Deutsche Illustrirte Gewerbezeitung, 1862. Jahrg. XXVII, nr 1.

Nr. 1.

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Js.LU.Ritter von Burg, n. K.N-· .-N«:i-^u.Prof» MitglieddiAND-W^d-

Wissm chqfteu, Verwaltungoratbte.inWien. V e-

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w» Dr.Knirps-,

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roeorderangewandten Chemiein «

Pfss _Witinchem in

Dr.Wilhelm Rittervon Schwur-, s.Setwas-Rath undKanzlei-Diree»tor^des K.hist-reinGeneral-Consiilato te·in-«Paris.

—

-

FriedrichGeorg Ruck-;

Deutsche

W.Oechelhiiuser, General-Direct. d.ContiiientabGab-Gesellsch._Derart.

·

Dr.F.von Slrindcio, Direkt.d.K.Württemb.Centralstelle^{f. Handel}

a.Gen-» Eomth.u.Rittersc.inStuttgart.

1862.

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LINHMNTST--

AnterbesondererMitwirkungderHerren Dr.Rudolle Wieg, Großherzogl.inist., Ritter^Bad,Geh.te.^Referend.inCarldriitie.^imHandels-

Dr.Ernst Engel, Kgi.Pieris-.Geh.Arg-Rath Director desAgl-

Statist. Bureau,Niiierie.inBerlin.

Dr.M. Rühlmann, Pros.derKönile Polyiechn.Schule,Ritter ie-

inOannover.

M. M·Freihixr^von Weber-, Jugen»K.Sächs.Finanz:Rathu.Staat-eisenb-

Direetor,Conithutn.Ritterin Dresden.

Herausgegeben von

Dr.Heinrich Hirzeb

Privatdoeent^{derChemiea.d.}UniversitätLeipzig,^d.Z. Director derLeipzigerPolytechn.Gesellschaft

-

Wöchentlich^{HEZ Bogen.} Zu beziehen durch^alleBuchhandlungennndPostänitei. SiebenundzwanzigsterJahrgang.

Allgiiuische^Sennereivom wirthschaftlichen^nndtechnischen Gesichtspunkt

VonProf.^{Dr.Kn appin}München.

Mit6Holzschnitten.

Vordemvorderen Zug^derAllgäuerKalkalden^imSiådvst^UND

demBodenseetiefkand^{imSüdwest,vondenThalernder}Jller^Und desArgen begrenzt, ziehtsich einevom Eschachbach^undderKirnfach durchstlcömteHügelgruppehin,derenRückendritthalbtauiendparifer Fuß^über»derMeeresfläche^dieWasserscheidezwischenRheIIIU·Ud Donau bildet Das Material dieserHebung sind außerstmachtlge Geröllschiihten^aussehr wechselnde-mMaterialbestand; Quarz,Kalt-, Granit-Geschiebez^{welchenur an} sehr vereinzelten^{Stellen als}fester Fels durchein Bindemkttel zu einer ArtNagelfluhzusammengeklttet

anstehen.^DiegroßeMasse^{derobernSchichteist}Gervll,^welches

derKraftdervondenHöhen^nachdenThälern fließendenWasser

einennurunbedeutendetIWiderstandentgegensetzt Daher^diebis zuraussallenden Tiefe^{UNDmIt den}steilstenBöschungenabfallenden Thaleinschnitte, welche^dieVolkstrache^mitderBezeichnung^{To bel}

unterscheidet Siesind fast ^« » · .

geringemUmfang, zuweilentvtgemhkerUnzugängllchke1t-^mltFlecken vonUrwald bedeckt,währenddieabgerundetsich langhinstreckenden Bergrücken^bisaufwenige^von Wald^{entblößt,einen}reichlichen Graswuchs^{bieten. — Der} allgemeine Charakter dieses Hügel- landes und der ganzen Umgegend^alsHgchfläche^{— die}Thal- einschnittejenes,sowiederWasserspiegelderJllerbeiKempten spiel- tennämlichum 2000 par.FußMeereshöhe^—- gtbtjenengras- bedeckten Rücken bei weitem mehrRauheitj^desKlimas-als ihrer allemitWard,oft inParzellen^vonsehr^;

senkrechtenHöhe^überdemMeere ansichzukäme,eineRauheit, welchedenGetreideban sehr schlechtbegünstigt,aber beidem,Wasser- reicbthnm^alleBedingungen eines reichen duftigen Graswuchsesum-

faßt.MiteinemWort, alleMomente ihrer Lage stempelnsie als Sennalpen, ^als welche sievon denBewohnern bezeichnet^undbe- wirthschaftet^werden. Besonders zahlreich sinddieAlpen^undSena- hüttenum denGipfel jener Berggruppen, zugleichderhöchstePunkt desWürttembergerLandes zwischenKempten^undany, gelegen, dem,,sch^warzenGrat« 1k)unddemanseinemFuß gelegenen^Ber- einigungspnnkte^von5Thälern,,Kreuzthal.« Auf Grundlage dieserGebirgsbildung,sowie^derausgezeichneten allgäuischenVieh- raeen verwerthen^diedortigen^Sennereien denFutterwachsder Alpe*-")alsButter undKäse;sie bildeninletzterem^Artikelzusam- mengenommen eineKäsefabrikationimgrößernMaßstabe,undder Betriebihrer Producte beschäftigtmehrere Handlungssirmen, manche miteinemBetriebskapital von3——4000000fl· EineAlpe,die

50—60 Küheernährt,ist 5——8000fl. werth. ^s

, i) Ich weiß nicht, welcher UrsachederanffallendeMangel^anUeber- einstiininungdermeistenKarten(soz. B.dersollst»sehrzuverlässigenvon Wortl) mitderWirklichkeit dieser Gegend zuzuschreibenist.Der,,schivarze Grat«,weitnndbreitdeinLandvolkwiedeinwallfahrendenStädtcr unter diesem^Namenbekannt,findet sichalssolcle nirgendsangegebennnd ans derverschobenen Disposition derWassergetinnenndOrtschaften läßt sich nurmitMühe mittelstderangegebenenMeereshöhensein geogtaphischer Ortfinden. SelbstdietrefflichetvplicheGeographieBayern-svonWal- thei^kenntden»schwarzenGrat« nicht.

")Die-Alpensind Uicht leVekzeltzu Sennerei benutztodersogenannte ,,Se11nalveii««.Sehrhochgelegene sog. »Galtalpen« werden deici

»Galtvieh« ^überwiesenGalt(inderJägerspiache»gelt«)^heißtnn- trächtig sein,^imweiterenSinne nichtmilchgebend,also Galtvieh⁼ Stiere, Kälberic.

1

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NachstehendeMittheilungenverdanke ichgrößtentheilsHerrn I.Eibeler, einemausgezeichneten, sehr intelligenten Landwirthe vonRimpachbeiIsny·

DieKäsereigeht^das ganzeJahrhindurch,^{im Sommer} auf derAlp,im Winter beiStallfütterung^imThal.^DieAlpzeitdauert etwa 100Tage,^{von EndeMaibis}Anfang September. Der Wech- selzwischenAlp^{undStall wirkt}entschieden auf^dieQualität der Producte,^undbringtmancheVerwicklung^indieBetriebsrechnung derAlpwirthschaftmitsich,^aberinderMethode^derVerarbeitung bedingt^erinkeinemFalle Abweichungen-L—Bekanntlichkommt nachdemBergbaubeidenSennereien der älteste genossenschaftlich angelegteGewerbsbetrieb vor. Sossindetman dennasuchin Ober- schmabenbeideFormen^derSennerei, dieeinfache^unddiegenossen- schaftliche;letztereerstrecktsichauf Alpen sowohlalsaufKäserei.Die Einzelantheile^derAlpen, alsowas beimBergbauetwaKuxesind, heißenhier»Weiden«. BeidengenossenschaftlichangelegtenSen- nereien schießendieverschiedenenTheilhaber ihr Kapital nichtin Geld, sondern inRohmaterialzusammen,odersievereinigenwenn man will,ihrekleinenEinzelerträgezurVerarbeitungingrößerem lohnenderem Maßstabe.BeidenAlpen-Sennereien, welchefür^den Transport nur schwer zugänglichsind,undderen Lage^dieAbfuhr deserzeugtenKäseszueiner äußerstschwierigen Operationmacht, vollziehtsich die genossenschaftlicheVereinigungschonin der erstenInstanzgleichbeimVieh, so daßdiejedem Eigenthümerge- hörigeAnzahl^StückezueinergemeinschaftlichenHeerde^{unter einen} Senn inderSennhüttegebracht^werden. DerSenn deseinzelnen

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«·«Eigenthümersbestimmt nachdemjedesmaligen^{Melken-dieQuantität} dergewonnenen MilchnachMaßen,zuwelchemZweck^ersicheines, auf^dieihm zugetheilten Milchgefäßegeaichten Visirstabesbedient.

DerSenn,dereinerGenossenschaft^vonEigenthümern(inder Senn- sprache »Meister« genannt)dient,muß das,jedem einzelnenMei- sterangehörigeViehstetszusammenmelkenund dieMilchausbeute für jeden solchen Viehantheil gesondert^mitdemVisirstabfeststellen.

So wird jedemeinzelnen Meisterdas Milchquantum angemerkt, welcheserindieKäserei einschießt,undnachdiesem Verhältnißsein

.Gewinnantheil .ausgeschlagen. Im Thal,wodieSchwierigkeitdes

««"Transportswegfällt, isteszweckmäßigerundüblich,dasgenossen- schaftlicheUnternehmenerst inderzweiten Instanz^mitderMilchzu vollziehen, welche^{dann an}einemgelegenenBauernhausalsMittel- punkt,"^wosichderSenneinmiethet,ineinigenMilchfässernnachdem l Melkenzusammengefahrenwird. DieVerrechnungundVertheilung^E bleibtunverändert.

DerSennerei stehtnie eine Sennerin, sondern stets ein Senne vor,dereinenbiszwei Untersennenbei sichhat.

DieAufgabe^einer richtigen Bewirthschafungbesteht zunächst darin, dieStückzahlderHeerdesozugreifen,^da siedemSenn und seinenGehilfenausreichendeBeschäftigungsicheri,undandrerseits dochdiese Stückzahl^imrichtigen VerhältnißzumUmfang^derAlpe, d.h.zumFutter- alsoMilchertragbleibt,^denn die schlechtesteDeko- nomie istderübersetzteViehstand,dergleichzeitigin doppelterRich- tungschadet, nämlich^dieArbeitvermehrt,^unddenErtrag^mindert.

FürdenEinzelbesitzer^einerAlpeliegt^eineMehrung^derSchwie- rigkeit dieser ohnehinnichtleichten^Statik darin, daßdieErhaltung seinesViehsim WinterderLandwirthschaft^imThalzurLastfällt, mithinauchdenFutterkräften dieser stets angemessenbleiben muß- DieSennhütte enthältnebenderSennstube,dieStallungen,^, dieMilchküche^und denKäsekellerund setztin unmittelbarer Nähe einenlaufendenBrunnen voraus, EineReinlichkeit,wie siesichnur inwenigen Lebensverhältnissenwiederfinden dürfte.herrschtaufder»

Mehrheit^derAllgäuischenSennereien,undlegteinglänzendesZeug- nißab, wiesehr^man sich^dieserTugendalsersteGrundbedingung einesgedeihlichenBetriebs bewußtist.Nicht minder undmiteben so^vielGrund legt^man Gewicht auf die genaue KenntnißderBe- schaffenheit^unddasAusscheidender nichtnormalmäßigenMilch jeder^j Art,soz. B.^dererstenStrichevom Melken,die unreinsind,^deri

MilchvonKühen,diefrisch geboren haben^2c.

Esistnothwendig,^dereingehendenBeschreibung^derKäserei,

außerdemVorstehendennoch dieBemerkungvoraus zuschicken,daß^j dieser JahrhundertealteBetriebneuerdings^einentiefgehenden^Um- schwung^erlittenhat; nach^demaltenHerkommengewann^man inderi KemptenerGegend^nurgroße,runde,festeKäse,^vonderArt, diedas i eonsumirendePublikum nachdembekanntenSchweizerproducte,,Em-

men th^aler« zunennen pflegt;in den beidenletzten^Decenniensind^- nun nachAngabe^{derSennen von},,Lünneburg«(worunter«Limburgzu

!etwa30Kühen, welche⁷Stützen

verstehen seindürfte),dieweicherenviereckigenBacksteⁱⁿk äse herüber- gekommen,undhat sichdiealteFabrikationvordemEindringling so weitzurückgezogen,daßsienur nochansehrvereinzeltenSenne- reien zusinden ist. DieseErscheinung findet ihreErklärungzu- nächst darin,daßdas Easeinbei demLimburgermitweitmehr Wasserverbunden ist,alsbei demEmmenthaler, welcher consistenter undvon vielhöherem Caseingehaltist,daß mithineingegebenes Quantum Caseinoder Milch eine kleinere Ausbeute an Emmen- thaler,undeinegrößere Ausbeute anBacksteinkäseliefert-Letztere allerdingsvon geringerem Caseingehalt,welcherAbgangaberdurch diefeinere^undbeliebtereQualität ersetztwird,währendmagerer Emmenthaler nicht mehralshalbfetter Backstein gilt;miteinem Wort,man erzeugt beiwenigerArbeit,mitBacksteinkäseweitgrößere WerthealsmitEmmenthaler,^derallerdingshaltbarerunddarum fürdenBetriebbequemer ist^alsderBacksteinkäse.Wirgönnendaher in unsererDarstellungdemsiegenden Theil,^demBacksteinkäse,^den Vorrang

Erwird, wiebemerkt,inderRegel halbfett,d.h.mitetwa demhalben Buttergehalt^derMilchgemacht.Das Viehwirdim Stall,nicht imFreien gemolken,^undzudiesemZwecke zweimalein- getrieben,in derFrüheunddesAbendsum6Uhr,wobei man sich einesdressirten Hundes^bedient. Auf einemgrößeren^Ständerwird einhölzernerTrichteraufgestellt,^undderDurchlaßmiteinem Bün- delgrüner junger FichtenzweigestattSeihtuch versehen,durchwelche

man die gewonnene Milchaus demMelkeimer indenStänder _zu- sammenschüttet. NachdemMessenundNotiren derQuantität ver- theilt^{man die}AbendmilchⁱⁿPrenten oder»Stutzen«von der FormwieFig.¹zeigt,^worin sie überNachtzumAbrahmen stehen

bleibt. Ie ^kälter die ^s

LokalitätunddieNacht, ^FIgi1-

destobesserscheidet sich Hi ^{·s i i - - - sQu-} derRahm.Dieserbil- ssss s s sI s L s,-« deteinezusammenhän- ^{XI k. . . . , ,J»m-}

gende, ziemlichgeschlos- e

seneSchicht^anderOberfläche^derMilch,^diesich^wieeineHaut^ab- ziehen läßt.^{Der Senn} löst dieseam andern Morgen ringsvon derWanddesStutzen ab, schiebtsieandereinenSeitedesStutzen zusammen,^undhebt siemit einemflachschaufelartigen Löffelzum Buttern ab.Dazu istallgemeineineArtLeierfaßmitdurchlöcherten Flügeln (sieheFig.2) üblich. Man braucht IX,Stunde,umdamit denRahm^derAbendmilch^von

Fig.^2.

füllt^und5PfundButter liefert, auszurühren.

DieabgerahmteAbendmilch unddieunabgerahmte Morgen- milch,frisch^vonderKuh zusam- men, bildenein,,Käset«^und werdenimKesselzum,,Einrin- nen«, d.h.zurAbscheidung^des Käses, mittelst^Lab vereinigt.

DieConsistenz^deskünftigenKä- ses ist wesentlichvonderTempe-

ratur desEinrinnens bedingt;derKäse^{wirdweich,wenn} sieniedrig, und trocken,wenn sie hoch ist;250R. ist für^denBacksteinkäsenach

·allgemein befolgtet Erfahrung^diegeeigneteTemperatur. Die.so- genanntekuhwarme MilchzeigtimMelkftänder280R., nach dem UmfüllenindenKesselnur noch26OR» aber dieabgerahmte^Abend- milchnur 130R. Danun beide zuannäherndgleichenTheilen^im Kessel gemengtwerden, sowirdauch dieTemperaturungefähr^die mittlere oder 181X2—191-20R.sein. ^Es bedarfdaherdieMilch imKesseleineTemperaturerhöhuugdurch»Feuer^{von 6—-«70R.} Die Kesselsind^vonKupfer^undbei einemGehalt^von300Maß halt-, 2,7« weit und 2,0«tief. Es wirdfür unerläßlichgehalten,^densehr blaßgelblichenFarbentondesKäses durch künstlicheFärbung^der

TMilch mitSafranetwas zuheben.Man nimmtvon diesemStoff- denman mit48—5o FleasPfund bezahlt,¹Loth auf3000 M.

Milch alsAufguß^undbenutztdiewenigenMinuten Zeit während desMilchaufwärmens,um denSafran ^derMilcheinzuverleiben.

Sobald derInhalt desKesselsdierichtigeTemperatur (250 R.) erreicht hat, was alleSennen mittelstdesThermometersgenau ermitteln,ziehtman denKesselanseinemKrahn^vom Feuerzurück undsschreitetzum »Eiurinnen«.Die»Rinne«, wieman dasLab nennt,istderbekanntevierteMagendesKalbs. Fein gehacktzum

S u een äulni mitPfeffer^undSalzvermischtsundgetrocknet,

bilciiettz_GrößeIrgeinerchmktzbrauneMasse,^dieman^mBalleanonbdex

einerOrangeauf längere Zeit^vorrathig»hat.^AmEwigex?

setzt derSenn^« temWaeranundäteeinhaselnußgroßlesßStisick^{davon mitein}«^{paar ßoffe}»^u

kscelilht^erdiiiLabaufguß^von fden^festen»Thellen^ab, g»ießt diewenigegelblicheBrühe^{indieMilch und}mischtmit demLoffel behutsam ohne^{Schaum zuerregen,} worauf^er die-Milch^ruhig

sichselbstüberläßtDieWikkung^{desLeibs ist}zwar hinsichxrich^der Quantität Milch,diesie bewältlgtsclIslßek«t)kdentlici,)groß,aberdoch sehr allmählig,^{unmerklichund}dem^AugeMchtohne^{weiteres sichtbar.}

MitdemEintritt dervollenWlkkUNg-³⁰Minuten nach^demZu-

’ nen« ist

nkekn Fakbenwfchselzkeine-Flocken,^{keinSerum bemerk-}

bar. Tauchtman jedoch^dieFlugerspitzeein^— diesist^{eine Vor-} über Nachtstehen.^{BeimEin- ;}

3

I

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derSpiegelderMilchimKessel scheinbar^I

probe^derSennen

—- soentstehteinebleibende Vertiefung^imFlüs-^? sigkeitsspjegeL^einBeweis,daß die Milchaufgehört hat flüssigzu sein·DerganzeInhalt^desKessels hatsich in eineweiße,allseitig zusammenhängendesüßeGallerte verwandelt, diedergewöhnlichen gekonnenen Milch ähnlich,^{aber im}Ansehendurchausnicht so kurz ist^undnicht entfernt diegleicheNeigung besitzt,dasSerum so leichtgehenzulassen,^unddamit aus demgallertartigenin den Serum gehenläßt, so wird sie doch dabeiweniger^eineflockigeMasse, sondernnurconsistenter, indemsie ihre Gallert-Beschaffenheitlange beibehält.DiegebildeteGallerte muß sich reinvonderKesselwand ablösen,undeinhölzernerFlachlöffeldaraufliegen^bleiben ohne^ein- zusinken,^wenn dasEinrinnen gelungenseinsoll.^Esgilt^nun dieser weichen Gallerte se viel Molkezuentziehen,alssieohneDruckund in der Kälte gehen-läßtZu diesemZiveckschneidetderSenn mit einer Art hölzernemSchwertdieGallerte zuerstⁱⁿgleichbreiteStreifen, dann durcheben so breiteSchnitte^überKreuzin4seitige Prismen, dieerzuletztmitderSchneidedesFlachlöffelsim Sinn derTiefedes Kesselsinkurze^Stückewagerecht zertheiltund führtdabei den Löffel,indem erjedestärkere^oderstürmischeBewegungvermeidet, so, daßdasUntere allmähligzzu«oberst.kommt.

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Man gönnt^{nun der}Gallerte, diebeidiesemZerschneiden^und Bewegen sichallenthalben^vonSorum zu trennen beginnt,^undsich mehrundmehrzusammenzieht,^eineViertelstunde Ruhezur Samm- lung^{der Molke.} Indem^{man nun ein}nichtzu dichtgeschlagenes

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Tuchvon derGrößedesFlüssigkeitsspiegels^indenKessel einsenkt,^. kannman diedarüberstlehendeMolkeleicht^mitdemLöffelvonder darunter befindlichen^{Gallerte in einbereit}stehendes Schaff^ab-s schöpfen;esbleibtzuletztdie Gallerte mit einemRestvon Molkeim

Kessel,iüelcheman sofort^{in die}auf^demAbtrovfbrettbereitstehendeln

Käsemodel(Fig.3)überschöpft.^Siebesitzenje 5Abtheilungen fur Fig.3.

XI- XI l XI XCH

o o o O O V o o c ol i

o o o "0 P o o o o 0

o o o C O V O c o« o

o o o 0 O O O o o

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je⁵Käse;dieTiefe^derModelabtheilung,^derenjede^anzwei^Seiten

mitAbtropflöchernversehen ist, entspricht^derDicke^desKases Die Aktihrer Aufstellung istausFig.⁴ersichtlich,^woa,a....

dieModel,^cdasAblaufbrettund^{b den}Molkeneimer bedeutet.

TVerspannungbleibt derKäse

· z2Tage,wobeiderletzteRest

flockigenzertheilten Zustand überzugehen.Obwohlsieebenfallsviel^"-

JndieseModelvertheilt^derSenndie gewonnene Gallerte mit derVorsicht,möglichstgleichvielⁱⁿjede Abtheilungzubringen.Auf denModeln läßtdieGallerte nochreichlichMolken gehen, während sie sichtlichanUmfang schwindet(von61s2 Zoll auf²ZollDicke).

Diekleinen Brocken,woraus siebesteht,vereinigensichoderschweißen gleichsamwieder zueiner zusammenhängendenMasse zusammen.

DerKäseformt sich,undzwarsorasch,daßman denModel, um denAblauf^derMolkezubeschleunigen,baldauf dieeine,baldauf dieandere Seite umkippenkann. Denn dieArbeit dessSennen zielt auf möglichstvollständigeScheidung^derMolke,so weit diese gleichsamungebundenimStande ist, abzufließen.Hat endlichdas freiwillige^{AbtropfenausdemModel} aufgehört,^wasnach2Stun- denderFallist,so^werdendieKäse herausgenommen^{und aufdem}

»Spanntisch« (Fig.5)auf einedünneStrohlage,derenHalme sichaufdemKäseabdrücken,

in Reihen zwischen^kleinen Käsebrettchengeordnet, die mandannmit2Stöcken gegen denTischrandverspannt. Unter demsehr mäßigenDruckder

von Molke tropfenweiseab-

geht. Erstwenn derKäse aufdemSpanntischliegt, gewinntder Senn Zeit, sichmitderVerarbeitung^derMolkenzubefassen.Er gießtdiese zusammen^indenleerenKessel zurück^undführtsie zur weiteren Verarbeitung ^übersFeuer. Bekanntlichwirdnichtder ganzeGehalt^derMilchanAlbuminoiden vom Labgefällt,esbleibt imGegentheil^einnichtdurch Lab, aberdurch SäurefällbarerKör- perdieser Classe zurück,welcherinderSiedhitze mittelst»Säuer«

alssogenannter ,,Schotter« ausgeschieden^{wird. DerSäuer} istin einemlose verschlossenenFaß,wieFig.⁶zeigt, vorräthig gehaltene, infortwährenderGährung begriffeneMolke.

Man stelltdasFaßwarm inderNähe^des Kesselsauf, und füllttäglichsovielsüße

Molke nach^{als man} Säuer verbraucht

DiesegährendeMolkezeigt^eineziemlichleb- hafteGasentwickelungbeientschiedensaurem GeschmackManerhitzt^nun diesüßeMolke unter Zusatz^voneiner Kelle SäuerimKessel zumSieden, worauf sich nachwenigenMi- nuten eineSchichte^einesneuen gallertartigen Gerinnsels^von verhältnißmäßiggeringem Umfangausscheidet

Fig.6.

Es Eschwimmtscharf geschiedenan der Oberfläche^des Kesselsund.

wird von einem Serum, dem »Schotterwasser« mit dem Seihelöfselabgehoben·DerSchotter,’«)sonstderStoffzurBerei- s tung^dessog.Ziegers, ^wird hier nichtzuKäse gemacht,sondern

dientunmittelbar alsNahrung.

Ueber Nachtfindet^derletzteRest der Molkehinreichend Zeit, ausdenaufdemSpanntisch gereihten Käsen abzutropfen;damitist

-dieMöglichkeitgegeben,^mitder«Beize«,d.h.mitdemEinsalzen vorzugehen. .Jn den,bisdahin beschriebenenStadien derKäsebe- reitungistderGebrauchdesSalzesvollständigausgeschlossen;es wirdweder derMilchnoch derMilchgallerte solcheszugesetzt,^über- haupt^inkeinerandern FormalsmitEinreibenderOberflächedes geformtenKäses zurAnwendung gebracht.

Wollte ^man vor dergänzlichenAbscheidung^dernichtgebun- denenMolkeSalz einreiben, sowürde dies durchWasserentziehung dieOberflächedesKäsesverdichten,unddieseverdichtete Rindeals- balddurchReifenundSpeckigwerdeneinenVerschlußbilden,aus welchemdas weitre Entweichen der^MolkeausdemInneren,und somit dieHaltbarkeit^desKäseseinbaldiges Ziel fänden.Beim Beizen faßt^derSenn je³flach aufeinander liegende Käse»Und stürzt sie^miteinerraschenHandbewegungmitden4schmalenSeiten nach einander in einenvor ihm stehenden StUhenmitSalz,verreibt dashaften gebliebene Salz^{etwas und} setztdiegesalzenenKäseauf

"1iY-.·sdiehoheKanteaufdenBeiztisch.DasEinreibenmit Salzmuß l,achtTage lang täglichingleicher^Wellewiederholtwerden. Essind

,’

daheraufderBeize stetsachtReihenKäse,wovon jedeeinemKäset undmithineiner bestimmtenAlters-undReifheitsclasseentspricht.

DieseReihenfolgeistfürdieFolge stets beizubehalten.Amachten a«)Schutter-UichtzuverwechselnmitSchlottcr, welchesimall- gäuischenSauetniilch bedeutet

Ist