i przestrzenie kuchenne w średniowieczu (V–XV w.)
3.2.3. Warunki przygotowywania potraw w średniowieczu
W pierwszych wiekach średnich ciepłe potrawy nie były przygotowywane zbyt często. Prace z nimi związane zwykle wykonywano na zewnątrz (rys. 72). Palenisko we wnętrzu służyło raczej domowni-kom do ogrzania się Posiadanie kuchni w budynku było wyrazem wysokiego statusu społecznego i zamożności [Harrison 1972: 16]. Dlatego w większości domostw wcześniejszego okresu trudno jed-noznacznie wskazać typowo kuchenną przestrzeń, która pełniła również inne funkcje. W później-szym okresie w bardziej okazałych domach paleniska umieszczano w sieni, która była mocno zady-miana. Inne izby były wolne od dymu, ale też, przez długi okres, nieogrzewane (zwykle poza salą reprezentacyjną). Sień z paleniskiem odgrywała zatem rolę centralnego pomieszczenia, w którym toczyło się codzienne życie rodziny, nieraz razem ze służbą (rys. 73).
Rys. 72. Przygotowywanie posiłków na otwartych paleniskach poza pomieszczeniami mieszkalnymi. Rys. autora na podst.:
[gobelin z Bayeux, XI w., www.goodcookery.com] Rys. 73. Opiekanie na rożnie w obecności kilku osób.
Rys. autora na podst.: [Speculum Humanae Salvationis z ok. 1330 r., http://terra-teutonica.ru]
Używanie otwartego ognia powodowało zadymianie pomieszczeń oraz osadzanie się sadzy na suficie i na ścianach. Jednocześnie rozchodzący się dym był bardzo uciążliwy dla domowników. Dla-tego też pomieszczenia te są nazywane do dziś „czarnymi izbami” (rys. 74). W niektórych regionach, do czasu upowszechnienia kominów, sień z paleniskiem miała wysokość dwóch kondygnacji34. Kuchnie, jako pomieszczenia wyizolowane z przestrzeni domu, upowszechniły się dopiero w XV–XVI wieku [Benker 1984: 30; Dirlmeier 1999: 431]. Najwcześniej wydzielano je np. w zamkach i w
klaszto-34
Rozwiązanie to było bardziej rozpowszechnione i znane w miastach hanzeatyckich lub domach wiejskich.
rach (rys. 75). Można je uznać za pierwowzór późniejszych dużych kuchni gastronomicznych przy restauracjach.
Rys. 74. Zaczernienie ścian i sufitów od palenisk. Rys. autora na podst.: [Faber 1957: 23; Habeck 2004: 18]
Rys. 75. Duże kuchnie zamkowe z otwartymi paleniskami. Rys. autora na podst.:
[www.heritage-explorer.co.uk; Habeck 2004: 16]
Posadzka w kuchni była zwykle z ubitej gliny, a w bogatszych domach z płyt kamiennych, rza-dziej z kafli ceramicznych. Do oświetlania używano (także zależnie od zamożności) łuczyw, lamp olejnych i świec. Woda do picia i mycia była dostarczana w wiadrach z zewnętrznej studni. Dopiero w późnym średniowieczu zaczęto powoli stosować ręczne pompy wodne lub wodociągi. Wyposaże-niem kuchni były naczynia i przybory kuchenne ustawiane lub zawieszane na półkach i na okapie nad paleniskiem. Podstawowym meblem kuchennym był stół, często w formie blatu ustawionego na kozłach. Taki stół demontowano m.in. wieczorami, w celu zwiększenia przestrzeni do spania dla służby. Powszechnym zjawiskiem było także trzymanie inwentarza w ogrzewanym pomieszczeniu. Dotyczyło to zwłaszcza drobiu lub królików (umieszczanych w koszach lub zbijanych z desek
klat-kach), a niekiedy także większego bydła [Meier-Oberist 1956: 106]. Najczęściej były to młode lub chore zwierzęta, chronione przed srogą zimą albo przeznaczone do rychłego uboju.
Ciepłe posiłki przygotowywano na otwartych paleniskach, w kominkach oraz wewnątrz pieców ustawianych w izbach mieszkalnych (pokojach i salach), obsługiwanych nieraz z pomieszczenia ku-chennego lub sieni. Bogato zdobiony piec lub kominek umieszczony w reprezentacyjnej sali należał jednocześnie do najważniejszych symboli prestiżu i zamożności rodziny szlacheckiej lub mieszczań-skiej (rys. 76). W domach piętrowych dym z palenisk był spędzany za pomocą specjalnego wyciągu i odprowadzany na poddasze obudowanym deskami szachtem dymowym. Stamtąd był usuwany przez nieszczelności w dachu lub otwory w ścianach szczytowych. Z czasem zaczęto stosować muro-wane przewody kominowe. Spożywaniu posiłków w kuchni, nawet przez bogatych właścicieli, sprzy-jał często reprezentacyjny wystrój pomieszczenia, na który składały się wystawione na otwartych regałach naczynia miedziane lub cynowe (rys. 77).
Kuchnie średniowieczne były miejscem, w którym nie tylko przygotowywano i spożywano po-siłki. Przetwarzano także różne surowce spożywcze i wytwarzano zapasy (m.in. marynaty, przetwo-ry, sery i masło). Trzymano w nich oraz zabijano mniejsze bydło i drób. Było to typowe zarówno dla biedniejszych, jak i bogatszych gospodarstw domowych w miastach i na wsi. W dużych domostwach zatrudniano przy tego typu pracach nawet kilkanaście osób35.
Rys. 76. Kominek jako element średniowiecznego wnętrza. Rys. autora na podst.: [Tacuinum sanitatis z 1390 r., www.goodcookery.com]
Rys. 77. Kuchnia z ok. 1508 r. z wyeksponowanymi naczyniami, umieszczonymi w zasięgu ręki. Pod sufitem wędzą się wędliny. Rys. autora na podst.: [Benker 1987: 68]
Dobrej organizacji życia domowego sprzyjał podział ról podczas wykonywania prac domowych i gospodarskich. Prace kuchenne oraz porządkowe stały się domeną kobiet – gospodyń domowych.
35
Dopiero w XIX wieku, wraz z rozwojem drobnomieszczaństwa i handlu detalicznego produktami spożywczymi, funkcje te zanikły z gospodarstw domowych.
Ten podział ról utrzymał się przez wieki, aż do czasów współczesnych36. W średniowiecznych i póź-niejszych gospodarstwach domowych (wiejskich i miejskich) najbardziej uciążliwe lub brudzące pra-ce wykonywano także na zewnątrz (w obejściu, na podwórzu, dziedzińcu, a nawet na ulicy).
Pod koniec średniowiecza nastąpił dynamiczny rozwój zabudowy miejskiej, który charaktery-zował się wznoszeniem coraz bardziej okazałych domów z wewnętrznym podziałem funkcjonalno- -przestrzennym. Podział na izby umożliwił formalne oddzielenie pomieszczeń reprezentacyjnych od pomieszczeń przeznaczonych na pracę. W ówczesnej Europie był on efektem wzrostu dobrobytu oraz zyskującej coraz większe znaczenie potrzeby intymności [Dirlmeier 1999: 312]. Odrębne po-mieszczenia należały do gospodarzy, dzieci, gości i służących. Do wydzielonych stref pracy należała też kuchnia, często z towarzyszącymi pomieszczeniami lub aneksami do składowania zapasów. Dą-żenie do jej funkcjonalnego i przestrzennego wydzielania spowodowało takie skutki, jak:
• rozdzielenie przestrzeni pracy i wypoczynku;
• odizolowanie aktywności służby od obecności właścicieli; • koncentrowanie funkcji przyrządzania i spożywania posiłków;
• stosowanie kilku palenisk (piece, kominki) do ogrzewania większej liczby pomieszczeń; • izolowanie hałasów od prac kuchennych;
• intensywniejsze przewietrzanie w celu zmniejszenia upału lub odzyskiwanie ciepła w chłod-niejszych sezonach;
• usuwanie dymu i uciążliwych zapachów na zewnątrz budynku (w tym od spalenizny) i po-prawa jakości powietrza w pomieszczeniach;
• bezpieczeństwo pożarowe;
• łączenie pomieszczeń gospodarczych (kuchenne, składowania, inwentarskie).
Komponenty mikroklimatu mają duże znaczenie na poczucie komfortu ciała człowieka. Działa-nia zmierzające do utrzymaDziała-nia optymalnych warunków mikroklimatycznych w najbliższym otocze-niu były w średniowieczu mało skuteczne, a poczucie komfortu krótkotrwałe. Wynikały one ze sto-sowania mało efektywnych technik ogrzewania domów i otwartego ognia na paleniskach. Wpływ negatywnych czynników powodował obniżenie kondycji organizmu w wyniku przegrzewania lub wyziębiania, podrażnienia gryzącym dymem.
3.3. Typy domów i kuchnie w czasach nowożytnych
(XVI–1. połowa XIX w.)
Zwiększenie produkcji i handlu, rozwój nauki oraz nowe prądy filozoficzne spowodowały istotne przemiany społeczne. Poprawa warunków życia była przyczyną powolnego wzrostu liczby ludności. Prężniej rozwijały się miasta. Wraz z upowszechnieniem myśli humanistycznych zaczęto intereso-wać się osiągnięciami kulturowymi starożytności. W dziedzinie architektury powrócono do koncep-cji i kanonów klasycznych, opracowanych przez starożytnych Greków i Rzymian. Nowo wznoszone
36
Przygotowaniem posiłków dla bogatych gospodarzy zajmowali się jednak często mężczyźni, co widać m.in. na ilustracjach przedstawiających kuchnie z tamtych czasów. Także obecnie, w wielu restauracjach szefami kuchni są mężczyźni.
obiekty wzorowano na antycznych budowlach o przeznaczeniu publicznym oraz na architekturze willowej i pałacowej. Całe budynki, a także rozwiązania detalu i elementów dekoracyjnych musiały mieć odtąd formy klasyczne. Dotyczyło to jednak głównie pałaców arystokratów i najbogatszych mieszczan. Funkcjonalnie typy i układy domów mieszczańskich niewiele zmieniły się względem rozwiązań pochodzących z okresu późnego średniowiecza [Meier-Oberist 1956: 115]. Wznoszono je jednak z bardziej trwałych materiałów [Benker 1984: 21]. W rzemiośle budowlanym nastąpiło oddzie-lenie funkcji architekta i budowniczego.
Trendy społeczne wyznaczały głównie dwory królewskie oraz arystokracja. Sukcesywna popra-wa popra-warunków życia nie obejmopopra-wała jednak najniższych popra-warstw społecznych, szczególnie chłopów, nadal przywiązanych do ziemi. Funkcjonowanie i organizacja pracy w gospodarstwach domowych były zatem pochodną zamożności właścicieli oraz, ewentualnie, liczby zatrudnianej służby.