UPROSZCZONE METODY DYSEKCJI TUSZ WIEPRZOWYCH 1. Metoda Walastry i Markusa (DLG)

Podstawą do opracowania metody były badania przeprowadzone przez Cooka i Yatesa⁸, którzy do oceny zawartości mięsa w tuszy wieprzowej zaproponowali dysekcję tylko czterech elementów rozbiorowych (szynka bez golonki i ogona, polędwica, łopatka, boczek). Dalsze badania Walastra i Merkus⁹doprowadziły do opracowania metody reko-mendowanej przez organy UE i obowiązującej przy ocenie tusz wieprzowych w krajach członkowskich Wspólnoty. W tym postępowaniu przeprowadza się rozbiór lewej półtuszy według metody DLG. Półtusza podlega rozbiorowi na 12 wyrębów, z których cztery (szynka bez golonki i ogona, polędwica, łopatka, boczek) podlegają dysekcji szczegóło-wej z wyodrębnieniem: mięsa, tłuszczu międzymięśniowego, tłuszczu podskórnego ze skórą oraz kości. Do wzoru obliczeniowego, procentowej zawartości mięsa w tuszy pod-stawia się sumę mas mięsa czterech dysekowanych wyrębów i polędwiczki oraz sumę mas wszystkich dwunastu wyrębów uzyskanych z podziału półtuszy.

Mięsność oblicza się według wzoru: SSF – masa tłuszczu podskórnego ze skórą (g), IF – masa tłuszczu międzymięśniowego (g), B – masa kości (g),

T – masa polędwiczki (g), Σ⁴ – suma masa 4 wyrębów (g), Σ¹² – suma mas 12 wyrębów (g).

Badania porównawcze przeprowadzone w Polsce¹⁰ potwierdziły wysoką dokładność metody. Korelacja między mięsnością ustaloną metodą dysekcji uproszczonej, a określoną na podstawie dysekcji szczegółowej DLG jest według skali Guillforda bardzo wysoka i wynosi r = 0,98.

3.2. Metoda Kielanowskiego i Osińskiej (SKURTCh)

Metoda opracowana przez Kielanowskiego i Osińską¹¹ polega na obliczeniu zawarto-ści mięsa w tuszy na podstawie równania postaci:

8G. L. Cook, C. M. Yates, A report to the Commission of the European Communities on research concerning the harmonization of methods for grading pig carcasses in the Community, 1954.

9 P. Walstra, G. S. M. Merkus, Procedure for assessment of the lean meat percentage as a consequence of the new UE reference dissection method in pig carcass classification, Report ID-DLO 96.014, 1996, s. 1-22.

10 R. Winiarski, K. Wajda, K. Borzuta, Przydatność elementów uzyskanych z podziału tusz wieprzowych wg zasad stosowanych w Unii Europejskiej do szacowania składników tkankowych tusz, Roczniki Instytutu Prze-mysłu Mięsnego i Tłuszczowego T. XL (2003), s. 30.

11 J. Kielanowski, Z. Osińska, op. cit., s. 188.

164 K. Tereszkiewicz, P. Molenda Z – masa półtuszy wychłodzonej z sadłem (bez nerki) (kg).

Dane niezbędne do wyznaczenia zmiennych niezależnych uzyskuje się na podstawie podziału prawych półtusz na wyręby podstawowe (karkówka, łopatka, polędwica, boczek szynka właściwa). Rozbiór półtusz przeprowadzany jest na podstawie wyznaczania pod-stawowych linii podziału z wykorzystaniem stałych punktów kostnych tuszy, co zapewnia dużą dokładność oceny.

3.3. Metoda Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego (IPMiT)

Metoda polega na dysekcji szczegółowej czterech wyrębów tuszy. Wyrębami podlega-jącymi podziałowi na składniki morfologiczne jest szynka, boczek, polędwica i łopatka.

Równanie regresji wielokrotnej dla tej metody ma postać:

8

Powyższe równanie pozwala oszacować zawartość mięsa w tuszy z dużą dokładnością (R²=0,96, RSD=0,89). Metoda wyróżnia się większą dokładnością szacowania mięsności w porównaniu do metody Walastry i Merkusa i metody SKURTCh. Równanie składa się jednak aż z ośmiu zmiennych niezależnych, co znacząco ogranicza jego praktyczną przy-datność.

Badania przeprowadzone przez Lisiaka¹² wykazały, że spośród metod dysekcji uproszczonej wysoką dokładność oceny mięsności tusz w stosunki do pełnej dysekcji DLG charakteryzuje się metoda dysekcji uproszczonej opracowana i stosowana w SKURTCh. Metoda ta, mimo iż charakteryzuje się większym błędem szacowania (RSD = 1,99) w porównaniu do dysekcji uproszczonej opracowanej przez Walastrę i Markusa (RSD = 1,01) jest znacznie szybsza i mniej pracochłonna.

3.4. Metody dysekcji wyrębów

Dysekcja niektórych wyrębów tuszy może być wykorzystana do oceny zawartości mięsa i tłuszczu w tuszy lub sumie wyrębów podstawowych. Najbardziej przydatna do

12 D. Lisiak, Badania porównawcze metod dysekcji tusz wieprzowych stosowanych w Polsce i krajach Unii Europejskiej, Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego – materiały niepublikowane, 2000.

Referencyjne metody oceny zawartości mięsa i tłuszczu… 165

oceny umięśnienia tuszy jest zawartość mięsa w szynce¹³. Współczynniki korelacji mię-dzy ciężarem mięsa w szynce a zawartością mięsa w tuszy i wyrębach podstawowych są bardzo wysokie i statystycznie istotne. Zawierają się w przedziale (r = 0,89 – 0,93).

Współzależności tego wskaźnika z zawartością tłuszczu przyjmują równie wysokie ujem-ne wartości współczynnika korelacji od r = -0,84 do -0,93. Do szacowania składu tuszy dużą przydatność wykazują także dane uzyskane z dysekcji karkówki, polędwicy i łopatki, jednak współzależności składu tych wyrębów ze składem tuszy są niższe w porównaniu do szynki. Winiarski i in.¹⁴ analizując przydatność czterech elementów uzyskiwanych z podziału i dysekcji przeprowadzonej według metody Walstry i Merkusa¹⁵ stwierdzili najwyższą korelację (r = 0,848) między udziałem polędwiczki a zawartością mięsa w sumie czterech elementów (tab. 1). Statystycznie istotne zależności odnotowano również między mięsnością elementów dysekowanych a udziałem golonki przedniej i tylnej. Z udziałem tłuszczu podskórnego najwyżej korelował udział polędwiczki (r = -809), szynki (r = - 567) oraz łopatki (r = -400). Wysokie współzależności obserwo-wano również między udziałem golonki przedniej i tylnej a udziałem kości.

Tab. 1. Współczynniki korelacji między wskaźnikami oceny umięśnienia i otłuszczenia tusz wie-przowych.

Źródło: R. Winiarski i in., Przydatność elementów uzyskanych z podziału tusz wieprzowych wg zasad stosowa-nych w Unii Europejskiej do szacowania składników tkankowych tusz, Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, T. XL (2003), s. 28.

166 K. Tereszkiewicz, P. Molenda

Omawiając możliwości wykorzystania wyników dysekcji poszczególnych wyrębów do oceny składu tusz wieprzowych należy również wspomnieć o zależnościach, jakie występują między poszczególnymi wyrębami. Orzechowska i in¹⁶. wykazali, że golonka wykazuje dużą przydatność do oceny umięśnienia i otłuszczenia karkówki, szynki i polędwicy. Użytecznymi wyrębami do oceny składu boczku jest karkówka i szynka, z kolei masa polędwicy wykazuje powiązania z udziałem tłuszczu karkówki i łopatki.

3.5. Pomiary liniowe

Pomiary liniowe tuszy należą do najprostszych i najłatwiejszych do określenia para-metrów, stosowanych do oceny składu tusz wieprzowych. Pomiary liniowe są powszech-nie wykorzystywane do klasyfikacji tusz zgodpowszech-nie z systemem obiektywnej klasyfikacji tusz wieprzowych SEUROP, obowiązującym w Unii Europejskiej. Do najczęściej wyko-rzystywanych pomiarów należą: długość tuszy, grubość słoniny, wysokość, szerokość i powierzchnia oka polędwicy, długość i obwód szynki (tab. 2).

Tab. 2. Współczynniki korelacji (r) między zawartością mięsa w tuszy, a pomiarami liniowymi tusz.

Wyszczególnienie Współczynnik korelacji

(r)

x₁grubość słoniny nad łopatką -0,39

x2 grubość słoniny na grzbiecie -0,53

x3grubość słoniny na krzyżu I -0,74

x₄ grubość słoniny na krzyżu II -0,69

x5 grubość słoniny na krzyżu III -0,53

x₆ grubość mięśnia pośladkowego 0.10

x7 grubość mięśni do kanału rdzeniowego 0.59

x8grubość słoniny nad okiem polędwicy nad ostatnim żebrem -0,76

x₉wysokość oka polędwicy nad ostatnim żebrem 0,74

x10 szerokość oka polędwicy nad ostatnim żebrem 0,50 x₁₁ powierzchnia oka polędwicy nad ostatnim żebrem 0,72 x12 grubość słoniny nad okiem polędwicy nad 3-4 żebrem od końca -0,71 x13wysokość oka polędwicy nad 3-4 żebrem od końca 0,62 x₁₄szerokość oka polędwicy nad 3-4 żebrem od końca 0,58 x15 powierzchnia oka polędwicy nad 3-4 żebrem od końca 0,70

x₁₆długość tuszy -0.10

xa grubość słoniny nad ostatnim żebrem (ultrafom) -0,67 xbwysokość oka polędwicy nad ostatnim żebrem (ultrafom) -0,16 x_cgrubość słoniny nad 3-4 żebrem od końca (ultrafom) -0,65

Źródło: T. Blicharski, A. Ostrowski, Przydatność pomiarów liniowych do oceny mięsności tusz świń wysokomięsnych, „Przegląd Hodowlany” 8 (1997), s. 14.

16 B. Orzechowska, G. Żak, M. Tyra, R. Tuz, Określenie składu tkankowego poszczególnych wyrębów tusz wieprzowych na podstawie masy innego wyrębu, Zeszyty Naukowe Przeglądu Hodowlanego 72 z. 2 (2004), s. 165.

Referencyjne metody oceny zawartości mięsa i tłuszczu… 167

Początkowo cechy fizyczne tusz określano manualnie. Obecnie dzięki rozwojowi technik pomiarowych są one pozyskiwane z wykorzystaniem technik optycznych, ultra-dźwiękowych i rezonansu magnetycznego. Ważną zaletą pomiarów liniowych jest możli-wość określenia ich zarówno przyżyciowo jak również poubojowo. Według autorów¹⁷ dobrym wskaźnikiem otłuszczenia tusz wieprzowych są pomiary grubości słoniny.

Współczynniki korelacji między pomiarami grubości słoniny, a zawartością tłuszczu są bardzo wysokie i osiągają wartość powyżej r=0,80. Najwyższe korelacje występują dla grubości słoniny na II krzyżu, zaś najniższe dla pomiaru grubości słoniny nad łopatką.

Pomiary linowe mogą być zastosowane do oceny mięsności i otłuszczenia całych tusz lub też poszczególnych elementów technologicznych. W badaniach¹⁸ wykazano przydat-ność pomiarów grubości słoniny do oceny mięsności elementów uzyskanych z podziału tusz według metody DLG. Najniższe (r=-0,350 – r=-0,583) współzależności z udziałem mięsa w poszczególnych elementach jak i sumie czterech elementów uzyskano dla pomia-ru słoniny na grzbiecie. Wysokie i bardzo wysokie korelacje uzyskano dla gpomia-rubości słoni-ny na I krzyżu, a najwyższe dla pomiaru grubości słonisłoni-ny na II krzyżu (od r =-0,556 do r=-0,817). Bardzo wysokie korelacje stwierdza się również między mię-snością tuszy, a pomiarami grubości słoniny na przekroju poprzecznym polędwicy (r ≥ - 0,85).

Określenie stanu otłuszczenia i umięśnienia na podstawie pomiarów liniowych uzy-skanych przyżyciowo jest trudniejsze i nie tak precyzyjne jak w przypadku metod poubo-jowych. Jednak dzięki rozwojowi innowacyjnych technik pomiarowych również w tym zakresie w ciągu ostatnich kilku lat osiągnięto znaczny postęp¹⁹.