Kuchnie w domach miejskich

Funkcjonowanie większości nowożytnych miejskich gospodarstw domowych opierało się nadal na prowadzeniu złożonych prac domowych, a często na produkcji rzemieślniczej lub handlu. Wielość prac sprzyjała wydzieleniu kuchni w odrębnych pomieszczeniach, oddalonych od pomieszczeń strefy wypoczynkowej [Fuhrmann 2008: 74]. Szczególnie w domach arystokratów i bogatszych mieszczan ściśle oddzielano pomieszczenia gospodarcze od reprezentacyjnych pokoi właścicieli [Hinz 1980: 42]. Znajdowało to swoje odzwierciedlenie w układach pomieszczeń i podziale na kondygnacje [Petsch 1989: 31]. Jak już wspomniano, kuchnia i inne pomieszczenia gospodarcze znajdowały się często w piwnicy i suterenie. Sama kuchnia niejednokrotnie była połączona z jadalnią na piętrze specjalną windą w celu szybkiego transportowania gotowych potraw lub brudnych naczyń [Plante 1995: 75].

Urządzanie wystawnych przyjęć wymagało dużych kuchni, w których kilka osób mogło praco-wać niezależnie od siebie (rys. 86). W kuchniach pałacowych stosowano często kilka palenisk, a nie-raz dodatkowo piec chlebowy [Benker 1984: 37]. Pod oknem ustawiano niekiedy zlew do zmywania naczyń. W kuchniach wykonywano także inne typowe prace domowe, np. prano bieliznę (powstało wtedy pojęcie „kuchnia pralnicza”). Do dodatkowych zajęć należało nadal np. mielenie mąki, siekanie i kiszenie kapusty, robienie konfitur, produkcja alkoholu. Dostępne do połowy XIX wieku produkty rolne były bowiem mało przetworzone i wymagały bardziej złożonej obróbki w domu [Petsch 1989:

43

Oddalenie kuchni od części mieszkalnej i lokalizowanie jej w oficynie było uzasadniane m.in. tym, […]

38]. Dla składowania zapasów przeznaczano nieraz rozległe przestrzenie, np. piwnice na wino, mięso i warzywa lub spichlerze na mąkę na wsiach. Domowa kuchnia z przyległymi pomieszczeniami była nadal swoistym łącznikiem między przestrzenią prywatną (wypoczynkową) a przestrzenią gospo-darczą (prac domowych, a niekiedy i zarobkowych).

Rys. 86. Model dużej kuchni pałacowej z paleniskiem, piecem, zlewem, studnią i szafą. Na dużym stole było miejsce do pracy dla kilku osób.

Rys. autora na podst.: [B. Scappi z 1570 r., www.wien-vienna.at/]

Rys. 87. Wnętrze angielskiej kuchni o reprezentacyjnym charakterze z bogato zdobionym kominkiem i wyeksponowanymi

naczyniami z XVII/XVIII w. Rys. autora na podst.: [http://wine4soul.com]

Bogaci właściciele nie mieli kontaktu z pracującą służbą. Prace kuchenne nadzorowali mistrzo-wie kuchni lub wyznaczeni służący. Także pozostałe zadania były kontrolowane przez odpomistrzo-wiednich zarządców. Zmieniła się też rola gospodyni. Jej uczestnictwo w gospodarowaniu polegało przede wszystkim na zarządzaniu służącymi i nadzorowaniu wykonywanych prac [Andritzky 1979: 13]. Od-dzielenie stref pracy od stref reprezentacyjnych wiązało się też z izolowaniem służby od gospodarzy. Kuchnie były też często miejscem zamieszkiwania służących, którzy zwykle nie mieli pokoi do swojej dyspozycji. W pomieszczeniach gospodarczych, a zwłaszcza w kuchniach, ustawiano posłania do spania, które musiały być usuwane w ciągu dnia [Fuhrmann 2008: 80].

W XVII i XVIII wieku pewnym wyjątkiem było uznanie reprezentacyjnej roli kuchni w najbo-gatszych domach, zwłaszcza we Francji i w Holandii [Fuhrmann 2008: 75]. O zamożności właściciela świadczyło bowiem bogate wyposażenie, głównie w naczynia cynowe i miedziane, które chętnie eks-ponowano na regałach. Stałe obudowy wnętrz kuchennych (w tym paleniska) były niekiedy bogato

zdobione detalami architektonicznymi (rys. 87). We wnętrzu ustawiano też szafy, w których składo-wano produkty spożywcze i najcenniejsze naczynia⁴⁴. Duże, barokowe kuchnie miały często bardziej wielofunkcyjny charakter. Szczególnie we Francji szlachta chętnie spożywała codzienne posiłki w kuchni, w obecności kucharzy. Wytworne jadalnie były użytkowane jedynie w trakcie przyjmowa-nia gości. Podobny zwyczaj panował także wśród holenderskich mieszczan. Został on jednak zarzu-cony na początku XIX wieku [Meier-Oberist 1956: 188].

Inną rolę pełniły kuchnie w biedniejszych gospodarstwach domowych. Tam nadal były one cen-tralnym miejscem aktywności domowników, którzy samodzielnie prowadzili wszelkie prace domowe [Andritzky 1979: 13; Benker 1984: 46]. Model ten był powielany w kolejnych epokach, szczególnie w mieszkaniach robotniczych i domach chłopskich.

Rys. 88. Mocno zadymiona kuchnia z otwartym paleniskiem. Rys. autora na podst.: [J. Amman z XVI/XVII w. , Andritzky 2000: 39]

Do końca XVIII wieku kuchnie w kamienicach miejskich funkcjonalnie i technicznie niewiele różniły się od kuchni średniowiecznych lub wiejskich. Nadal używano bowiem otwartego ognia za-dymiającego pomieszczenie (rys. 88), a podstawowym wyposażeniem było palenisko na murowanym podeście (na tzw. nalepie). Uciążliwości związane z zadymieniem częściej łagodził okap umieszczony nad paleniskiem i podłączony już do przewodu kominowego [Meier-Oberist 1956: 162]. Oddzielenie przestrzenne i priorytetowy charakter prac domowych sprawił, że od przełomu XVIII i XIX wieku kuchnie cechował skromniejszy wygląd. Pozbawione zostały bowiem charakterystycznych dla róż-nych stylów elementów dekoracyjróż-nych w postaci np. kolumn, gzymsów i ozdobników. Nadal jednak często nie miały okien i były mocno okopcone sadzą unoszącą się z otwartego paleniska. Pozostawały jednocześnie poza kręgiem zainteresowania architektów lub artystów, o czym świadczył odmienny wygląd przestrzeni reprezentacyjnych, staranniej wtedy projektowanych i urządzanych.

Od początku XIX wieku niewygodne i mało wydajne bloki kuchenne powoli zastępowano ku-chenkami z zamkniętymi paleniskami (rys. 89, 90). Początkowo paleniska były omurowane cegłami lub kaflami, z czasem stosowano przemysłowo produkowane już kuchenki żelazne lub żeliwne, tzw.

44

Reprezentacyjny charakter kuchni holenderskich był częściowo powiązany z powszechnym poszanowaniem pracy gospodyni domowej. W tym czasie w innych krajach kuchnie oddzielano od przestrzeni reprezentacyjnych bogatych gospodarzy, a same prace nie były poważane [Rybczyński 1996: 78].

maszyny kuchenne (niem. Kochmaschine) [Andritzky 2000: 44]. W miastach z otwartych palenisk zre-zygnowano w 1. połowie XIX wieku, ale na wsiach używano ich często jeszcze do czasów I wojny światowej.

W domach zwykle nie było jeszcze instalacji wodociągowej i kanalizacyjnej. Wodę noszono z pobliskiej studni (prywatnej lub miejskiej) w drewnianych lub metalowych wiadrach, a zmywano w drewnianych lub metalowych miskach. W niektórych regionach stosowano do zmywania wanny (koryta) z wydrążonego piaskowca lub granitu. Do prac porządkowych podgrzewano wodę nad pale-niskiem w metalowym kociołku. Zużytą wodę wylewano bezpośrednio z progu domu na podwórze lub na drogę. Rozpowszechnione w holenderskich i niemieckich kuchniach ręczne pompy z czasem zaczęto stosować również w innych krajach, a nawet na kontynentach, np. w Ameryce Północnej.

Rys. 89. Kuchenka z zamkniętym i otwartym paleniskiem z XVIII/XIX w. Na płycie ustawiono m.in. sprężynowy mechanizm do obracania rożna, natomiast na ścianach wyeksponowano naczynia kuchenne.

Rys. autora na podst.: [Reulecke 1997: 167]

W kuchniach nowożytnych ustawiano niewiele mebli. Najczęściej był to prosty stół lub blat oparty na kozłach, na którym wykonywano prace kuchenne. Wiele czynności wykonywano też sie-dząc, opierając przybory na kolanach lub o krawędź stołka (rys. 90). Oprócz półek i regałów bogatsi właściciele ustawiali szafy lub szafy kredensowe do przechowywania cenniejszych zastaw wykona-nych najczęściej z miedzi, mosiądzu lub cyny. Formy szaf kuchenwykona-nych niewiele różniły się od mebli stosowanych w bardziej reprezentacyjnych pomieszczeniach mieszkalnych [Meier-Oberist 1956: 190]. Na początku XIX wieku szafy kuchenne były często dwudzielne. W górnej części trzymano talerze i misy, a w dolnej zapasy jedzenia. W biedniejszych gospodarstwach nie było szaf, a sprzęty ustawia-no na półkach lub ławach przy trzonach kuchennych [Kamieńska 1978: 263]. Wraz z rozwojem handlu produktami rolnymi stawały się niepotrzebne takie sprzęty kuchenne, jak np. żarna do mielenia mą-ki, stępy do obłuskiwania i kruszenia ziarna na kaszę, kierzanki do ubijania masła.

Rys. 90. Otwarte palenisko i zamykany piec chlebowy z pocz. XIX w. Naczynia schowano w szafie z witryną lub ustawiono na podłodze. Rys. autora na podst.: [Jacobeit, t. 2, 1987: 255]