Zróżnicowanie prowadzenia gospodarstw domowych w XIX wieku

Pod koniec XVIII wieku nastąpił znaczny przyrost liczby ludności w Europie, co zbiegło się z wynalezieniem maszyny parowej i dynamicznym rozwojem produkcji przemysłowej (rewolucja przemysłowa). Odejście od gospodarki feudalnej (opartej na rolnictwie i rzemiośle), reforma rolna oraz zmiany demograficzne spowodowały rozwój miast, powstanie nowych relacji społecznych, a także no-wych form zamieszkania. Produkcja przemysłowa zwiększyła podaż i dostępność towarów. Rozwijający się sektor usług także zmieniał sposób funkcjonowania gospodarstw domowych. Wykonanie niektó-rych rutynowych prac (np. pranie i szycie odzieży) można było bowiem zlecić na zewnątrz. Miejskie gospodarstwa domowe zostały uniezależnione (oderwane) od ziemi lub warsztatu [Niethammer 1982: 38]. Utrzymanie rodziny coraz częściej zapewniała praca zarobkowa wykonywana poza miejscem za-mieszkania [Petsch 1989: 27]. Wysokość zarobków określała status ekonomiczny rodziny. W XIX wieku doszło do bardzo dużego zróżnicowania ekonomicznego między ówczesnymi klasami – właścicielską (mieszczańską) i najemnych robotników. Dysproporcje te były wyraźnie widoczne także w formach zamieszkania. Bogaci mieszczanie mieszkali w willach, pałacach lub kamienicach a robotnicy w skromnych mieszkaniach (często w pojedynczych izbach) w domach czynszowych. Rozwój masowe-go budownictwa wielorodzinnemasowe-go (czynszowemasowe-go) z małymi izbami mieszkalnymi wymagał stosowania nowocześniejszej infrastruktury technicznej. Dotyczyło to przede wszystkim urządzeń grzewczych z zamkniętymi paleniskami. Upowszechnienie kompaktowych kuchenek węglowych, tzw. oszczędno-ściowych (niem. Sparküche), wynikało zatem z postępu technicznego w budownictwie, masowej pro-dukcji urządzeń domowych, a także ówczesnych warunków mieszkaniowych różnych grup społecz-nych. Duże znaczenie przy tym miało upowszechnienie węgla. Znaczącym postępem w prowadzeniu kuchni było późniejsze zastosowanie gazu i energii elektrycznej. Wykorzystywano je początkowo do oświetlania pomieszczeń, a z czasem też do zasilania kuchenek. Szczególnie szybko postępowała gazy-fikacja i elektrygazy-fikacja dużych miast przemysłowych³. Bieżąca woda i kanalizacja należały długo jeszcze do luksusowych udogodnień. Z tego też względu stan sanitarny większości gospodarstw domowych był bardzo zły, a to z kolei przyczyniało się do licznych zachorowań, a nawet epidemii.

Przemiana gospodarstw domowych spowodowana była nie tylko uwarunkowaniami techniczny-mi, ale również czynnikami społecznymi. Bogacenie się mieszczaństwa sprzyjało zwiększaniu liczby osób zatrudnionych na służbie. Z kolei migracja ze wsi do miast w celu znalezienia pracy w fabrykach powodowała znaczne przeludnienie ośrodków przemysłowych. Także pojedyncze mieszkania robotni-cze były przeludnione, co wynikało m.in. z zawyżonych czynszów i spekulacyjnego rynku nieruchomo-ści. Ponadto przeciążenie pracą zarobkową i bieda były przyczyną zaniedbań w codziennym odżywia-niu się. Konieczność podejmowania pracy przez wszystkich dorosłych w rodzinie, a nawet dzieci, pro-wadziła do ograniczenia czasu poświęcanego na obowiązki domowe, w tym kuchenne.

Mieszczańskie gospodarstwa domowe

W rodzinach mieszczańskich kobiety nie musiały pracować zarobkowo i mogły całkowicie po-święcić się obowiązkom domowym oraz wychowywaniu dzieci. Gospodynie miały status „strażniczek

3

W Niemczech, w 1890 roku 34 miasta były zaopatrzone w energię elektryczną, a w 1894 już 139 miast [Reulecke 1997: 109].

ogniska domowego” i cieszyły się dużym autorytetem w zakresie prowadzenia domu. Faktycznie jednak większość codziennych prac zlecano służącym, kucharkom lub praczkom. Ze struktury mieszkań bogatych mieszczan wyraźnie wydzielano przestrzenie pracy (głównie kuchnię) oraz izby do spania dla służby. Przestrzenie te miały drugorzędne znaczenie w układach mieszkań, a same zajęcia domowe wyłączano z obszaru aktywności właścicieli. Zadaniem gospodyni było zarządzanie i kontrola pracy służby, a także podejmowanie gości. Wykształcenie, poczucie prywatności i świado-mość statusu społecznego stanowiły bodziec do prowadzenia „modelowego” gospodarstwa domowe-go. Wzrost zamożności, w połączeniu z rozwojem technicznym, przyczyniał się do propagowania zorganizowanego i planowego sposobu gospodarowania, co znalazło swój wyraz w licznych pracach teoretycznych i praktycznych poradnikach domowych. W drugiej połowie XIX wieku powstawały także szkoły gospodarstwa domowego dla (głównie bogatszych) dziewcząt. Dziewczęta z biednych rodzin zatrudniane były natomiast jako służące, co miało przygotować je do samodzielnego prowa-dzenia własnego gospodarstwa domowego. Ich praca była bardzo ciężka, wykonywana nieraz w trudnych warunkach, np. w zimnych lub przegrzanych pomieszczeniach, pod presją gospodyni lub starszych służących (rys. 22). W domach mieszczan zatrudniano zwykle 1–2 służących. Najbogatsi zatrudniali nawet kilka osób [Reulecke 1997: 185].

Rys. 22. Trudne warunki pracy służących w kuchni mieszczańskiej. Rys. autora na podst.:

[J. Konopacki z 1884 r., Bogucka 1987: 327]

Rys. 23. Przeludnione mieszkanie jednoizbowe w suterenie. Rys. autora na podst.: [H. Zille z XIX/XX w., www.wdr.de]

Robotnicze gospodarstwa domowe

Koszty produktów żywnościowych, wynajęcia mieszkania lub pokoju, cena opału oraz trudne warunki mieszkaniowe ograniczały możliwość zaspokojenia nawet podstawowych potrzeb najniż-szych warstw społecznych. Powszechnym zjawiskiem w rodzinach robotniczych (szczególnie z kil-korgiem dzieci) było niedożywienie, brak prywatności w przeludnionych mieszkaniach i wolnego czasu po pracy zarobkowej. Ze względu na brak wykształcenia oraz trudne warunki życia, zasady racjonalnego prowadzenia domu i żywienia były mało znane oraz rzadko stosowane [Petzina 1991:

176]. Zmaganie się z ciągłym niedostatkiem oraz życie w przeludnieniu powodowały degradację wyż-szych potrzeb całych grup społecznych (rys. 23). Częstym zjawiskiem był nomadyczny tryb życia naj-biedniejszych ludzi, pozbawionych nawet najbardziej podstawowego dobytku (łóżka oraz najprost-szych mebli), żyjących w skrajnej nędzy, przenoszących się z miejsca na miejsce w poszukiwaniu tańszego noclegu [Reulecke 1997: 195]. Przestrzeń mieszkalna była zatem, obok czasu i pieniędzy, najbardziej pożądanym dobrem, znajdującym się poza możliwościami rzeszy niewykwalifikowanych robotników.

Zarobki rodzin robotniczych (dwie osoby pracujące) pochłaniał zakup podstawowych produk-tów spożywczych (około 55–60% dochodu), opłaty za czynsz, opał i oświetlenie (około 20%), ubrania (około 12%) [Baranowski 1979: 399]. Aktywizacja zawodowa kobiet została zatem wymuszona warun-kami ekonomicznymi i spowodowała zmiany w sposobie prowadzenia tradycyjnego gospodarstwa domowego. Wielogodzinna praca zarobkowa (bez przerw zwykle 10–12 godzin dziennie) ograniczała możliwość realizowania prac domowych, w tym robienia zakupów i przygotowania posiłków w do-mu. Mimo to, tradycyjna rola gospodyni domowej była jednak nadal powszechna. Wysiłek ponoszony przez kobiety był właściwie potrójny: oprócz obowiązków zawodowych, ciążyły na nich również obo-wiązki domowe i wychowywanie dzieci (rys. 24). Ta trudna sytuacja kobiet utrzymywała się przez cały XIX w. Ich status społeczny w tym czasie znacznie się pogorszył, co łączyło się również z bra-kiem wielu praw i przywilejów przypisanych wyłącznie mężczyznom. [Hirschfelder 2005: 181; Reu-lecke 1997: 204].

Rys. 24. Potrójne obciążenie kobiet pracą. Rys. autora na podst.: [karykatura z lat 20. XX w.,

Reulecke 1997: 204]

W ciasnych, jednoizbowych mieszkaniach wszystkie potrzeby mieszkaniowe realizowało kilka osób jednocześnie. Funkcje żywieniowe kuchni domowej ograniczano zatem do minimum. Stan ten pogłębiało również użytkowanie tego pomieszczenia na zmianę z innymi lokatorami⁴.Obciążenia kobiet pracą nie zmieniał postęp techniczny (w tym mechanizacja i zanik niektórych prac, jak tkanie i przędzenie). Przybywały bowiem inne obowiązki domowe, wynikające m.in. z poprawy standardu życia, a głównie z warunków higienicznych. Więcej wysiłku wymagało m.in. sprzątanie mieszkań i częstsze pranie coraz większej ilości odzieży [Baranowski 1979: 403]. Pewnym udogodnieniem był

4

W tamtych czasach znane było powiedzenie, że własna kuchenka jest warta każdych pieniędzy (st. niem. Eigener Herd ist Goldes werth) [Reulecke 1997: 204].

rozwój w większych miastach takich punktów usługowych, jak zakłady krawieckie, szewskie i pralnie. Dostęp do nich był jednak ograniczony dla biedniejszych rodzin.

Praca zawodowa kobiet i mężczyzn z rodzin robotniczych umożliwiała zapewnienie bytu zale-dwie na poziomie minimum egzystencjalnego. Obowiązki domowe, w tym kuchenne, realizowano pod presją czasu, co w połączeniu z biedą powodowało niewłaściwe odżywianie się [Spechtenhauser 2006: 25]. Ograniczenia żywieniowe i trudności finansowe wynikały często z braku doświadczenia w prowadzeniu domu w mieście przez gospodynie pochodzące ze wsi. Problem ten został zauważony m.in. przez lekarzy i reformatorów społecznych. Reakcją na te zjawiska były liczne publikacje i orga-nizowane szkolenia, których celem było podniesienie kwalifikacji gospodyń domowych⁵. Naukowcy i społecznicy postulowali też konieczność poprawy higieny wśród najbiedniejszej ludności. Propago-wali działania zmierzające m.in. do utrzymywania czystości i porządku w mieszkaniach, a także do-statecznej higieny ciała. Wraz z konieczną aktywnością zawodową kobiet, najpoważniejszym wy-zwaniem stało się przeciwdziałanie nadmiernemu obłożeniu ich pracą zarobkową i domową.

Wiejskie gospodarstwa domowe

Standard życia na wsi pod koniec XVIII i w 1. połowie XIX wieku był nadal bardzo niski. To było główną przyczyną migracji ludności do miast i szukania zatrudnienia w nowo powstających fabry-kach. Procesy migracyjne nasiliły się po późniejszym uwłaszczeniu chłopów i zniesieniu ich przywią-zania do ziemi.

Brak usług i samowystarczalność gospodarstw wiejskich nadal znajdowały swe odzwierciedle-nie w strukturze pracy oraz zaopatrzeniu w żywność. Samowystarczalność zapewniało robieodzwierciedle-nie za-pasów i przetworów. Dlatego gospodarstwa (w tym kuchnie) musiały być wyposażone w odpowied-nie sprzęty m.in. do przemiału ziarna na mąkę, wyrobu kaszy, sera, masła, siekania i kiszenia kapu-sty. Względy ekonomiczne zmuszały gospodarzy do rezygnowania w codziennym jadłospisie z produktów łatwo zbywalnych (np. mięso, jajka, masło, mąka pszenna) ze względu na ich większą wartość rynkową. Sytuacja ta doprowadziła do „minimalizmu konsumpcyjnego” [Biernacka 1976: 354]. Ograniczano się bowiem do spożywania produktów najbardziej koniecznych do utrzymania życia. Kosztem wyżywienia zaspokajano potrzeby gospodarcze. W zamian kupowano głównie odzież lub elementy wyposażenia (szczególnie te, które służyły poprawie warunków codziennej pracy). Za-ledwie niewielki procent dochodu ze sprzedaży własnych plonów był przeznaczany na zakup żywno-ści z zewnątrz (niemal wyłącznie świątecznej lub okolicznożywno-ściowej). Znaczna oszczędność jakożywno-ścio- jakościo-wa żywności rekompensojakościo-wana była spożyciem większej ilości mało urozmaiconych produktów z własnego gospodarstwa.