Ewa Cieślik
Małopolskie Centrum Monitoringu i Atestacji Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie
Wstęp
Rosnąca świadomość konsumentów o znaczeniu prawidłowej diety w kształ-towaniu zdrowia człowieka, prowadzi do codziennego spożywania nie tylko pods-tawowych składników odżywczych, ale także tych, które chronią organizm przed wieloma chorobami i przedwczesnym starzeniem się. Wciąż rośnie zainteresowanie żywnością jako bezpiecznym i naturalnym lekarstwem na wszelkie dolegliwości. Dieta bogata w produkty roślinne jest źródłem dużej liczby składników biologicznie aktywnych, które mają korzystny wpływ na zdrowie. Dwie grupy schorzeń - choroby układu krążenia oraz nowotwory złośliwe stawiają Polskę w czołówce krajów o wysokim wskaźniku przedwczesnej umieralności. Jednym z czynników mogących zmienić ten stan jest odpowiednie spożycie owoców i warzyw.
Spośród wielu roślin ogrodniczych warzywa zajmują szczególnie ważną pozycję w żywieniu człowieka. Ze względu na wysoką wartość odżywczą (tab. 1) i niską wartością energetyczną (30-55 kcal100 g-1) są niezastąpioną grupą produktów spożywczych w naszej diecie [GAWĘCKI, HRYNIEWIECKI 2008].
Warzywa są bogatym źródłem witamin. Dostarczają przede wszystkim witaminę C - warzywa kapustowate, papryka, chrzan, liście pietruszki, szpinak; -karoten - jarmuż, marchew, warzywa liściowe, dynia, kabaczek, brokuły; witaminę E - sałata, zielony groszek; witaminy z grupy B (niacyna, kwas foliowy), a niektóre również witaminę K (tab. 1).
Ponadto warzywa dostarczają znaczne ilości składników mineralnych (zawartość w zakresie od 0,5-2,5%, przy czym ich przyswajalność z warzyw liściowych może być ograniczona ze względu na obecność błonnika pokarmowego i niektórych kwasów (szczawiowego czy fitynowego). Źródłem żelaza są warzywa liściowe (szpinak, seler naciowy, liście pietruszki, brukselka, kapusta włoska), wapnia - warzywa kapustowate, magnezu - kukurydza, groszek, fasola szparagowa, brukselka, seler, szpinak, a potasu - seler, pomidor i ziemniak. Ze względu na wysoki poziom potasu, wapnia i magnezu działają alkalizująco, neutralizując zakwaszające działanie produktów białkowych, tłuszczu i węglowodanów.
Warzywa charakteryzują się wysokim poziomem barwników (flawonoidy, betainy), które dzięki właściwościom redukującym oraz wychwytywania wolnych rodników są odpowiedzialne za detoksykację organizmu. Niektóre warzywa z powodu obecności fitoncydów posiadają także właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne (czosnek, cebula, chrzan). Prozdrowotne działanie warzyw wynika także z zawartości substancji fitochemicznych, takich jak np. izoprenoidy czy glukozynolany. Substancje fitochemiczne należą do nieodżywczych składników warzyw, jednak wiele z nich
E. Cieślik 88
wykazuje istotny wpływ na funkcjonowanie organizmu. Stwierdzono, że glukozynolany występujące w warzywach kapustowatych, charakteryzujące się niekorzystnym działaniem wolotwórczym posiadają właściwości przeciwnowotworowe [TALALAY, FAHEY 2001; CIEŚLIK i in. 2007]. Ponadto uzupełniają one naszą dietę w podstawowe składniki odżywcze: niektóre zawierają znaczne ilości białka (groszek zielony, bób, słodka kukurydza, brukselka, jarmuż) czy skrobię (kukurydza, groszek).
Tabela 1; Table 1 Skład chemiczny wybranych warzyw [CIEŚLIK,TOPOLSKA 2003]
Chemical composition of selected vegetables [CIEŚLIK,TOPOLSKA 2003]
Składnik
Prozdrowotne działanie warzyw wynika m.in. z wysokiego poziomu błonnika pokarmowego (0,5-6%), szczególnie w bobie, burakach, rzepie, warzywach kapustowatych (kapusta biała, brukselka, kalafior) i korzeniowych (pasternak, pietruszka, marchew). Błonnik pokarmowy stanowi ważny składnik żywności - jego komponenty, takie jak hemicelulozy, pektyny, celuloza i lignina pełnią ważne funkcje w prewencji wielu chorób (miażdżycy i chorób jelita grubego). Korzystny wpływ błonnika na organizm polega przede wszystkim na regulowaniu perystaltyki jelit, a także
PROZDROWOTNE WŁAŚCIWOŚCI WARZYW 89 obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi. Włókno pokarmowe wykazuje zdolność do wiązania w jelicie kwasów żółciowych, wydalanych następnie z kałem. W efekcie cholesterol skierowany zostaje do ponownej syntezy kwasów żółciowych, a więc zmniejsza się jego poziom we krwi. Błonnik zapobiega także przekształcaniu się cholesterolu i kwasów żółciowych w związki o charakterze kancerogennym, jak również pomaga oczyścić organizm z toksyn i metali ciężkich. Oprócz tego wyściela górną część przewodu pokarmowego trudno przepuszczalną błoną, co powoduje wolniejsze wchłanianie cukrów, a więc prowadzi do obniżenia glukozy we krwi.
Ponadto ma zdolność wiązania jonów sodu i obniża ciśnienie tętnicze krwi [HASIK, GAWĘCKI 2008].
Przeciwutleniające właściwości warzyw
W zapobieganiu skutkom działalności wolnych rodników w organizmie znaczącą rolę odgrywa czynnik żywieniowy. Dieta bogata w naturalne antyoksydanty może wpływać na wzrost reaktywnego potencjału antyoksydacyjnego organizmu i tym samym zmniejszać ryzyko niektórych chorób o genezie wolnorodnikowej [SZCZYPKA
1997; SIKORA i in. 2008]. Występujące w warzywach substancje o charakterze przeciwutleniającym to przede wszystkim tokoferole (witamina E), witamina C, prowitamina A (-karoten) oraz związki fenolowe. Mechanizm działania antyutleniaczy jest zróżnicowany. W tym aspekcie dzieli się je na przeciwutleniacze pierwszorzędowe (pierwotne) oraz drugorzędowe (wtórne, synergenty). Do tych pierwszych należą przede wszystkim substancje o charakterze fenolowym lub aminowym (m.in. tokoferole i związki polifenolowe), a ich rola polega na przerywaniu reakcji łańcuchowej przez konwersję rodników do bardziej stabilnych związków. Przeciwutleniacze drugorzędowe opóźniają natomiast reakcje utleniania w wyniku procesów innych niż przerywanie łańcucha autooksydacji, tj. poprzez:
kompleksowanie jonów metali katalizujących reakcje utleniania - np. kwas winowy, cytrynowy, askorbinowy, fosforowy (fosfolipidy),
„zmiatanie” tlenu - np. kwas askorbinowy i izoaskorbinowy,
rozkład nadtlenków do nierodnikowych produktów - np. niektóre produkty reakcji Maillarda bądź enzymy,
poprzez absorpcję promieniowania UV,
„gaszenie” tlenu singletowego - np. -karoten.
Za najlepsze źródła antyoksydantów wśród warzyw uważane są pomidory, papryka czerwona, warzywa kapustne oraz cebula i czosnek, a ostatnio coraz więcej mówi się o burakach ćwikłowych.
Papryka czerwona ceniona jest głównie ze względu na wysoką zawartość witaminy C (średnio 144 mg100 g-1) oraz kryptoksantyny, natomiast pomidory jako źródło likopenu. DUMAS i in. [2003] wykazali, że w skórce pomidorów zakumulowane jest ok. 5 razy więcej likopenu niż w miąższu. Niewielkie ilości likopenu stwierdzono ponadto w czerwonej papryce i marchwi. W pomidorach prawie 95% likopenu występuje w formie izomeru trans, a analiza składu izomerów likopenu w produktach pomidorowych wykazała, że stężenie izomeru cis nie przekracza 10,1% [HORBOWICZ, SANIEWSKI 2000].
Pod względem zawartości witaminy C wyróżniają się wśród warzyw liście pietruszki i jarmużu, a -karotenu - marchew i dynia. Warzywa kapustowate, takie jak kapusta biała, włoska, pekińska i czerwona, brokuł, jarmuż czy kalafiory, znane są ze swoich właściwości prozdrowotnych, które zawdzięczają m.in. dużej zawartości
E. Cieślik 90
związków przeciwutleniających. Zawierają one witaminę C, której zawartość, w zależności od gatunku, utrzymuje się na poziomie kilkudziesięciu mg100 g-1. Najwięcej tego składnika zawiera jarmuż. Również pod względem zawartości karotenów jarmuż przewyższa takie warzywa, jak: marchew, pomidory, czy szpinak [GRAJEK (red.) 2007].
Warzywa kapustowate zawierają także związki polifenolowe, przy czym szczególnie bogatymi ich źródłami są jarmuż, brokuł i brukselka. Spośród związków fenolowych w warzywach kapustnych występują pochodne kwasu hydro-ksycynamonowego oraz flawonole [VALLEJO i in. 2003].
Znaczenie dla zdrowia witamin A, C i E jako antyoksydantów jest dość dobrze poznane, natomiast ostatnio zwrócono uwagę na właściwości przeciwutleniające innych składników warzyw, w tym należących do karotenoidów likopenu i luteiny [LUGASI i in.
2003]. Likopen jest najefektywniej działającym związkiem usuwającym tlen singletowy, a jego wysokie spożycie jest ujemnie skorelowane z występowaniem niektórych schorzeń nowotworowych. Luteina (zawarta głównie w szpinaku, sałacie, włoskiej kapuście, groszku i brokule) chroni przede wszystkim siatkówkę oka przed szkodliwym działaniem wolnych rodników [LUGASI i in. 2003].
Od kilkunastu lat dużym zainteresowaniem naukowców i producentów żywności cieszą się związki fenolowe należące do naturalnych substancji nieodżywczych (NSN) [HRNCIRIK, VELISEK 2001; SURMA-ZADORA, CIEŚLIK, 2007]. Pod względem struktury podstawowego szkieletu węglowego, można je podzielić na kwasy fenolowe (pochodne kwasu hydroksybenzoesowego i hydroksycynamonowego) oraz flawonoidy.
Właściwości chemiczne, fizyczne, aktywność biologiczna i metabolizm związków fenolowych zależą od liczby, rodzaju i miejsca położenia grup funkcyjnych w cząsteczce. Miejsce i stopień hydroksylacji mają istotny wpływ na właściwości przeciwutleniające, przy czym obecność w pierścieniu B grup hydroksylowych w pozycji orto je wzmaga [MANACH i in. 2004]. Polifenole uważane są obecnie za najbardziej skuteczne przeciwutleniacze, ze względu na możliwości ich działania, tj.:
bezpośrednią reakcję z wolnymi rodnikami - „zmiatanie”, nasilenie ich dysmutacji do związków o znacznie mniejszej reaktywności; chelatowanie metali prooksydacyjnych;
hamowanie lub wzmaganie działania wielu enzymów [LUTOMSKI 2003].
Barwniki antocyjanowe występują tylko w niewielu warzywach. Nadają one charakterystyczną barwę czerwonej kapuście, czerwonej cebuli i sałacie o czerwonych liściach. Występują także w skórce rzodkiewki, oberżyny i kolorowych ziemniaków. Z grupy kwasów fenolowych w warzywach rozpowszechnione są głównie pochodne kwasu hydroksycynamonowego. Kwasy chlorogenowe w ziemniakach stanowią 90%
wszystkich związków fenolowych, przy czym dominuje w nich kwas cholorogenowy, czyli kwas 5-kawoilochinowy. W przypadku marchwi ilość kwasu chlorogenowego zależy od zabarwienia warzywa - najwięcej jest go w marchwi o barwie purpurowej, najmniej - w żółtej [VALLEJO i in. 2003].
Spośród związków fenolowych najlepiej poznano działanie flawonoidów i ich ochronną rolę w profilaktyce chorób układu krążenia. Działają one uszczelniająco i stabilizująco na ścianki naczyń włosowatych, dlatego mają zastosowanie jako środki zapobiegające krwawieniom, wybroczynom i żylakom. Ponadto flawonoidy wykazują działanie antyagregacyjne i wpływają korzystnie na układ krążenia. Odznaczają się także zdolnością do tworzenia kompleksów z metalami ciężkimi, które następnie są usuwane z organizmu. Działają moczopędnie i spazmolitycznie, dzięki czemu obniżają ciśnienie krwi i odciążają serce. Flawonoidy są skutecznymi „zmiataczami” wolnych rodników, a więc należą do silnych przeciwutleniaczy [SURMA-ZADORA, CIEŚLIK 2007].
W zależności od odmiany nasiona roślin strączkowych (zwłaszcza fasoli) zawierają również kwasy fenolowe, kwercetynę, taniny i antocyjany (fasola kolorowa), a także izoflawony (genisteinę, daidzeinę, glyciteinę), których szczególnie bogatym
PROZDROWOTNE WŁAŚCIWOŚCI WARZYW 91 źródłem jest soja.
Spożycie związków fenolowych i ich podstawowe źródła w niektórych krajach przedstawiają się następująco:
w USA ogólne spożycie polifenoli kształtuje się na poziomie ok. 1 g na dzień, na co w 45% składają się biflawony, w 20% katechiny, a w 17 - antocyjany.
Podstawowym źródłem antyoksydantów są owoce i warzywa, a 26% dostar-czanych przez nich polifenoli oraz 25% antyoksydantów pochodzi od poma-rańczy [CHUN i in. 2005].
w Finlandii obserwuje się wysoki poziom spożycia antocyjanów (do 200 mgna dzień), wiążące się z dużym spożyciem bogatych w te związki owoców jago-dowych (żurawin, borówek) [HAGG i in. 1995].
w Holandii spożycie flawonoidów wynosi średnio 73 mg na dzień (flavan-3-ole - 50 mg). Ich główne źródła to: herbata, czekolada, jabłka i gruszki [SIKORA i in.
2008].
w Hiszpanii szczególnie duże jest spożycie katechin i proantocyjanidyn (18-31 mg na dzień) dostarczanych przez jabłka, gruszki, winogrona i czerwone wino [SIKORA i in. 2008].
dzienne spożycie polifenoli we Francji kształtuje się na poziomie 1 g, z czego 28% dostarczają owoce i warzywa (głównie jabłka i pataty), a pozostałą ilość - kawa, herbata, wino, soki owocowe i zboża [BRAT i in. 2006].
dieta krajów azjatyckich obfituje w izoflawonoidy. W Japonii stanowią one 75%
flawonoidów spożywanych w ilość 63 mg na dzień [KIM, KWON 2001; MANACH i in.
2004; BRAT i in. 2006].
spożycie związków fenolowych w Polsce nie jest dokładnie poznane. Na rynku znajduje się wiele produktów, które mogą dostarczać tych substancji.
Potencjalnym ich źródłem w naszej diecie mogą być ziemniaki, warzywa kapustowate, jabłka [CIEŚLIK i in. 2006; SIKORA i in. 2008].
Funkcjonalne właściwości warzyw
Koncepcja żywności funkcjonalnej wzięła swój początek z tradycji kultury i filozofii Dalekiego Wschodu [ŚWIDERSKI i in. 2001]. Istnieje obecnie kilka definicji żywności funkcjonalnej. Idealny funkcjonalny produkt spożywczy powinien być produktem konwencjonalnym, składać się z naturalnych składników, wpływać ko-rzystnie na funkcje fizjologiczne organizmu człowieka w sposób wykraczający poza efekty związane z jego wartością odżywczą, obniżać ryzyko rozwoju chorób degeneracyjnych, charakteryzować się obiektywnie zweryfikowanym oddziaływaniem na organizmy żywe (model zwierzęcy oraz organizm człowieka) [ŚWIDERSKI (red.) 2006].
Składniki żywności, którym poświęca się wiele uwagi jako elementom żywności funkcjonalnej, to fruktany typu inuliny i jej pochodne - fruktooligosacharydy. Są to węglowodany zapasowe charakterystyczne dla roślin ogrodniczych klimatu umiarkowanego.
Największe ilości inuliny występują w topinamburze (17-22%) i w cykorii (15-20%). Ta ostatnia jest wykorzystywana do produkcji inuliny na skalę przemysłową [CIEŚLIK i in. 2001b; FLAMM i in. 2001]. Fruktany są obecne także w roślinach z rodziny Asteraceae i Alliaceae (cebula, czosnek, karczoch, por, szparagi). Są oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego, ponieważ organizm człowieka nie posiada enzymów hydrolizujących wiązanie -2-1- glikozydowe [ROBERFROID, SLAVIN 2000; RAULT-NANIA i in. 2008]. Jako związki niepodlegające
E. Cieślik 92
trawieniu, mają one zdolność selektywnego pobudzania wzrostu lub aktywności wybranych szczepów bakterii jelitowych, dzięki czemu mogą wpływać na poprawę stanu zdrowia gospodarza [KLEESSEN i in. 2001]. MCBAIN i MCFARLANE [2001] wykazali, że metabolizm inuliny jest związany z dziesięciokrotną stymulacją populacji Lactobacillus. Bakterie te hamują rozwój drobnoustrojów patogennych przez stworzenie niekorzystnych dla nich warunków środowiska (obniżenie pH treści jelitowej). Dieta z dodatkiem warzyw zawierających inulinę znacząco zwiększa stężenie maślanów w kątnicy i okrężnicy, co jest szczególnie istotne ze względu na zapobieganie takim schorzeniom, jak niektóre typy nowotworów czy wrzodziejące zapalenie okrężnicy [KLEESSEN i in. 2001].
Fruktany charakteryzują się również działaniem hipoglikemicznym. Karmienie zwierząt doświadczalnych dietą z dodatkiem fruktanów powoduje istotne obniżenie poziomu glukozy w surowicy krwi [CIEŚLIK, KOPEĆ 2001] oraz ma działanie hipolipide-miczne [CIEŚLIK i in. 2005].
Większość naukowych dowodów potwierdzających wpływ oligosacharydów nieulegających trawieniu na absorbcję składników mineralnych z diety jest oparta o eksperymenty z udziałem zwierząt, w których wspomniane wyżej związki zwiększają biodostępność takich pierwiastków, jak: wapń, magnez, cynk czy żelazo [CIEŚLIK, TOPOLSKA 2002; CIEŚLIK i in. 2009].
Cykoria sałatowa (magazynująca fruktany) - roślina dwuletnia należąca do rodziny Asteraceae (Astrowate), może być spożywana na surowo (surówki i dodatki do kanapek), a także po ugotowaniu (podobnie jak kalafior). Karczoch, podobnie jak cykoria, należy do rodziny Asteraceae (Astrowatych). Pochodzi on najprawdopodobniej z Etiopii, skąd został przeniesiony do Egiptu [CIEŚLIK i in. 2007]. Karczoch do Europy Środkowej dotarł w XVI w. Obecnie nie jest spotykany w stanie naturalnym, a występuje wyłącznie jako roślina uprawna, w szczególności w krajach śródziemnomorskich, w Ameryce Północnej oraz Azji. Surowcem leczniczym karczocha jest ziele zbierane przed wytworzeniem części generatywnych, a czasami także korzeń. Wśród związków o największym znaczeniu zdrowotnym w karczochu wymienia się m.in.: cynarynę, kwasy (kawowy, chlorogenowy), flawonoidy, sterole, witaminy, substancje mineralne. Do zalet tego warzywa można zaliczyć również niską zawartość białka oraz „amidową” postać glutenu, a także niemal całkowity brak tłuszczu. Początkowo karczoch był uznawany za lek moczopędny, a następnie zaczęto go wykorzystywać w leczeniu suchot, szkorbutu, gorączki, a także w zapaleniach stawów oraz jako lek pobudzający apetyt. Obecnie w medycynie naturalnej karczoch stosowany jest powszechnie w zaburzeniach czynności wątroby oraz w leczeniu niestrawności. Składnikami decydującymi o jego aktywności są kwasy kawoilochinowe oraz flawony. Cynaryna, czyli kwas 1,5-dikawoilochinowy wykazuje działanie żółciotwórcze i żółciopędne, pobudza regenerację miąższu wątroby, przeciwdziała stłuszczaniu tego organu. Ponadto ekstrakt z karczocha wykazuje właściwości hipolipidemiczne, obniżając poziom cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL.
Korzystne dla zdrowia właściwości prebiotyczne karczoch zawdzięcza obecności fruktanów: inuliny i fruktooligosacharydów.
Kolejna roślina ogrodnicza należąca do rodziny Asteraceae (Astrowate) to endywia - roślina jednoroczna, której częścią jadalną jest rozeta liściowa osadzona na krótkiej łodydze. Zawiera ona fruktany (inulinę) i substancję specyficzną intybinę (związek gorzki). Właściwości prozdrowotne tych związków to wspomaganie funkcjonowania układu trawiennego i sercowo-naczyniowego.
Podsumowanie
PROZDROWOTNE WŁAŚCIWOŚCI WARZYW 93
Konieczność wdrażania programów zwiększenia spożycia warzyw wynika z faktu, że zarówno w postaci surowej, jak i w formie przetworzonej - dostarczają one wielu cennych pod względem żywieniowym składników, w tym witamin, łatwo strawnych węglowodanów i błonnika pokarmowego [CIEŚLIK i in. 2001a]. Charakteryzują się wysoką gęstością odżywczą wyrażoną jako ilość składników odżywczych na 100 kcal, stąd ich wpływ na prawidłowe funkcjonowanie organizmu człowieka [CZAPSKI
1999].
Rys. 1. Spożycie warzyw w Polsce w latach 1990-2008 (kg na osobę). Źródło: GUS 2008
Fig. 1. Consumption of vegetables in Poland in 1990-2008 years (kg per person). Source:
GUS 2008
Tymczasem w naszym kraju konsumpcja tej grupy produktów jest na niskim poziomie (rys. 1). Obecnie spożycie warzyw wynosi ok. 120 kg na 1 mieszkańca w roku, podczas gdy w innych krajach europejskich jest ono 2-3 razy większa, dla porównania w Grecji wynosi ok. 200 kg na osobę rocznie [CIEŚLIK, TOPOLSKA 2003; GUS 2008]. W badaniach dotyczących oszacowania częstotliwości spożycia warzyw przez mieszkańców Beskidu Sądeckiego wykazano, że tylko 35,5% respondentów spożywało warzywa codziennie [CIEŚLIK i in. 2004]. Jedna piąta respondentów (20,4%) wskazywała na brak upodobań smakowych do spożywania tej grupy produktów, podobna liczba osób stwierdziła, że warzywa są za drogie.
Warzywa mają szczególne znaczenie odżywcze i zdaniem żywieniowców także prozdrowotne. Są one niezbędne i niezastąpione w racjonalnym żywieniu zarówno ludzi zdrowych, jak i chorych. Dieta bogata w owoce i warzywa jest dietą niskotłuszczową, bezcholesterolową, zawierającą mało sodu, niskokaloryczną. Stąd też zalecenia żywieniowców, by spożywać tę grupę produktów minimum 5 razy dziennie są w pełni uzasadnione, jeśli chce się nie tylko zmniejszyć ryzyko zachorowania na choroby cywilizacyjne, ale i po prostu zdrowo żyć.
Literatura
BRAT P., GEORGE S., BELLAMY A., DU CHAFFAUT L., SCALBERT A., MENNEN L., ARNAULT
N., AMIOT M.J. 2006. Daily polyphenol intake in France from fruit and vegetables.
E. Cieślik 94
J. Nutr. 136: 2368-2373.
CHUN O.K., KIM O.D., SMITH N., SCHROEDER D., HAN J.T. LEE C.Y. 2005. Daily consum-ption of phenolics and total antioxidant capacity from fruit and vegetables in the American diet. J. Sci. Food Agric. 85(10): 1715-1724.
CIEŚLIK E., FLORKIEWICZ A., FILIPIAK-FLORKIEWICZ A. 2001a. Spożycie warzyw owoców w Polsce w latach l989-1998. Żyw. Człow. Metab. XXVIII: 775-779.
CIEŚLIK E., GAJDA I., TOPOLSKA K. 2007. Karczoch - warzywo o dużych walorach od-żywczych i zdrowotnych. Post. Nauk Rol. 6: 27-34.
CIEŚLIK E., GRĘDA A., ADAMUS W. 2006. Contents of polyphenols in fruit and vegetables.
Food Chem. 94: 135-142.
CIEŚLIK E., KOPEĆ A. 2001. Wpływ dodatku mączki z topinamburu na poziom glukozy w surowicy krwi szczurów doświadczalnych. Żyw. Człow. Metab., XXVIII, Supl.:
963-967.
CIEŚLIK E., KOPEĆ A., PISULEWSKI P.M. 2005. Effect of fructooligosaccharides and long-chain inulin on serum lipids in rats. Pol. J. Food Nutr. Sci. 14/55(4): 437-441.
CIEŚLIK E., LESZCZYŃSKA T., FILIPIAK-FLORKIEWICZ A., SIKORA E., PISULEWSKI P.M. 2007.
Effects of some technological processes on glucosinolate contents i cruciferous vegetables. Food Chem. 105(3): 976-981.
CIEŚLIK E., PROSTAK A., PISULEWSKI P.M. 2001b. Funkcjonalne właściwości fruktanów.
Żywność l(26): 6-7.
CIEŚLIK E., TOPOLSKA K. 2002. Wpływ fruktanów na biodostępność wybranych skład-ników mineralnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3: 5-16.
CIEŚLIK E., TOPOLSKA K. 2003. Owoce i warzywa zawsze w jadłospisie. Zdrowa Żyw-ność, Zdrowy Styl Życia 4(62): 4-7.
CIEŚLIK E., TOPOLSKA K., ANTKIEWICZ P. 2004. The frequency of fruit and vegetable consumption in the Beskid Sądecki Region. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria 20:
163-170.
CIEŚLIK E., TOPOLSKA K., PISULEWSKI P.M. 2009. Effect of inulin-type frucysns on body weight gain and selected biochemical parameters at calcium hypoalimentation in rats.
Pol. J. Food Nutr. Sci. 59(2): 163-168.
CZAPSKI J. 1999. Wykorzystanie owoców i warzyw w produkcji żywności funkcjonalnej.
Żywność 4(2): 91-99.
DUMAS Y., DADOMO M., DI LUCCA G., GROLIER P. 2003. Effects of environmental factors and agricultural techniques on antioxidant content of tomatoes. J. Sci. Food Agric. 83:
369-382.
FLAMM G., GLINSMANN W., KRITCHEVSKY D., PROSKY L., ROBERFROID M. 2001. Inulin and oligofructose as dietary fiber: a review of the evidence. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 41(5):
353-362.
GAWĘCKI J., HRYNIEWIECKI L. 2008. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywności.
Wyd. PWN, Warszawa: 323-325.
GŁÓWNY URZĄD STATYSTYCZNY. 2008. Spożycie warzyw w Polsce w latach 1990-2008.
GRAJEK W. (red). 2007. Przeciwutleniacze w żywności. WNT, Warszawa: 582 ss.
HAGG M., YLIKOSKI S., KUMPULAINEN J. 1995. Vitamin C content in fruits and berries consumed in Finland. J. Food Comp Anal. 8: 12-20.
HASIK J., GAWĘCKI J. 2008. Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wyd. PWN, Warszawa: 64-65.
PROZDROWOTNE WŁAŚCIWOŚCI WARZYW 95 HORBOWICZ M., SANIEWSKI M. 2000. Biosynteza, występowanie i właściwości biologiczne likopenu. Post. Nauk Rol. 1: 29-46.
HRNCIRIK K., VELISEK J. 2001. Bioaktywne składniki roślin kapustnych - glukozynolany.
Przemysł Spożywczy 1: 20-21.
KIM J.S., KWON C.S. 2001. Estimated dietary isoflavone intake of Korean population based on National Nutrition Survey. Nutr. Res. 21: 947-953.
KLEESSEN B., HARTMANN L., BLAUT M. 2001. Oligofructose and long-chain inulin:
influence on the gut microbial ecology of rats associated with a human faecal flora.
Brit. J. Nutr. 86(2): 291-300.
LUGASI A., BÍRÓ L., HÓVÁRIE J., SÁGI K.V. BRANDY S., BARNA E. 2003. Lycopene content of foods and lycopene intake in two groups of the Hungarian population. Nutr. Res. 23(8):
1035-1044
LUTOMSKI J. 2003. Rola surowców polifenolowych w żywności funkcjonalnej. Zdrowa Żywność, Zdrowy Styl Życia 1(59): 4-6.
MANACH C., SCALBERT A., MORAND C., REMESY C., JIMENEZ L. 2004. Polyphenols: food sources and bioavailability. Am. J. Clin. Nutr. 79: 727-47
MCBAIN A.J., MACFARLANE G.T. 2001. Modulation of genotoxic enzyme activities by non-digestible oligosaccharide metabolism in in-vitro human gut bacterial ecosystems. J.
Med. Microb. 50(9): 833-842.
RAULT-NANIA M.H., DEMOUGEOT C., GUEUX E., BERTHELOT A., DZIMIRA S., RAYSSIGUIER
Y., ROCK E., MAZUR A. 2008. Inulin supplementation prevents high fructose diet-induced hypertension in rats. Clin. Nutr. 27: 276-282.
ROBERFROID M.B., SLAVIN J. 2000. Nondigestible oligosaccharides. Crit. Rev. Food Sci.
Nutr. 40: 461-480.
SIKORA E., CIEŚLIK E., TOPOLSKA K. 2008. The sources of natural antioxidants. Acta Sci.
Pol. Technologia Alimentaria 7: 5-17.
SURMA-ZADORA M., CIEŚLIK E. 2007. Właściwości funkcjonalne związków fenolowych.
Żyw. Człow. Metab. XXXIV: 1648-1656.
SZCZYPKA M. 1997. Wolne rodniki i obrona antyoksydacyjna - udział czynników die-tetycznych. Przem. Spoż. 4: 16-18.
ŚWIDERSKI F. (red). 2006. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa:
27-31.
ŚWIDERSKI F., WASZKIEWICZ-ROBAK B., HOFFINAN M. 2001. Żywność funkcjonalna - implikacje żywieniowe. Żywność 4(29), Supl.: 133-148.
TALALAY P., FAHEY J.W. 2001. Phytochemicals from cruciferous plants protect against
TALALAY P., FAHEY J.W. 2001. Phytochemicals from cruciferous plants protect against