Zwyczaje kulinarne i etykieta przy stole w średniowieczu

Na północ od Imperium Rzymskiego obowiązywały inne zwyczaje żywieniowe. W diecie mieszkań-ców tego obszaru dominowało mięso. Wynikało to przede wszystkim z surowego, zimnego klimatu i słabo rozwiniętych upraw. Lasy były pełne zwierzyny, co sprzyjało polowaniom. Dopiero rozwój

zorganizowanych form osadniczych umożliwił uprawę roślin oraz hodowlę bydła i trzody. Z czasem zaczęto uprawiać, znane już z Grecji i Rzymu, pszenicę, jęczmień, owies i proso. Nowością wczesno-średniowiecznych upraw było żyto, które w starożytności uznawano za chwast [Hirschfelder 2005: 97]. Dzięki dużej odporności na niesprzyjające warunki klimatyczne i mało żyzne gleby, plony żyta były bardziej obfite, co powodowało wzrost jego znaczenia w ówczesnej strukturze żywieniowej.

Na średniowiecznych stołach dominowały potrawy mięsne. Udział dziczyzny sukcesywnie się jednak zmniejszał. Ze względu na niedobór paszy ubój zwierząt hodowlanych odbywał się na począt-ku zimy. Największą część zapasów stanowiła wieprzowina. Jedzono też wołowinę i drób. Mięso su-szono, wędzono lub peklowano, a surowe najczęściej gotowano. Rzadziej było pieczone, smażone lub obgotowane na galarety. Przeciętne spożycie mięsa było wyjątkowo duże. W XIII wieku wynosiło nawet około 100 kg na osobę rocznie [Braudel 1992: 164; Hirschfelder 2005: 118]. Dotyczyło to jednak głównie ludzi bardziej zamożnych. Chętnie jedzono też ryby. Zyskały one na popularności szczegól-nie wśród ludzi wyższego stanu po wprowadzeniu chrześcijaństwa i nakazanych postów, które trwa-ły wtedy przez około 150 dni w roku. Znane bytrwa-ły przede wszystkim ryby słodkowodne (szczupaki, karpie), a mniej także morskie (śledzie i dorsze). Podawano je solone, suszone, wędzone lub smażono w specjalnych rynienkach po zanurzeniu w oleju lnianym lub konopnym. Sukcesywne zwiększanie hodowli drobiu skutkowało podażą jaj, uznawanych wtedy za smaczny rarytas. Były one jednak drogie. Z kolei bydło zapewniało podaż mleka, masła i serów. Jedzono także groch, bób oraz (rzadziej) soczewi-cę. Na przełomie tysiącleci bardziej popularne stały się warzywa (kapusta, cebula, marchew, buraki, pasternak) oraz owoce (czereśnie, jabłka, brzoskwinie, śliwki, gruszki, orzechy laskowe) [Dembińska 1979: 293]. Pito głównie surową wodę, a także piwo i czasem soki. Wyrabiano także różnorodne „kwasy” na bazie fermentujących resztek pieczywa, dzikich roślin i owoców. Popularna była również serwatka pozostała po wyrobie sera i maślanka powstała przy wyrobie masła, a także wywary z liści mięty, kwia-tów lipy, dzikiej róży, rumianku. Wino i pitny miód były trunkami tylko dla najbogatszych.

Chęć zwiększenia wydajności upraw zbóż zmuszała do zarzucania na wielu obszarach upraw pszenicy i przejścia na uprawę żyta. W XII wieku, dzięki coraz popularniejszym w tamtym czasie piecom kopułkowym (chlebowym) zwiększyła się podaż pieczywa, głównie wyrabianego na zakwasie. Było ono jednak drogie, dlatego większość ludzi gotowała zboża i spożywała je jako breje i papki. W późniejszych wiekach prażono nad ogniem jagły, a następnie wytłukiwano je, uzyskując rodzaj współczesnych płatków owsianych. Nadawały się one do długiego składowania, a po zalaniu wrząt-kiem tworzyły pożywną papkę [Dembińska 1979: 291].

Sezonowość i niestabilność produkcji rolnej wymagały dłuższego magazynowania żywności. Nie znano jednak skutecznych metod jej konserwowania. Szczególnie mięso było często nieświeże i nadpsute. Dlatego też do potraw dodawano sporo przypraw aromatycznych i o charakterze bakte-riobójczym. Stosowano przede wszystkim dziki koper, czosnek, kolendrę, gorczycę, miętę, kminek i jałowiec [Harrison 1972: 33]. Inne nadpsute produkty poddawano długotrwałemu gotowaniu, często z dodatkiem octu, czosnku i ziół [Bitsch 1997: 130–131]. Ponadto czosnek, pieprz i imbir uznawano za skuteczny środek w profilaktyce różnych chorób. Tamte receptury były stosowane aż do XIX wieku. W średniowieczu dużą rolę w leczeniu nawet przewlekłych chorób odgrywała dieta. Znane są m.in. różne listy produktów zakazanych do spożycia przy określonych chorobach. Chodzi tu przede wszystkim o produkty, które dziś uznaje się za silne alergeny [Bitsch 1997: 134].

Wyprawy krzyżowe stały się okazją do poznania nowych smaków, typowych dla kultury arabskiej. W XII i XIII wieku cechą charakterystyczną wystawnych dań europejskich były dodawane w dużych

ilościach przyprawy (niektóre kosztowne, egzotyczne), jak: cynamon, szafran, goździki, imbir, cukier i pieprz, stanowiące również o prestiżu gospodarza i jego „światowym obyciu” [Harrison 1972: 34; Hirschfelder 2005: 114]. Aromatyczne zapachy postrzegano wtedy też jako „powiew raju”. Oprócz egzo-tycznych przypraw znane były też np. jaja strusie, orzechy kokosowe, cytrusy, słodkie ciasta, oliwa.

W późnym średniowieczu nastąpiło znaczne zróżnicowanie dostępu do surowców spożyw-czych. Odwzorowaniem zamożności była ilość spożywanego mięsa. Było ono jednak coraz droższe, dlatego stawało się dostępne tylko dla najbogatszych ludzi [Braudel 1992: 166]. Jadali oni lepsze ka-wałki, całe pieczenie oraz kiełbasy, drób i dziczyznę. Ubogich było stać najwyżej na podroby, kaszan-ki, flakaszan-ki, a nieraz jedynie na okrasę tłuszczem (smalcem, częściej łojem). Hodowana trzoda przezna-czana była bowiem na sprzedaż lub daninę. Urozmaiceniem menu była samodzielnie upolowana drobna dziczyzna, jak zające, kuropatwy i przepiórki. Polowanie na grubszą zwierzynę było bowiem przywilejem najbogatszych [Rutkowska-Płachcińska 1978: 251–252]. Podstawę większości potraw biednej ludności stanowiły zboża i rośliny strączkowe. Z ziaren zbóż i kaszy przygotowywano zupy (breje i papki), z mąki chleb lub podpłomyki, z zeschłego chleba puddingi, a po zmieszaniu podrobów zwierzęcych z suchym pieczywem pasztety. Jałowe potrawy mączne okraszano wytopionym tłusz-czem, zwykle łojem zwierzęcym. Z powodu ciągłego niedostatku produktów żywnościowych, przygo-towywane posiłki musiały być sycące i możliwie kaloryczne. Z tego też względu zielone jarzyny jada-no dość sporadycznie. Do najbardziej popularnych jarzyn należała kapusta, marchew, pasternak, soczewica i fasola. Na popularności zyskały również grzyby świeże, suszone, solone lub marynowane.

Typowym zjawiskiem były niedobory żywności, szczególnie wśród biedniejszej ludności. Niedo-statek pogłębił się dodatkowo w wyniku nieurodzaju i dotkliwego głodu w latach 1280–1282 i 1315–1317 oraz późniejszej pandemii „czarnej śmierci”, czyli dżumy (od 1346 roku) [Rutkowska-Płachcińska 1978: 259]. Nierówności społeczne, a w konsekwencji dysproporcje żywieniowe były nawet usankcjo-nowane prawnie. Znane jest np. irlandzkie prawo z VIII wieku określające standardy żywieniowe dzieci różnych stanów¹¹. Nierówności społeczne zauważalne były również w spożyciu (nieraz jedynie okazjonalnym) pieczywa. Ubodzy jedli głównie chleb żytni, wypiekany z razowej mąki, albo małe placki (podpłomyki) z mąki z różnych rodzajów zbóż¹². Dla bogatych były dostępne kołacze (z dodat-kiem sera, jaj, mleka, tłuszczu), biały chleb z mąki pszennej oraz bułki, rogale, obwarzanki i różne rodzaje słodkich ciast.

Spożywanie posiłków od wczesnego średniowiecza przyjęło inny niż w starożytności charakter. Ówczesne zwyczaje i styl życia kształtowały dwory królewskie i szlacheckie. Dworska i rycerska ety-kieta określała zasady zachowania się i kolejność spożywania potraw. Miejsca przy stole zajmowano zgodnie z porządkiem hierarchicznym (rys. 37) [Rybczyński 1996: 39–40]. Choć wszyscy biesiadnicy byli rycerskiego stanu, przydział miejsc był ściśle określony: w centrum zasiadał władca, potem naj-bardziej znakomici szlachcice, a na końcu mniej znaczący. Uprzywilejowanymi uczestnikami biesiad

11

Dzieciom z niższych warstw społecznych przysługiwała odrobina zupy z owsa, zsiadłe mleko lub woda ze starym masłem, natomiast dzieciom z wyższych warstw zupa na mące jęczmiennej, świeże mleko i masło. Dzieci królewskie miały dostawać zupę na mące pszennej, ze świeżym mlekiem i miodem [Spechtenhauser 2006: 150].

12

W okresach głodu do skromnej porcji mąki dodawano mączkę z tłuczonego grochu, a nawet kory drzew i z takiej mieszanki wypiekano chleb lub gotowano kleistą breję [Rutkowska-Płachcińska 1978: 261].

byli mężczyźni (rys. 38). Naczynia i zastawy były zróżnicowane, dobierane odpowiednio do rangi gościa. Nie wystarczało ich jednak zwykle dla wszystkich. Mniej znaczący goście musieli nieraz przy-nosić swoje sztućce ze sobą. Jedzono palcami, a noże służyły do chwytania gorących kawałków po-traw ze wspólnego naczynia¹³. Do zastawy stołowej należały miski głębokie, półmiski (rodzaj dzisiej-szych talerzy do zupy) oraz płaskie talerze. Za osobiste „talerze” służyły niekiedy płaskie placki twar-dego chleba, dobrze chłonące ściekający na stół tłuszcz. Jeden talerz przypadał często na dwóch biesiadników [Harrison 1972: 26]. Noże i kordziki do nadziewania porcji jedzenia były elementami ubioru szlachty. „Sztućce” te mężczyźni nosili zatem stale przy sobie. Pito z drewnianych, glinianych lub cynowych miseczek i czarek, sporadycznie ze srebrnych lub szklanych kubków i pucharów. Na-czynia szklane, ze względu na wysoką cenę, były rzadko stosowane, głównie na najbardziej znakomi-tych stołach. Stoły biesiadne nakrywano płótnem, a czasem bogato wyszywanymi obrusami.

Rys. 37. Hierarchiczny podział biesiadników w trakcie biesiady

u schyłku średniowiecza. Rys. autora na podst.: [Wüsten 1993: 29]

Etykieta przy stole była ściśle określona. Na przykład nie wolno było zbyt dużo rozmawiać, trzymać łokci na stole, dotykać rękami uszu i nosa, kichać, drapać się, łakomie rzucać się na jedzenie, odkładać jedzenia na ogólny talerz, czyścić zębów nożem lub chustką, zasypiać, pluć¹⁴. Ponieważ czę-sto pito ze wspólnych naczyń, należało przedtem przemyć usta i zadbać o to, aby do kielicha nie

wpa-13

W świecie zachodnim do nabierania potraw najpierw używano noży, a dopiero z czasem łyżek. Najpóźniej rozpowszechniło się stosowanie widelców. W średniowieczu (w niektórych rejonach nawet później) biesiadnicy musieli przynosić swoje łyżki. „Sztućce” wycierano o obrus lub w chustkę, a najczęściej o własne ubranie. Wycieranie klingi noża lub kordzika przed schowaniem go do pochwy miało na celu ochronę metalu przed korozją.

14

Pewne zakazy znalazły się w kapitularzu biskupa Hinkmara z Reims z 2. połowy IX wieku. Krytykował on m.in. nietrzeźwość, wznoszenie toastów za świętych lub zmarłych, klaskanie, donośne śmiechy, nieprzy-zwoite oraz próżniacze przyśpiewki i dowcipy, zaczepki tancerek, noszenie masek [Hirschfelder 2005, s.109]. W podobnym duchu utrzymany był wiersz polskiego szlachcica Słoty O zachowaniu przy stole. Autor krytykował w nim m.in. przebieranie we wspólnej misie, sięganie do niej jeden przez drugiego oraz odkrawanie zbyt dużych, niedających się w całości włożyć do ust kawałków potraw [Rutkowska-Płachcińska 1978: 279].

dały kawałki jeszcze nieprzełkniętego jedzenia. Nie wolno było też krytykować smaku potraw i mówić rzeczy drażniących innych biesiadników. Nie obowiązywała jednak zasada prawej ręki, co wynikało m.in. z wygody w prowadzeniu rozmów z sąsiadami po lewej lub prawej stronie. Zasady higieny w świecie zachodnim nie były przy tym tak znaczące, jak na Wschodzie (szczególnie wśród muzułmanów).

W XII i XIII wieku zasady spożywania posiłków zostały określone na podstawie kalendarza li-turgicznego. Wyróżniono okresy postu i święta oraz dni wolne od potraw mięsnych, np. postny pią-tek to niemiecki Freitag [Hirschfelder 2005: 137]. Zaprzestano też łączenia posiłków mięsnych z ryb-nymi [Harrison 1972: 32].

Duże przyjęcia i uroczyste biesiady, szczególnie od XIV wieku miały przede wszystkim znacze-nie społeczne. Służyły rozwijaniu kontaktów towarzyskich i pielęgnowaniu relacji społecznych. Same funkcje żywieniowe miały przy tym mniejsze znaczenie. Były one bowiem wyrazem statusu społecz-nego bogatych gospodarzy (szlachty i zamożnych mieszczan). W organizowaniu codziennych posił-ków mniej zamożnych mieszczan i rzemieślniposił-ków uwzględniano udział współmieszkańców niższego stanu – czeladników oraz służby. Miejsce przy stole zależało od miejsca w hierarchii społecznej.

.

Rys. 38. W średniowieczu mężczyzna był nadal uprzywilejowany przy posiłku. Kobieta pełniła rolę usługującej. Rys. autora na podst.:

[www.goodcookery.com]