. Gosp. Mięs., 48 (7), 28–31, 34.

[24] Pikul J.: 1996 b. Charakterystyka i skład lipidów mięsa drobiu. Mat. Ogólnopolskiego Sem. Szkol. Charakterystyka i technologia stosowania tłuszczów zwierzęcych. 22–23 luty, Poznań, 1–16.

[25] Pikul J.: 1996 c. Wpływ rodzaju i jakości tłuszczów oraz dodatku tokoferoli w paszach drobio-wych na utlenianie lipidów mięsa drobiu podczas przetwarzania i przechowywania. Postępy Drobiarstwa, 34 (2), 10–20.

[26] Pikul J.: 1997 a. Zapobieganie utlenianiu lipidów mięsa drobiu poprzez wzbogacanie pasz związkami witaminowo E-aktywnymi. Gosp. Mięs., 49 (1), 34–38.

[27] Pikul J.: 1997 b.Korzyści stosowania pasz dla drobiu wzbogaconych w tokoferole. Gosp. Mięs., 49 (3), 48–53.

[28] Pikul J.: 1999 a. Utlenianie lipidów w wyrobach z rozdrobnionego mięsa drobiowego ogrzewa-nych różnymi metodami i przechowywaogrzewa-nych w warunkach chłodniczych. Chłodnictwo, 34 (9), 76–80.

[29] Pikul J.: 1999 b. Wpływ tłuszczów w paszach na jakość mięsa drobiowego. Materiały Semina-rium. Czynniki surowcowe, techniczne i sanitarne w przetwórstwie mięsa drobiowego. 30–31 marca, Poznań-Płock, 8–11.

[30] Pikul J., Kummerow F.A.: 1989. Effect of total lipids, triacyloglycerols and phospholipids on malonaldehyde content in different types of chicken muscles and the corresponding skin. J. Food Biochem., 13, 409–427.

[31] Pikul J., Kummerow F.A.: 1990. Relative role of individual phospholipids on thiobarbituric acid reactive substances formation in chickem meat, skin and swine aorta. J. Food Sci., 55, 1243– 1248, 1254.

[32] Pikul J., Leszczyński D.E., Kummerow F.A.: 1984. Relative role of phospholipids, triacylogly-cerols and cholesterol esters on malonaldehyde formation in fat extracted from chicken meat. J. Food Sci., 49, 704–708.

[33] Pikul J., Leszczyński D.E., Kummerow F.A.: 1985. Influence of fat content and composition on malonaldehyde concentration in chicken meat and skin. Poultry Sci., 64, 311–317.

[34] Pikul J., Wojciechowska K.: 1994. Wpływ panierowania i smażenia zanurzeniowego tuszek kurcząt na utlenianie lipidów mięsa podczas chłodniczego przechowywania. Gosp. Mięs., 46 (2), 27–31.

[35] Rhee K.S., Ziprin Y.A.: 1987. Lipid oxidation in retail beef, pork and chicken muscles as affected by concentrations of heme pigments and nonheme iron and microsomal enzymic lipid peroxidation activity. J. Food Chem., 11, 1–15.

[36] Rhee K.S., Anderson L.M., Sams A.R.: 2005. Comparison of flavor changes in cooked– refrigerated beef, pork and chicken meat patties. Meat Sci., 71, 392–396.

[37] Salih A.M., Price J.F., Smith D.M., Dawson L.E.: 1989. Lipid degradation in turkey breast meat during cooking and storage. Poultry Sci., 68, 754–761.

[38] Sato K., Hegerty G.R.: 1971. Warmed-over flavor in coked meats. J. Food Sci., 36, 1098–1101. [39] Sheehy P.J.A., Morrissey P.A., Buckley D.J.: 1995. Advences in research and application of

vitamin E as an antioxidant for poultry meat. Proceed. XIIth Europ. Symp. Quality of Poultry Meat. 25-29 September, Zaragoza (Spain), 425–436.

[40] Sheehy P.J.A., Morrissey P.A., Buckley D.J., Frigg M.: 1993. Modification of α-tocopherol concentration, fatty acid composition and oxidative stability of chick tissues by consumption of fresh or heated sunflower and linseed oils. Proceed. XIth Europ. Symp. Quality of Poultry Meat. 4-8 October, Tours (France), 448–454.

[41] Sheldon B.W.: 1984. Effect of dietary tocopherol on the oxidative stability of turkey meat. Poultry Sci., 63, 673–681.

[42] Tang S.Z., Kerry J.P., Sheehanb D., Buckley D.J.: 2002. Antioxidative mechanisms of tea cate-chins in chicken meat systems. Food Chem., 76, 45–51.

[43] Tims M.J., Watts B.M.: 1958. Protection of cooked meats with phosphates. Food Techn., 12, 240–243.

[44] Valsta L.M., Tapanainen H., Mannisto S.: 2005. Meat fats in nutrition. Review. Meat Sci., 70, 525–530.

[45] Wilson B.R., Pearson A. M., Shorland F.B.: 1976. Effect of total lipids and phospholipids on warmed-over flavor in red and white muscle from several species as measured by thiobarbituric acid analysis. J. Agric. Food Chem., 24, 7–11.

[46] Wood J.D., Richardson R.I., Nutte G.R., Fisher A.V., Campo M.M., Kasapidou E., Sheard P.R., Enser M.: 2003. Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Sci., 66, 21–32.

[47] Ziołecki J.: 1993. Technologia uboju i obróbki drobiu oraz przechowalnictwo tuszek, [w:] Technologia mięsa drobiowego. Red. T. Grabowski. WNT Warszawa, 157–252.

[48] Yamauchi K., Nagai Y., Ohashi T.: 1982. Quantitative relationship between alfa-tocopherol and fatty acids and its connection to development of oxidative rancidity in chicken skeletal muscle. Agric. Biol. Chem., 46, 2719–2724.

Jan Pikul

178

8.