Prowadzenie domu i kuchni w czasach nowożytnych

W czasach nowożytnych prace Ksenofonta i Arystotelesa stały się bardziej znane. Upowszechnienie druku umożliwiało publikację książek w większych nakładach. Wydawano również nowsze opraco-wania. W XVI wieku włoski mnich, Silvano Razzi kojarzył budowę domu z możliwością zaspokojenia potrzeby bezpieczeństwa oraz potrzeb związanych z przygotowywaniem i spożywaniem posiłków, dbaniem o codzienną higienę i spędzaniem czasu wolnego. Opisał też m.in. zasady gotowania na ogniu, przygotowania posiłków dla ludzi, karmienia inwentarza [Richarz 1991: 70]. Także niektórzy teoretycy architektury określali pewne zasady organizacji funkcjonalno-przestrzennej domostw i roli kuchni w ich strukturze. Tematykę tę podejmowali jednak niezmiernie rzadko. Włoski architekt i filozof Leon Battista Alberti opublikował w XV wieku Księgi o rodzinie (wł. I libri della famiglia), w których opisywał relacje między członkami rodziny, ekonomię budowy domu oraz rolę racjonalne-go odżywiania się w utrzymaniu zdrowia. Postulował też lokalizowanie kuchni w suterenie, jednak niezbyt daleko od jadalni, w celu utrzymania temperatury podawanych potraw. Hałasy i zapachy z kuchni nie powinny jednak docierać do gospodarzy oraz gości [Richarz 1991: 60–64]. Takie funkcjo-nalne i przestrzenne oddzielenie kuchni od pozostałej części mieszkania stało się charakterystyczne dla zabudowy dworskiej i mieszczańskiej aż do początków XX wieku.

Rys. 17. Praca w kuchni w XV i XVI w.

Andrea Palladio określił natomiast hierarchiczny układ pomieszczeń w domu, w którym kuch-nia pełniła wyraźnie podrzędną rolę. Postulował lokalizowanie w poziomie piwnicy takich pomiesz-czeń, jak np.: pokoje służących, kuchnia, spiżarnia, pralnia, kotłownia, skład opału [Palladio 1955: 76]. Wyznaczył ścisłe oddzielenie pomieszczeń mieszkalnych gospodarzy od części gospodarczej i prze-znaczonej na pracę służby. Rozdział ten stosowano potem w zabudowie mieszkaniowej wyższych sfer. Dziś jego ślad zauważa się w podziale współczesnych mieszkań na strefę „wypoczynkową” z pokojami i strefę „serwisową” składającą się z kuchni i łazienki.

Najstarsze materiały ilustracyjne pokazują sceny kuchenne dopiero z czasów późnego średnio-wiecza i wczesnego renesansu. Na większości z nich widać mężczyzn i kobiety jednakowo zaanga-żowanych w pracę. W bogatych domach przygotowanie posiłków było na tyle skomplikowane, że uczestniczyło w nim wiele osób jednocześnie (rys. 17). Rozległe posiadłości zapewniały bowiem obfi-tość plonów zbóż, owoców, warzyw, mięsa hodowlanego, dziczyzny, ryb oraz surowców do wyrobu wina i piwa (rys. 18). Dużego nakładu pracy wymagało nie tylko przetworzenie znacznych ilości su-rowców, ale także nadanie potrawom nieraz wyrafinowanych walorów smakowych i estetycznych. Wtedy też prawdopodobnie zaczęto nadawać tytuł „mistrza kuchni”. Wielu kucharzy pracujących na dworach królewskich zyskało nawet międzynarodową sławę.

.

Rys. 18. Patroszenie zająca w kuchni. Rys. autora na podst.:

[H. Burgkmair z XVI w., www.pbm.com]

Rys. 19. Model dużej kuchni. Rys. autora na podst.: [B. Scappi z 1570 r, Dirlmeier 1999: 43]

Ważnym źródłem informacji na temat wystawnych dań były renesansowe i późniejsze książki kucharskie. Zostały one napisane wyłącznie przez mężczyzn. Książki były jednak wtedy drogie (dla-tego prawie nieznane), a umiejętność czytania dość wyjątkowa i nadal zarezerwowana dla najbogat-szych. Na dworach szlacheckich i w domach bogatych mieszczan (głównie kupców) interesowano się jednak nowinkami kulinarnymi. Kontakty handlowe z innymi krajami umożliwiały nie tylko

bogace-nie się, ale rówbogace-nież poznawabogace-nie produktów i receptur z różnych stron świata. W XVI wieku wydano wiele poradników domowych skierowanych do wykształconych patrycjuszy [Benker 1987: 35; An-dritzky 2000: 294]. Receptury kulinarne były nieraz połączone z poradami „lekarskimi”. Już wtedy w publikacjach dostrzegano związek między dietą a stanem zdrowia człowieka. Doceniano m.in. znaczenie ziół i przypraw. Na uwagę zasługuje Dzieło (wł. Opera) Bartolomeo Scappi, wydane po raz pierwszy w 1570 roku. Jego autor przedstawił oprócz przepisów kulinarnych wiele przykładów du-żych kuchni, propozycji usprawnienia prac kuchennych, zastosowania różnorodnych urządzeń oraz sprzętów kuchennych (rys. 19) [Mielke 2004: 14]. Patrycjusze i arystokraci mogli korzystać z książko-wych porad, a gospodynie z biedniejszych domów były zdane jedynie na własną intuicję oraz smak, a co najwyżej, na tradycyjne podania.

Bogacenie się mieszczan w późnym średniowieczu oraz w renesansie spowodowało wyodręb-nienie roli gospodyni domu. Do jej obowiązków należało zarządzanie m.in. zasobami żywności oraz służbą w pracach domowych w celu zaspokojenia potrzeb pana domu i gości. W najbogatszych go-spodarstwach nie angażowały się one bezpośrednio w brudzące i ciężkie prace, ale kierowały działa-niami innych [Benker 1987: 37; Reulecke 1997: 73]. Zakres obowiązków oraz stopień udziału służących w pracach domowych zależały od zamożności gospodarza. Status społeczny i majątkowy określało bowiem pochodzenie i związana z nim zamożność mężczyzn. Pozycja kobiety była zależna od męża. Na dworach królewskich, książęcych oraz w domach bogatych patrycjuszy zatrudniano nawet spe-cjalnych służących, tzw. majordomusów, zarządzających całym gospodarstwem domowym lub przy-gotowaniem posiłków w kuchni i ceremoniałem ich podawania. Pracownicy kuchenni mieli ściśle przydzielone zadania i związaną z nimi pozycję w hierarchii wszystkich pracowników².Prace ku-chenne wykonywali zatem kucharze i ich pomocnicy, gosposie, pomywaczki, praczki. Do pozostałych prac w domu zatrudniano kamerdynerów, pokojówki, lokajów, garderobiane, sprzątaczki, kluczni-ków itd. Opiekę nad dziećmi powierzano mamkom, nianiom i guwernantkom.

Na przełomie XVI i XVII wieku Louis Liger pisał w książce Domek wiejski (franc. Maison rustique) o podziale obowiązków domowych. Mężczyznom przypisał m.in. obowiązek racjonalnego obchodze-nia się z pieniędzmi (wydatki na życie, płacenie służbie) oraz handlu (np. bydłem). Zadaobchodze-nia kobiet miały koncentrować się na pracach kuchennych i pobocznych, jak pozyskiwanie mleka, wyrób masła i sera, karmienie inwentarza, prace porządkowe na palenisku, w piwnicy lub ogrodzie. Opisany w książce podział prac, rola gospodyni i służby w domach szlachty oraz mieszczan utrzymywały się do początku XX wieku [Richarz 1991: 82].

Reformacja i purytanizm utrwalały podrzędność kobiet wobec mężczyzn oraz patriarchalny model rodziny. Z drugiej strony każda praca domowa cieszyła się szacunkiem jako powołanie życio-we i pochwała Boga. Za tym szedł rozwój etosu pracy [Bullinger 2011: 6]. Wyjątkiem w uznaniu kobie-ty jako równoprawnego partnera mężczyzny były głównie polskie prace wydawane od XVI wieku [Richarz 1991: 130–134]. Partnerski status kobiet i mężczyzn przedstawił przede wszystkim Jakub Ka-zimierz Haur w opracowaniu Oekonomika ziemiańska generalna, pochodzącym z 1653 roku [Haur 1744: 47–50]. Problematykę rolnictwa i prowadzenia domu podejmowali m.in.: Jakub Seklucyan – Oecono-mia (Królewiec, 1545 r.), Theodor Zawacki (oryginalna pisownia) – Memoriale Oeconomicum (Kraków,

2

Podobny podział nadal funkcjonuje we współczesnej gastronomii, szczególnie w prestiżowych restau-racjach.

1616 r.) i H. Chełchowski – Gospodarstwo domowe (Lwów, 1630 r.). O zasadach oszczędnego gospodaro-wania (skromne podejmowanie gości, zakup tanich wyrobów i ubrań, jadanie prostych potraw) pisa-no natomiast w pracy Gospodarstwo dla młodych i pisa-nowych gospodarzy wydanej apisa-nonimowo w Krakowie w 1606 roku. Wyliczono w niej też podstawowe produkty spożywcze konieczne do codziennego spo-życia, przy czym przyprawy uznano za zbyt drogie [Richarz 1991: 134].

Duże znaczenie miały nowożytne publikacje poświęcone szczególnie prowadzeniu gospodarstw wiejskich. Na wsi żyło wtedy ponad 80% ówczesnej populacji Europy [Richarz 1991: 137]. Na uwagę zasługuje m.in. wydawana od 1591 roku Oeconomia oder Hausbuch niemieckiego pastora Johannesa Colera, w której porządek świata porównano do porządku nadprzyrodzonego. Autor wiele miejsca poświęcił też kwestiom rolnictwa i poprawie zaopatrzenia w żywność oraz zadaniom poszczególnych osób w gospodarstwie (gospodarz, gospodyni, dzieci, zarządca, parobek, służąca) [Richarz 1991: 141]. Duże znaczenie miało sformułowanie pojęcia „potrzeba naturalna” (niem. Notdurft) i wskazanie wa-runków zaspokajania potrzeb żywieniowych ludzi. Uznano też współzależność gospodarstwa rolne-go i domowerolne-go. W Calendarium perpetuum z 1627 roku J. Coler opisał terminarz prac polowych i rolne- go-spodarskich podzielony na poszczególne miesiące. Z kolei Wolff H. von Hohberg w dziele Georgica Curiosa z 1682 roku szczegółowo opisał zasady obchodzenia się z takimi składnikami spożywczymi, jak sól, cukier, oleje, przyprawy, dziczyzna, ryby, mięso, a także zasady m.in. przetwarzania owoców, konserwowania solą i octem. Wskazał także symboliczne i religijne znaczenie chleba jako pokarmu darowanego przez Boga [Richarz 1991: 154].

Zagadnienia związane z zachowaniem higieny przy wykonywaniu prac kuchennych podjął w la-tach 1778–1781 Christian F. Germershausen w pracy Die Hausmutter in allen ihren Geschäften. Opisał w niej zasady higieny i ich znaczenie w utrzymaniu zdrowia. Powodzenie stosowania zaleceń autor uzależniał od warunków przechowywania i obróbki składników spożywczych oraz przygotowania potraw (zwłaszcza ciast, mięs i dań warzywnych) [Germershausen 1811: 9–11, 35–176]. Oddzielną część poświęcono zagadnieniom dietetycznym [Germershausen 1811: 176–210]. Do podstawowych błędów żywieniowych zaliczono przede wszystkim „nieumiarkowanie i obżarstwo” (st. niem. Unmässigkeit und Völlerey), a za przyczyny złego samopoczucia uznano siedzący tryb życia, troski lub nadmierne obciążenie pracą [Germershausen 1811: 225–261]. Opisane ponad 200 lat temu zalecenia można uznać za nadal aktualne.

Biedniejsze gospodarstwa domowe (szczególnie wiejskie) musiały być samowystarczalne. Za-kup żywności był bowiem zwykle poza możliwościami finansowymi rodzin. Pochodziła ona zatem z własnego gospodarstwa (zboża, kasze, owoce, warzywa, mięso i miód), z lasu (grzyby i jagody), rzadko z posiadłości pana (ryby lub drobna dziczyzna). Składowanie, przetwórstwo i konserwację żywności prowadzono we własnym, „domowym” zakresie (rys. 20, 21). Gromadzenie zapasów odby-wało się jesienią, po zbiorach z pól i po letnim wypasie zwierząt. Najpierw je segregowano i porcjo-wano, a następnie przetwarzano (parzono, prażono, suszono, wędzono, pekloporcjo-wano, kiszono). Na-stępnie układano je w beczkach, dzbanach, słojach, inne wsypywano do worków i zawieszano w ko-minie lub układano na strychu ewentualnie składowano w części gospodarczej lub kopcach na polu. W sezonowych pracach uczestniczyli wszyscy domownicy, począwszy od dziadków, a na najmłod-szych dzieciach skończywszy. Udział dzieci w codziennych obowiązkach był także sposobem ich na-uki i przygotowania do samodzielnego prowadzenia domu.

Wiele gospodarstw domowych zajmowało się prostymi usługami lub rzemiosłem. Młyny, rzeź-nie, gorzelrzeź-nie, winnice i browary przetwarzały surowce rolne. Kowale, garncarze, tkaczki,

wiklinia-rze, plecionkawiklinia-rze, łyżkarze oferowali wyroby metalowe (np. garnki i patelnie), gliniane (dzbany i garnki), tkaniny, kosze, miotły oraz drewniane łopatki i łyżki. Bardziej wyspecjalizowaną produkcją zajmowały się miejskie manufaktury. Wytwarzano w nich takie przedmioty, jak np. meble, wyroby szklane, porcelanowe, złotnicze, żelazne.

Rys. 20. Świniobicie i wypiek chleba w gospodarstwie na wsi. Rys. autora na podst.:

[kalendarz S. Beninga z 1515 r., Bitsch 1997: 5]

Rys. 21. Ubijanie masła. Rys. autora na podst.:

[www.womeninamericanhistory.blogspot.com]

Mimo wyraźnego podziału obowiązków domowych według płci, do końca XIX wieku w najbo-gatszych kuchniach zatrudniano zarówno kobiety jak i mężczyzn. Rola mistrza kuchennego przypa-dała jednak zawsze mężczyźnie. Wskazane było także odpowiednie wykształcenie kulinarne, najle-piej zdobyte we Francji. W kuchniach biedniejszych rodzin pracowały na co dzień niemal wyłącznie kobiety. Mężczyźni wykonywali natomiast cięższe prace fizyczne (np. rąbali drewno, przynosili opał). Ich domeną były również zajęcia poza domem: praca w polu i przy inwentarzu, w warsztatach rze-mieślniczych lub manufakturach [Benker 1987: 38].

Średniowieczne i nowożytne gospodarstwa domowe były podstawowymi centrami aktywności ludzi. Także praca zarobkowa u suwerena, w warsztacie rzemieślniczym lub na roli była związana z gospodarstwem domowym. Pomyślność ekonomiczna była uzależniona od posiadania kapitału, ziemi lub warsztatu rzemieślniczego. Zapewnienie rodzinie wyżywienia przez cały rok wymagało przemyślanego gospodarowania zasobami, z uwzględnieniem sytuacji w poszczególnych porach roku (czasu plonów, zimowego uśpienia przyrody, przednówka). Zajęcia domowe i zarobkowe zwy-kle były skupione pod jednym dachem. Takie typowe obowiązki domowe, jak np. przygotowanie po-siłków, sprzątanie lub pranie przestrzennie nakładały się na „pozadomowe” (w dzisiejszym rozumie-niu), zarobkowe zajęcia. Należały do nich m.in. prace rzemieślnicze (np. tkackie, szewskie, stolarskie) i rolnicze (np. dbanie o zwierzęta hodowlane, zbieranie i przetwarzanie plonów). Wyróżnikiem prze-strzeni pracy w domu był otwarty ogień na palenisku, który służył nie tylko do gotowania potraw, ale był też źródłem ciepła i światła. Dawne gospodarstwa domowe były zatem samodzielnymi i samowy-starczalnymi jednostkami. Realizowano w nich wszelkie konieczne prace domowe, zarobkowe (pro-dukcyjne), zaopatrzenie (np. w żywność), zapewniano wypoczynek, a także m.in. wychowanie (cza-sem też wykształcenie) dzieci.