WARTOŚĆ ODŻYWCZA MIĘSA DROBIU
8.2. Wartość odżywcza białka mięsa drobiowego
Białka (proteiny) stanowią niezbędny do życia i prawidłowego funkcjonowania organizmu materiał budulcowy, muszą być więc stale dostarczane z pożywieniem. Grupę tę cechuje duża różnorodność wynikająca z rozlicznych spełnianych przez nie funkcji. Stano-wią one ponad 50% masy suchej komórek ludzkich, zwierzęcych i roślinnych. W przeci-wieństwie do tłuszczów czy węglowodanów białka nie powinny być zasadniczym źródłem energii dla żywego organizmu.
Mięso drobiowe, podobnie jak inne produkty pochodzenia zwierzęcego (z wyjąt-kiem kolagenu i jego pochodnych), jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Za-wartość białka w mięsie drobiu waha się w granicach od 18 do 25% w zależności od gatun-ku, rasy, wiegatun-ku, płci, systemu chowu, sposobu żywienia oraz części tuszki, z której zostało pozyskane. Ilość białka ogólnego w mięsie może się znacznie zmieniaćwzależności od wartości energetycznej, a także ilości i zbilansowania składników zawartych w paszy, np. przy zwiększeniu energii w paszy z 2600 do 3400 kcal/kg zawartość białka w tuszce drobiu maleje. Natomiast niedobór białka lub aminokwasów limitujących (szczególnie lizyny) w paszy wpływa na pogorszenie umięśnienia tuszek, wzrost otłuszczenia i pogorszenie barwy mięsa.
Mięso drobiu grzebiącego charakteryzuje się generalnie wyższą zawartością białka w porównaniu do mięsa drobiu wodnego. Przy czym zawartość białka u osobników star-szych, dobrze wytuczonych, obniża się do ok. 16–18% z uwagi na zwiększający się udział tłuszczu w tuszce. Jakkolwiek, spożycie tego asortymentu stanowi tylko niewielki procent w ogólnej puli mięsa i wyrobów drobiowych. Ciągłe doskonalenie ptaków hodowlanych prowadzi m.in. do podwyższenia zawartości białka w mięsie uzyskanych mieszańców [13, 27, 32]. Mięso strusi zawiera również ok. 21% białka i z uwagi na swoje walory sensorycz-ne stanowi alternatywę dla wołowiny [10, 23]. Gesensorycz-neralnie, mięso białe piersiowe kurcząt i indyków jest bogatszym źródłem białka niż mięśnie czerwone.
Białka mięsa drobiu zawierają w odpowiednich proporcjach wszystkie aminokwasy egzogenne, niesyntetyzowane wustrojuczłowieka,orazaminokwasyendogennestanowiące źródło azotu, co zapewnia organizmowi właściwą syntezę białek ustrojowych, a tym samym prawidłowy rozwój, wzrost i utrzymanie funkcji życiowych [11].
Wartość odżywcza białek mięsa drobiu, np. kurcząt jest wysoka i porównywalna z zalecanym przez FAO/WHO wzorcem aminokwasowym. Udział poszczególnych amino-kwasów w białkach mięsa drobiu jest stały i uwarunkowany genetycznie. Brak lub niedo-bór jednego z nich wstrzymuje syntezę białka ustrojowego i ogranicza wykorzystanie białek zawartych w żywności. Przyjmuje się że, wskaźnik niezbędnych aminokwasów (EAA) wynosi dla mięsa drobiu od 80 do 84%, a aminokwasami ograniczającymi są me-tionina i fenyloalanina.
W tabeli 8.2 przedstawiono zawartość aminokwasów w wybranych potrawach z mięsa drobiu po obróbce kulinarnej oraz porównawczo produktów wołowych i wieprzo-wych. Produkty o zbliżonej zawartości białka, takie jak kurczak pieczony, szynka z indyka, a także pieczeń wołowa mają zbliżony skład aminokwasowy. Podczas gdy parówki dro-biowe wytwarzane z mniej cennych surowców, tj. mięso odzyskane mechanicznie, skórki, drobny tłuszcz, zawierających duże ilości tkanki łącznej i tłuszczowej, charakteryzują się niską zawartością białka (ok. 1,5–3 razy w porównaniu do pozostałych produktów), w tym
również aminokwasów egzogennych, a wyższą tłuszczu – 22,4%. Tak więc, zawartość aminokwasów ogółem, w tym także aminokwasów egzogennych, jest w tego typu produk-tach zdecydowanie niższa niż w pozostałych wyrobach.
Tabela 8.2 Zawartość aminokwasów w wybranych produktach z mięsa [18]
Aminokwasy Kurczak pieczony Parówki drobiowe Szynka z indyka Pieczeń wołowa Schab pieczony (mg/100 g produktu jadalnego) A m inokw as y eg zo g enn e Izoleucyna 855 531 817 949 1640 Leucyna 1080 842 1266 1600 2430 Lizyna 1390 877 1800 1760 2600 Metionina 431 291 465 533 868 Fenyloalanina 530 410 625 867 1340 Treonina 624 457 887 905 1580 Tryptofan 247 134 222 221 438 Walina 921 568 849 988 1670 A m inokw as y e n do ge n n e Arginina 1010 628 1098 1250 2050 Histydyna 644 349 480 672 1060 Cystyna 192 134 108 252 360 Alanina 987 703 1059 1150 1770 Kwas asparaginowy 1480 1022 1692 1770 2870 Kwas glutaminowy 2400 1651 2918 3010 4650 Glicyna 914 822 817 958 1830 Prolina 705 607 712 746 1460 Seryna 608 438 736 795 1340 Tyrozyna 502 337 551 710 1150 Białko g/100 g 16,3 10,8 17,1 19,7 32,1
Do oceny wartości odżywczej białek wykorzystywanych jest szereg wskaźników chemicznych oraz biologicznych.
Wskaźnik Aminokwasu Ograniczającego WAO (chemiczny, ang. Chemical Score CS) obliczany jest na podstawie porównania składu aminokwasowego białka bada-nego oraz białka wzorcowego, tj. białka jaja kurzego. Aminokwas występujący w analizo-wanym białku w najmniejszej ilości w stosunku do wzorca uznawany jest za ograniczający wartość odżywczą tego białka. W mięsie piersiowym kurcząt WAO kształtuje się na po-ziomie 58,7%, a aminokwasami ograniczającymi wartość odżywczą są metionina i cystyna. Kolejny współczynnik – Wartość Biologiczna Białka WBB (ang. Biological Value BV%) – określa w oparciu o bilans azotowy ilość aminokwasów zatrzymanych i wydalonych z organizmu po spożyciu określonej porcji danego białka. Dla mięsa drobiu wynosi on 77%.
Współczynnik Wykorzystania Białka Netto WBN (ang. Net Protein Utilisation NPU%), wynoszący w odniesieniu do mięsa drobiowego 75%, wyraża procent dostarczo-nego z pożywieniem azotu zatrzymadostarczo-nego w organizmie z uwzględnieniem strawności białka.
IstotnyzpunktuwidzeniatechnologicznegoWspółczynnikWydajnościWzrostowej Białka WWB (ang. Protein Efficiency Ratio – PER) określa ilość gramów badanego białka
potrzebną do uzyskania przyrostu 1 g masy ciała zwierzęcia w standardowych warunkach doświadczenia. Kształtuje się w mięsie drobiowym na poziomie od 2,1 do 2,5.
W tabeli 8.3 przedstawiono wybrane wskaźniki wartości odżywczej białka mięsa drobiowego, wieprzowego i wołowego, które kształtują się na tym samym wysokim poziomie dla wszystkich wymienionych produktów i świadczą o ich dużej efektywności biologicznej [21].
Tabela 8.3 Wybrane wskaźniki wartości odżywczej białka mięsa drobiowego, wieprzowego i wołowego [21]
Rodzaj mięsa Wartość biologiczna białka (BV) % Wskaźnik wykorzystania białka netto (NPU) % Wskaźnik wydajności wzrostowej (PER) Mięso drobiowe 77 75 2,1–2,5 Mięso wołowe 80 78 2,1–2,5 Mięso wieprzowe 70–75 68–73 2,1–2,5
O wartości odżywczej białka żywności decyduje oprócz składu aminokwasowego również jego strawność, czyli procentowy stosunek białka strawionego w przewodzie pokarmowym i przetransportowanego do wszystkich komórek ustroju, do białka ogółem wprowadzonego do ustroju. Strawność białek pożywienia jest zróżnicowana, zależna od przeprowadzonych procesów termicznych, budowy przestrzennej białka, aktywności enzy-mów proteolitycznych przewodu pokarmowego, obecności substancji hamujących działanie enzymów proteolitycznych, a także od zawartości innych składników towarzyszących w diecie, jak np. tłuszcz czy też błonnik. Strawność białek mięsa, w tym także drobiowego jest wysoka, wynosi ok. 97%, w porównaniu do strawności białek produktów roślinnych, wahającej się w granicach 70–80% [21].
Wartość odżywcza białek mięsa jest limitowana również ilością białek kolageno-wych, uważanych za mniej cenne z uwagi na niską zawartość aminokwasów siarkowych oraz niższą strawność. Mięso drobiu, szczególnie młodego drobiu rzeźnego, zaliczane do mięsa niskokolagenowego zawiera zdecydowanie mniejsze ilości kolagenu i elastyny (średnio 1–6%) w porównaniu z mięsem dużych zwierząt rzeźnych (nawet do 20% i więcej w zależności od gatunku i części tuszy). Ponadto, kolagen zawarty w mięsie drobiu ma lepszą rozpuszczalność, co przyczynia się do poprawy walorów sensorycznych mięsa po obróbce termicznej, wykazującego wyższą kruchość.
Mięso drobiu, z uwagi na wysoką wartość odżywczą białka, może być wykorzysty-wane w żywieniu człowieka do uzupełniania wartości odżywczej białek produktów o niż-szych wskaźnikach, np. zbożowych. Nawet niewielki dodatek mięsa 30–40 g do 200–300 g porcji ryżu czy też makaronu z warzywami, pozwala na utworzenie potrawy, której skład aminokwasowy będzie dobrze zbilansowany. Przygotowywanie tego typu potraw z małą ilością mięsa jest ostatnio szczególnie zalecane przez żywieniowców, ze względu na nad-mierne spożycie białka zwierzęcego w krajach zamożnych. Spożywanie dużych ilości biał-ka obciąża dodatkowo nerki i wątrobę, a także powoduje obniżenie zawartości wapnia w ustroju (sprzyja rozwojowi osteoporozy).
Mięso drobiowe do celów konsumpcyjnych jest poddawane procesom termicznym, podczas których następuje m.in. koagulacja białek, zmiana barwy i aromatu, zachodzi także częściowa hydroliza kolagenu. Stosowanie nowoczesnych urządzeń pozwala na
ogranicze-nie strat i zachowaogranicze-nie wysokich walorów organoleptycznych. W trakcie ogrzewania mięsa w temp. ok. 100oC w środowisku wodnym, tj. podczas gotowania lub sterylizacji, w obecności cukrów redukujących, następuje obniżenie biodostępności lizyny, w temp. wyższej tj. ok. 120oC zachodzą straty cystyny i metioniny. Nadmierne wydłużanie czasu ogrzewania mięsa powoduje również pewien rozkład innych aminokwasów. Przy pieczeniu większych kawałków mięsa, np. z indyka w temp. 160oC, nie obserwuje się istotnych zmian wartości odżywczej białka, pod warunkiem że temperatura wewnątrz pieczeni nie przekro-czy 80oC. Co prawda, w mocniej przypieczonej brązowawej warstwie zewnętrznej, zawie-rającej także pożądane związki aromatyczne, stwierdza się pewne straty przyswajalnej lizyny, ma to jednak nieznaczny wpływ na ocenę wartości białka całej pieczeni.
Oprócz wysokiej wartości biologicznej białka mięśniowe posiadają ważne w techno-logii żywności właściwości funkcjonalne, opisane szeroko w rozdziale 5.