Zmiany w kuchniach miejskich i wiejskich

Rys. 113. Mieszkania z ok. 1910 r. o układzie amfiladowym z przechodnią kuchnią (a) oraz rozkładowe z wydzieloną kuchnią i ubikacją (b).

Rys. autora na podst.: [Baer 1911:112, 126]

Na peryferiach wielu miast budowano osiedla składające się z małych domów z mieszkaniami w standardzie drobnomieszczańskim [Pokutyński 1918: 62–65]. Niektóre osiedla projektowano w duchu koncepcji „miasta-ogrodu”, zaprojektowanego przez brytyjskiego planistę, Ebenezera Ho-warda [Baer 1911: 129; Benker 1984:78; Fuhrmann 2008: 126; Mandl 1928: 18]. Takimi były m.in. osiedle Hellerau koło Drezna (według projektu H. Tessenowa), Giszowiec w Katowicach (niem. Gieschewald) lub później zrealizowane fragmenty Żoliborza w Warszawie [Hinz 1980: 52; Reuffurth 1910: 12; Were-sch 2005: 95; www.naszastolica.waw.pl/]. Więcej uwagi zwracano na aspekty higieniczne i sanitarne. Mieszkania były wyposażone w ubikacje, a nawet łazienki. Bardziej dbano o odpowiednie doświetle-nie poszczególnych pomieszczeń światłem słonecznym oraz ich przewietrzadoświetle-nie. Wiele z nich miało amfiladowy układ i przechodnie, wielofunkcyjne kuchnie (rys. 113a). Układ rozkładowy zapewniał bardziej jednofunkcyjny charakter pomieszczeń (rys. 113b). Funkcje pokoju do wypoczynku dzienne-go miała przejąć dawna „biała izba”, a wąska kuchnia miała być miejscem prac domowych. Mieszka-nia drobnomieszczańskie stały się wzorcem mieszkań pierwszych dziesięcioleci XX wieku.

3.4.5. Zmiany w kuchniach miejskich i wiejskich

Na przełomie XIX i XX wieku nastąpił znaczący postęp techniczny w kuchniach domowych. Przesą-dził o tym rozwój miejskiej infrastruktury i sieci instalacyjnych. W nielicznych, najbogatszych miesz-kaniach stosowano m.in. bieżącą wodę, gazowe piecyki do podgrzewania wody, kuchenki gazowe, elektryczne sprzęty gospodarstwa domowego oraz ustawiano produkowane już seryjnie meble ku-chenne. Przebieg prac był coraz częściej wspomagany urządzeniami mechanicznymi, co znajdowało niekiedy swe odzwierciedlenie w układzie funkcjonalno-przestrzennym pomieszczenia. „Zreformo-wane kuchnie” (niem. Reformküche) nie były jednak zbyt popularne, przede wszystkim ze względów ekonomicznych i słabo jeszcze rozbudowanej infrastruktury. Nadal powszechny był zatem model wielofunkcyjnej kuchni mieszczańskiej lub drobnomieszczańskiej z kuchenką węglową. Poprawa warunków mieszkaniowych sprawiała, że przestawała ona pełnić funkcję pomieszczenia do spania.

Całościowe podejście do projektowania w nurcie secesji skłoniło niektórych architektów do pla-nowania domów dla bogatych inwestorów łącznie z wnętrzami, w tym z kuchniami. Na uwagę zasłu-guje kuchnia zrealizowana przez niemieckiego architekta Petera Behrensa w jego własnym domu. Odrębne szafy i regały zostały scalone półkami oraz dekoracyjnymi listwami. Zestaw dopasowanych

do siebie elementów stanowił zatem funkcjonalną i estetyczną całość (rys. 114). Wszystkie meble po-malowano na biały, kryjący kolor. Dzięki temu pomieszczenie zyskało jednolity wyraz estetyczny. Troska o walory estetyczne miała, zdaniem projektanta, poprawić komfort użytkowania i tworzyć pozytywne nastawienie do prac kuchennych [Spechtenhauser 2006: 23]. Biały kolor miał natomiast dosłownie podkreślać wymagania higieniczne, a symbolicznie – staranność w przygotowaniu i prze-chowywaniu żywności.

Rys. 114. Kuchnia zaprojektowana przez P. Behrensa. Meble zostały gabarytowo i stylistycznie scalone ze sobą (Darmstadt, 1901 r.). Rys. autora na podst.: [Spechtenhauser 2006: 23]

W tamtych czasach kuchnie projektowali także inni architekci, m.in. Josef Hoffmann, Leopold Bauer (uczeń Otto Wagnera) lub Hermann Muthesius. Te jednostkowo zrealizowane obiekty ze sca-lonym wyposażeniem stanowiły zapowiedź przyszłych kuchni „laboratoryjnych” i produkcji mebli systemowych.

Rozwój produkcji przemysłowej, handlu i usług wpłynął także na dotychczasowe życie na wsi. Poprawa warunków życia i dostępność towarów produkowanych przemysłowo prowadziła m.in. do zaniku produkcji rzemieślniczej. Zbyt płodów rolnych, nawet za cenę ubogiego i monotonnego spo-sobu odżywiania się, umożliwiał powolną wymianę sprzętów domowych, w tym kuchennych.

Wystrój kuchni wiejskich zmieniał się dzięki usuwaniu pieców chlebowych i otwartych palenisk oraz stosowaniu produkowanych seryjnie kuchenek węglowych. Ich mniejsze gabaryty dawały więk-szą swobodę w aranżacji pomieszczenia. Stół z siedziskami (m.in. z krzesłami) był na wzór „miejski” ustawiany zazwyczaj na środku. Zanikła także jego symboliczna (religijna) rola. Służył już wyłącznie do przygotowania i spożywania posiłków [Biernacka 1976: 346]. Zaczęto również rezygnować z zawie-szanych rzędem pod sufitem obrazów religijnych. Otwarte regały chętnie zastępowano kredensami. Wyroby blaszane, szklane i porcelanowe wypierały gliniane i drewniane naczynia oraz zastawy. Wy-mianę tę wymuszało stosowanie kuchenek węglowych, na których można było ustawiać wyłącznie małogabarytowe, metalowe garnki i rondle.

3.5. Podsumowanie

Sposób obchodzenia się z ogniem i zdobywania pożywienia wpływał w pradawnych czasach na rela-cje międzyludzkie i formowanie się struktur społecznych oraz osadniczych. Zbieractwo i polowania stały się niewystarczające do wyżywienia rozrastających się społeczności. Opanowanie hodowli zwie-rząt i uprawy ziemi umożliwiło prowadzenie osiadłego trybu życia oraz gospodarstw domowych,

a także zapewnienie względnej stabilności utrzymania. Dopiero społeczny podział pracy i własności doprowadził do znacznych różnic w formach zamieszkiwania, prowadzenia gospodarstwa i standardzie życia. Pierwsze domostwa (szałasy, chaty) miały prostą i lekką konstrukcję. Były to naj-częściej obiekty jednoizbowe. Centralnym elementem wnętrza było palenisko, przy którym skupiała się aktywność wszystkich domowników. Dookoła niego lokalizowano wszystkie strefy funkcjonalne mieszkania (rys. 115a). Także szeroko rozumiana przestrzeń kuchenna przylegała do paleniska.

W czasach starożytnych wymyślono niemal wszystkie narzędzia ręczne wspomagające co-dzienne prace. Umożliwiło to m.in. wznoszenie bardziej trwałych domów. Konsekwencją wykształ-cenia się klas społecznych i społecznego podziału pracy były znaczne zmiany i zróżnicowanie funk-cjonalne w środowisku mieszkaniowym. Udogodnienia techniczne nie były jednak dostępne dla wszystkich. Korzystali z nich głównie ludzie bogaci, natomiast standard życia biedniejszej ludności niewiele się zmienił od czasów prehistorycznych. Pierwsze greckie domy (megarony) miały jeszcze jednoprzestrzenny układ (rys. 115b). Sukcesywna poprawa warunków życia sprzyjała rozrostowi i wewnętrznemu podziałowi przestrzeni mieszkalnych. Domy perystylowe mieściły w sobie wydzie-lone, ale nadal wielofunkcyjne pomieszczenie oikos z paleniskiem (rys. 115c). Strefa reprezentacyjna do przyjmowania gości była funkcjonalnie oddzielona od stref pracy. Wynikało to ze wzrostu dobro-bytu i chęci izolowania prac domowych, jako zajęć poślednich.

Rys. 115. Schematyczne przedstawienie udziału strefy kuchennej w przestrzeni prehistorycznych i starożytnych domostw: palenisko wyznaczające strefy w chacie lub szałasie (czasy prehistoryczne) (a), palenisko w centrum megaronu (ok. XIV–VIII w. p.n.e.) (b), strefa reprezentacyjna i przestrzeń kuchenna w greckim domu perystylowym (od ok. VII w. p.n.e.) (c), kuchnia odsunięta od jadalni w rzymskim domu

atrialnym (ok. VII–II w. p.n.e.) i perystylowym (ok. II w. p.n.e.–V w. n.e.) (d, e). Rys. autora

Podobnie w starożytnym Rzymie poziom zamożności decydował o układzie funkcjonalnym domów. Początkowo głównym miejscem życia domowego było atrium. Z czasem atrium zaczęło peł-nić również funkcję reprezentacyjną. Kuchnia była lokalizowana obok pomieszczeń dla służby i po-mieszczeń gospodarczych, ale na uboczu względem reprezentacyjnych jadalni (rys. 115d). Dzięki te-mu goście byli oddaleni od zapachów kuchennych i widoku prac przygotowawczych. To oddzielenie funkcjonalne części reprezentacyjnej oraz mieszkalnej gospodarzy od części gospodarczej pogłębiło się w bardziej rozległych domach perystylowych (rys. 115e). W przestrzeniach kuchennych z powo-dzeniem stosowano techniki termicznej obróbki żywności, poboru bieżącej wody, usuwania ścieków

i odpadów. Rzymski model kuchni z otwartym paleniskiem na podeście przyjął się także w innych regionach Europy i funkcjonował aż do końca XVIII wieku.

Na skutek upadku Imperium Rzymskiego zapomniano o wielu osiągnięciach technicznych. Za-nik antycznych umiejętności budowlanych oraz surowy klimat na północy Europy sprawiał, że domo-stwa były zwykle jednoizbowe, a głównym wyposażeniem wnętrza było palenisko (rys. 116a). Z cza-sem wnętrza domów dzielono na dwa pomieszczenia: sień i izbę (rys. 116b). Rozbudowa domów miejskich przy jednoczesnym braku urządzeń grzewczych sprzyjała koncentracji dziennej aktywno-ści w wielofunkcyjnej sieni z otwartym paleniskiem (rys. 116c). Z czasem z obszaru sieni wydzielano ogrzewaną izbę, a na piętrze lub poddaszu dodatkowe pomieszczenia. Wzrost znaczenia przestrzeni reprezentacyjnej lub wypoczynkowej sprzyjało izolowaniu obowiązków domowych i zarobkowych. Domy były jednak nadal podporządkowane funkcjom gospodarczym. Przestrzenie reprezentacyjne stanowiły mniejszą część w stosunku do przestrzeni pracy i przestrzeni składowania dobytku [Wenz- -Gahler 1979: 274]. W późnym średniowieczu domy były większe, co pozwalało na wydzielanie kolej-nych, ale już ogrzewanych i bezdymnych izb. Posiłki przygotowywano coraz częściej w odrębnych pomieszczeniach kuchennych (rys. 116d). Lokalizowano je przy bocznej ścianie w centrum budynku, czasem z tyłu domu, na piętrze lub w oficynach. Sprzyjało to izolowaniu „brudzących” zajęć od bez-dymnych stref reprezentacyjnych i wypoczynkowych.

W przestrzeniach kuchennych z otwartymi paleniskami zaczęto stosować obudowane okapy do wyłapywania iskier, a z czasem przewody do wywiewania dymu. Dzięki bardziej efektywnemu wy-wiewaniu z wnętrza domu dymu, zapachów i sadzy znacznie poprawił się komfort pracy i wypoczyn-ku. Ognioodporne przegrody oraz przewody dymowe zabezpieczały przed pożarem. Wspomniane udogodnienia techniczne upowszechniały się jednak powoli i nierównomiernie na obszarze Europy [Dirlmeier 1999: 431].

Wzrost standardu życia i urozmaicenie przygotowywanych potraw wpływały na wyposażenie kuchni. Stosowano więcej rodzajów naczyń kuchennych (kociołki, garnki, rondle, patelnie) oraz sprzętów pomocniczych (rożna, ruszty, sita, tarki, moździerze). Nastąpiła wyraźniejsza specjalizacja prac kuchennych. Były one jednak nadal bardzo uciążliwe, szczególnie z powodu dymiącego paleni-ska z otwartym ogniem.

Rys. 116. Udział strefy kuchennej w przestrzeni średniowiecznych mieszkań: palenisko wyznaczające strefy w domu jednoizbowym (ok. VI–XV w.) (a), wielofunkcyjna sień z paleniskiem (od ok. X w.) (b), sień ze strefą kuchenną w kamienicy (ok. XIII–XIV w.) (c), kuchnia izolowana od pozostałych stref budynku

W architekturze XVI wieku (renesans) i późniejszej nadal obowiązywał model kamienicy mieszczańskiej. Arystokracja wznosiła pałace i zamki coraz bardziej pozbawione cech obronnych. Utrwaliło się wydzielanie ogrzewanych, jednofunkcyjnych pokoi i oddzielanie ich od pomieszczeń do pracy. Było to rezultatem m.in. wzrostu znaczenia prywatności i chęci poprawy warunków mieszka-niowych [Wenz-Gahler 1979: 274]. Pomieszczenia wypoczynkowe zaczęły zajmować większą część mieszkań. Do prac domowych były przeznaczone odrębne pomieszczenia: kuchnia, spiżarnia i pral-nia lokalizowane na uboczu, w suterenie, oficynie lub w odrębnym budynku pomocniczym (rys. 117a). Z czasem (od baroku) formy zabudowy mieszkaniowej stawały się jeszcze bardziej zróżnicowane, odpowiednio do coraz bardziej rozwarstwiających się ekonomicznie społeczeństw.

Jednocześnie standard życia i zamieszkiwania rodzin chłopskich był bardzo niski. Wyposażenie mieszkań, specyfika obowiązków domowych i warunki pracy w kuchni niewiele się zmieniały na przestrzeni wieków. Coraz bardziej powszechne w miastach udogodnienia techniczne były niedo-stępne dla ludności wiejskiej. Przeszkodą w modernizacji gospodarstw była m.in. niewielka podaż oraz wysokie ceny wyrobów technicznych oraz żywności, utrwalony system feudalny, a także obawy przed zmianą sprawdzonych nawyków w codziennym życiu.

Od początku XIX wieku zaczęły się rozwijać do dziś stosowane formy wielorodzinnej zabudowy miejskiej. Poszczególne kondygnacje bogatszych domów zajmowały odrębne mieszkania. Kuchnie oddzielano funkcjonalnie od strefy wypoczynku i strefy reprezentacyjnej (rys. 117b). Standard domów i mieszkań był jednak bardzo zróżnicowany, odpowiednio do podziałów klasowych i zamożności ówczesnych społeczeństw.

Rys. 117. Udział kuchni w przestrzeni nowożytnych mieszkań: kuchnia w oficynie lub odrębnym budynku (od XVI w.) (a), kuchnia w mieszkaniu bez części gospodarczej zlokalizowana z tyłu budynku lub w suterenie (od XVIII/XIX w.) (b), jednofunkcyjna kuchnia mieszczańska izolowana w przyległej oficynie oraz wielofunkcyjne

kuchnie w mieszkaniach robotniczych (od poł. XIX w.) (c). Rys. autora

W kolejnych dziesięcioleciach następowały gwałtowne zmiany organizacji pracy i stosunków społecznych. Ich odzwierciedleniem była zabudowa miejska (mieszczańska i czynszowa). W miesz-kaniach mieszczańskich wyraźnie oddzielano część reprezentacyjną i wypoczynkową właścicieli od kuchni oraz pomieszczeń gospodarczych. Domostwa mniej zamożnych mieszczan charakteryzował

„lepszy pokój” i wielofunkcyjna kuchnia o niedużej powierzchni. W mieszkaniach robotniczych kuchnia odgrywała wyjątkową rolę. Ze względu na przeludnienie była ona miejscem prac domowych, dziennego odpoczynku oraz snu.

Z biegiem czasu standard kuchni stawał się bardziej zróżnicowany. Najwięcej udogodnień technicznych stosowano w bogatszych gospodarstwach. Specjalizacji i racjonalizacji zajęć sprzyjało wydzielenie przestrzeni pracy z innych stref mieszkania. W XIX wieku kuchnie mieszczańskie były już pomieszczeniami jednofunkcyjnymi (rys. 117c). Ich jednofunkcyjny charakter stał się wzorem dla modelu kuchni „laboratoryjnej” z XX wieku. Kuchnie w mieszkaniach robotniczych były wielofunk-cyjne ze względu na konieczność równoległego realizowania w nich innych potrzeb mieszkaniowych. Jednocześnie cechował je niski standard techniczny.

Od początku XX wieku następowało powolne wyrównywanie standardu kuchni we wszystkich typach zabudowy. Wynikało to głównie z pewnej poprawy warunków mieszkaniowych uboższej lud-ności, a także coraz częstszej konieczności samodzielnego (bez pomocy służby) prowadzenia gospo-darstw domowych przez zamożniejsze rodziny. Oprócz kuchni wielofunkcyjnych (nawet przejścio-wych) coraz częściej budowano stosunkowo małe kuchnie jednofunkcyjne, dostępne z sieni, klatki schodowej lub korytarza we wnętrzu mieszkania (rys. 118).

Rys. 118. Udział kuchni w przestrzeni mieszkań z początku XX w.: przejściowa kuchnia wielofunkcyjna w mieszkaniu o układzie amfiladowym (a), wydzielona kuchnia jednofunkcyjna w mieszkaniu rozkładowym (b). Rys. autora

Gotowanie i pieczenie na otwartym ogniu pozwalało na swobodne kształtowanie form naczyń kuchennych i ich funkcjonalne zróżnicowanie. W przestronnych kuchniach trzymano zatem wiele naczyń ustawionych na otwartych regałach. Wraz z paleniskiem stanowiły one estetyczną całość i tworzyły specyficzny nastrój. Bogate wyposażenie kuchni było synonimem zamożności. Niektóre naczynia wykonywano ze szlachetnych metali. Uznawano je za lokatę kapitału i przekazywano kolej-nym pokoleniom. Zastosowanie kuchenek węglowych spowodowało unifikację przemysłowo produ-kowanych naczyń i zastaw kuchennych.

Do przełomu XVIII i XIX wieku gospodarstwa domowe musiały być samowystarczalne. W cza-sach nowożytnych wykształciła się rola gospodyń domowych i mistrzów kuchennych. Przygotowanie posiłków było powiązane z innymi obowiązkami, takimi jak: zdobywanie, przetwarzanie i przecho-wywanie składników spożywczych i żywności, pranie itd. Z biegiem czasu potrawy były coraz bar-dziej urozmaicone. Prace kuchenne stawały się przez to jeszcze barbar-dziej skomplikowane i wymagały zaangażowania nieraz nawet kilku osób. Podanie wielu potraw licznym biesiadnikom wymagało dobrej organizacji pracy. Komfort pracy w kuchni jednak nie poprawiał się. Nadal używano

otwarte-go ognia. Pewnym udootwarte-godnieniem było budowanie kominów, które jednak nie eliminowały całkowi-cie zadymiania.

Zastąpienie w XIX wieku otwartych palenisk kuchenkami węglowymi, a później gazowymi i elektrycznymi, a także doprowadzenie bieżącej wody oraz rozwój handlu i przetwórstwa spożyw-czego znacząco zmieniły funkcję i wygląd pomieszczeń kuchennych. Dzięki postępowi technicznemu wyeliminowano wiele prac przygotowawczych, charakterystycznych dziś dla produkcji rolniczej. Wiele naczyń i sprzętów stało się zbędnych. Jednocześnie częściej stosowano różne urządzenia me-chaniczne. Powierzchnia kuchni mogła być mniejsza, a program wyposażenia bardziej jednofunk-cyjny. Dotyczyło to szczególnie bogatszych mieszkań, o złożonym układzie funkcjonalnym i większej liczbie pomieszczeń. W małych mieszkaniach miejskich (robotniczych) i w gospodarstwach na wsi kuchnie były jednak dalej najważniejszymi pomieszczeniami, w których koncentrowało się życie domowników.

Zastosowanie maszyn zapewniło wzrost produkcji towarów i poprawę warunków życia więk-szej części ludności. Mieszkania były już pozbawione funkcji gospodarskich i „produkcyjnych”. Zao-patrzenie zapewniały zakupy na targowiskach lub w coraz liczniejszych sklepach. Zakres codzien-nych zajęć, w tym kuchencodzien-nych, został zawężony do niemal współcześnie znacodzien-nych. Ich ranga została w XIX wieku społecznie zdegradowana i przypisana służbie, gospodyniom domowym oraz ludności niższego stanu [Wenz-Gahler 1979: 274]. Bogatsi mieszczanie zatrudniali służbę do wykonywania wszelkich obowiązków domowych. Z kolei ciasnota mieszkaniowa i wielogodzinny pobyt w fabry-kach wymagały od biedniejszej ludności ograniczenia wszelkich zajęć domowych. Ponowne uznanie dla prac kulinarnych i poprawa warunków ich wykonywania nastąpiła dopiero w XX wieku.

Przemiany technologiczne i strukturalne w mieszkaniach w XIX i na początku XX wieku wpły-nęły na dalsze podniesienie ergonomicznej jakości warunków życia w domu i pracy w kuchni. Wpły-nęły na nie takie czynniki, jak np.:

• powolne przechodzenie do jednofunkcyjnego charakteru pomieszczenia kuchennego; • swoboda przestrzenna umożliwiająca bardziej uporządkowane wykonywanie prac oraz roz-mieszczenie wyposażenia;

• wyeliminowanie dużych, dymiących i brudzących sadzą otwartych palenisk i zastąpienie ich kompaktowymi kuchenkami z zamkniętymi paleniskami;

• stosowanie specjalnego wyposażenia (kredensy, szafy spiżarniane, chłodziarki, zlewozmywa-ki itp.), urządzeń mechanicznych i innych udogodnień technicznych;

• wykorzystanie bardziej wydajnego niż drewno opału – węgla; • zapewnienie dostępu do bieżącej wody;

• stosowanie nafty, gazu oraz prądu do gotowania i oświetlania; • podniesienie standardu higieniczno-sanitarnego;

• zredukowanie wyposażenia dzięki stosowaniu bardziej uniwersalnych naczyń, sztućców; • upowszechnienie się przemysłowo produkowanych, lżejszych i bardziej poręcznych naczyń kuchennych oraz zastaw, przystosowanych do nowocześniejszych kuchenek;

• poprawa higieny przetwarzania i przechowywania artykułów spożywczych;

• rozdzielenie i wyspecjalizowanie pracy kucharki, pomocy domowej, sprzątaczki oraz praczki, jako zapowiedź przyszłych, pozadomowych usług;

• odejście od „samowystarczalności” gospodarstwa domowego i poszerzenie asortymentu zao-patrzenia zewnętrznego w żywność.

Powolny postęp zmian technologicznych wynikał przede wszystkim z niskiej zamożności więk-szych części społeczeństw (np. nowocześniejsze kuchenki do gotowania były drogie), niskiego po-ziomu przetwórstwa spożywczego (spowodowanego m.in. brakiem techniki chłodniczej i wysokimi kosztami przetworzonej żywności) oraz brakami w infrastrukturze miejskiej (sieci wodociągowe, kanalizacyjne, gazowe i energetyczne).