Źródła białka pochodzenia zwierzęcego
3.4. Czynniki przyżyciowe (zootechniczne) kształtujące jakość mięsa
W ostatnich kilkudziesięciu latach hodowcy drobiu mięsnego koncentrowali się na prowadzeniu selekcji w kierunku przyśpieszenia tempa wzrostu ptaków i poprawy umięś-nienia tuszki. W wyniku takiego postępowania zachodzi zwykle wiele niekorzystnych zja-wisk, takich jak: otłuszczenie, syndrom nagłej śmierci, wodobrzusze, schorzenia i złamania kończyn.
Otłuszczenie stanowi jedną z niekorzystnych wad pochodzenia zootechnicznego, aktualnie istotną z uwagi na sprzedaż tuszek dzielonych. Tendencja do zmniejszania otłusz-czenia tuszek brojlerów kurzych wynika przede wszystkim z nastawienia konsumentów do spożywania mięsa chudego – dietetycznego. Wysoka zawartość tłuszczu powoduje obniże-nie jakości mięsa, zmobniże-niejsza jego wartość odżywczą, pogarsza także przydatność technolo-giczną mięsa, ponieważ nadmiar tłuszczu prowadzi do obniżenia właściwości funkcjonal-nych mięsa. Im większa potencjalnie zawartość tłuszczu w mięsie, tym wyższy jest także poziom cholesterolu. Odkładanie tłuszczu jest także niekorzystne z punktu widzenia intere-sów producentów, bowiem wskazuje na złe wykorzystanie składników pokarmowych paszy, gdyż na odłożenie 1 g tkanki tłuszczowej organizm wydatkuje czterokrotnie więcej energii niż na wytworzenie 1 g tkanki mięśniowej. Ptaki odkładają tłuszcz głównie w jamie brzusznej, tj. wokół jelit, żołądka pod skórą i w okolicach steku (tzw. tłuszcz sadełkowy). Na przykład u kurcząt brojlerów o średniej masie ciała wynoszącej 3 kg ilość tłuszczu odkładanego w organizmie wynosi 200 gramów.
Na stopień otłuszczania ma wpływ wiele czynników, należą do nich: genotyp, wiek, płeć ptaków, żywienie, warunki chowu [11].
Magazynowanie tłuszczu w organizmie zależy od pochodzenia ptaków, współ-czynnik odziedziczalności omawianej cechy jest dość wysoki (wynosi od 0,3 do 0,7), pro-wadząc więc selekcję w kierunku wyhodowania ptaków odkładających mniej tłuszczu – po kilku latach, w następnych pokoleniach, można osiągnąć zamierzony cel [34, 36]. Jednak nie jest to łatwe, bowiem u żywych ptaków nie udaje się zastosowanie prostych metod do dokładnego określenia stopnia otłuszczenia, najczęściej mierzy się grubość skóry wraz ze złogami tłuszczu w okolicach steku, jest to w zasadzie najprostsza, lecz mało dokładna
metoda. Do precyzyjniejszych, ale wymagających dość skomplikowanych badań laborato-ryjnych należy oznaczenie zawartości trójglicerydów i całkowitych lipidów we krwi. Moż-na także przez przeprowadzenie aMoż-nalizy rzeźnej rodzeństwa pozostawionych do hodowli ptaków ocenić stopień ich otłuszczenia i następnie wyeliminować ze stada selekcyjnego osobniki o tym samym pochodzeniu, charakteryzujące się większą od innych zawartością tłuszczu. W nowoczesnych programach selekcyjnych, mających na celu wyhodowanie nowego typu ptaków o mniejszych skłonnościach do otłuszczania, zostaną uwzględnione metody wkraczające w dziedzinę badań kodu genetycznego.
Wiek ptaków ma duży wpływ na odkładanie tłuszczu w organizmie. U kurcząt broj-lerów następuje najintensywniejszy rozwój tkanki tłuszczowej między 4. a 8. tygodniem życia.
Płeć ptaków odgrywa dużą rolę w procesie rozwoju tkanki tłuszczowej. Z reguły w większym stopniu otłuszczają się samice niż samce, gdyż wcześniej następuje u nich zakończenie procesów wzrostu, co wiąże się ze zbliżającą się dojrzałością płciową.
Żywienie ma decydującą rolę w rozwoju tkanki tłuszczowej u drobiu rzeźnego.
W celu uzyskania maksymalnej masy ciała w stosunkowo krótkim czasie mieszanki mają wysoki poziom energii metabolicznej, który uzyskuje się poprzez dodatek surowców o dużej zawartości energii, np. tłuszczu zwierzęcego lub roślinnego, bądź też nasion roślin oleistych, np. rzepaku czy też znacznej ilości kukurydzy. Wysoki poziom energii metabo-licznej w karmie prowadzi do zwiększenia ilości tłuszczu w organizmie. Inną przyczyną jest stosowanie paszy o obniżonej zawartości białka, zawierającej białko niepełnowarto-ściowe pod względem składu aminokwasowego oraz skarmianie paszy o szerokim stosunku energetyczno-białkowym [14], tj. o mniejszej niż przewidują normy ilości białka i wysokim poziomie energii metabolicznej (tab. 3.5 i 3.6).
Tabela 3.5 Zawartość tłuszczu, białka i wody w tuszce 7-tygodniowych brojlerów żywionych paszą różniącą się
ilością białka [14]
Procent białka w mieszance Skład tuszki (%)
Tłuszcz Białko Woda
16 18,8 15,3 62,5 20 16,4 16,0 64,4 24 14,6 16,5 65,5 28 12,9 16,1 67,2 32 12,8 16,4 67,4 36 12,4 16,4 67,6 Tabela 3.6 Ilość tłuszczu (g) w zależności od zawartości białka i energii w mieszance [14]
Ilość białka (%)
Ilość energii (MJ/kg)
Stosunek
energetyczno-białkowy Ilość tłuszczu sadełk. (g)
17,0 stała na poziomie 0,78 66,4
20,0 13,37 0,67 54,5
Forma skarmianej mieszanki ma także wpływ na odkładanie tłuszczu, żywienie mie-szanką granulowaną przyczynia się w większym stopniu do wzrostu zawartości tłuszczu w porównaniu z mieszanką miałką.
Żywienie kształtuje nie tylko podstawowe wskaźniki wartości odżywczej, ale też w znacznym stopniu nadaje profil smakowo-zapachowy mięsa. Nieodpowiedni dobór składników paszowych może wpłynąć na pogorszenie zarówno smaku, jak i zapachu mięsa. Dodatek np. niektórych olejów roślinnych powoduje pojawienie się posmaku rybiego. Znaczna zawartość kwasów polienowych w paszy przyczynia się także do uzyskiwania mięsa o niekorzystnej olejowej konsystencji [15, 19, 31].
Od żywienia w dużym stopniu zależy również barwa mięsa drobiu, która jest istot-nym kryterium handlowym mięsa. Skład mieszanek paszowych może wpływać na rozja-śnienie lub pociemnienie mięsa, co wiąże się z koncentracją barwników hemowych. Zawar-tość tych ostatnich z kolei zależy także od gatunku drobiu i rodzaju mięśni.
Warunki chowu również oddziałują na omawianą cechę. Chów klatkowy, w któ-rym ptaki mają mało ruchu, determinuje wzrost zawartości tłuszczu w porównaniu z cho-wem na ściółce. Stwierdzono także, że ograniczenie ilości światła w czasie chowu może zmniejszyć w pewnym stopniu magazynowanie tłuszczu, co można osiągnąć, stosując prze-rywane oświetlenie, tj. następujące po sobie okresy ciemności i światła.
Coraz częściej występującym w stadach brojlerów schorzeniem jest syndrom nagłej śmierci (SDS), który nasila się w stadach ciężkich brojlerów kurzych i indyczych, o bardzo dobrze wykształconych mięśniach. Ptaki na pozór zdrowe, bez widocznych obja-wów chorobowych, przewracają się i zdychają. W czasie sekcji nie ma widocznych zmian anatomopatologicznych. Przyczyną tych upadków jest niezbilansowanie elektrolitów w paszy, powodujące upośledzenie lewej komory serca. Poza tym u ciężkich ptaków, pochodzących ze stad selekcjonowanych na intensywne tempo początkowego wzrostu, układ krwionośny nie funkcjonuje prawidłowo.
Wodobrzusze (ascites), inaczej zwane chorobą obrzękową, spowodowane jest obniżoną prężnością tlenu we krwi, występującą także u ptaków ciężkich, które mają zwiększone zapotrzebowanie na tlen. Głównie chorują na nią kurczęta brojlery i kaczki. Czynnikami usposabiającymi jest żywienie mieszankami o wysokiej zawartości energii, deficytowymi pod względem selenu i witaminy E, podwyższonym poziomie sodu oraz znajdującymi się w karmie mikotoksynami. Najczęściej pojawia się u młodych ptaków, w wieku 2–3 tygodni. Chore zwierzęta nie mają apetytu, charakteryzuje je nastroszenie piór, trudności w poruszaniu się i oddychaniu.
Schorzenia nóg. Najczęściej występującym schorzeniem jest peroza, choroba ataku-jąca kurczęta i młode indyki. Powodują ją niedobory w paszy cynku, kwasu foliowego, choliny, biotyny, niacyny i argininy przy jednoczesnym nadmiarze wapnia i fosforu. Nastę-puje ześlizgnięcie się ścięgna Achillesa z kłykcia kości piszczelowej w jednej lub obydwu kończynach, wobec tego ptaki nie mogą się poruszać, cały czas siedzą, opierając się most-kiem o ściółkę i doprowadza to do odleżyn.
Innym schorzeniem na tle żywieniowym jest krzywica, spowodowana zaburzeniami w gospodarce fosforowo-wapniowej. Charakterystycznymi objawami są miękkie kości, powiększone i nieregularne płytki wzrostu u nasady kości. Kurczęta zapadają na krzywicę w wieku 3 tygodni, a indyki – 2 tygodni.
Jakość mięsa zależy nie tylko od czynników żywieniowych i genetycznych, ale także od warunków środowiskowych, do których zalicza się warunki klimatyczne w wychowalni,
jakość ściółki czy warunki transportu ptaków (patrz rozdz. 9). Straty ekonomiczne można ograniczyć przez ścisłe przestrzeganie zaleceń dotyczących chowu i żywienia oraz zapew-nienie odpowiednio dobranego materiału hodowlanego.
3.6. Streszczenie
Masa ciała drobiu rzeźnego, skład tkankowy tuszek, jakość mięsa oraz wyniki decy-dujące o opłacalności produkcji zależą od żywienia drobiu, które musi uwzględniać wyma-gania określonego gatunku ptaków, a w ramach danego gatunku genotyp, wiek i warunki chowu. Pasze stosowane w żywieniu drobiu nie mogą stanowić zagrożenia dla konsumen-tów mięsa.
W żywieniu młodego drobiu rzeźnego muszą być idealnie zbilansowane wszystkie składniki odżywcze, tj. należy zapewnić ptakom pełnowartościowe we wszystkie niezbędne aminokwasy białko, witaminy, makro- i mikroelementy. Konieczne jest także ścisłe okre-ślenie poziomu energii w mieszankach. Surowce służące do produkcji mieszanek dla drobiu powinna charakteryzować doskonała jakość. Poprzez modyfikację żywienia można popra-wiać jakość mięsa, czego przykładem jest stosowanie surowców zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-3, po to aby wzbogacić mięso w te skład-niki lub dodawanie do mieszanek ziół aromatycznych w celu uatrakcyjnienia mięsa pod względem walorów smakowych. W stadach towarowych kurcząt brojlerów i indyków wy-stępuje wiele niekorzystnych cech związanych z żywieniem. Do jednej z nich należy nad-mierne otłuszczanie się, obniżające walory dietetyczne mięsa, stanowi to czynnik niepożą-dany przez konsumentów oraz przez zakład przetwórczy, gdyż nie pozwala na produkcję wysokogatunkowych wędlin.
Piśmiennictwo
[1] Annison G., Choct M.: 1991. Anti-nutritive activities of cereal non-starch polysaccharides in broiler diets and strategies minimizing their effects. World’s Poultry Sci. J., 47, 3, 232–242. [2] Antoniou T., Marquardt R.R.: 1981. Influence of rye pentosans on the growth of chicks. Poultry
Sci., 60, 1898–1904.
[3] Bains S., Balkar G.: 1998. Rola witamin w zwalczaniu stresu. Drobiarstwo 3, 18, 6–9.
[4] Campbell G.L., Sosulski F.W., Classen H.L., Ballance G.M.: 1986. The nutritive value of irra-diated and β-glucanase-treated wild oat groats (Avena fatera L.) for broiler chickens. Anim. Feed Sci. Technol., 16, 243–252.
[5] Cavazzoni V., Adami A., Castrovilli C.: 1998. Peformance of broiler chickens sup-plemented with Bacilluscoagulans as probiotic. Brit. Poultry Sci. 77, 526–529. [6] Dobrzański Z., Opaliński S.: 2002. Drożdże i produkty drożdżopodobne w żywieniu zwierząt.
Polskie Drobiarstwo, 3, 10–12.
[7] Faruga A., Pudyszak K.: 1997. The effect of adding herb mixture to turkey feeds on meat quality. Proceed. XIII Europ. Symp. Quality of Poutry Meat, Poznań, 144–149.
[8] Fletcher D.L., Cason J.A.: 1991. Infuence of ascorbic acid on broiler shrink and processing yields. Poultry Sci. 70, 2191–2196.
[9] Fritz Z., Majdański F., Kinal S., Schleicher A.: 1990. Zioła jako komponent mieszanek paszo-wych. Zesz. Nauk. Drob. 7, 31–40.
[10] GornowiczE.,2004.Dodatek kwasów organicznych do pasz a środowisko w brojlerni. Hodowca Drobiu 10/04, 16–22.
[11] Grabowski T.: 1993. Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa.
[12] Grashorn M.A., Völker L.: 1993. Effects of an application of vitamin C before transportation on carcass yield of broiler chickens. Proceed. 11th Europ. Symp. Quality of Poultry Meat, Tours, France, 191–195.
[13] Grela E.R., Sembratowicz I., Czech A.: 1998. Immunostymulujące działanie ziół. Med. Wet. 54 (3), 152–158.
[14] Griminger P.: 1986. Lipid Metabolism, [in:] Avian Physiology Ed. P.D. Sturkie. Fourth Edition. Springer-Verlag, New York, Berlin Heideberg, Tokyo.
[15] Hargis P.S., Van Elswyk M.E.: 1993. Manipulating the fatty acid composition of poultry meat and eggs for the health conscious consumer. World’s Poultry Sci. J. 49, 251–264.
[16] Kijowski J.: 1999. Znaczenie i wykorzystanie kwasu mlekowego oraz jego soli w produkcji i przetwórstwie mięsa drobiowego. Polskie Drobiarstwo 4, 13–16.
[17] Koreleski J., Kubicz M., Kuchta M.: 1996. Skuteczność probiotyku i preparatu ziołowego w mieszance paszowej dla brojlerów. Dodatki paszowe w żywieniu zwierząt. XXVI Sesja Naukowa Komisji Żywienia Zwierząt, Olsztyn, 120–122.
[18] Kulasek G., Krasicka B., Świerczewska E.: 1996. Jaja i tuszki drobiowe wzbogacone w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe – nowe kierunki produkcji drobiarskiej. Mag. Dro-biarstwo, 1, 5, 5–9.
[19] Larbier M., Leclerq B.: 1995. Żywienie drobiu. Wyd. Naukowe PWN, Warszawa.
[20] Lesson S., Summers J. D.: 2001. Nutrition of the chicken. Univ. Books P.O. Box 1326, Guelph, Ontario, Kanada.
[21] Marion J.E., Woodroof J.G.: 1963. The fatty acid composition of breast, thigh, and skin tissues of chicken broilers as influenced by dietary fats. Poultry Sci., 48, 1202–1207.
[22] Mazanowski A.: 1980. Gęsi. PWRiL, Warszawa.
[23] Miller D., Robisch P.: 1969. Comparative effect of herring, menhaden and safflower oils on broiler tissue’s fatty acid composition and flavor. Poultry Sci., 48, 2146–2157.
[24] Nilipour A.H.: 1998. Water: the cheap, plentiful and taken for granted nutrient. World Poultry Sci., 5, 14, 26–27.
[25] Pettersson D., Aman P.: 1989. Enzyme supplementation of a poultry diet containing rye and wheat. Brit. J. Nutr., 62 139–149.
[26] Pietras M., Skraba B.: 2000. Wpływ preparatu probiotycznego na wskaźniki odporności i wyni-ki odchowu kurcząt brojlerów. Rocz. Nauk. Zoot., Supl., 6, 357–361.
[27] Rada V., Marounek M., Rychly I., Santruckova D., Vorisek K.: 1995. Effect of Lactobacillus salivarius administration on microflora in the crop and caeca of broiler chickens. J. Anim. Feed Sci. 4, 161–170.
[28] Rosiński A., Wężyk S., Bielińska H., Eliminowska-Wenda G.: 2000. Wpływ dodatku mieszanki ziołowej do paszy dla gęsi na przyrosty masy ciała oraz jakość tuszki i mięśni piersiowych. Rocz. Nauk. Zoot. Sup., z. 8, 176–181.
[29] Scaife J.R., Moyo J., Galbraith H., Michie W.: 1990. Effect of different dietary supplemental fats and oils on growth performance and fatty acid composition of tissues in female broilers. Proceed. Nutr. Society 49, 130A.
[30] Scott M.L., Nesheim M.C., Young R.J.: 1978. Żywienie kur. PWRiL, Warszawa.
[31] Skrabka-Błotnicka T.: 1996. Czynniki przedubojowe wpływające na jakość cech technologicz-nych mięsa i przetworów drobiowych. Mag. Drobiarstwo, 1, 5, 43–45.
[32] Skrabka-Błotnicka T., Rosiński A., Przysiężna E., Wołoszyn J., Eliminowska-Wenda G.: 1997a. The effect of dietary formulation supplemented with herbal mixture on goose breast muscle quality. Report 1: The effect on the chemical composition. Archiv. Geflugelk., 61, 3, 135–138.
[33] Skrabka-Błotnicka T., Rosiński A., Przysiężna E., Wołoszyn J., Eliminowska-Wenda G.: 1997b. The effect of dietary formulation supplemented with herbal mixture on goose breast muscle quality. Archiv. Geflügelk., 63, 3, 122–128.
[34] Świerczewska E., Krasicka B., Siennicka A.: 1993. Effect of selection for high and low blood plasma triglyceride level in meat type chickens. Anim. Sci. Papers and Reports 11, 279–285. [35] Świerczewska E., Mroczek J., Niemiec J., Słowiński M., Jurczak M., Siennicka A., Kawka P.:
1997. Broiler chick peformance and meat quality depending on the type of fat in feed mixtures. J.Anim. Feed Sci. 6, 379–389.
[36] Whitehead C.C.: 1990. Divergent selection of lean and fat lines of broilers over eight genera-tions using plasma very low density lipoprotein as selection criterion. Brit. Poultry Sci., 32, 293–305.
[37] Yau J.C., Denton J.H, Bailey C.A, Sams A.R.: 1991. Customizing the fatty acid content of broiler tissues. Poultry Sci., 70, 167–172.