Pierwsze kuchnie „laboratoryjne”

Główną autorką pomysłu kuchni „laboratoryjnej”, realizowanej na niewielkiej powierzchni, była wie-deńska architekt Margarete Schütte-Lihotzky. Swoje teoretyczne analizy zastosowała już w 1921 roku, w Wiedniu w minimieszkaniach o powierzchni zaledwie 16 m2, wznoszonych dla nowych osiedleń-ców. Kuchnie miały niecałe 4 m2. Pozostałą część stanowiły otwarte aneksy – nisze, zaprojektowane na podstawie analizy codziennych czynności. W projekcie zastosowano zasady typizacji i normaliza-cji modularnej. Zespół kuchenny stanowił ciągły, monolityczny blok betonowy w kształcie litery „U” z kuchenką, zbiornikiem na wodę, kociołkiem na pranie, zlewozmywakiem i zakrywaną wanną. Uzupełnieniem była szafa spiżarniana. Betonowe powierzchnie bloku roboczego można było malo-wać farbą olejną, zwykle na biało lub szaro, dzięki czemu łatwiejsze było utrzymanie czystości. Z podobnych względów wklęsłe narożniki między posadzką i ścianami zostały zaokrąglone, a wysażenie stałe ustawiano na cokołach-podestach, a nie na nogach [Andritzky 2000: 103]. Podobne po-sadowienie mebli na cokołach z zaokrąglonymi narożnikami zastosowano w późniejszej kuchni „frankfurckiej”. To proste, ergonomiczne rozwiązanie umożliwiło utrzymanie czystości w miejscach trudnodostępnych i stosowane jest nadal we współczesnych meblach systemowych (nie tylko ku-chennych) w postaci deski cokołowej z silikonową, profilowaną listwą uszczelniającą przy podłodze.

Wiedeńskie minikuchnie były otwarte na pozostałą część mieszkania. Spowodowane to było przede wszystkim niedoborami opału w mieście i koniecznością wykorzystywania ciepła nie tylko do przygotowania posiłków, ale także do ogrzewania mieszkania. Ewentualne montowanie dodatko-wych pieców do ogrzewania mieszkań było wtedy, ze względów ekonomicznych, niemożliwe. Sama M. Schütte-Lihotzky porównała tamte koncepcje do wielofunkcyjnych kuchni z domostw wiejskich, a tryb życia domowników do wielowiekowej tradycji skupiania się wokół ogniska [Schütte-Lihotzky 1981: 24].

W drugiej połowie lat 20. XX wieku powstał program budowy nowych osiedli mieszkaniowych pod nazwą Nowy Frankfurt (niem. Das Neue Frankfurt) we Frankfurcie nad Menem, w dzielnicy Niederrad. Projekt prowadził znany architekt i ówczesny kierownik wydziału budownictwa tamtej-szego urzędu Ernst May. Nowatorskim pomysłem było projektowanie budynków najpierw od we-wnątrz, a dopiero potem na zewnątrz. Organizacja wewnętrznej przestrzeni mieszkalnej determi-nowała zatem formę całego budynku. Według tej zasady zbudowano około 10 tysięcy mieszkań so-cjalnych. W ramach tego projektu M. Schütte-Lihotzky zaproponowała w 1926 roku model kuchni „laboratoryjnej”, zwanej też kuchnią „frankfurcką”, o powierzchni 6,5 m2. Została ona przyjęta w ca-łych Niemczech z dużym zainteresowaniem, a jej prezentacja odbywała się w domach wzorcowych, na wystawach, w ramach prelekcji i relacji prasowych, a nawet dzięki filmowi krótkometrażowemu.

Inspiracją dla tego pomysłu były m.in. prace Ch. Frederick [Kähler 1996: 219]. Pierwowzorem kuchni „frankfurckiej” były jednak kuchnie w niemieckich wagonach restauracyjnych Mitropa, o wymiarach 290 cm x 190 cm, z ciągiem roboczym w układzie litery „U” i przejściem o szerokości 90 cm między blatami. W tak małym pomieszczeniu w ciągu 15-godzinnej podróży i bez zmiany personelu przygo-towywano nawet ponad 400 posiłków. Tę efektywność zapewniało skupienie wszystkich aneksów na bardzo małej powierzchni i rozmieszczenie przyborów w zasięgu ręki, praktycznie bez konieczności przemieszczania się [Schütte-Lihotzky 1981: 22; Kähler 1996: 277]. Kuchnia „frankfurcka” też była niewielka. Jej plan w rzucie mierzył 187 x 344 cm (rys. 121) [Spechtenhauser 2006: 32]. Była połączona z korytarzem i bezpośrednio z pokojem dziennym. Wielkość i proporcje pomieszczenia oraz dwu-rzędowy układ ciągu roboczego umożliwił znaczne skrócenie drogi pokonywanej w czasie prac.

Realne usprawnianie prac domowych, a zwłaszcza kuchennych, było możliwe także m.in. dzięki upowszechnieniu wodociągu i dostępności bieżącej wody. Względy technologiczne i sanitarne prze-sądziły zatem o powstaniu nowoczesnej (nawet w dzisiejszym rozumieniu) kuchni, a dodatkowo łazienki. Podniesienie standardu technicznego postrzegano jako formę rekompensaty za ogranicze-nie powierzchni pomieszczeń. Dążono rówogranicze-nież do skrócenia czasu pracy w kuchni oraz zmogranicze-niejsze- zmniejsze-nia wysiłku potrzebnego do jej wykonazmniejsze-nia przez usystematyzowanie i uporządkowanie ciągu czyn-ności oraz skrócenie odległości pokonywanych między aneksami roboczymi. Jako wzorcowy przed-stawiono następujący ciąg prac:

• wykładanie produktów spożywczych z szafek na blat;

• wstępna obróbka produktów na blacie i wysuwanych deskach;

• ustawianie na blacie lub kuchence niezbędnych garnków i naczyń oraz umieszczanie w nich składników przygotowywanej potrawy;

• chowanie niepotrzebnych lub niewykorzystanych produktów do szafek-spiżarek; • zmywanie naczyń i chowanie ich do szafek.

W prototypowej kuchni „frankfurckiej” sprawdzono długość pokonywanej drogi oraz nakład czasu na realizowanie kolejnych prac w porównaniu z kuchniami tradycyjnymi⁵⁷. Stwierdzono, że jednokrotne przejście drogi w ciągu roboczym wyniosło 19 m w pomieszczeniach starszego typu i 6 m w modelu „frankfurckim” [Andritzky 2000, 104–105]. Zauważono też, że niektóre odcinki wymagają wielokrotnego przechodzenia, np. od szafy z naczyniami kuchennymi do kuchenki lub od zlewo-zmywaka do szafki z naczyniami stołowymi. Dlatego aneksy te zestawiano ze sobą w bezpośrednim sąsiedztwie, ponieważ pozwalało to maksymalnie skrócić drogę konieczną do przejścia i zredukować zbędne czynności. Użytkowanie kolejnych aneksów wymagało jedynie obrotu – odwrócenia się lub przejścia bokiem kilku kroków.

Określony układ roboczy był kryterium przesądzającym o sposobie aranżacji wnętrza, a warian-ty funkcjonalne i estewarian-tyczne nie były przewidziane. Wąskie pomieszczenie z proswarian-tym ciągiem komu-nikacyjnym i równolegle ułożonymi aneksami funkcjonalnymi było przeznaczone do pracy tylko jednej osoby. We wnętrzu nie było stołu, przy którym mogliby się gromadzić domownicy. Doceniając jednak bliskie sąsiedztwo stołu w dawnych, tradycyjnych kuchniach wiejskich i mieszczańskich, M. Schuette–Lihotzky postulowała jego ustawienie w pokoju dziennym, w odległości nie większej niż

57

Wyniki badania przedstawiono m.in. w filmie pokazywanym na targach i wystawach [Andritzky 2000: 96–97].

3 m od ciągu roboczego w kuchni [Kähler 1996: 277]. Ponadto przesuwne drzwi miały zapewniać wzrokowy kontakt osobom pracującym w kuchni z osobami przebywającymi w pokoju. Łączenie obu pomieszczeń realizowano jeszcze w kolejnych latach w zabudowie jednorodzinnej [Leitl 1940: 26]. W budownictwie wielorodzinnym, ze względów oszczędnościowych, zostało zapomniane, a wydzie-lenie i zamknięcie kuchni „laboratoryjnej” doprowadziło do całkowitej izolacji prac kuchennych od innych aktywności domowych. Rozdzielenie funkcjonalne kuchni i pokoju zostało wtedy podyktowa-ne względami użytkowymi (minimalizacja nakładów pracy w wyniku zmniejszenia powierzchni po-mieszczeń oraz długości ciągów komunikacyjnych i roboczych), technicznymi (wodociąg z bieżącą wodą, kanalizacja) oraz higienicznymi (zamknięcie w kuchni odpadów i zapachów powstających w trakcie przygotowywania posiłków).

Istotną nowością w kuchni „frankfurckiej” był brak przestawnych mebli, w tym tradycyjnego kredensu. Zastosowano prefabrykowane, standardowe meble kuchenne, ściśle dopasowane do wnę-trza. Wykorzystano przy tym tylko trzy zróżnicowane gabarytowo moduły wyprodukowane przemy-słowo, które zamontowano we wnętrzu. Były one na stałe przytwierdzone do ścian pomieszczenia. Starannie wykonano gładki, ciągły blat roboczy z niewidocznymi połączeniami technologicznymi. Dzięki temu uzyskano możliwość płynnego wykonywania prac w dowolnym jego miejscu oraz ła-twość utrzymania go w czystości. Meble zostały zaprojektowane wspólnie przez Otto Haarera i jego braci oraz M. Schütte-Lihotzky. Produkowano je przemysłowo w zakładach Gebrüder Haarer z Hanau i można je uznać za pierwowzór kuchennych mebli systemowych. Uzupełnieniem wyposażenia była kuchenka gazowa i zlewozmywak z bieżącą wodą. Na wyposażenie kuchni „frankfurckiej” składały się takie elementy, jak (rys. 121 i odpowiednio oznaczenia):

• kuchenka gazowa z piekarnikiem (a);

• stalowy blat odstawczy z prawej strony kuchenki i dwie długie, wąskie szufladki na sypkie produkty (b);

• zamykana od góry szafka-termos do przechowywania dwóch garnków z gorącymi potrawami (zamknięta pokrywa była jednocześnie przedłużeniem blatu roboczego i odstawczego) (c); • grzejnik i zawieszony nad nim regał z otwartymi półkami na przyprawy (e), (d);

• szafka na produkty spożywcze (f);

• blat roboczy przy oknie z podniesionym parapetem (g); • obrotowy stołek w razie potrzeby wysuwany spod blatu (h);

• osuszacz na talerze oraz szafki na naczynia zawieszone nad zlewozmywakiem i blatem robo-czym z przesuwnymi, przeszklonymi drzwiczkami (przesuwanie zapewniało ochronę przed uderzeniem w głowę o otwarte drzwiczki) (i);

• szafka z dwoma półkami na garnki pod zlewozmywakiem (j);

• dwukomorowy zlewozmywak z ociekaczem w narożniku ciągu roboczego (k);

• szafka pod blatem roboczym z dwoma szerszymi szufladami na dole i osiemnastoma wysu-wanymi szufladkami-szufelkami aluminiowymi, mieszczącymi po 2 kilogramy sypkich produk-tów spożywczych, jak np. fasola, cukier, mąka, sól (l);

• blat roboczy i odstawczy z wysuwanymi deskami-blatami zwiększającymi powierzchnię od-stawczą (m);

• wysoka szafa kredensowa z czterema drzwiczkami i półkami-rusztami na naczynia kuchenne i z czterema szufladami na sztućce (n);

• prowadnica do przesuwania zawieszonej lampy elektrycznej (p);

• deska do prasowania zamocowana pionowo do ściany, opuszczana równolegle do okna i blatu roboczego (r);

• podłużny otwór na odpadki w narożniku blatu roboczego i zlewozmywaka oraz zasobnik- -szufladka pod blatem (s) [Faller 2002: 218; Mandl 1928: 38].

Rys. 121. Kuchnia „frankfurcka” M. Schütte-Lihotzky z 1927 r. – plan i widoki ścian. Rys. autora na podst.: [Andritzky 2000: 98; Faller 2002: 218]

Rozmieszczenie szafek stojących i wiszących oraz wysuwanych pojemników na produkty sypkie zostało starannie przemyślane. Planując je, uwzględniono wymogi technologiczne, jakie powinien spełniać ciąg roboczy. Przewidziano wykonywanie prac wzdłuż ścian w pozycji stojącej, a przy oknie – w pozycji siedzącej. Blaty robocze były umieszczone na wysokości 80 cm, czyli na wysokości odpo-wiedniej dla człowieka o wzroście 150–160 cm wykonującego prace w pozycji stojącej. Szafki miały wycofaną listwę cokołową, co umożliwiało wygodne ustawienie stóp i przysunięcie się do blatu (rys. 122). Betonowy cokół był zespolony z posadzką w celu utrzymania czystości pod szafkami. Półka pod szafkami wiszącymi była ażurowa, aby można było ustawiać na niej jeszcze wilgotne naczynia. Wą-skie szuflady przeznaczono na sztućce i drobne sprzęty. Założono również, że zmywanie nie będzie wymagało krzyżowania układu rąk (chwytanie prawą ręką brudnych naczyń ze stołu i odkładanie ich po umyciu lewą ręką na ociekacz). Nowatorskim rozwiązaniem była też lampa sufitowa montowana do szyny zawieszonej wzdłuż pomieszczenia. Oświetlenie można było ustawić bezpośrednio nad aktualnym miejscem pracy [Kähler 1996: 278–280].

Rys. 122. Ujednolicone wyposażenie kuchni „frankfurckiej”. Rys. autora na podst.: [Aicher 1982: 13; Lupton 1996: 49]

Charakterystycznym elementem wyposażenia były szufladkowe szufelki z ergonomicznymi uchwytami, przeznaczone na produkty sypkie, rozmieszczone w szafce w trzech rzędach. Wykonane były z aluminium, co zapewniało ich lekkość, trwałość i łatwość utrzymania w czystości (rys. 123) [Mielke 2004: 19]. Dziobate zakończenie pojemników ułatwiało precyzyjne odsypywanie zawartości bezpośrednio do naczyń, bez potrzeby używania łyżek lub podręcznych szufelek. Metalowy uchwyt w kształcie odwróconego znaku zapytania został zaprojektowany w taki sposób, aby można było utrzymać w jednej ręce pojemnik z zawartością o masie nawet 2–3 kilogramów. W projektowaniu tego uchwytu inspirowano się uchwytami dawnych dzbanków i kufli.

Rys. 123. Aluminiowa szufelka z uchwytem na produkty suche z kuchni „frankfurckiej”. Rys. autora na podst.: [Andritzky 2000: 111]

Koncepcję M. Schütte-Lihotzky charakteryzowała dbałość o walory higieniczne i ergonomiczne. Nowoczesną kuchnię domową autorka porównała do laboratorium i apteki. Uznała, że uporządko-wanie przedmiotów sprzyja podniesieniu komfortu i skróceniu czasu przeznaczanego na prace ku-chenne. Wbudowane szafki miały mieć przeszklone fronty, a przyprawy i inne produkty sypkie miały być przechowywane w odpowiednio opisanych, szklanych lub aluminiowych pojemnikach, a nie w zwykłych blaszanych puszkach. Walory estetyczne wyposażenia były podporządkowane przede wszystkim względom higienicznym oraz redukowaniu nakładu pracy. Stosowanie gładkich powierzchni, prostych konstrukcji (pozbawionych dekoracyjnych, rzeźbionych ornamentów) oraz takich materiałów wykończeniowych, jak szkło, aluminium, niklowana lub emaliowana stal, płytki ceramiczne i linoleum miało ułatwiać utrzymywanie kuchni w czystości.

Stworzenie w kuchni „frankfurckiej” odpowiedniego nastroju miało dla M. Schütte-Lihotzky duże znaczenie⁵⁸. W celu uzyskania walorów estetycznych wnętrza zastosowano takie środki archi-tektoniczne, jak: rytmiczne podziały i odpowiednie proporcje wyposażenia, różne sposoby oświetla-nia wnętrza oraz odpowiedni dobór barw. W prototypowych kuchoświetla-niach „frankfurckich” cechy użyt-kowe i estetyczne dość zręcznie udało się połączyć. Mała powierzchnia i bardzo wydłużone proporcje kuchni wynikały m.in. z uwarunkowań funkcjonalnych oraz instalacyjnych (połączenia z łazienką jedną wiązką przewodów wodociągowych zaopatrujących w bieżącą wodę). W celu przełamania per-cepcji wąskiej (szerokość 190 cm) i długiej kuchni oraz stworzenia przyjemnego nastroju zastosowa-no takie rozwiązania, jak:

• drzwi przesuwne między kuchnią a pokojem;

• szerokie, poziome okno poszerzające optycznie pomieszczenie i równoważące pionowe po-działy;

• jasne ściany i okładziny ceramiczne w celu optycznego powiększenia pomieszczenia; • systemowe meble o przejrzystych i logicznych podziałach funkcjonalnych;

• przesuwne, nieprzesłaniające przejścia drzwiczki szafek wiszących; • elementy metalowe z aluminium i chromowanej stali;

• harmonia barwna – drewniane elementy niebieskie (barwa niebieska szczególnie odstrasza muchy), szaro-beżowe (ochra) naścienne płytki ceramiczne, ciemna (prawie czarna) podłoga, kuchenka i blaty robocze [Kähler 1996: 280].

Podłoga kuchni była wyłożona płytkami ceramicznymi lub linoleum, ściany tynkowane (z fartu-chem z płytek między blatem roboczym a szafkami wiszącymi). Meble wykonano z drewna, niklowa-nej stali i aluminium. Pastelowe barwy, głównie błękit i beż, miały podkreślać czystość pomieszcze-nia, co było nowością w stosunku do powszechnych jeszcze wtedy kuchni z opalaniem węglowym. Wyrazem nowoczesności w kuchniach „laboratoryjnych” miała być też rezygnacja z popularnych wcześniej aplikacji i ozdobników. Ściany, sufity oraz fronty mebli były gładkie, co najwyżej pomalo-wane kryjącą farbą w jasnym kolorze. Ozdobne detale zostały uznane za zbędne. Ich brak był też swo-istym manifestem preferowania produkcji przemysłowej, technologii taśmy produkcyjnej i standary-zacji [Kähler 1996: 247].

Wymagania użytkowe (organizacja prac domowych i zmiana stylu życia) oraz ekonomiczne (zmniejszenie powierzchni mieszkań) utwierdziły M. Schütte-Lihotzky i E. Maya w odchodzeniu od tradycyjnego modelu kuchni w kierunku kuchni „laboratoryjnej”. Także inni architekci dostrzegali w oddzieleniu funkcji mieszkalnych (wypoczynkowych) od kuchennych (pracy) wyższą formę ukła-dów mieszkań [Schütte-Lihotzky 2004: 100]. Przygotowanie posiłku w domu miało być odwzorowa-niem organizacji pracy w przemyśle gastronomicznym. Zajęcia domowe uznawano za „stratę czasu” i nadmierne „obciążenie”, które trzeba mieć możliwie szybko za sobą [Spechtenhauser 2006: 140].

Porównanie drogi pokonywanej w czasie pracy w tradycyjnej i w nowej kuchni tylko pozornie przesądzało o popularności małej kuchni „frankfurckiej”. Także unifikacja i typizacja wyposażenia,

58

M. Schütte-Lihotzky była wszechstronnie wykształcona i dobrze przygotowana w zakresie projekto-wania małych mieszkań. Już w czasie I wojny światowej pracowała u Oskara Strnada, jednego z twórców tzw. Wiedeńskiej Szkoły Architektury (niem. Wiener Schule der Architektur), a później u Adolfa Loosa. Znała też prace Christine Frederick [Andritzky 2000: 101].

niezależnie od indywidualnych upodobań, budziły początkowo duże zdziwienie i sceptycyzm u po-tencjalnych użytkowników. Trudno było sobie bowiem wyobrazić, w jaki sposób w tak zorganizowa-nym pomieszczeniu należałoby się poruszać i prowadzić codzienne prace. Usunięcie aneksu jadalne-go było powodem braku akceptacji kuchni „laboratoryjnych” i małych mieszkań przez większość jadalne- go-spodyń [Kähler 1996: 266; Schütte-Lihotzky 1981: 24]. Większość społeczeństw preferowała w tamtym czasie większe kuchnie wielofunkcyjne. Mimo ograniczeń inwestycyjnych (finansowych) lub funk-cjonalnych w nowych mieszkaniach użytkownicy domagali się na tyle dużych pokoi oraz kuchni, aby można było je indywidualnie zagospodarować i, przede wszystkim, wydzielić w kuchni aneks do spo-żywania posiłków [Beer 1994: 125]. Jednocześnie w tym samym czasie znany austriacki architekt Adolf Loos bronił tradycyjnej kuchni wielofunkcyjnej o powierzchni większej niż kuchnia „laboratoryjna”. Miała być ona swoistym „pokojem dziennym z kuchenką”, w którym „gospodyni będzie wspierana przez publiczność”. Jednocześnie przeciwstawiał ścisłej, ergonomicznej racjonalizacji aspekty spo-łeczne, związane głównie z potrzebą integracji rodziny [Roth 1995: 195]. Doceniał rolę ognia w utrzy-maniu komfortu psychicznego oraz fizycznego domowników, a także w ogrzewaniu pozostałej części mieszkania [Miklautz 1999: 33]. Margarete Schütte-Lihotzky broniła jednak swej koncepcji i wyjaśnia-ła, że ogień gazowy nie daje poczucia takiego ciepła jak ogień z tradycyjnych kuchenek węglowych [Schütte-Lihotzky 2004: 130]⁵⁹. Jednocześnie wielu projektantów (m.in. G. Wolf, H. Häring i A. Rading) krytykowało „pusty formalizm” w modernistycznym wzornictwie, a także ideę „miesz-kań minimum egzystencjalnego”, porównując je do cel więziennych [Rading 1926: 1312]. Mimo to dawny przepych w mieszkaniach postrzegano już jako czynnik wydłużający czas prac domowych [Kähler 1996: 258].

Sformułowana przez M. Schütte-Lihotzky zasada projektowania od garnka po fasadę oraz kon-cepcja kuchni „frankfurckiej” budziły w latach 20. XX wieku duże zainteresowanie w wielu krajach, szczególnie w Niemczech, Francji i w krajach skandynawskich [Miklautz 1999: 15]. Wraz z uporząd-kowanym ciągiem roboczym kuchnia ta należała do typu kompleksowo zaprojektowanych pomiesz-czeń pracy o jednofunkcyjnym charakterze. Była efektem wdrożenia zasad racjonalizacji pracy oraz funkcjonalności i estetyki wyposażenia. Tracąc swoją rolę w integracji domowników, stała się wy-łącznie pomieszczeniem serwisowym. Była wzorcem projektowym na kolejne dziesięciolecia, szcze-gólnie w zabudowie wielorodzinnej. Zaproponowane rozwiązania można uznać także za pierwowzór późniejszej, międzynarodowej standaryzacji wzornictwa wyposażenia kuchni, realizowanej w tech-nologiach uprzemysłowionych.