LIPIDY MIĘSA DROBIOWEGO
7.2. Skład lipidów mięsa drobiowego
Lipidy stanowią grupę naturalnych związków organicznych, ogólnie biorąc nieroz-puszczalnych w wodzie, natomiast roznieroz-puszczalnych w rozpuszczalnikach tłuszczu, takich jak m.in. eter, chloroform, benzen lub aceton. Lipidy mięsa drobiu są w głównej mierze mieszaniną triacylogliceroli, fosfolipidów i cholesterolu [23, 24, 30]. Triacyloglicerole to estry wyższych kwasów tłuszczowych i glicerolu,w których wszystkie grupy hydroksylowe glicerolu zostały zestryfikowane przez kwasy tłuszczowe. Na skutek odłączenia się z tego związku jednego kwasu tłuszczowego powstają diacyloglicerole, a dwóch kwasów tłuszczowych – monoacyloglicerole. Acyloglicerole należą do lipidów prostych, występu-jących w grupie lipidów właściwych. Rodzaj i stosunek kwasów nasyconych i nienasyco-nych w triacyloglicerolach decydują o takich właściwościach lipidów, jak ich konsystencja, wartość biologiczna i podatność na utlenianie. Skład kwasów tłuszczowych acylogliceroli jest zależnyodgatunku ptaków,może być jednak w istotny sposób zmieniony przez rodzaj i ilość tłuszczów dostarczonych w mieszankach paszowych. W triacyloglicerolach lipidów drobiowych przeważają kwasy monoenowe [33]. Fosfolipidy należą do lipidów złożonych, które zawierają kwas fosforowy jako mono- lub diester. Różnią się od lipidów właściwych tym, że jedna z grup hydroksylowych glicerolu jest zestryfikowana kwasem fosforowym, a nie kwasem tłuszczowym. Związki te znajdują się w pierwszej podgrupie określanej jako glicerofosfolipidy (pochodne kwasu glicerofosforowego), w odróżnieniu od drugiej pod-grupy, do której są zaliczane sfingofosfolipidy (pochodne 1-fosfoceramidu). Do najczęściej spotykanych fosfolipidów w tłuszczach zwierzęcych należy lecytyna (sn-3-fosfa-tydylocholina) i kefaliny (sn-3-fosfatydyloetanolamina oraz sn-3-fosfatydyloseryna). Wy-kazują one powinowactwo zarówno do wody, jak i do tłuszczów, dzięki czemu odgrywają ważną rolę, m.in. w przenoszeniu różnych związków przez błony komórkowe. Powinowac-two do wody powoduje, że pęczniejąc, Powinowac-tworzą trwałe zawiesiny i biorą udział w Powinowac-tworzeniu emulsji mięsnych. Ze względu na stosunkowo dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym polienowych, fosfolipidy są podatniejsze na utlenianie niż acyloglice-role [31,45].Cholesterol tozwiązek należący do steroli występujących w grupie alkoholi lipidowych. Sterole należą do alkoholi alicyklicznych z grupy steroidów. W lipidach chole-sterol jest w stanie wolnym lub w postaci estrów z kwasami tłuszczowymi. W mniejszych ilościach występują także: dihydroksycholesterol (cholestanol), kaprosterol (kaprostanol) oraz 7-dehydrocholesterol. Cholesterol jest jednym z ważniejszych i najlepiej poznanych steroli. Towarzyszy z reguły lipidom i rozpuszcza się w tych samych rozpuszczalnikach organicznych. W odróżnieniu od lipidów nie ulega zmydlaniu, pozostając jako tzw. frakcja niezmydlająca się. Tworzy także kompleksy z białkami o charakterze hydrofilnym. Diacy-loglicerole, monoacyDiacy-loglicerole, wolne kwasy tłuszczowe i wspomniane wcześniej estry cholesterolu występują w świeżych tkankach ptaków w małych ilościach, na poziomie od 0,4 do 0,8%.
Tłuszcze zapasowe zawierają w swoim składzie głównie triacyloglicerole. Na przy-kład, w lipidach skóry kurcząt brojlerów, w zależności od jej lokalizacji, triacyloglicerole stanowią od ok. 96,5 do 97,8 sumy lipidów (tab. 7.1).
W przeciwieństwie do tego ich udział w lipidach strukturalnych jest znacznie mniej-szy (rys. 7.4).
Tabela 7.1 Udział procentowy triacylogliceroli i fosfolipidów w różnych mięśniach i częściach
skóry kurcząt brojlerów [22, 23]
Rys. 7.4. Udział procentowy głównych klas lipidów w różnych rodzajach mięśni i skórze kurcząt brojlerów [23, 24]
W tym ostatnim przypadku znaczący jest udział fosfolipidów, od 30% w mięśniach udowych do 58% w mięśniach piersiowych [30]. Pomimo że udział fosfolipidów zmienia się odwrotnie proporcjonalnie do ogólnej ilości lipidów w tkankach, to jednak ich zawar-tość w przeliczeniu na świeżą tkankę pozostaje prawie na niezmienionym poziomie od 0,5 do 1%. Około połowę sumy fosfolipidów mięśni stanowi fosfatydylocholina (lecytyna), powyżej 30% udziału stanowią fosfatydyloetanoloamina i fosfatydyloseryna (kefaliny). W fosfolipidach skóry w największej ilości występuje fosfatydylocholina (nieznacznie poniżej 40%) i dalej w kolejności fosfatydyloetanolamina (ok. 27%) i sfingomielina (ok. 12%) oraz poniżej 10% fosfatydyloseryna (rys. 7.5) [23].
Rodzaj mięśni Triacylo-
glicerole Fosfolipidy Części skóry
Triacylo- glicerole Fosfolipidy Piersiowe 36,4 57,7 z piersi 96,5 2,3 Udowe 66,8 30,1 z uda 97,8 1,2 Podudzia 54,5 40,2 z podudzia 96,8 1,9 Skrzydła 61,5 32,5 ze skrzydła 97,2 1,5
Rys. 7.5. Udział procentowy różnych frakcji fosfolipidów w mięśniach piersiowych i w mięśniach nóg oraz skórze kurcząt brojlerów [23, 31]
Skład kwasów tłuszczowych tłuszczów zapasowych zawierających prawie wyłącz-nie acyloglicerole może być bardzo różny w zależności od gatunku, linii i rodu ptaków, programu żywieniowego, płci, wieku, warunków środowiskowych oraz ich umiejscowienia w różnych częściach tuszki. W składzie kwasów tłuszczowych triacylogliceroli, np. tłusz-czu skóry, dominują kwasy nienasycone z jednym wiązaniem podwójnym (C18:1 i C16:1) i kwasy nasycone (C18:0 i C16:0). Kwasy tłuszczowe z dwoma lub więcej wiązaniami po-dwójnymi (gł. C18:2) stanowią ok. 20% sumy wszystkich kwasów tłuszczowych [44, 46]. W triacyloglicerolach mięśni piersiowych i mięśni udowych (rys. 7.6) kwasy nasycone stanowią ok. 27%, kwasy monoenowe poniżej 50%, a kwasy polienowe prawie 22% [23].
Lipidy strukturalne w zależności od rodzaju mięśni zawierają różne ilości triacy-logliceroli i fosfolipidów. Na przykład, w lipidach różnych mięśni kurcząt triacyloglicerole stanowią od 36,5 do 66,8% w ogólnej sumie lipidów (tab. 7.1). W przeciwieństwie do tłuszczów zapasowych lipidy strukturalne występują w znacznie mniejszych ilościach i cechuje je mniejsza zmienność składu kwasów tłuszczowych. Do tej grupy lipidów wcho-dzą przede wszystkim fosfolipidy błon komórkowych oraz lipoproteiny ścian komórko-wych, mitochondrii, mikrosomów i innych składników komórek. W przeciwieństwie do triacylogliceroli skład kwasów tłuszczowych fosfolipidów mięsa drobiu zmienia się w mniejszym stopniu wraz ze zmianą składu podawanych ptakom mieszanek paszowych [5]. Fosfolipidy zawierają znaczące ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych z 20 i 22 atomami węgla. Zawartość kwasów tłuszczowych z dwoma lub więcej wiązaniami podwójnymi w fosfolipidach, np. mięśni piersiowych i udowych, jest na poziomie odpo-wiednio 37 i 32% ogółu kwasów tłuszczowych (rys. 7.7) [23, 24].
Rys. 7.6. Udział procentowy kwasów tłuszczowych nasyconych, monoenowych i polienowych w triacyloglicerolach mięśni piersiowych i udowych
oraz skóry kurcząt brojlerów [23, 24]
Rys. 7.7. Udział procentowy kwasów tłuszczowych nasyconych, monoenowych i polienowych w fosfolipidach mięśni piersiowych i udowych
Dominującymi są tu kwasy: linolowy i arachidonowy. Z kwasów nasyconych – palmitynowy i stearynowy występują w ilościach odpowiednio 20,7 i 17,1%. Skład kwa-sów tłuszczowych różnych frakcji fosfolipidów jest także zróżnicowany i decyduje w głównej mierze o podatności lipidów mięsa na procesy utleniania [31].
Skład kwasów tłuszczowych zależy głównie od gatunku ptaków, ale może dość istotnie się zmieniać w zależności od rodzaju i ilości tłuszczów podawanych w paszach. Orientacyjny skład kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych w mięśniach pier-siowych i mięśniach nógróżnych gatunków drobiu przedstawiono w tabeli 7.2 [18].
Tabela 7.2 Udział procentowy kwasów tłuszczowych w mięśniach piersiowych i mięśniach nóg
różnych gatunków drobiu [18]
Wybrane właściwości tłuszczów drobiowych w porównaniu z tłuszczem wieprzo-wym i łojem bydlęcym zaprezentowano w tabeli 7.3 [18].
Tabela 7.3 Wybrane właściwości i zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczach drobiowych
oraz smalcu wieprzowym i łoju bydlęcym [18]
Tłuszcz Liczba jodowa Tempera- tura topnienia (ºC) Kwasy nasycone (%) Kwasy nienasycone (%) oleinowy C 18:1 linolowy C 18:2 linolenowy C 18:3 arachidonowy C 20:4 kurzy 63–80 32–38 28–31 47–51 14–18 0,7–1,0 0,3–0,5 indyczy 73–79 31–33 28–33 39–51 13–21 0,8–1,3 0,2–0,7 gęsi 67 28–34 30 57 8 0,4 0,05 kaczy 87 31–36 27 42 24 1,4 0,2 wieprzowy 53–77 33–46 38–47 41–51 3–10 0,3–0,7 0,4–1 bydlęcy 40–48 40–48 53–60 42–44 2–5 0,3–0,7 0,0–0,5 Gatunek drobiu
Kwasy nasycone Kwasy nienasycone Kwasy polienowe mięśnie piersiowe mięśnie nóg mięśnie piersiowe mięśnie nóg mięśnie piersiowe mięśnie nóg kurczęta 32,8 31,5 68,1 68,2 22,8 23,2 kury 26,6 26 72,2 72 22,4 22,1 indyczki 28,9 29,8 68,4 66,4 26,5 26,6 indyki 32,2 34,1 65,6 62,5 24,3 30,5 kaczki 28,1 28,3 70,9 70,5 15,5 15,2 gęsi 25,5 25,6 74,5 74,4 22,1 22
Dzięki większej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych temperatura top-nienia tłuszczów drobiowych jest niższa w porównaniu z tłuszczami dużych zwierząt rzeź-nych, co ułatwia ich przyswajalność w organizmie. Bardziej nienasycony charakter lipidów tkanek drobiowych powoduje, że są one w większym stopniu podatne na utlenianie podczas produkcji i przechowywania niż tłuszcze dużych zwierząt rzeźnych. Występujące w lipi-dach mięsa drobiu kwasy nienasycone, w tym także kwasy polienowe, mają wiązania ety-lenowe o konfiguracji cis. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe są aktywne biologicz-nie wyłączbiologicz-nie w formie cis, a po przejściu w formę trans ich biologiczna aktywność zanika i są wówczas jedynie źródłem energii dla ustroju człowieka. Naturalne izomery trans w lipidach mięsa drobiu występują w małych ilościach od 0,7 do 1,4% wszystkich kwasów tłuszczowych.
W lipidach mięśni [30] znajduje się od 4,6 do 5,6% cholesterolu (rys. 7.4).
Zawartość cholesterolu w surowej skórze kurcząt wynosi od 109 do 118 mg/100 g, a indyków od 91 do 125 mg/100 g. W tłuszczu sadełkowym kurcząt znajduje się od 44 do 69 mg cholesterolu w 100 g, a w tej samej ilości tłuszczu podskórnego znajduje się od 68 do 87 mg cholesterolu. Powoduje to różnice w zawartości cholesterolu w surowym mięsie bez skóry i ze skórą (tab. 7.4) [20, 33].
Tabela 7.4 Zawartość cholesterolu w surowym oraz pieczonym mięsie drobiu (mg·g-2) [20, 24] Gatunek drobiu i rodzaj mięśni Surowe (nieogrzewane) Pieczone bez skóry ze skórą Kurczęta 47–83 64–88 75–97 m. piersiowe 47–58 64–68 75–85 m. udowe 72–83 81–88 88–97 Indyki 58–81 62–87 82–105 m. piersiowe 58–69 62–73 82–91 m. udowe 62–81 65–87 91–105
Zawartość cholesterolu w surowym mięsie kaczek i gęsi nie różni się zasadniczo od wartości przedstawionych w odniesieniu do kurcząt i indyków. W wyniku ogrzewania zawartość cholesterolu w mięsie wzrasta przede wszystkim na skutek utraty wody. Wielko-ści tych przyrostów uzależnione są jednak od rodzaju ogrzewania. Zawartość cholesterolu w podrobach drobiowych jest większa niż w mięsie i skórze (tab. 7.5) [20, 23].
Przedstawione wartości dotyczące ilości cholesterolu są niejednokrotnie jeszcze bardziej zróżnicowane w wyniku stosowania różnych programów żywieniowych. Chodzi tu przede wszystkim o rodzaj podawanych w paszy tłuszczów (pochodzących od zwierząt lądowych, morskich lub roślin oleistych), stosunek kwasów nasyconych do nienasyconych, udział mączek z mięsa oraz ryb. Czynniki te wywierają bardzo duży wpływ na zawartość cholesterolu, w szczególności w wątrobie, ale także w mięsie drobiu. Na przykład, najwię-cej cholesterolu stwierdzono w mięśniach kurcząt, które otrzymywały pasze z dodatkiem
smalcu wieprzowego. Niezależnie od wolnego cholesterolu w mięśniach drobiu występują także estry cholesterolu. Wyniki przedstawione w literaturze są jednak rozbieżne i wyka-zują, że estry cholesterolu mogą stanowić od 2 do 22% ogólnej sumy cholesterolu [23].
Tabela 7.5 Zawartość cholesterolu w podrobach drobiowych (mg·g-2) [20]
Gatunek drobiu Wątroby Serca Żołądki
kurczęta 370–425 136–216 130–145
indyki 435–460 150–226 145–159