W latach 2000–2011 w Polsce, podobnie jak w innych krajach Europy Środkowo-Wschodniej, można było zaobserwować znaczący spadek produkcji trzody chlewnej. Ostatnie lata były najdłuższym okresem systematycznego ograniczania chowu świń [Knecht, Środoń 2011a] (wykres 6).
Porównując stan pogłowia w 2011 r., był on podobny do roku 2009 i wynosił 13,1 mln sztuk. Najwyższy stan pogłowia można zaobserwować w roku 2003 – 18,6 mln szt., 2006 – 18,2 mln szt. oraz 2007 – 18,0 mnl szt. [GUS 2010d].
Analizując wykres 6, można zauważyć zniżkowy trend, który skłania do przypusz-czeń, że tendencja stanu pogłowia trzody chlewnej w Polsce będzie się utrzymywać.
Obecna sytuacja jest wynikiem utrzymujących się niekorzystnych uwarunkowań eko-nomicznych chowu świń. Pomimo wzrostu w roku 2011 cen skupu i cen targowiskowych żywca rosły również skokowo ceny pasz, co wpłynęło na niską opłacalność produkcji wie-przowiny. W ciągu pierwszych siedmiu miesięcy 2011 r. średnia cena skupu trzody chlewnej wynosiła 4,29 zł/kg i była o 10,6% wyższa od ceny z tego samego okresu 2010 [Knecht, Środoń 2012].
Wykres 6. Pogłowie trzody chlewnej w Polsce w latach 2000–2011 [GUS 2012] Diagram 6. The pig population in Poland in the years 2000–2011
Największy spadek pogłowia trzody zaobserwować można w spółdzielniach produk-cyjnych oraz sektorze publicznym, natomiast najmniejszy – 6% spadek wystąpił w spółkach prywatnych charakteryzujących się dużą skalą produkcji [ZSRIR2011].
Odrębnie przedstawia się sytuacja w przypadku gospodarstw indywidualnych, w któ-rych znajduje się prawie 90% pogłowia trzody chlewnej, spadek pogłowia był zbliżony do krajowego.
Sytuacja ta nie przyczyniła się jednak do poprawy koncentracji ww. podmiotów (licz-ba producentów spadła i przeciętnie na 1 gospodarstwo przypada nadal ok. 30 sztuk świń). Wysoka cena żywca wieprzowego prowadzi do zwiększenia skali produkcji, co w konse-kwencji doprowadza do przesycenia rynku, na skutek zbyt dużej podaży surowca.
Pogłowie trzody chlewnej Trend
Stado loch na chów w 2011 r. zmniejszyło się w porównaniu z marcem 2010 r. o 215,3 tys. sztuk (o 15,6%) do poziomu 1168,2 tys. sztuk, w tym pogłowie loch prośnych zmalało o 139,1 tys. sztuk (o 15,5%) do 756,5 tys. sztuk.
W stosunku do stanu w końcu listopada 2010 r. liczba loch na chów spadła o 160 tys. sztuk (o 12%), w tym liczba loch prośnych zmniejszyła się o 80 tys. sztuk ( 9,6%) (wykres 7).
Wykres 7. Zmiany stanu pogłowia trzody chlewnej w latach 2005–2011 (w tym loch) [GUS 2012] Diagram 7. Changes in the pig population during the 2005–2011 (with sows)
W pogłowiu stada podstawowego loch, w tym loch prośnych, notowano w ubiegłym roku sukcesywne wyhamowywanie trendu wzrostowego, aż do wyraźnego spadku stanów macior w końcu ubiegłego roku. O ile w marcu i lipcu 2010 r. pogłowie loch na chów wyka-zywało wzrost w skali roku odpowiednio o 2,5 i 1,6%, to w końcu listopada 2010 r. odnoto-wano już spadek stanów o 2,4%. W marcu 2011 r. roczny spadek liczby macior pogłębił się i wyniósł 15,6%, w tym pogłowie loch prośnych zmniejszyło się o 14,5%.
Wykres 8. Wielkość produkcji żywca wieprzowego w latach 2001–2010 [GUS 2010e] Diagram 8. The volume of pork production in 2001–2010
[tys. ton]
Stan pogłowia trzody chlewnej w znaczący sposób wpływa na wielkość produkcji żywca wieprzowego. Wielkość pogłowia trzody chlewnej i jego zmiany wpływają na ilość wyprodukowanego żywca rzeźnego oraz niestabilność rynku produkcji mięsa wieprzowego [Blicharski 2010].
W 2001 r. wyprodukowano w Polsce 2419,2 tys. ton i do 2003 r. zaobserwować można było wzrost do poziomu 2832,5 tys. ton rocznie. Spadek pogłowia trzody chlewnej w 2004 r. spowodował znaczne obniżenie wielkości produkcji o 0,3 tys ton. mimo iż w 2005 r. nastąpił wzrost pogłowia, sytuacja ta nie wpłynęła na wzrost produkcji żywca, który utrzymywał się na poziomie podobnym co w roku ubiegłym, tj. około 2,5 tys. ton (wykres 8).
Ponowny wzrost wielkości wyprodukowanego żywca do poziomu prawie 2,8 tys. ton zaobserwowano w 2006 r. Niekorzystna koniunktura panująca na rynku trzody chlewnej po 2007 r. spowodowała spadek wielkości produkcji żywca wieprzowego, co przyczyniło się do obniżenia produkcji żywca o prawie 0,3 tys. ton w roku 2008 oraz ok. 600 tys. ton w 2009 r.
Polskie ubojnie od dnia akcesji Polski do Unii Europejskiej mają obowiązek klasyfi-kowania tusz wieprzowych i wołowych w systemie EUROP. System klasyfikacji tusz wie-przowych i wołowych został stworzony w celu zapewnienia godziwej zapłaty producentom za dostarczone zwierzęta, opartej na rzetelnej ocenie jakości tusz.
Drugim istotnym celem wprowadzenia systemu było zwiększenie przejrzystości ryn-ku w zakresie handlu tuszami wieprzowymi i wołowymi oraz właściwe ustalanie cen w no-towaniach na terenie całej UE [Urban 2009].
Przepisy dotyczące klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych określają obowiązek podję-cia klasyfikacji przez ubojnie oraz obowiązek prowadzenia nadzoru nad klasyfikacją przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Nie ma jednak obowiązku stosowania wyników klasyfikacji do rozliczeń zakupu zwierząt rzeźnych z dostawcami (tj. producentami i pośrednikami) [Knecht, Środoń 2011a].
Zakłady ubojowe w Polsce stosują dwa systemy rozliczeń z producentami wieprzo-winy:
rozliczenie opierające się na żywej masie zwierząt, 9
ciężar wyceny na podstawie masy tuszy oraz procentowej zawartości mięsa 9
[Litwińczuk i wsp. 2005].
Mniejsze zakłady ubojowe stosują system rozliczeń oparty na żywej masie tucznika. System ten jest szczególnie popularny w regionach Polski charakteryzujących się znacznym rozdrobnieniem, a co za tym, idzie niską skalą produkcji i podaży trzody chlewnej.
Zaletą systemu jest jego prostota i fakt, że producent otrzymuje zapłatę za surowiec natychmiast i w formie gotówkowej. Podstawowe wady to brak informacji, o jakości tu-szy oraz nie zawsze czytelne zasady potrąceń wagowych związanych z tzw. okarmieniem zwierząt.
Drugi system rozliczeń jest bardziej skomplikowany. Producent nie otrzymuje zapłaty w tym samym dniu, a cena jest ustalana w zależności od jakości zwierząt. Zakłady ubojowe rozliczają się z producentami za masę półtusz, czyli gotowego surowca, który będzie podda-wany procesowi dalszego przetwarzania. System ten jest obecnie najbardziej rozpowszech-niony [Eckert 2008]. Najczęściej używaną formą systemu opierającego się na Wadze Bitej Ciepłej (WBC) jest określony poziom cen adekwatnych do jakości tuszy wg klasyfikacji poubojowej SEUROP. WBC oznacza wagę po uboju, a w skład tej masy wchodzi waga tusz lub półtusz.
Po zważeniu tuszy i określeniu stopnia jej mięsności zakład ubojowy przypisuje ją do określonej kategorii w klasyfikacji SEUROP i dokonuje wypłaty w zależności od jakości dostarczonego surowca. Opisana powyżej metoda rozliczenia w bardzo prosty sposób łączy wartość tusz z ich jakością [Knecht 2003].
System SEUROP wprowadzono w celu zobiektywizowania oceny jakości tusz zwie-rząt rzeźnych, która opiera się na zawartości mięsa w tuszy, czyli jej mięsności. System ten gwarantuje producentom żywca otrzymanie zapłaty adekwatnej do jakości dostarczanych przez nich tuczników [Brandt 1998, Głowacka 2001].
Ze względu na jednostronny kierunek użytkowania trzody chlewnej szczególnego zna-czenia nabiera poprawa udziału mięsa w tuszy. Zmiany wymagań konsumentów, jak również okresy względnej nadprodukcji żywca wieprzowego spowodowały wzrost zainteresowania odbiorców tucznikami wysokomięsnymi, na niekorzyść zwierząt nadmiernie otłuszczonych [Blicharski 2011]. Proces ten jest nierozerwalnie związany z wprowadzeniem klasyfikacji SEUROP.
System SEUROP klasyfikuje tusze, przypisując ich jakość do odpowiednich klas: Klasa S – tuczniki o mięsności powyżej 60%,
9
Klasa E – tuczniki o mięsności od 55 do 60%, 9
Klasa U – tuczniki o mięsności w przedziale 50–55%, 9
Klasa R – tuczniki o udziale mięsa w tuszy wynoszącym 45–50%, 9
Klasa O – tuczniki mające zawartość mięsa na poziomie 40–45%, 9
Klasa P – tuczniki, u których stwierdzono ilość mięsa poniżej 40% [Rekiel 2005, 9
Lisiak 2010].
Obowiązkowo klasyfikację tusz w systemie SEUROP muszą przeprowadzać zakłady ubojowe, które przetwarzają więcej niż 200 sztuk trzody chlewnej tygodniowo (licząc śred-nio w skali roku) [Florek i wsp. 2006].
Poza realną zapłatą za oferowany żywiec należy wymienić inne korzyści, wynikające z przedstawionego systemu rozliczeń:
obniżenie kosztów produkcji zwierząt, zwłaszcza kosztów pasz, przez obniżenie –
zużycia pasz na 1 kg przyrostu,
szybszy obrót kapitału zainwestowanego w produkcję poprzez skrócenie cyklu –
produkcyjnego,
pewność zbytu zwierząt przez podpisanie umowy kontraktacyjnej z zakładem –
ubojowym [Koleśnikow 2011].
W ostatniej dekadzie dynamicznie zmieniały się wielkość pogłowia oraz produkcja żywca rzeźnego. Liczba utrzymywanych zwierząt, podobnie jak poziom produkcji żywca wieprzowego, wykazywały tendencję spadkową, natomiast średnia mięsność ubitych tuczni-ków wzrastała [Środoń i wsp. 2011].
W chowie masowym obserwuje się znaczną poprawę w zakresie mięsności tuczników. W ostatnim 15-leciu mięsność świń wzrosła z 44do 55%. Poprawa mięsności jest konieczna, aby krajowa wieprzowina była konkurencyjna na rynkach europejskich [Knecht 2007].