Jakość produktu/mięsność tuczników

Wykres 12 przedstawia wzrost średniej mięsności tuczników w okresie od 2001 do 2011 r. Zaobserwować można systematyczny wzrost poziomu analizowanego parametru z 50,4% w 2001 do 55% w 2011 r. Lata 2001 i 2002 charakteryzowały się nieznacznym wzrostem mięsności wśród krajowych tuczników, który wyniósł zaledwie 0,2%. Największą dynamikę można zaobserwować z roku 2003 – 51% na 2004 – 52,3% [Jaworski 1995, Kaczorek i wsp. 1998, Kirchheim i wsp. 1997, Niemyjski 2007].

W latach 2005 i 2006 tempo wzrostu mięsności nie było już tak duże. W 2006 r. prze-kroczono 53% mięsności [Awang i wsp. 2010, GUS 2008].

Wykres 12. Średnia mięsność świń w Polsce w latach 2001–2011 Diagram 12. Average meatiness of pigs in Poland in 2001–2011

Od stycznia 2007 r. Zintegrowany System Rolniczej Informacji Rynkowej dokonu-je miesięcznych i rocznych analiz rynku wieprzowiny. Jednym z ważniejszych elementów wydawanego biuletynu jest informacja o zmianach jakościowych świń ubijanych w kraju. W roku 2007 mięsność tuczników według danych ZSRIR wynosiła prawie 53,8% [Knecht, Środoń 2011b, ZSRIR 2008].

W 2008 r. średnia mięsność tuczników według systemu SEUROP wynosiła 54,5% i była o 0,7% wyższa w porównaniu z rokiem 2007. W latach 2009 i 2010 mięsność świń była zbliżona i wynosiła kolejno 54,6 oraz 54,8% [Knecht, Środoń 2010].

W 2011 r. średni poziom zawartości mięsa w tuszy wzrósł w porównaniu z rokiem poprzednim i wynosił 55% [Lisiak 2010].

Największy postęp w zakresie poprawy jakości tusz wieprzowych dokonał się jednak w dekadzie od 1991 do 2000 r. Na początku lat dziewięćdziesiątych mięsność tuczników była

bardzo niska i wynosiła około 42%. Po dziesięciu latach poziom mięsności przekroczył 50% [Eikelenboom i wsp. 1996, Blicharski 2010].

Poprawa mięsności w ostatnich dwudziestu latach to efekt wielu działań, związanych między innymi z prowadzeniem pracy hodowlanej, doskonaleniem warunków utrzymania oraz systemów żywienia czy zwiększeniem dostępności materiału hodowlanego. Ważną rolę w tym procesie odegrał Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej – POLSUS.

Polski producent wieprzowiny musi znaleźć trwałe miejsce na rynku obrotu mięsa, poparte dobrymi wynikami produkcyjnymi. Uzyskanie odpowiedniego surowca o europej-skim standardzie nie uda się bez udziału wysokiej jakości materiału hodowlanego.

Warunki środowiskowe, system chowu, wykorzystane pasze oraz nakład pracy nie wpłyną na jakość wieprzowiny, jeśli nie będzie opierała się na materiale o dobrych parame-trach genetycznych, warunkujących oczekiwaną użytkowość.

W zależności od programu hodowlanego oraz struktury organizacyjnej przyjętej w da-nym kraju hodowlę i chów realizuje się w dwóch lub w trzech stopniach. W Polsce istnieje dwustopniowy proces produkcji tuczników [Blicharski 2011].

W hodowli zarodowej, która jest pierwszym szczeblem produkcji, doskonalone są rasy czyste oraz produkowane loszki i knurki remontowe dla ferm zajmujących się chowem masowym, czyli produkcją tuczników.

Pogłowie zarodowe obejmuje takie rasy świń jak: wielka biała polska, polska biała zwisłoucha, złotnicka biała, złotnicka pstra, duroc, pietrain, hampshire i linia 990.

Wprowadza się więc odpowiednie komponenty mateczne oraz ojcowskie do krzyżo-wania, które powinny odznaczać się:

linia ojcowska – duży przyrost dzienny masy ciała, dobre wykorzystanie paszy na ƒ

1 kg przyrostu, duża zawartość mięsa w tuszy;

linia mateczna – duży przyrost dzienny masy ciała, dobre wykorzystanie paszy, ƒ

dobre umięśnienie, dobre wyniki użytkowości rozpłodowej [Grudniewska 1998]. Obecnie za linie ojcowskie przyjmuje się rasy: duroc, pietrain, hampshire i linię 990. Linie mateczne natomiast obejmują rasy: wielką białą polską, polską białą zwisłouchą, złot-nicką pstrą i złotzłot-nicką białą, puławską.

Chów masowy, który jest drugą fazą krzyżowania, prowadzony jest w fermach pro-dukcyjnych, gdzie znajdują się zwierzęta przeznaczone na tucz, z wykorzystaniem ras czy-stych i mieszańców zarówno loszek, jak i knurów.

Na tym etapie wykorzystuje się krzyżowanie towarowe, polegające na łączeniu zwierząt reprezentujących dwie, trzy lub cztery rasy (krzyżowanie towarowe). Wybiera się je w celu uzyskania efektu heterozji cech użytkowych u mieszańców pierwszego po-kolenia potomnego, które jest przeznaczone do produkcji, a nie do reprodukcji. Wyższość mieszańców w porównaniu z rasami opisuje Grudniewska. Przewaga ta jest uwarunkowana występowaniem efektów: heterozji, rekombinacji, efektów nieliniowych i pozycyjnych [Grudniewska 1998]. Krzyżowanie towarowe stosuje się w celu zwiększenia wydajności rzeźnej mieszańców, lub bezwzględnej ilości mięsa [Nowicki i wsp. 1994].

Jednak oprócz narodowych programów hodowlanych dość dużą rolę w doskonaleniu pogłowia świń odgrywają komercyjne firmy hybrydowe. Przykład stanowi PenArLan i efekty, jakie osiągnięto, doskonaląc rasy chińskie. Powstała linia mateczna odznaczająca się wysoką mlecznością i plennością przy zadowalającej jakości tuszy. Linia męska natomiast wytworzona została dzięki knurom ras hamshire, pietrain, duroc oraz wielka biała

i dlatego charakteryzuje się wysoką mięsnością, dobrą jakością mięsa, wysokim tempem wzrostu i dobrym wykorzystaniem paszy. Badania Knechta i wsp. [2009] wykazują, że średnia mięsność tuczników PenArLan wynosi 54,89%. Przybylski i wsp. [2008] szacują, że mięsność linii ojcowskiej P76 wzrosła od 50% w 1974 r. do 61,2% w roku 2002. Postęp ten można porównać z tym, jaki osiągnięto w przypadku mięsności ras wbp czy pbz. W Polsce w latach 1994–2004 średnia mięsność tuczników wbp wzrosła z 51,5 do 58%, pbz z poziomu 52,6 do 58,5% [Niemyski 2007].

Obowiązujący w krajach Unii Europejskiej system klasyfikacji tusz EUROP przyczynił się do wzrostu zainteresowania rolników zagadnieniami genetycznymi, żywieniowymi, doradztwem i specjalizacją produkcji [Gajdek, Lechowska 2009].

W Polsce wybiera się najczęściej jako komponent mateczny rasę polską białą zwisło-uchą stanowiącą 46% udziału w pogłowiu krajowym oraz rasę wielką białą polską, o udziale 38,1%, lub mieszańce tych ras [Blicharski 2010].

Rasa polska biała zwisłoucha jak i rasa wielka biała polska pod względem cech użyt-kowości rzeźnej i rozrodczej są bardzo zbliżone. Dzięki temu mamy obecnie w kraju dwie równorzędne rasy w typie mięsnym, co w znacznym stopniu ułatwia dobór komponentu matecznego w prowadzeniu pracy towarowej na fermach [Jankowska 2010].

Obie wymienione rasy odgrywają największą rolę gospodarczą i stanowią łącznie prawie 90% krajowego pogłowia zarodowego trzody chlewnej, z czego wynika, że w chowie masowym ich potomstwo stanowi większą część urodzonych prosiąt.

Zarówno rasę polską białą zwisłouchą, jak i wielką białą polską zaliczamy do świń w typie mięsnym. Są to zwierzęta odznaczające się późnym dojrzewaniem i szybkim tem-pem wzrostu, rozwój swój kończą w wieku od 2,5 do 3,5 lat.

Charakteryzują się długim, niezbyt szerokim i głębokim tułowiem, klatka piersio-wa jest po bokach spłaszczona, łopatki dobrze przylegające do żeber, nogi średnio wysokie i mocne, szynki długie sięgające do stawu skokowego, dobrze wypełnione i umięśnione. Głowa jest lekka, ryj prosto lub lekko załamany, szczecina obfita i miękka [Rekiel 2009].

Tuczniki w wieku 6 miesięcy osiągają masę ciała 90–100 kg. Tusze ich są dobrze umięśnione i zawierają niewielką ilość tłuszczu.

Typ ten można podzielić na dwa podtypy, różniące się nieznacznie budową ciała: bekonowy: wyróżniający się bardzo długim tułowiem, lekkim przodem, bokami ƒ

płaskimi, dobrze rozwiniętymi szynkami, cienką i równomierną słoniną, prostymi i mocnymi nogami średniej długości oraz

ogólnoużytkowy (szynkowy), który charakteryzuje się krótszym tułowiem, do-ƒ

brze umięśnionym szerokim grzbietem, grubszą słoniną [Rekiel 2005].

Lochy rasy wielkiej białej polskiej osiągają masę ciała zbliżoną do górnej granicy w swym typie i dorosłe ważą średnio ponad 300 kg, a dojrzałość somatyczną osiągają w wie-ku czterech lat. Odznaczają się dużą płodnością od 10 do 12 prosiąt w miocie, a także dużą mlecznością i zadowalającą odpornością. Umaszczenie tych świń jest białe, a charaktery-styczne są stojące uszy. Lochy rasy polskiej białej zwisłouchej są odporne na trudne warunki środowiskowe i niewybredne w stosunku do pasz. Maciory są dobrymi troskliwymi matka-mi, charakteryzującymi się dużą płodnością i mlecznością [Szulc 2005].

Obydwie rasy są objęte programem hodowlanym przez PZHiPTCH ,,Polsus”, w któ-rym za główny cel stawia się uwolnienie populacji loch i knurów od genu wrażliwości na stres. Rasę polską białą zwisłouchą oraz rasę wielką białą polską doskonali się w dwóch kierunkach – jako linia mateczna i ojcowska.

Linia mateczna jest głównym kierunkiem selekcji i obejmuje użytkowość rozpłodo-wą: liczbę prosiąt żywo urodzonych i plenność [Blicharski 2011].

Obecnie poprawa cech użytkowości rozpłodowej ma największe znaczenie. Jest to zespół cech o niskiej odziedziczalności i dużym wpływie warunków środowiska. Stąd praca hodowlana oparta na wartościach fenotypowych cech daje słabe rezultaty. Jedyną drogą do uzyskania znaczącego postępu w użytkowości rozpłodowej jest oparcie selekcji na wynikach szacowania wartości hodowlanej metodą BLUP. Zastosowanie zbiorczych modeli BLUP, oddzielnych dla poszczególnych ras, pozwala na skuteczny rozdział kierunków selekcji dla poszczególnych ras [Kmieć i wsp. 2010, Knecht, Jankowska 2011a].

Z założenia komponenty mateczne powinny być selekcjonowane w kierunku popra-wy użytkowości rozpłodowej (proporcje popra-wynikające ze zbiorczego modelu BLUP, między cechami użytkowości rozpłodowe a tucznej i rzeźnej dla linii matecznych wynoszą 60% – użytkowość rozpłodowa, 40% – użytkowość tuczna i rzeźna).

Natomiast linie ojcowskie w kierunku poprawy jakości tuszy i mięsa oraz tempa wzrostu (proporcje wynikające ze zbiorczego modelu BLUP, między cechami użytkowości rozpłodowej a tucznej i rzeźnej dla linii ojcowskich wynoszą 70% – użytkowość tuczna i rzeźna, 30% – użytkowość rozpłodowa) [Blicharski, Ptak 2008].

W krajach europejskich prowadzących pracę hodowlaną na wysokim poziomie oprócz uwzględnienia wyników z oceny fermowej, stacyjnej i w zakładach mięsnych w pracach se-lekcyjnych powszechnie stosowane są wielocechowe modele BLUP [Florek i wsp. 2006].

W modelach tych uwzględnia się użytkowość rozpłodową i cechy jakości mięsa, jednak integralną częścią niemal wszystkich programów hodowlanych jest poprawa zdro-wotności i osiągnięcie wysokiego statusu zdrowotnego, przynajmniej dla stada zarodowego [Gajdek, Lechowska 2009].

W rozwiniętych programach hodowlanych, w których eksport stanowi bardzo istotną część gospodarczą, zwraca się również uwagę na rozpoznanie rynków oraz ich specyfiki.

Zebrane dane służą do tworzenia indywidualnych modeli hodowlanych uwzględnia-jących ocenę, selekcję i dobór w celu uzyskania finalnego produktu odpowiadającego specy-ficznym wymaganiom różnych rynków i konsumentów [Stępień 2011].

W Polsce, w programie hodowlanym, obok uwzględniania cech produkcyjnych wpły-wających bezpośrednio na wyniki ekonomiczne coraz większą uwagę zwraca się na cechy istotne dla konsumentów i przemysłu mięsnego. Konsumenci nieświadomie wyznaczają cel hodowlany. Rozpoczęty w Polsce przed kilkunastoma laty proces poprawy mięsności był związany m.in. ze wzrastającymi wymaganiami konsumentów w stosunku do jakości spoży-wanego mięsa (nadmiernego odtłuszczenia) [Radwan, Wadoń 2009].

Największą szansę na utrzymanie się na rynku wieprzowiny będą mieli producenci, którzy przede wszystkim zwiększą skalę produkcji i obniżą jej koszty, ale także uwzględnią preferencje odbiorców surowca: przetwórców i konsumentów. Trend ten wymaga poszuka-nia ekonomicznych metod produkcyjnych. Jednym z kierunków pozwalających na podnie-sienie opłacalności produkcji jest jej ciągła intensyfikacja. W efekcie wymusza to potrzebę sprawnego zarządzania hodowlą, uwzględniającą planowanie z wyprzedzeniem, gromadze-nie informacji, ich analizę w celu określenia cech wytwarzanego produktu, czyli jego ilości, jakości i ceny, oraz docelowej grupy nabywców [Knecht, Jankowska 2011b].