Warunki żywieniowe w 1. połowie XIX wieku

Przełom XVIII i XIX wieku był okresem wyjątkowej biedy niższych warstw społecznych. Podstawo-wymi produktami rolnymi były dotąd zboża i rośliny strączkowe. W XIX wieku zmalało znacznie spo-życie zbóż (z 225 do 125 kg rocznie na osobę), a pięciokrotnie zwiększyło się spospo-życie ziemniaków (z 40 do 200 kg rocznie na osobę) [Miklautz 1999: 169, 179]. Powoli zwiększało się spożycie mięsa (głównie wieprzowiny) oraz nabiału (masła, serów i jaj). Obejmowało ono jednak głównie mieszczan. Urozmai-cenie i większa podaż produktów spożywczych wpłynęła na zmianę sposobu przygotowania posiłków. Wspomniane zupy z kotła (breje i pulpy), spożywane wcześniej trzy razy dziennie, zaczęto zastępować posiłkami zimnymi. Ciepłe posiłki wspólnie spożywane przez wszystkich domowników zostały ogra-niczone jedynie do niedzielnego obiadu. Ich przygotowanie było bowiem utrudnione m.in. długim czasem pracy poza domem. Przerwy na posiłki wyznaczały również rytm pracy w fabryce lub na polu.

Dalszy rozwój handlu sprzyjał popularyzacji (nawet na wsi) towarów kolonialnych. Szczególnie ulubiony był pieprz i kawa. Dzięki technice rafinacji stosunkowo tani i dostępny dla wszystkich grup społecznych stał się cukier produkowany z buraków, który wypierał drogi importowany cukier z trzciny cukrowej oraz rodzimy miód. Częściej jedzono też mleko, ser, warzywa oraz ryby, także jako substytut drogiego mięsa. Zamknięcie ognia w paleniskach kuchni węglowych wymagało stosowania relatywnie mniejszych garnków, rondli, patelni, w związku z czym składniki potraw musiały być drobniej porcjo-wane. Na popularności zyskały m.in. pieczenie duszone w sosach, steki i różnego rodzaju kotlety. Mniejsze porcje mięsa oraz ich połączenie z dodatkami (szczególnie z pieczywem, ziemniakami i ja-rzynami) umożliwiło oszczędności w budżetach domowych i jednocześnie urozmaicenie potraw.

Na początku XIX wieku szlachta preferowała nadal tradycyjne, polskie posiłki. Potrawy były za-tem słodko-kwaśne i kwaśne, często ostro przyprawiane, z dodatkiem korzennych przypraw [Kowec-ka 1978: 377]. W czasie biesiad obowiązywała hierarchia zasiadania do stołu i podawania potraw. Czę-sto lepsze potrawy ustawiano u góry Czę-stołu, a na końcu poślednie. Spożywano dużo dziczyzny, wie-przowiny, drobiu i wędlin, a także ciast, tortów, kawy i lodów. Mieszczanie i najbogatsi szlachcice przejmowali francuskie menu i zwyczaje kulinarne. Moda ta wkraczała jednak powoli i w różnym czasie do poszczególnych regonów kraju¹⁸. Nowością było spożywanie zimnych posiłków na stojąco

18

Tradycjonaliści niechętnie przyjmowali zagraniczne nowinki, twierdząc: „Indyk z sosem / Zraz z bigo-sem / Dawniej jedli pany. / Dziś ślimaki i robaki / Jak gdyby bociany” [Kowecka 1978: 377].

(franc. a la fourchette) [Kowecka 1978, 379]. Zupy podawano w małych filiżankach roznoszonych na tacach, a pozostałe potrawy wystawiano na stołach, gdzie każdy obsługiwał się sam. Zwyczaj ten był w Polsce pierwowzorem współczesnego „stołu szwedzkiego”. Coraz mniej było potraw kwaśnych i słodkich. Częściej podawano buliony, zupy rumiane (zaprawiane zasmażką), rosoły, paszteciki i pasztety, pierożki, jarzyny i sałaty oraz żółte sery¹⁹. Pojawiły się nowe rodzaje wyrobów cukierni-czych: mazurki, ciasta drożdżowe, kruche, francuskie, a nawet wymyślne torty.

Upowszechnienie zastaw stołowych w domach mieszczańskich sprzyjało „rosyjskiemu” syste-mowi podawaniu dań. Z czasem wykształciła się sztywna, mieszczańska etykieta zachowania się przy stole wzorowana na wcześniejszych zasadach arystokratycznych. Jeszcze bardziej zwiększyła się za-tem odległość między biesiadnikami. Zróżnicowane formy zastaw stołowych decydowały o specjal-nym ich przeznaczeniu na określone potrawy i napoje. Wysoki status społeczny wymagał organizo-wania i uczestniczenia w licznych biesiadach przy suto zastawionym stole. Modne było podawanie potraw o zagranicznym, najczęściej francuskim rodowodzie [Bockenheim 1999: 133]. Przygotowanie takich posiłków było jednak często kłopotliwe ze względu na brak specyficznych, lokalnych produk-tów lub przypraw zagranicznych. Mniej formalne posiłki jadali drobni mieszczanie (rys. 44).

Rys. 44. Wspólny obiad w rodzinie drobnomieszczańskiej w XIX w. Rys. autora na podst.: [Andritzky 2000: 373]

Rys. 45. Obiad w bogatym gospodarstwie wiejskim w 2. poł. XIX w. Rys. autora na podst.:

[www.sagen.at]

Niskie zarobki robotników wymagały działań oszczędnościowych w gospodarstwie domowym. Konieczne było skromne obchodzenie się z produktami spożywczymi (szczególnie z droższymi, np. z mięsem). Do podstawowego menu należał czarny chleb żytni z odrobiną masła i ziemniaki z solą. Pito zwykle rozcieńczoną herbatę lub kawę (często tylko zbożową) [Hirschfelder 2005: 170]²⁰. Duże zapotrzebowanie na żywność w miastach skłaniało wielu producentów i handlowców do jej fałszo-wania. W Anglii nagminnie dodawano ałun do chleba, gips do mąki, kredę do mleka [Harrison 1972: 122]. Niemal przez cały XIX wiek robotnicy (w tym kobiety) pili dużo wódki, która stała się tania

19

W domach mieszczańskich, ku oburzeniu smakoszy, sery żółte zastępowano białym twarogiem [Kowecka 1978: 379].

20

Niekiedy „mięsną” okrasą była woda po podgrzanych parówkach, zdobyta w kuchni pobliskiej restauracji [Hirschfelder 2005: 170].

dzięki popularyzacji ziemniaków [Baranowski 1979: 420]. Spożywanie alkoholu było wówczas często jedyną dostępną „rozrywką” najbiedniejszych warstw ludności [Bockenheim 1999: 187].

Sposób odżywiania się chłopów nie zmieniał się względem minionych epok i zależał od pór ro-ku. Jadano zwykle trzy posiłki dziennie. W zimie jednak ograniczano się do dwóch, a na przednówku nawet do jednego dziennie [Kowecka 1978: 272]. Potrawy przygotowywano z niewielu składników, a dieta była monotonna [Van Dülmen 1999: 70]. Zależnie od regionu, w codziennym jadłospisie była woda z kawałkami chleba (śniadanie i kolacja), ziemniaki z kwaśnym mlekiem lub kasza ze skwar-kami (obiad). W zaborze pruskim zasoby żywieniowe były zasadniczo bardziej obfite (oparte na ziemniakach). W zaborze rosyjskim ludność polska skromniej się odżywiała. Posiłki były oparte na produktach zbożowych (w tym kaszy), szczególnie na wschodnich krańcach dawnego Królestwa Pol-skiego. Bardziej urozmaicone potrawy, głównie mięsne, przygotowywano jedynie z okazji wielkich świąt kościelnych, wesel lub chrzcin. Podawano wtedy gotowaną wieprzowinę (rzadziej wołowinę), kiełbasy, salcesony, kaszanki, głowiznę i tzw. zimne nogi [Kowecka 1978: 373]. W okresach głodu (klę-ski nieurodzaju) niedobory żywnościowe były szczególnie dotkliwe. Do mąki dodawano wtedy m.in. zmielone żołędzie, szyszki, kasztany, suchy perz. Zupy gotowano z liści lebiody, pokrzyw i szczawiu.

W domach wiejskich obowiązywał nadal hierarchiczny porządek zasiadania do stołu. Dzieci i służący musieli nieraz jadać na stojąco. Nadal jedzono z jednej miski (rys. 45). Używano zwykle drewnianych łyżek.

Rewolucji przemysłowej towarzyszył rozwój nauki. Dzięki temu bardziej kompleksowo i racjo-nalnie podejmowano kwestie zdrowego odżywiania się. Szczególnie w bogatszych gospodarstwach domowych określano zasady higieny i zdrowego odżywiania się. Od lat 20. XIX wieku na popularno-ści zyskiwały różne poradniki i książki kucharskie promujące racjonalne (a także oszczędne) zasady prowadzenia kuchni oraz przyrządzania smacznych i zdrowych posiłków²¹. W ówczesnych przepi-sach zalecano spożywanie określonych produktów w celu utrzymania zdrowia oraz przestrzegano przed otyłością²². Wskazywano też na szkodliwe działanie cyny i ołowiu z naczyń lub powłok na mie-dzi. W połączeniu z produkcją przemysłową doprowadziło to do szybszej popularyzacji naczyń sta-lowych i żeliwnych z emalią ceramiczną. Propagowanie zasad żywienia przyczyniło się też do kuli-narnego zróżnicowania dań na „codzienne” i przygotowywane „od święta” [Bockenheim 1999: 144–145]. Mimo popularyzacji książek kucharskich i spisywanych samodzielnie receptur ogólna wiedza o prawidłowym żywieniu nie stała na wysokim poziomie. Uważano m.in., że im dłużej gotuje się po-trawę, tym jest bardziej pożywna²³. Szczególnie w północnych regionach kontynentu spożycie suro-wych jarzyn było stosunkowo niewielkie. W zamożniejszych domach posiłki były nadal ciężkostraw-ne. Do ich przygotowania zużywano duże ilości tłuszczów, jaj i śmietany. Ponadto żywienie dzieci

21

Popularyzacji książek sprzyjało przede wszystkim upowszechnienie szkolnictwa i zdobycie umiejętności czytania przez liczniejsze grupy ludzi.

22

W tym względzie pionierem był niemiecki teoretyk kultury żywienia Carl Friedrich von Rumohr, który już pod koniec XVIII wieku zalecał m.in. picie wody źródlanej, rozdrabnianie i dokładne gryzienie potraw, jedzenie mięsa z jarzynami, spożywanie dużej ilości owoców, unikanie cukru, wykorzystywanie do przygotowywania potraw mięsa z wolnego wybiegu zamiast mięsa z hodowli zamkniętych.

23

W XIX wieku nie znano jeszcze witamin i wpływu gotowania na ich utratę. Odkryto je dopiero w XX wieku.

było nieracjonalne i monotonne. Dzieciom do 7. roku życia podawano stale jedynie 2–3 potrawy, nie-zależnie od okoliczności. Bardziej urozmaicone menu uznawano bowiem za niewskazane [Kowecka 1978: 359].

W XIX wieku znacząco poprawiło się wyposażenie gospodarstw domowych w zastawy stołowe. Dawne cynowe i miedziane naczynia zaczęto zastępować fajansowymi, szklanymi, a nawet porcela-nowymi. Sprzyjał temu spadek cen, podaż przemysłowo produkowanych wyrobów oraz upowszech-nianie informacji o szkodliwości podawania posiłków na cynie. W średniozamożnych gospodar-stwach polskich zastawy porcelanowe liczyły nawet kilkadziesiąt sztuk [Kowecka 1978: 368]. W bogat-szych domach chętnie stosowano srebrne sztućce, które traktowano też jako lokatę kapitału. Od lat 30. XIX wieku bardziej powszechne stały się wyroby platerowe²⁴. Dobrze imitowały one zastawy srebrne, ale były znacznie tańsze. Większa liczba kompletów zastaw stołowych sprzyjała, szczególnie w bogatszych domach, utrzymywaniu etykiety i odpowiedniego zachowania się przy stole oraz opra-wy estetycznej. Staranniej dobierano naczynia, serwisy i dekorowano stół. Nowością były czajniki i imbryki do herbaty lub kawy, a w Polsce samowary.

Przechodzenie od rozbudowanej kuchni feudalnej z wielkim paleniskiem do kuchni mieszczań-skiej z kuchenką węglową nie wynikało jedynie z uwarunkowań przestrzennych lub technicznych. Na przemiany te wpłynęły również inne, w tym kulturowe czynniki, jak:

• powolna utrata znaczenia i reprezentacyjnej funkcji odświętnych posiłków i biesiad;

• odejście od formalnej, sztucznej dekoracyjności do praktycznej estetyki potraw wynikającej z właściwości kulinarnych;

• zastąpienie „francuskiego” sposobu podawania dań – service a la francaise (polegającego na podaniu wszystkich dań na raz, co podkreślało wystawność) sposobem „rosyjskim” – service a la russe (polegającym na podaniu dań stopniowo, odpowiednio do spożycia, stosowanym np. w re-stauracjach);

• zastępowanie dużych potraw i całych sztuk bardziej rozdrobnionymi i przygotowanymi w mniejszych ilościach;

• urozmaicenie i zróżnicowanie potraw, przygotowywanie ich z wielu produktów; • wzrastające znaczenie aspektów zdrowotnych i dietetycznych;

• przejęcie roli wystawnych przyjęć przez rozwijające się usługi gastronomiczne [Miklautz 1999: 208].