Posiłki domowe w 2. połowie XIX i na początku XX wieku

Podaż produktów spożywczych zapewniło przemysłowe prowadzenie upraw, hodowli i rybołówstwa. Intensyfikacja hodowli bydła i trzody umożliwiała coraz większe spożycie mięsa i nabiału. Sprawne

zaopatrzenie zapewniała sieć połączeń kolejowych i morskich. Po 1850 roku nastąpił wzrost rocznego spożycia mięsa na osobę, w Niemczech z około 16 do 50 kg w 1900 roku, a w Królestwie Polskim od-powiednio z 13 do zaledwie 21 kg na osobę [Hirschfelder 2005: 195; Baranowski 1979: 405]²⁵. W pro-dukcji dominowała zdecydowanie wieprzowina. Na popularności zyskały (już przemysłowo produ-kowane) wyroby wędliniarskie. Wyznacznikiem rosnącego standardu życia było też coraz większe spożycie cukru. W 1840 roku w Niemczech i Polsce było to zaledwie nieco ponad 2 kg na osobę rocz-nie, a w 1894 już 11 kg [Hirschfelder 2005: 196; Baranowski 1979: 406]²⁶. Rozwojowi przemysłu i miast towarzyszyło zwiększone zapotrzebowanie na wodę. Czysta woda była przez cały XIX wiek deficyto-wym towarem, a nawet luksusem. Przemysłowe lub bytowe zanieczyszczenia wody pitnej powodo-wały bowiem zatrucia, a nawet epidemie. W związku z tym w 2. połowie XIX wieku zyskały na popu-larności napoje gorące: kawa (naturalna i jej substytuty), herbata, kakao, a także zimne: woda sodo-wa, lemoniady, soki i piwo [Baranowski 1979: 408]. Pod koniec XIX wieku znacznie spadło spożycie wódki.

Racjonalizacji konsumpcji miało służyć m.in. stosowanie konserwantów w celu utrzymania świeżości mięsa, wybielaczy mąki, konserw mięsnych i warzywnych, suszonych makaronów oraz nowych produktów, tak jak proszek do pieczenia, sztuczny miód, margaryna, mleko w proszku lub kawa zbożowa. Dzięki kuchenkom węglowym można było gotować i piec kilka potraw jednocześnie. Dania były zatem bardziej urozmaicone i złożone z wielu składników.

Kwestie dietetyczne i zdrowotne poruszył w 2. połowie XIX wieku francuski mistrz i szef kuch-ni Georges Escoffier. W swych książkach kucharskich propagował dakuch-nia lekkostrawne. Proponował zestawianie potraw mięsnych lub rybnych z warzywami. Uważał, że dobre, ciepłe posiłki mogły być przyrządzone jedynie na kuchniach opalanych drewnem. Propagował trzyczęściowe posiłki, tj. skła-dające się z przystawek, dania głównego oraz deseru. Obiady w podobnej formie (zupa, drugie danie i deser) podaje się w domach i restauracjach do tej pory [Miklautz 1999: 229]. Georges Escoffier był też pionierem w konserwowaniu żywności (w metalowych puszkach), co wynikało z warunków wojny francusko-pruskiej z 1870 roku.

W zamożnych polskich domach posiłek musiał być obfity. Szczególnie w czasie przyjęć jedzono dużo mięsa, wędlin, jaj, tłustych potraw i ciast, a niewiele owoców i warzyw [Bockenheim 1999: 80, 159; Baranowski 1979: 420]. W kręgach mieszczańskich coraz chętniej wzorowano się na zachodnich (szczególnie francuskich) wzorcach kulinarnych. Spożywano więcej nieznanych wcześniej specjałów, m.in. ostrygi. Różnorodność dań oraz zagraniczne nowości były zatem wyzwaniem komplikującym przebieg prac, szczególnie przygotowawczych (zwiększona liczba i asortyment naczyń kuchennych oraz zastaw, zróżnicowana i skomplikowana obróbka potraw) lub organizacyjnych (zakup i prze-chowywanie produktów, dobór i wykorzystanie naczyń).

Robotnicy mieli ograniczoną możliwość przygotowania posiłków w domu. Udogodnienia ze-wnętrzne (np. bieżąca woda) oraz weze-wnętrzne (nieliczne urządzenia i sprzęty) nie rekompensowały

25

Wielki kryzys w latach 20. i 30. XX wieku i II wojna światowa spowodowały ponowne załamanie się spożycia mięsa. W Niemczech i Polsce wyniosło ono odpowiednio 65 i 47 kg na osobę dopiero po 1960 roku [Hirschfelder 2005:195].

26

W Niemczech spożycie cukru osiągnęło swój szczyt w 1939 roku i wyniosło aż 26 kg na osobę. Po 1945 roku nigdy już nie osiągnęło tego poziomu [Hirschfelder 2005: 196].

dostatecznie niedoboru czasu spowodowanego pracą zarobkową. Kuchnia nadal była centralnym miejscem aktywności domowników, którzy gromadzili się przy stole lub kuchence (nadal jeszcze węglowej). W tygodniu spożywano wspólnie co najwyżej wieczorne posiłki, kiedy gospodarze wracali z pracy o późnej porze [Baranowski 1979: 424]. Nadal szczególne znaczenie miał niedzielny obiad, który cała rodzina spożywała wspólnie przy stole nakrytym odświętnie obrusem. Z tej okazji używano także, o ile pozwalała na to sytuacja finansowa rodziny, lepszych talerzy i sztućców. Od lat 80. XIX wieku sukcesywnie wzrastało w rodzinach robotniczych spożycie mięsa, tłuszczów i nabiału. Ciasno-ta mieszkaniowa i przeludnienie mieszkań powodowało przenoszenie wielu aktywności na ze-wnątrz. Spotkania międzysąsiedzkie, zabawa dzieci, niektóre prace domowe (pranie, czyszczenie, wstępna obróbka produktów spożywczych) odbywały się na podwórzach, a nawet na ulicy, pod ok-nami mieszkania [Reulecke 1997: 133, 200]. Z tymi niedogodnościami związana była popularność różnych karczm i szynków, gdzie robotnicy (głównie mężczyźni) spędzali czas po pracy.

Spożywanie posiłków służyło również dzieleniu długiego i monotonnego czasu pracy w fabry-kach. Choć śniadania i obiady przygotowywano w domu, jedzono je zwykle w pracy, najczęściej w chwi-lach zwolnionego rytmu lub w przerwach w produkcji, często bez oficjalnego przyzwolenia pracodaw-cy. Wtedy robotnicy pośpiesznie jadali, najczęściej kawałek chleba przynoszony w kieszeni. Z czasem oficjalnie wyznaczano jedynie krótkie przerwy obiadowe. Przerwy śniadaniowe długo przysługiwały tylko wykwalifikowanym robotnikom, w tym majstrom i personelowi dozorującemu. Następnie w wie-lu zakładach wprowadzano 3 przerwy (dwie po 30 minut i jedną godzinną). To jednak wydłużało czas pobytu w fabryce nawet do 14 godzin dziennie (6:00–20:00) [Eggebrecht 1988: 214]. Wyznaczaniu przerw w największych zakładach towarzyszyło organizowanie stołówek. Względy społeczne wymusza-ły zakładanie także jadłodajni wydających posiłki najbiedniejszym (m.in. bezrobotnym) i nowo przyby-łym ze wsi mieszkańcom miast. Były one prowadzone przez organizacje charytatywne.

Na wsi panowały w dalszym ciągu niedostatek, a nawet głód. Rodzaje pożywienia były ściśle związane z cyklem pór roku [Biernacka 1976: 355]. Sezonowy był bowiem dostęp do warzyw i owoców, ale także do mleka, jaj i piwa. Mięso jedzono nadal rzadko, chętnie natomiast podroby (serce, nerki, wątroba, płuca, mózg, ozór). Najczęściej podawano gotowane posiłki. Podstawowym daniem w do-mach wiejskich były zupy z kociołka gotowane z różnych składników (m.in. włoszczyzna, ziemniaki, wyroby mączne, kasze, kawałki mięsa) i jedzone z chlebem żytnim. Inne posiłki okraszano łojem, rzadziej masłem lub smalcem [Baranowski 1979: 416]. W okresie niedostatku nieraz jednak musiała wystarczyć posolona woda i podpłomyki. Główny zasób pożywienia stanowiły nadal produkty roślin-ne, zwłaszcza zboża. Ze zbóż wytłaczano kasze, a z mąki przyrządzano m.in. polewki i breje. Dzięki upowszechnieniu ziemniaków można było zmniejszyć konsumpcję warzyw, takich jak pasternak, soczewica, brukiew i rzepa oraz niektórych gatunków zbóż, jak proso, gryka, owies i orkisz. Upra-wianie coraz większej ilości ziemniaków pod koniec XIX ograniczyło okresy głodu [Biernacka 1976: 356]. Niewielkiej poprawie codziennych warunków żywienia na wsi towarzyszyła większa podaż przemysłowo produkowanych przyborów kuchennych²⁷.

27

W wielu regionach warunki podawania do stołu były złe. Z podań wiadomo, że posiłki spożywano nieregularnie, wśród wolno biegających po izbie świń, które zjadały odpadki ze stołu. Nie używano talerzy, a pieczone ziemniaki wykładano bezpośrednio na stół [Meier-Oberist 1956: 236].

Okresy roku liturgicznego (posty i święta) nadal wyznaczały zasady spożywania posiłków. Były one obwarowane wieloma zakazami i nakazami. Szczególne znaczenie miały jednak posiłki i potrawy odświętne. Wtedy też spożywano m.in. większe ilości mięsa i jaj. Były one nie tylko wyrazem krótko-trwałego dostatku, ale również sakralnego stosunku do pożywienia, co wynikało z lęku przed nieuro-dzajem i głodem. Szczególną czcią obdarzano chleb. Nie był on wtedy jeszcze produktem przezna-czonym do codziennego spożycia, ale symbolem dobrobytu²⁸. Gospodarz kroił chleb i rozdawał go wszystkim biesiadnikom, przy czym mężczyźni byli uprzywilejowani. Wynikało to z wysiłku wkłada-nego w pracę w gospodarstwie [Biernacka 1976: 357].

Patriarchalna struktura rodziny znajdowała swe odzwierciedlenie m.in. w sposobie wspólnego spożywania posiłków. Rygory te były podstawą wiejskiego konwenansu i codziennego życia. Posiłek rozpoczynał gospodarz, sięgając pierwszy po jedzenie. Niekiedy do obiadu i kolacji nakrywano stół obrusem, który służył też do wycierania rąk i ust. W wiejskich domach stół jadalny umieszczano zwy-kle w narożniku izby (rys. 45). Pod ścianą, na stałych ławach siadali mężczyźni, na ławach dostawia-nych zaś kobiety. W szczycie stołu, na honorowym miejscu siedział gospodarz – głowa rodziny. Nie-kiedy gospodarz i gospodyni siadali na krzesłach, a pozostali na kilkuosobowych ławach. W bogat-szych gospodarstwach przy stole gromadziła się rodzina gospodarza razem ze służbą (pracownikami najemnymi). Kolejność miejsc przy stole była hierarchiczna, podobnie jak na średniowiecznych dwo-rach – bliżej gospodarza zasiadali krewni i ważniejsi słudzy, a mniej ważni na końcu stołu [Fuhr-mann 2008: 97]. Dzieci i kobiety często nie mieli miejsc siedzących i musieli spożywać posiłek na stojąco. Z czasem nastąpiło rozdzielenie rodziny gospodarza i służby. Siadano wtedy do dwóch sto-łów, ustawionych nieraz w dwóch pomieszczeniach.

Używano siedzisk bez oparć, co wynikało ze zwyczaju opierania się łokciami o stół, a przez to pochylania się do przodu. Wraz z „miejskimi” udogodnieniami technicznymi coraz większe znacze-nie zyskiwał jednak mieszczański styl życia i spożywania posiłków. Przejawem tego było pojawieznacze-nie się w domach wiejskich innego rodzaju umeblowania oraz naczyń stołowych.

Potrawy jedzono łyżkami bezpośrednio ze wspólnej misy [Baur-Heinhold 1979: 18]. Talerze słu-żyły jedynie do wychwytywania spadających z łyżek kawałków jedzenia. Posiłki miały zwykle pół-płynną postać. Łyżki były zatem praktycznie jedynymi sztućcami stołowymi. Wyrabiano je z drewna lub cyny. Znanych już widelców używano niechętnie. Po posiłku łyżki oblizywano i niemyte odkłada-no na naścienny stojak lub do szuflady. Dopiero pod koniec XIX wieku rozpowszechniły się naczynia fajansowe, a także szklane. Ponieważ rodziny chłopskie posiadały wtedy już więcej naczyń, zaczęto powoli rezygnować ze zwyczaju jedzenia z jednej miski.