Nowe potrawy i sposoby ich podawania w czasach nowożytnych

Rys. 38. W średniowieczu mężczyzna był nadal uprzywilejowany przy posiłku. Kobieta pełniła rolę usługującej. Rys. autora na podst.:

[www.goodcookery.com]

2.3.4. Nowe potrawy i sposoby ich podawania w czasach nowożytnych

W XIV i XV wieku na znaczeniu zaczął zyskiwać stan mieszczański, szczególnie w krajach o rozwiniętym handlu. Bogacenie się kolejnych rodów powodowało stale rosnący popyt na towary importowane. Wprowadzone w XV wieku w Europie ograniczenia handlu z krajami islamskimi zmniejszyły jednak podaż egzotycznych przypraw. Na znaczeniu zyskał nowy rodzaj kuchni, oparty na rodzimych ziołach i warzywach. Wraz z włoskim renesansem, bardziej znana stała się również tamtejsza kuchnia, rozpropagowana m.in. we Francji przez Katarzynę Medycejską i w Polsce przez królową Bonę. Nieco później też wykształciła się „kuchnia francuska”, która aż do końca XIX wieku była synonimem luksusu i dobrego smaku.

Wiek XVI to czas, w którym dokonano odkryć geograficznych i podboju innych kontynentów. Z odległych krajów zaczęto sprowadzać wiele produktów, które z czasem na trwałe zmieniły europej-ską kuchnię. Najbardziej znaczącymi w tym zakresie były: kawa, kakao, pomidory i ziemniaki [Plante 1995: 60]. Wtedy też szczególną rolę zaczął odgrywać cukier importowany z krajów karaibskich. Szybko doceniono nie tylko jego walory smakowe, ale również właściwości konserwujące.

Zastoso-wanie cukru pozwalało wytwarzać przetwory owocowe, które stały się dostępne przez cały rok. Roz-wój handlu w Europie sprzyjał popularyzacji, także w Polsce, owoców cytrusowych, rodzynek, daktyli, oliwek, fig, migdałów oraz przypraw (zwłaszcza pieprzu, szafranu, imbiru, cynamonu) [Braudel 1992: 188–192].

Jak już wspomniano, począwszy od XIV wieku następował sukcesywny spadek spożycia mięsa. Do XIX wieku jego roczne spożycie zmalało ze 100 kg, do zaledwie 16 kg [Hirschfelder 2005: 152]¹⁵. Mięsne menu coraz częściej uzupełniały różne wędliny oraz pasztety (dostępne dla najbogatszych). Biedniejsza ludność jadała głównie podroby zwierzęce w połączeniu z kapustą, grochem i w zawiesi-stych zupach [Keckowa 1978: 282]. W celu zrównoważenia diety białkowej sukcesywnie wzrastało spożycie ryb (w Polsce słodkowodnych, szczególnie karpi, ale też morskich dorszy i śledzi). Dzięki wpływom włoskim na popularności zyskiwały sezonowe warzywa, w tym sałata, szparagi i kalafiory. Przedłużeniu okresu przydatności do spożycia warzyw służyło m.in. ich kiszenie (ogórki i kapusta) lub suszenie (rzepa).

Oziębienie klimatu spowodowało zmniejszenie produkcji wina, które zaczęto zastępować pi-wem. Wzrost konsumpcji bardziej zróżnicowanych rodzajów piwa był możliwy dzięki coraz liczniej-szym browarom klasztornym, folwarcznym i miejskim. Od połowy XVII wieku popularne stały się napoje gorące – kawa, herbata i czekolada [Braudel 1992: 210–219]¹⁶. Były one jednak początkowo do-stępne wyłącznie dla najbogatszych. Cena kawy i herbaty spadła pod koniec XVIII wieku, dzięki plan-tacjom zakładanym masowo we francuskich i brytyjskich krajach kolonialnych. Upowszechnieniu kawy sprzyjało zakładanie publicznych kawiarni. Wraz z gorzką kawą na popularności zyskał też drogi dotąd cukier. Potaniały również kolonialne przyprawy, a nawet egzotyczne owoce. Dzięki po-daży cukru zaczęto wyrabiać cukierki, czekoladki i napoje słodzone (np. lemoniadę). Masowy import towarów kolonialnych do Europy był możliwy dzięki dynamicznie rozwijającemu się parowemu transportowi morskiemu i kolejowemu.

Istotnym przełomem w kulturze żywieniowej nowożytnej Europy było upowszechnienie ziem-niaków, przywiezionych z Ameryki Południowej. Ich import został zapoczątkowany już w połowie XVI wieku. Dzięki Habsburgom, którzy rezydowali wtedy też w Hiszpanii i Niderlandach, ziemniaki zyskały na popularności w środkowej części Europy. Przyczyniły się do tego także klęski nieurodzaju zbóż w 1771 i 1772 roku. Ziemniaki stały się z czasem główną potrawą dla biednych, wypierając dania na bazie ziaren zbóż (breje, papki, kasze). Były one również dobrą paszą dla inwentarza oraz podsta-wowym surowcem do produkcji mocnego alkoholu.

Do końca XVIII wieku w bogatych domach obowiązywała zasada pieces grosses, tj. przygotowy-wania dań z całych kawałków (np. mięsa) i po odpowiedniej obróbce podaprzygotowy-wania ich na stół w nie-zmienionej formie. Gotowanie lub pieczenie nad otwartym ogniem wymuszało stosowanie dużych naczyń, np. kociołków, patelni oraz obracanego rożna. Duże porcje, a nawet całe zwierzęta, można było przygotować na gorąco. Podawanie mięsa w całości świadczyło ponadto o zamożności i prestiżu gospodarza [Benker 1987: 42].

15

W niektórych rejonach mięso jedzono zaledwie sześć razy w roku, przy okazji największych świąt lub odpustu [Baur-Heinhold 1979: 18].

16

Kawę importowano z krajów bliskowschodnich. Nazwa „mokka” pochodziła od nazwy portu Mokha w południowym Jemenie, natomiast nazwa kawa od nazwy etiopskiej prowincji Kaffa [Hirschfelder 2005: 156].

W czasach nowożytnych zmieniły się zasady zachowania przy stole. Tradycyjne obmywanie pal-ców przed posiłkiem i po jego zakończeniu zaczęto zastępować wycieraniem rąk w serwetkę. W celu zachowania higieny przy spożywaniu posiłków coraz częściej używano zastawy stołowe (cynowe, drewniane, rzadziej srebrne lub porcelanowe talerze). Z kolei względy estetyczne wymuszały stoso-wanie sztućców stołowych do nakładania potraw na talerze. Na popularności zyskały zatem widelce oraz łyżki wazowe do nalewania zupy (dotychczas nabieranej indywidualnie łyżkami). Purystyczna czystość i porządek odgrywały ważną rolę w nowożytnej etykiecie stołowej (rys. 39). Ponadto określo-no zasady obsługi biesiadników, rozkładania i używania zastawy stołowej, wprowadzookreślo-no zasadę prawej ręki i ułożenia rąk na stole, stosowania noża i widelca. Przestrzegano zakazu mlaskania, sior-bania itd. [Van Dülmen 1999: 75].

Sposób biesiadowania stał się synonimem standardu życia i wyznacznikiem zamożności. Także tężyzna fizyczna oraz nadwaga („rubensowskie” kształty) były wyrazem powodzenia życiowego i wzorem do naśladowania. Z tych trendów wywodzi się tradycyjna rola stołu i podejmowanie gości wystawnym posiłkiem w symbolicznej już kulturze polskiej gościnności [Bockenheim 1999: 65, 127]. Wystawne biesiady i suto zastawione stoły były charakterystycznym zjawiskiem w domach polskiej szlachty, stojącym jednak w kontraście do zwykle skromnego wyposażenia wnętrz. W wielu domach (nawet bogatych) nadal nie podawano sztućców (a co najwyżej drewniane) i trzeba je było przynosić ze sobą [Kamieńska 1978: 275]. W najbogatszych domach zastawy stołowe składały się niekiedy nawet z kilkuset elementów. Były one jednak przeznaczone na specjalne okazje. Na co dzień używano nadal naczyń z cyny, fajansu lub szkła, bez ozdób, a nawet glinianych i drewnianych. W biedniejszych do-mach zastawy stołowe stanowiły nadal mniejszą część ogółu naczyń kuchennych (około 30%) [Kec-kowa 1978: 312–313]. Posiłki spożywano zwykle z naczyń, w których zostały przygotowane. Galanteria stołowa ograniczała się głównie do kilku glinianych misek i drewnianych talerzy. Ładniejsze wyroby, jak glazurowane misy, dzbanki oraz talerze stały na półkach i pełniły jedynie funkcje ozdobne [Ka-mieńska 1978: 275]. Wzrost społecznego znaczenia biesiad i wspólnego spożywania posiłków w bogatych domach znajdował coraz bardziej swe odzwierciedlenie w ilościowym i jakościowym wy-posażeniu domów. Podniesienie kultury żywienia i dążenie do wystawności wiązało się ze znacznym wzrostem liczby i jakości zastaw stołowych w stosunku do liczby i jakości naczyń gospodarczych lub kuchennych. Z czasem stanowiły one nieraz aż 80% wszystkich naczyń w domu. Były ważnym elemen-tem wyposażenia wnętrz, świadczącym m.in. o zamożności właścicieli. Najchętniej pokazywano na-czynia srebrne, cynowe, ceramiczne (fajans, później porcelana) i szklane [Keckowa 1978: 270]. Wraz z pojawianiem się nowych, często egzotycznych dań, konieczne było tworzenie specjalnych zastaw do podawania m.in. kawioru, homarów, marcepanów, kawy, gorącej czekolady i różnych rodzajów wina. Szczególnie picie kawy ze specjalnych filiżanek było osobliwym rytuałem. Stosowanie coraz większej liczby naczyń i sztućców stołowych powodowało jednak wydłużenie prac kuchennych (np. przygoto-wawczych, porządkowych oraz konieczność żmudnego zmywania i czyszczenia) [Braudel 1992: 162].

W trakcie wystawnych biesiad na polskich dworach szlacheckich i magnackich zasady dobrego zachowania przy stole nie zawsze były stosowane. Znane były liczne porady i wskazówki, w tym au-torstwa Stanisława Konarskiego, który m.in. przestrzegał przed grubiaństwem, zalecał wyprostowa-ne siedzenie przy stole, nakładanie potraw z półmisków najpierw na talerz, a nie od razu do ust, sto-sowanie sztućców oddzielnie dla siebie oraz do naczyń stołowych [Kamieńska 1978: 285].

W czasach nowożytnych etykieta dotycząca zachowania się przy stole była coraz bardziej suro-wa. Dystans między biesiadnikami zwiększał się. Dla dzieci ustawiano nawet oddzielne stoliki,

izolu-jąc je od dorosłych. Rozdział ten stosowano przede wszystkim we Francji, w 2. połowie XVIII wieku [Meier-Oberist 1956: 175]. Francuska kuchnia i maniery stawały się modne w całej Europie. Nie wszę-dzie jednak były równocześnie rozpowszechnione. Przyjmowały się bardzo powoli i tylko wśród naj-bogatszych warstw społecznych. Między innymi w krajach środkowoeuropejskich zmagających się z długotrwałymi wojnami, a w konsekwencji z głodem, nadal spożywano skromne potrawy ze wspól-nego kociołka, nie myśląc o wyszukanej etykiecie. W niektórych regionach proste, drewniane i gli-niane zastawy stanowiły typowy garnitur stołowy w domach chłopów i w mieszkaniach robotników aż do początku XX wieku. Francuskie maniery stosowali przede wszystkim bogatsi przedstawiciele stanów szlacheckiego i mieszczańskiego.

Rys. 39. Sztywna etykieta przy mieszczańskim stole w XVI w. Rys. autora na podst.: [www.flickr.com]

Rys. 40. Przygotowywanie skomplikowanych potraw z wykorzystaniem drucianych konstrukcji i ptasich piór.

Rys. autora na podst.: [D. Teniers z poł. XVII w., http://foodhistorjottings.blogspot.com/]

Uroczyste przyjęcia były traktowane jako okazja do pokazania swojej wysokiej pozycji ekono-micznej i społecznej. Przygotowanie wystawnych posiłków było bardzo pracochłonne. Potrawom ustawianym w dużej ilości na stole towarzyszyło często ułożenie elementów dekoracyjnych. Wpraw-dzie nie nadawały się one do spożycia, ale stanowiły integralne uzupełnienie zastawy stołowej i sa-mych dań. Dekoracje te wykonywano m.in. z masy cukrowej, wosku, drewna, słomy lub ptasich piór mocowanych na specjalnych konstrukcjach (rys. 40). Stosowano też takie techniki, jak farbowanie, pozłacanie oraz układanie wyszukanych kompozycji na talerzach. Wystawne biesiady często nie mia-ły już znaczenia w sensie kulinarnym, lecz bymia-ły przedstawieniem z potrawami w tle. Samo jedzenie było nieraz jedynie epizodem w cyklu zmieniających się dekoracji. Rozbudowany ceremoniał powo-dował też często opóźnienia w podawaniu potraw, które stygły i musiały być jedzone na zimno.

„Francuski” sposób podawania dań utrwalał się od XVI wieku i obowiązywał na dworach euro-pejskich niemal do połowy XIX wieku. Polegał on na jednoczesnym ustawieniu na stole wszystkich potraw. Wymagało to odpowiedniej organizacji prac kuchennych oraz dobrej organizacji przestrzeni na samym stole, tym bardziej że z potraw tworzono piętrowe i kaskadowe układy architektoniczne (rys. 41). Używano też specjalnych, wielopoziomowych zastaw stołowych (fr. surtout-de-table) mają-cych zarówno praktyczne, jak i dekoracyjne znaczenie. Potrawy z ogólnych talerzy i mis nakładali

sobie sami biesiadnicy. Każdy używał jednego talerza. „Rosyjskie” podawanie dań, rozpowszechniane od XIX wieku, polegało m.in. na sukcesywnym nakładaniu przez obsługę wcześniej przygotowanych porcji na talerze poszczególnym biesiadnikom. Każde kolejne danie wymagało jednak nowego talerza i sztućców. Wiązało się to ze żmudną i pracochłonną wymianą zastaw oraz koniecznością zmywania dużej liczby naczyń. Wraz z systemem „rosyjskim” pojawiły się też karty dań, ułatwiające wybór potraw wcześniej niewidzianych [Miklautz 1999: 218]. Zastosowanie tego systemu umożliwiało m.in.

• bardziej płynny i spokojny cykl prac kuchennych; • zaangażowanie mniejszej liczby pracowników w kuchni; • podawanie i konsumpcję gorących posiłków;

• równomierne rozdzielenie dań między wszystkich biesiadników, niezależnie od ich liczby; • zmniejszenie strat i ilości niedojedzonych potraw.

Rys. 41. Układ stołów z kaskadami i kolumnadami podkreślającymi wystawność potraw.

Rys. autora na podst.: [www.historicfood.com]

Rys. 42. Posiłek spożywany bezpośrednio z patelni. Rys. autora na podst.: [Wüsten 1993: 48]

Rys. 43. Rodzina przy skromnym posiłku spożywanym z donicy ustawionej na niewielkim

stole. Rys. autora na podst.: [A. van Ostade z poł. XVII w., Jacobeit, t.1, 1987: 189]

Propagatorem sytemu „rosyjskiego” był m.in. francuski mistrz i szef kuchni Marie Antoine Ca-reme¹⁷. Na początku XIX wieku wprowadził on wiele organizacyjnych udogodnień w szeroko

rozu-17

M. A. Careme był kucharzem m.in. brytyjskiego króla Jerzego IV, carów Rosji, Talleyranda i barona Rothschilda.

mianej gastronomii. Dotyczyły one m.in. wentylacji kuchni, transportu, składowania i konserwowa-nia żywności, organizacji prac, wyposażekonserwowa-nia w meble, naczykonserwowa-nia i sztućce kuchenne oraz sposobu nakrywania do stołu. Jego etykieta zakładała bardziej równomierne rozłożenie dań na stole w mniej-szych naczyniach, zajmujących mniej miejsca i wygodniej dostępnych dla biesiadników. Ponadto wieloboczne talerze i półmiski zostały zastąpione okrągłymi lub owalnymi.

Na wsiach posiłki podawano w glinianych lub metalowych naczyniach prosto z paleniska (rys. 42). Jedzono z jednej miski drewnianej lub glinianej albo z wysokiej donicy, używając dużych drewnianych łyżek (rys. 43). Domownicy siadali na zydlach, stołkach i ławkach wokół donicy usta-wionej na ławie lub stole. Niektórzy nieraz musieli jeść, stojąc. Z czasem zaczęto stosować drewniane lub gliniane talerze.