Domostwa i przestrzenie kuchenne w starożytności

Cywilizacja europejska wyrosła z osiągnięć kulturowych i technicznych państw starożytnych, poło-żonych w obszarze basenu Morza Śródziemnego. Chodzi tu przede wszystkim o Grecję i Rzym (i ich wpływ na kształtowanie się świata zachodniego). W starożytności nastąpił znaczący postęp tech-niczny. Wynaleziono wtedy podstawowe narzędzia, opanowano najważniejsze metody pozyskiwania i obróbki materiałów, poznano zasady statyki i technik budowlanych. Społeczny podział pracy zna-lazł też swoje odbicie w relacjach między domownikami (właścicielami a niewolnikami i służbą) oraz w podziale funkcjonalno-przestrzennym antycznych domostw. Ze względu na niski status osób

wy-konujących pracę fizyczną, także prace domowe traktowano jako zajęcie niegodne wolnego obywate-la. To natomiast powodowało izolowanie przestrzeni pracy (w tym przestrzeni kuchennej) od bar-dziej reprezentacyjnych oraz prywatnych pomieszczeń właścicieli.

Domy w starożytnej Grecji (około XX w. p.n.e. – I w. p.n.e.)

Najwcześniej wznoszone domy oraz te należące do najbiedniejszych Greków były jednoizbowe, z paleniskiem pośrodku pomieszczenia. Niemal nie zmieniły się one od czasów wspólnoty pierwot-nej. Pierwowzorem greckiego domu mieszkalnego był megaron [Camesasca 1989: 44]. Był to zwykle prostokątny budynek składający się z jednego lub dwóch pomieszczeń wielofunkcyjnych, z otwartym przedsionkiem na krótszym boku, którego boczne ściany były zakończone płaskimi pilastrami (an-tami) i z jednym lub dwoma słupami przytrzymującymi płaski dach. Z czasem siedziby bogatszych Greków stanowiły większe założenia mieszkalne i składały się z kilku megaronów, nieraz obudowa-nych dodatkowymi pomieszczeniami (rys. 53). Formę megaronu przybierały pałace, mieszkania i świątynie już około XX w. p.n.e. Bardziej rozpowszechniona była ona w okresie około XIV–VIII w. p.n.e. [Hoepfner 1999: 108; Müller 1996: 174; Parnicki-Pudełko 1985: 30]. Palenisko (gr. hestia) lokalizo-wano pośrodku lub w tylnej części domostwa, a dym był odprowadzany przez otwór w dachu. W otworach osadzano ceramiczne kołnierze wychwytujące ukośnie padające krople deszczu. Izba z paleniskiem (gr. oikos) była miejscem prowadzenia życia rodzinnego, przygotowania posiłków oraz kultu bogów [Meier-Oberist 1956: 22].

Rys. 53. Schemat zespołu megaronów mieszkalnych. Rys. autora na podst.:

[Camesasca 1989: 44]

Rys. 54. Plan domu z dziedzińcem z Pireusu z ok. V w. p.n.e. Strefa oikos z paleniskiem była wydzielona z obudowanego megaronu. Rys. autora na podst.:

[Hoepfner 1999: 269]

Od około VII w. p.n.e. coraz bardziej znane były domy typu perystylowego, tzn. ze słupami (później z kolumnami) dookoła dziedzińca wewnętrznego zajmującego około 10–20% powierzchni domu [Camesasca 1989: 46; Hinz 1980: 10; Hoepfner 1999: 1143]. W pobliżu przestrzeni kuchennej oikos lokalizowano pomieszczenie (gr. andron), w którym biesiadowali mężczyźni (rys. 54). Izolację optyczną od prywatnej części mieszkania zapewniał przedsionek i odpowiednie ustawienie otworów wejściowych zasłanianych kotarą. Plan pomieszczenia był zbliżony do kwadratu, co umożliwiało podkowiaste ustawienie łoży dla gości (gr., łac. kline). Ich posłanie tworzyły miękkie materace, po-duszki i nakrycia z tkanin.

W domu perystylowym wejście z ulicy przechodziło w dziedziniec wewnętrzny z podcieniem. Zacieniony portyk chronił otwarte pomieszczenia przed bezpośrednim działaniem promieni sło-necznych w okresie lata, zimą zaś umożliwiał głębszy dostęp słońca do wnętrza. Światło dzienne dochodziło do poszczególnych wnętrz wyłącznie od strony dziedzińca. Przez to północna część bu-dynku była często piętrowa, południowa zaś parterowa. Na dziedzińcach były wkopane cysterny do wyłapywania wody deszczowej. Aby spływająca woda była stosunkowo czysta, dziedzińce wykładano płytami kamiennymi, jastrychem lub mozaikami [Hoepfner 1999: 522]. Ściany zewnętrzne budynków były pełne, pozbawione otworów z wyjątkiem wejściowego. Dziedziniec (lub dziedzińce) oraz sku-pione wokół niego pomieszczenia (np. sklep lub warsztat, magazyny, pokoje przyjęć) tworzyły strefę użytkowaną przez właścicieli domu. Ułożone z jednej strony budynku ciągi mniejszych pomieszczeń tworzyły strefę kuchenną, gospodarczą oraz izby dla służby [Hoepfner 1999: 278; Sienicki 1954: 33]. Dostępne były z przedsionka, korytarza (gr. prostas). W większych budynkach wydzielano kuchnie w odrębnych pomieszczeniach, a wcześniejsze wnęki przejmowały inne funkcje (ustawiano w nich np. krosna). W zabudowie pałacowej przestrzenie gospodarcze i dla służby lokalizowano wokół od-dzielnego perystylu. Wraz z wyodrębnieniem kuchni na funkcje gospodarcze strefa oikos nabrała bardziej duchowego znaczenia i pełniła rolę wspólnego pokoju domowników [Hoepfner 1999: 329]. Odrębne kuchnie były konieczne szczególnie w domach najbogatszych Greków, którzy organizowali przyjęcia nawet dla 50 osób [Hoepfner 1999: 326].

Przestrzenie kuchenne w starożytnej Grecji

Początkowo wszystkie funkcje mieszkaniowe realizowano w przestrzeni jednoizbowych do-mów. Centralnym miejscem do przygotowywania posiłków było palenisko usytuowane na ziemi lub podniesionym podeście (rys. 55). Na dodatkowe wyposażenie składały się głównie gliniane naczynia służące do przechowywania płynnych i sypkich produktów. W megaronie sprzęty ustawiano nieraz wokół paleniska na specjalnych podestach wzdłuż ścian. Podest służył też do układania posłania, co stało się pierwowzorem dla późniejszych podstaw pod łoża – kline.

Rys. 55. Palenisko z otwartym ogniem na podeście. Rys. autora na podst.:

[www.mlahanas.de/]

Rys. 56. Grecki dom perystylowy z Olimpii z IV w. p.n.e. Rys. autora na podst.:

[Hoepfner 1999: 278]

W domach perystylowych wielofunkcyjne pomieszczenie z paleniskiem oikos stanowiło wydzie-loną przestrzeń kuchenną. Było ono początkowo wyższe od sąsiednich izb. Wysokość przez dwie kondygnacje ułatwiała jego wietrzenie [Hoepfner 1999: 219]. Z czasem wydzielono z niego wnękę

kuchenną z kolejnym paleniskiem oraz małą łazienkę z krótką wanną (rys. 56). Dodatkowe palenisko służyło do przygotowywania posiłków. Nad nim znajdowała się przelotowa, niezabudowana pustka do wywiewania dymu. Dzięki temu oikos i kuchnia nie były zadymiane i mogły być już niższe (mieć taką samą wysokość, jaką miały wszystkie pomieszczenia przyziemia) [Hoepfner 1999: 269].

W domach o bardziej rozbudowanym programie funkcjonalnym kuchnie były oddzielone od oi-kos i miały wyraźnie pomocniczy charakter. Dlatego też lokalizowano je z dala od reprezentacyjnych pomieszczeń właścicieli. Prace kuchenne wykonywali bowiem wyłącznie niewolnicy i służący. Ła-godny klimat śródziemnomorski umożliwiał jednak prowadzenie wielu codziennych prac na ze-wnątrz budynku. Przy budynkach świątynnych i mieszkalnych tworzono więc zamknięte dziedzińce, na których rozpalano ogień i wykonywano niektóre prace (np. ubój i oprawianie zwierząt) [Ridley 1976: 36].

Typy zabudowy mieszkaniowej w Imperium Rzymskim (VIII w. p.n.e.–V w. n.e.)

Na architekturę rzymską oddziaływała w dużym stopniu sztuka grecka, której wpływy przeni-kały na teren Italii dzięki handlowi i podbojom terytorialnym Imperium. Również przodkowie Rzy-mian Etruskowie mieli swój wkład w rozwój sztuki Rzymu. To oni pierwsi wprowadzili m.in. kon-strukcję łuku opartą na słupach, która stała się jedną z podstawowych form stosowanych w architek-turze rzymskiej. W antycznym Rzymie rozwinęły się trzy typy domów mieszkalnych:

• dom własny w mieście (łac. domus); • dom wiejski (łac. villa);

• duży dom własny w mieście lub kilkupiętrowa kamienica czynszowa (łac. insula) [Sienicki 1962: 50].

Układ funkcjonalny domu rzymskiego wywodzi się z tablinum, które w późniejszym okresie stało się głównym elementem wnętrza – „sercem domu”. Było ono podstawowym pomieszczeniem mieszkalnym dawnego domu rzymskiego, a później rozdzielało wewnętrzne dziedzińce lub dziedzi-niec i przydomowy ogród (łac. hortus) [Sienicki 1954: 38]. Początkowo służyło jako sypialnia, potem pracownia pana domu, z czasem zaczęło być używane jako ogólnodostępne pomieszczenie recepcyj-ne. Pomieszczenia mieszkalne i gospodarcze były kryte dachami pulpitowymi, wysuniętymi dookoła wewnętrznego dziedzińca. Dziedziniec miał otwór w zadaszeniu zapewniający dostęp światła dzien-nego do pomieszczeń. W podłodze dziedzińca, pod otworem w poddaszu, znajdował się płytki basen (łac. impluvium), w którym gromadziła się woda deszczowa. Służyła ona do celów gospodarczych oraz do nawilżania powietrza. Za zbiornikiem znajdowało się miejsce na ognisko. Odprowadzany przez otwór w dachu dym z ogniska pokrywał jednak sadzą ściany i stropy, które stawały się z czasem czarne. Stąd nazwa wnętrza atrium pochodząca od słowa ater – czarny. Atrium było przestrzenią wielofunkcyjną. Tam gromadziła się rodzina, przygotowywano i spożywano posiłki, wypoczywano, spano i składano ofiary bogom. Była to forma wielofunkcyjnej strefy pracy i wypoczynku. Domy z centralną strefą funkcjonalną w atrium wznoszono w okresie VII–II wieku p.n.e. [Hoepfner 1999: 633].

Od około IV–III wieku p.n.e. forma domu rzymskiego zmieniała się. Wydzielono już kuchnię (łac. culina), jako odrębne pomieszczenie gospodarcze, do którego przeniesiono ognisko. Atrium stało się przestronnym wnętrzem do przyjmowania gości [Hinz 1980: 11], czyli częścią ogólnodostępną. Wokół niego były nadal rozmieszczone wszystkie pomieszczenia, tworzące w większości część pry-watną właścicieli (rys. 57).

Rys. 57. Dom atrialny z IV w. p.n.e. z wydzieloną kuchnią. Rys. autora na podst.:

[www.studyblue.com]

Rys. 58. Rzymski dom perystylowy z I w. n.e. Rys. autora na podst.: [www.imperiumromanum.edu.pl;

www.roman-empire.net]

Od około II wieku p.n.e. wzorem dla Rzymian stał się dom grecki, a zwłaszcza przestronny pe-rystyl [Hoepfner 1999: 623]. Nowym elementem domu rzymskiego był drugi dziedziniec, całkowicie otwarty i również nazywany perystylem. Życie rodzinne koncentrowało się odtąd w tej nowej części domu (rys. 58). W większych domach dookoła perystylu znajdowały się sypialnie (łac. cubiculum), ja-dalnie (łac. triclinum) używane odpowiednio do pór roku oraz pokoje do przyjęć bliskich znajomych. Wielkość jadalni zależała od liczby miejsc na łożach przy stole. Mężczyźni spożywali bowiem posiłki, leżąc, natomiast kobiety i dzieci, siedząc. Palenisko w atrium pełniło funkcją reprezentacyjną, jako miejsce kultu bogów. Tablinum było pomieszczeniem między dziedzińcami oraz miejscem pracy pana domu, w którym byli przyjmowani również interesanci. Obok niego znajdowało się przejście – łącznik między atrium a perystylem. Pomieszczenia te tworzyły strefę wypoczynkową przeznaczoną wyłącznie dla właścicieli.

Rys. 59. „Dom Fauna” z Pompei z kuchnią oddaloną od części jadalnianej. Rys. autora na podst.: [Hoepfner 1999: 661]

W części frontowej lokalizowano często sklepy, pomieszczenia gospodarcze oraz strefę wej-ściową do głównej części zajmowanej przez właścicieli. W końcu domu, za perystylem, znajdował się ogród, w którym rosły drzewa i krzewy owocowe [Sienicki 1962: 64]. Wszystkie pomieszczenia go-spodarcze i dla służby były małe, co wynikało z niskiego statusu społecznego pracujących niewolni-ków [Sienicki 1954: 39]. Z tyłu lub z boku budynku (perystylu) znajdowała się wydzielona kuchnia z paleniskiem, spiżarnie, ustęp, łazienki (łac. balneae) oraz pomieszczenia dla niewolników, które były ściśle oddzielone od przestrzeni zajmowanych przez właściciela i jego rodzinę. Kuchnia była niekiedy lokalizowana przy przejściu, wzdłuż ściany oddzielającej ją od reprezentacyjnego perystylu. W celu

izolowania zapachów była zazwyczaj znacznie oddalona od miejsc przyjmowania gości (rys. 58, 59) [Schoenauer 2003: 142]. Przynoszenie do stołu jeszcze ciepłych potraw wymagało zatem dobrej orga-nizacji pracy nawet kilku służących [Hoepfner 1999: 661].

Bogate domy były ogrzewane za pomocą instalacji centralnego ogrzewania (łac. hypocaustum) albo przenośnych piecyków i koszy na węgiel drzewny (z miedzi lub brązu), co znacznie poprawiało mikro-klimat wnętrz w okresie zimowym. Ogrzewanie domów było konieczne zwłaszcza na północnych obrzeżach Imperium, w koloniach o chłodniejszym klimacie. Domy rzymskie wznoszone na tych tere-nach nie różniły się bowiem od tych budowanych w Italii [Everling: 169]. Hypocaustum można uznać za pierwowzór współczesnego ogrzewania podłogowego i konwektorowego. Pionowe przewody odpro-wadzające dym i gorące powietrze przypominały późniejsze kominy. Udogodnienia te nie były jednak stosowane w kuchniach i pomieszczeniach pomocniczych. Ogrzewanie przeznaczano bowiem jedynie dla przestrzeni użytkowanych przez właścicieli, nie troszcząc się o komfort pracy i wypoczynku służby.

Rys. 60. Plan kilkupiętrowego domu z prawdopodobną lokalizacją kuchni gospodarza. Rys. autora na podst.: [Hoepfner 1999: 712]

Rys. 61. Rekonstrukcja miejskiej jadłodajni z czasów rzymskich. Rys. autora na podst.: [Castiglione 1986: 165; www.the-romans.co.uk/]

Domy willowe były wznoszone jedynie dla zamożnych Rzymian. Biedniejsza część społeczeń-stwa mieszkała przeważnie w kilkupiętrowych domach czynszowych. Spekulacyjny handel gruntami i brak przepisów ograniczających wysokość zabudowy doprowadziły do budowania nawet sześciopię-trowych bloków z wewnętrznymi podwórzami, tzw. budynków wyspowych (łac. insulae). Budynki te

były pierwszą formą kilkukondygnacyjnych domów wielorodzinnych [Sołtysik 2003: 13]. Domy były zwrócone frontem do ulicy, nie miały doprowadzenia wody i odprowadzenia ścieków oraz często schodów, które zastępowano drabinami. Pomieszczenia były otwarte, bez drzwi, odgradzane najwy-żej zasłonami. Na parterze domu znajdowały się sklepy oraz mieszkanie właściciela lub gospodarza domu. Było ono prawdopodobnie zaopatrzone w palenisko i podstawowe instalacje (rys. 60) [Hoepf-ner 1999: 719]. Wyżej lokalizowano tylko pomieszczenia przeznaczone do wynajęcia. Wynajmowane całym rodzinom pojedyncze izby (łac. canacula) musiały zapewnić realizowanie wszystkich potrzeb życiowych. Nie miały jednak palenisk [Hoepfner 1999: 682]. Stłoczenie rodzin w pojedynczych izbach w budynkach wielokondygnacyjnych uniemożliwiało rozpalanie ognia i przygotowanie ciepłego po-siłku. Z tego powodu w Rzymie rozwinęła się gęsta sieć jadłodajni, tzw. thermopolium, wydających biednej ludności posiłki oraz napoje (rys. 61). Były one wtedy odpowiednikiem współczesnych barów szybkiej obsługi. Ich charakterystycznym elementem był murowany kontuar z omurowanymi dzba-nami, w których przechowywano zapasy żywności i wina [Castiglione 1986: 164–166].

Kuchnie w starożytnym Rzymie

Początkowo kuchnie nie były lokalizowane w pomieszczeniach. Przestrzeń kuchenną wyzna-czało palenisko w atrium z otworem do odprowadzania dymu. Z czasem lokalizowano ją w pomiesz-czeniach w strefie gospodarczej domu, nieraz w sąsiedztwie łazienki i ustępu, co wynikało z zasto-sowania wodociągu i kanalizacji [Camesasca 1989: 386]. Obok lokalizowano też spiżarnie i pomiesz czenia dla służby. Kuchnie bogatych Rzymian, tak jak całe domy, wznoszono z kamieni lub cegieł na zaprawie, przekrywano drewnianymi stropami z polepą glinianą albo spadzistymi dachami krytymi dachówkami. Posadzką było zwykle ubite klepisko (ziemia lub glina), rzadziej płyty kamienne. We wnętrzu murowano podest do palenia ognia i ustawiania naczyń oraz ustawiano zbiornik na wodę. W dużych kuchniach znajdowały się długie podesty do rozpalania kilku ognisk, co dawało możliwość przygotowania kilku potraw jednocześnie (rys. 62) [Hoepfner 1999: 662]. Dym był odprowadzany przez otwór lub nieszczelności w dachu. W wielu domach i sklepach były wznoszone nawet murowa-ne piece do wypieku chleba. W pomieszczeniach zwykle nie było mebli, poza prostymi regałami i półkami (rys. 63). Zapasy przechowywano głównie w glinianych naczyniach (nieraz składowanych w chłodnych piwnicach lub zakopywanych w ziemi).

Rys. 62. Sklepione pomieszczenie kuchenne z piecem chlebowym i długim podestem w kształcie litery „U” do rozpalania kilku ognisk jednocześnie. Rys. autora na podst.:

Rys. 63. Rekonstrukcja rzymskich kuchni

z paleniskami. Rys. autora na podst.: [Hirschfelder 2005: 87]

Ponieważ pomieszczenia kuchenne były małe i znajdowały się w głębi zabudowanego traktu, okna były w nich rzadkością. Światło dzienne wpadało do wnętrza przez otwór w dachu lub drzwio-wy [Sienicki 1954: 42]. Sztuczne oświetlenie zapewniał ogień na palenisku, rzadziej pochodnie lub lampy oliwne.