Kultura żywienia w XX wieku i jej wpływ na funkcjonowanie współczesnej kuchni

Na zmiany kultury żywienia duży wpływ miały przemiany społeczne z początku XX wieku, a szczególnie spowodowane I i II wojną światową. Wiele mieszczańskich zwyczajów zanikło, a inne uległy „demokratyzacji” i zostały przejęte także przez rodziny robotnicze, a niekiedy nawet chłopskie. Większość społeczeństw europejskich stała się bezklasowa. Jednym z przejawów takiej sytuacji był zanik popularnej wcześniej służby domowej. Jej brak zmuszał do samodzielnego prowadzenia go-spodarstwa domowego, w tym przygotowania posiłków i nakrywania do stołu. Rozbudowana, sztyw-na etykieta zachowania się przy stole została poluzowasztyw-na i bardziej podporządkowasztyw-na praktycznym zachowaniom, wynikającym z samodzielnie wykonywanych prac kuchennych i porządkowych. Posił-ki przygotowywano i podawano do stołu we własnym zakresie (rys. 47). Zarzucenie organizowania wystawnych przyjęć i kultywowania otwartego na gości trybu życia spowodowało zanik potrzeby posiadania reprezentacyjnych pomieszczeń, mogących pomieścić wielu gości. Spożywanie prostych posiłków w gronie najbliższej rodziny nie wymagało gromadzenia dużych zapasów artykułów

spo-żywczych i posiadania odrębnych spiżarni. W mniejszych mieszkaniach nie można było też trzymać dużej liczby zastaw i sztućców stołowych. Popularne stały się komplety na 6 osób.

W latach 60. i 70. XX wieku nastąpiła w krajach zachodnich wyraźna poprawa standardu życia. Dążono przy tym do minimalizowania obowiązków domowych, szczególnie kuchennych. Stosowanie mrożonek i przetworów w połączeniu z odpowiednim wyposażeniem do ich przechowywania (lo-dówki, zamrażarki) i przygotowywania do spożycia (kuchenki mikrofalowe, piekarniki) znacząco uprościło pracę w kuchni. Przygotowywanie tradycyjnych potraw można było zastąpić podgrzaniem wszystkich produktów razem i ograniczyć czas pracy do kilku minut. Ponadto dostęp do gotowych kanapek w sklepach i bufetach umożliwiał zarzucenie niemal wszelkich prac kuchennych w domu. Dopiero w latach 80. nastąpiła pewna zmiana podejścia do kultury żywienia i jakości spożywanych potraw. Podejmowanie kwestii ekologicznych i dietetycznych wzbudziło zainteresowanie jakością produktów spożywczych. Także znużenie gotowymi potrawami przyczyniło się do ponownej popula-ryzacji domowego sposobu przygotowania posiłków.

O pracach kuchennych w XIX i 1. połowie XX wieku przesądzała ekonomiczna konieczność i względy oszczędnościowe w wydatkach na żywność. We współczesnej kuchni panuje moda na sa-modzielne przygotowywanie posiłków o odpowiedniej wartości odżywczej i dietetycznej (kontrola jakości produktów i potraw oraz prac przygotowawczych). W duchu racjonalnego odżywiania się propaguje się domową „sztukę kulinarną” jako rodzaj współczesnego hobby, a nie uciążliwego obo-wiązku. Sprzyja temu możliwość wyeliminowania żmudnych prac, a tym samym wzrost poczucia satysfakcji i komfortu, dzięki nowoczesnym urządzeniom mechanicznym, a coraz częściej również elektronicznym. Kulinarne umiejętności oraz pojęcie „dobrej gospodyni” odzyskują dawny, tradycyj-ny (mieszczański) prestiż. Nowością jest społeczne uznanie i docenienie zaangażowania mężczyzn w prace kuchenne.

Rys. 47. Obiad w rodzinie mieszczańskiej w okresie międzywojennym.

Rys. autora na podst.: [Andritzky 2000: 405] Produkty spożywcze

Pierwsza połowa XX wieku została naznaczona piętnem dwóch wojen światowych. Był to czas znacznych niedoborów żywności i głodu. W wielu krajach produkcja spożywcza była skoncentrowa-na skoncentrowa-na zaopatrzeniu wojska. W hitlerowskich Niemczech skoncentrowa-na zskoncentrowa-naczeniu zyskały różne „erzace” – sub-stytuty potraw na bazie m.in. bulionów, mączki sojowej, liści buraczanych [Hirschfelder 2005: 214].

Z tamtego czasu pochodzi oszczędnościowy chleb pełnoziarnisty (niem. Vollkornbrot) oraz marmola-da [Hirschfelder 2005: 227]²⁹. Ponieważ żywność wysyłano głównie dla żołnierzy walczących na fron-cie, nastąpiło załamanie rynku produktów spożywczych. Polacy pod okupacją niemiecką pozbawieni byli m.in. masła, mięsa i pszennego pieczywa. Pozostałe produkty spożywcze były reglamentowane (sprzedaż na kartki). Niedobory żywieniowe, a nawet głód należały do planowej polityki okupantów wobec podbitych narodów. Wojna odcisnęła swe piętno także na zwyczajach kulinarnych i zasadach zachowania się przy stole. Zakazane były bowiem potrawy etniczne (cygańskie i żydowskie). Na zaję-tych przez Niemców terenach Polacy mieli utrudniony dostęp do publicznej gastronomii.

Okres, w którym brakowało żywności i podlegała reglamentacji, obejmował jeszcze kilka lat po zakończeniu II wojny światowej. Dotyczyło to szczególnie najbardziej zniszczonych krajów. Powolna poprawa sytuacji żywnościowej w latach 60. przejawiała się przede wszystkim większą podażą mięsa, masła, śmietany i cukru. W Polsce synonimem luksusu były wtedy m.in. owoce cytrusowe, czekolada i pralinki. Wiele produktów było jednak deficytowych, co spowodowało reglamentację cukru od 1976, a większości innych od 1982 roku. Przez 70 powojennych lat zmieniły się jednak zwyczaje żywienio-we. Zmalało spożycie m.in. ziemniaków, a wzrosło mięsa, drobiu, mleka i jaj [Hirschfelder 2005: 242]. Duży udział mięsa w diecie Polaków przypadł na 1979 rok i wyniósł aż 73 kg na osobę. W kolejnych kryzysowych latach mięsa jedzono coraz mniej. W 1983 roku na osobę przypadały już tylko 53 kg [http://opcit.pl/]. Obecnie jest to około 75 kg [Kwasek 2013: 270].

Dwie wojny światowe wymusiły wzrost zainteresowania przemysłu spożywczego zaopatrze-niem dla wojska. Produkty żywnościowe dla żołnierzy musiały spełniać specjalne wymagania: być pożywne, małogabarytowe, mocno skoncentrowane i mieć szczególnie długi okres przydatności do spożycia. Nie zawsze jednak były smaczne. W USA w latach 40. XX wieku rozwinęła się produkcja głęboko mrożonych potraw (poniżej -15 °C). Wykorzystywano przy tym proces liofilizacji. Polegał on m.in. na usuwaniu z produktów wody, dzięki czemu były one lżejsze i miały mniejszą objętość. Po podgrzaniu w wodzie były od razu gotowe do spożycia. Początkowo przeznaczana tylko dla wojska żywność w krótkim czasie pojawiła się też w sklepach. Produkty wyróżniało staranne dobranie składników. W pierwszych latach były jednak drogie i dlatego mało popularne. Ich sprzedaż zaczęła wrastać w USA już w latach 50., a w zachodniej Europie w latach 60. i 70. [Carlisle 2008: 166]³⁰. W Polsce przez długie lata sprzedawano żywność nisko przetworzoną. Były to właściwie zamrożone surowce spożywcze, wymagające potem niemal takiej samej obróbki jak produkty świeże. Mrożono wtedy oddzielnie ryby, drób, warzywa i owoce. W szerokim asortymencie dania gotowe stały się do-stępne dopiero w latach 90.

Oferta głęboko mrożonych produktów spożywczych i gotowych dań znacząco zmieniła sposób przygotowania posiłków, zasady pracy w kuchni i gromadzenia zapasów oraz upodobania kulinarne [Hellmann 1990: 240]. Po kilkuminutowym podgrzaniu w piekarniku, na patelni lub w kuchence mi-krofalowej dania można było podawać do spożycia. Stopień przetworzenia mrożonek był bardzo zróżnicowany. Na wiele z nich składały się jedynie parzone i porcjowane owoce lub warzywa

pako-29

Chleb pełnoziarnisty stał się ponownie bardzo popularny w ostatnich latach, głównie ze względów dietetycznych.

30

Statystycznie w 1960 roku w Niemczech na osobę przypadało 0,4 kg mrożonek, a w 1990 roku już 16 kg [Miklautz 1999: 195].

wane w torebkach. Oferowano także wieloskładnikowe dania w paczkach lub rozłożone w wyciśnię-tych przegrodach aluminiowych lub plastikowych tacek. Zapasy mrożonek w domu wymagają jednak stosowania specjalnych urządzeń chłodniczych. Zamrażarki stały się zatem współczesnymi „spiżar-niami”, zastępując dawne chłodne piwnice lub spiżarki przy kuchniach.

Dzięki mrożeniu codzienne zakupy nietrwałych produktów ustąpiły miejsca większym zapa-som robionym raz w tygodniu, dawniej w sklepach samoobsługowych (tzw. samach), a obecnie w wielkopowierzchniowych hipermarketach lub dyskontach. Robienie zakupów raz w tygodniu wy-nikało również z aktywności zawodowej poza domem. Wymagało jednak niezbędnego środka – sa-mochodu w celu transportowania ciężkich zakupów na większe odległości³¹. Sposób robienia zaku-pów wpłynął przy tym pośrednio na relacje społeczne. Zakupy w małym sklepie osiedlowym (piekar-ni, sklepie mięsnym, warzywnym lub spożywczym) umożliwiały rozmowę ze sprzedawcą lub innymi klientami z „sąsiedztwa”. Zaopatrywanie się w hipermarketach jest anonimowe i oderwane od lokal-nej społeczności.

Popularność gotowych produktów i całych dań z mrożonek lub konserw może przyczynić się w pewnym stopniu do zaniku umiejętności kulinarnych. Proces obróbki ogranicza się do przestrze-gania instrukcji przygotowania podanej na opakowaniu [Hellmann 1990: 263]. Według niektórych krytyków, kuchnia zaopatrzona w mrożonki i konserwy nie jest już przestrzenią domową, a jedynie „zewnętrzną placówką przemysłu spożywczego” [Aicher 1982: 56]. Przemysłowe przetwórstwo żyw-ności podlega surowym rygorom sanitarnym i technologicznym. Mają one gwarantować produkcję żywności o długim terminie ważności. Efektem sięgania po gotowe produkty jest również pewne zunifikowanie i smakowe ujednolicenie. Dawna oryginalność smaków, wynikająca m.in. z polskiej tradycji kulinarnej, ustąpiła miejsca międzynarodowej standaryzacji [Meyer 1993: 55]. Coraz częstszy zanik umiejętności prowadzenia „domowej kuchni” i zdolności samodzielnego przygotowania mniej lub bardziej złożonych posiłków rodzi również swoisty dysonans w zestawieniu z nowoczesnym, niekiedy bardzo profesjonalnym wyposażeniem pomieszczeń kuchennych [Flagge 1999: 764]. Liczne udogodnienia techniczne, bogata oferta gastronomiczna, rozwinięte usługi kulturalne i rozrywkowe, ale także coraz większa ilość obowiązków zawodowych spowodowały zmniejszenie znaczenia trady-cyjnego gospodarstwa domowego.

Zakupy, przygotowanie posiłków oraz ich spożywanie odbywają się często w pośpiechu, bez zważania na jakość i wartości odżywcze produktów spożywczych. Ze względów ekonomicznych nie-które składniki i surowce spożywcze zastępuje się różnymi substytutami (np. kazeina, mączka sojo-wa), resztkami poprodukcyjnymi (np. skórki wieprzowe, mięso oddzielone mechanicznie – MOM) oraz dodaje się wzmacniacze smaku i zapachu (np. różnego rodzaju ekstrakty, glutaminian sodu). Jednocześnie wielu producentów odwołuje się do dawnej, tradycyjnej kultury żywienia oraz struktury i zasad prowadzenia gospodarstwa domowego. Niektóre popularne wyroby mają specjalne nazwy, nadawane w celu podniesienia wrażenia wyjątkowości lub dobrego smaku. Masowo produkuje się np. wędliny „z komina”, które faktycznie zanurza się w syntetycznym płynie wędzarniczym i utrwala parą

31

W krajach uprzemysłowionych wielkopowierzchniowe hipermarkety lokalizuje się wyłącznie na peryferiach miast. Dostęp do nich jest możliwy jedynie własnym samochodem. W Polsce, w ostatnich latach, zbudowano wiele takich sklepów w obrębie miast, szczególnie przy galeriach handlowych, do których można dojechać komunikacją miejską, a nieraz nawet dojść pieszo.

wodną. „Wędzony” smak nie ma zatem nic wspólnego z tradycyjnym, suchym wędzeniem dymem drzewnym. Znane są też wędliny „babuni”, „wiejskie” itd. Nazwy te mają się kojarzyć z rolą dobrej gospodyni oraz „domowymi” technikami przetwórstwa. Wyroby określane jako wykonane np. z dzika, z gęsi zawierają w sobie zaledwie śladowe ilości tych mięs. Pogorszenie jakości żywności jest spowo-dowane m.in. przyrostem populacji i rosnącą konsumpcją w coraz bogatszych krajach dawnego trze-ciego świata, co powoduje m.in. wzrost cen produktów rolnych na światowych rynkach. Wiele produk-tów i gotowych dań można zaliczyć zatem raczej do cudów współczesnego przemysłu chemicznego niż do tradycyjnej żywności. Cechą współczesnego przemysłu spożywczego jest zatem tzw. food design, polegający na sprzedaży mocno przetworzonych produktów, a nawet ich substytutów opakowanych w bardzo atrakcyjny i nęcący sposób [Hirschfelder 2005: 251]. Są one jednak szkodliwe nie tylko dla zdrowia, ale również dla codziennych zwyczajów (nawyków) żywieniowych [Fröschl 2003: 10].

Odrębnym zagadnieniem w zakresie kształtowania zwyczajów żywieniowych jest popularność pochodzących z USA sieci fast food. Gęsta sieć restauracji oraz sprzedaż „na wynos” umożliwia spo-żywanie posiłków w dowolnym miejscu i w dowolnym czasie. Niektóre koncerny prowadzą także zręczne kampanie promocyjne dla określonych grup konsumentów. Przez wiele lat tanie produkty w papierowych i styropianowych opakowaniach cieszyły się w USA popularnością wśród mniej za-możnych grup społecznych. Zmiana zunifikowanego i „plastikowego” wystroju wnętrz restauracji typu fast food na bardziej zindywidualizowany miało na celu przyciągnięcie klientów z różnych grup społecznych. Określone zabiegi reklamowe i promocyjne są także kierowane specjalnie do dzieci, jako kolejnych, potencjalnych konsumentów. „Amerykanizacja” życia codziennego oraz międzynaro-dowa sława amerykańskiej kultury popularnej odcisnęły zatem trwały ślad także na sposobie odży-wiania się we współczesnych gospodarstwach domowych.

Druga połowa XX wieku była okresem dynamicznego rozwoju gospodarczego. Nastąpił m.in. realny spadek cen żywności względem przychodów w gospodarstwach domowych. Zniknął także problem głodu, a produkty spożywcze stały się ogólnodostępne. Dzięki wzrastającej wymianie towa-rowej popularność zyskały produkty wcześniej przeznaczone jedynie dla wyższych warstw społecz-nych. Nastąpiła swoista „demokratyzacja” w kuchniach i na stołach współczesnych społeczeństw. Organizacja funkcjonalno-przestrzenna kuchni, a także kultura jedzenia (niekoniecznie już przy stole) bardziej się wyrównały mimo nadal panujących różnic ekonomicznych, społecznych lub naro-dowościowych. Wiele dawnych potraw lokalnych zyskało uznanie międzynarodowe. Znane są przede wszystkim pizza, spaghetti, gyros, kebab, sushi i hamburgery. Potrawy te są chętnie przyrządzane także w polskich kuchniach. Wymiana receptur i popularyzowanie nawet egzotycznych dań prowadzi do pewnej unifikacji menu na skalę międzynarodową. Jednocześnie większe znaczenie zyskują produk-ty wytwarzane regionalnie i w niewielkich ilościach. O ich dostępie przesądza zwykle jednak krótki okres przydatności do spożycia.

W krajach uprzemysłowionych, szczególnie w Europie Zachodniej i w Ameryce Północnej, zniknął problem niedożywienia, a chorobami cywilizacyjnymi stały się schorzenia będące raczej kon-sekwencją nadmiaru jedzenia. Zaczęto w związku z tym propagować różne diety i zasady racjonalne-go żywienia. Jednocześnie przemysł rolno-spożywczy zaczął zalewać rynki produktami coraz niższej jakości, co było wynikiem intensywności hodowli lub upraw (w tym stymulowanych chemicznie) oraz stosowania wzmacniaczy smaku, wypełniaczy, barwników, konserwantów. Wzrost świadomości żywieniowej bogatych społeczeństw wywołał nowe potrzeby. W trosce o zachowanie zdrowia, a także równowagi w ekosystemie w wielu gospodarstwach domowych podejmuje się takie działania, jak:

• wyeliminowanie z domowego menu produktów mocno przetworzonych chemicznie (uzna-jąc, że substancje chemiczne są szkodliwe dla ludzi i środowiska naturalnego, począwszy od nawozów, a skończywszy na konserwantach);

• ograniczenie spożycia mięsa i jego przetworów (uznając, że hodowla bydła wymaga dużej ilo-ści paszy i wody, zajmuje też znaczne obszary coraz bardziej wyjałowionej ziemi);

• ograniczenie zużycia wody w kuchni, a zwłaszcza w łazience (m.in. przez wykorzystanie tzw. wody szarej);

• ograniczenie „produkcji” odpadów i ich sortowanie;

• kilkukrotne wykorzystanie zasobów do innych celów (np. ścieków spożywczych do celów sa-nitarnych).

Pod koniec XX wieku pojawiło się nowe podejście do zagadnień żywieniowych. Było ono cha-rakterystyczne szczególnie dla lepiej wykształconych grup społecznych z krajów wysoko rozwinię-tych. Prozdrowotna świadomość spowodowała zmiany w zakresie usług gastronomicznych oraz w przemyśle spożywczym. „Zdrowa żywność” jest coraz częściej podawana we współczesnych restau-racjach. Odrębnym asortymentem w sklepach stały się wyroby np. bez konserwantów, niskotłusz-czowe, bez dodatków chemicznych i cukru, o mniejszej zawartości soli. Choć niejednokrotnie są one droższe od pozostałych, względy dietetyczne i zdrowotne przesądzają jednak o ich rosnącej popular-ności. Konkurencja w zakresie produkcji spożywczej i usług gastronomicznych stała się bodźcem dla poszerzenia oferty handlowej o żywność sprzedawaną często z oznaczeniem eko, bio oraz light. Na popularności zyskuje także coraz bardziej samodzielne przygotowywanie posiłków z nieprzetworzo-nych surowców. Na kulturowe zmiany nawyków żywieniowych oraz sposób prowadzenia gospo-darstw domowych wpłynęły takie czynniki, jak:

• propagowanie postaw proekologicznych, związanych z ochroną środowiska naturalnego; • zmiana nawyków żywieniowych, poszukiwanie żywności bez konserwantów, wypełniaczy, wzmacniaczy smaku;

• moda na zdrowy tryb życia i szczupłą sylwetkę.

W zakresie ochrony środowiska naturalnego postuluje się reorganizację intensywnej produkcji rolnej, w celu ograniczenia m.in. procesów wyjałowienia ziem uprawnych, skażenia ich chemicznymi środkami ochrony roślin i nawozami, zakłócenia bilansu wód naziemnych i podziemnych prowadzą-cego do niedoboru wody pitnej.

Wiele produktów spożywczych zawiera różne substancje chemiczne, negatywnie oddziałujące na organizm człowieka. Coraz ważniejsza staje się więc jakość kupowanych produktów i wiedza o ich wpływie na zdrowie. Na popularności zyskują nawet droższe produkty niskoprzetworzone, bez che-micznych dodatków. Działanie to mieści się m.in. w nurcie tzw. slow food, promującym delektowanie się potrawami przygotowanymi z lokalnych i mało przetworzonych surowców spożywczych.

Konsekwencją zwiększającej się konsumpcji żywności, siedzącego trybu życia i eliminacji wy-siłku fizycznego jest obecnie otyłość i powiązane z nią schorzenia. Oprócz aktywności ruchowej, paguje się zatem różne diety wyszczuplające oraz zasady zdrowego odżywiania. Modne stały się pro-dukty niskokaloryczne, o małej zawartości tłuszczu i cukru. Zgodnie z piramidą żywienia proponuje się ograniczenie spożywania wyrobów mięsnych i słodyczy, a bazowanie na owocach, warzywach i razowych produktach zbożowych. Cukier, sól i wysokoprzetworzoną mąkę zaliczono do produktów odpowiadających za najpoważniejsze choroby.

Podstawą wielu współczesnych diet jest racjonalne odżywianie się. Podejmowane są także do-browolne ograniczenia żywieniowe. Nie przystają one do panującej obecnie obfitości produktów spożywczych w sklepach lub urozmaiconych potraw w restauracjach. Mają one służyć jednak popra-wie aparycji i kondycji zdrowotnej. Wyznacznikiem dobrobytu i zamożności był przez popra-wieki poziom spożycia mięsa. W Europie Zachodniej od kilkunastu lat zauważa się zmniejszenie udziału tego su-rowca w menu, mimo stałego rozwoju gospodarczego tamtych państw [Hirschfelder 2005: 254]. Trend ten ukazuje zmianę zwyczajów żywieniowych. Jego konsekwencją jest wzrost znaczenia in-nych produktów, szczególnie korzystnie wpływających na zdrowie (w tym owoców i warzyw). W tym nurcie mieszczą się zatem takie diety, jak kapuściana i „1000 kalorii”. Niektóre z nich są jednak kon-trowersyjne pod względem zdrowotnym.

Należą do nich m.in. dieta paleo, ewolucyjna lub dieta witariańska.

Zróżnicowanie codziennego i odświętnego spożywania posiłków

Wspólne, rodzinne spożywanie posiłków było dawniej ważnym zwyczajem integrującym do-mowników. Nie zawsze jednak było praktykowane. Do XIX wieku w zasadzie nie jadano w samotno-ści. Nawet upowszechnienie pracy poza domem nie spowodowało zaniku tego trendu. Druga połowa XX wieku była jednak czasem dezintegracji rodzin. Zanikanie wieloosobowych biesiad i mieszczań-skich zasad zachowania się przy stole wynikało bowiem ze stale rosnącej liczby jedno- i dwuosobo-wych gospodarstw domodwuosobo-wych (rys. 48). Ich udział w Polsce wynosi już łącznie prawie 50% [GUS 2012: 395]. Sukcesywnie maleje udział gospodarstw dwu- i trzypokoleniowych, a rośnie udział gospodarstw bez dzieci oraz osób samotnych. Prognozy demograficzne wskazują na nasilenie się tych tendencji w przyszłych dziesięcioleciach. Rozdrobnienie (atomizacja) liczniejszych rodzin wynika z chęci sa-modzielnego zamieszkiwania młodych ludzi wchodzących w dorosłe życie i pragnących wprowadzać własne zwyczaje, w tym żywieniowe.

Rys. 48. Karykaturalne przedstawienie mieszczańskiej etykiety przy stole w warunkach dezintegracji rodzin. Rys. autora na podst.: [www.amica.de/]

Rys. 49. Przyjęcie „na stojąco”, bez specjalnego stołu i ustalonych miejsc dla gości. Rys. autora na podst.:

[G. Oheim z 1955 r., Andritzky 2000: 396]

Także w obrębie rodzin kilkuosobowych zwyczaj wspólnego biesiadowania został ograniczony co najwyżej do wspólnych kolacji, niedzielnych obiadów, sporadycznych uroczystości urodzinowych lub imieninowych. Ilość czasu spędzana poza domem ze względu na pracę, szkołę lub z innych

po-wodów jest dzisiaj na tyle duża, że w zasadzie niemożliwe staje się codzienne przygotowywanie i wspólne spożywanie posiłków. Przyczyniło się to do rozwoju usług gastronomicznych (np. stołówek i bufetów pracowniczych oraz szkolnych, restauracji, barów szybkiej obsługi, kiosków przekąsko-wych). Poszczególni domownicy jadają o różnych porach dnia i w różnych miejscach. Wiele pracują-cych zawodowo osób świadomie (choć zapewne nie zawsze dobrowolnie) rezygnuje ze spożywania regularnych posiłków w domu, zadowalając się zróżnicowaną kulinarnie i odżywczo ofertą gastro-nomiczną lub handlową. W ciągu tygodnia niektórzy korzystają z ofert restauracji, inni z barów szybkiej obsługi, a wielu zadowala się jedzeniem np. paczkowanych przekąsek lub jogurtów. Spotka-nia rodzinne przy jedzeniu zostały zastąpione spotkaSpotka-niami w gronie znajomych z pracy lub szkoły. Wiele takich osób faktycznie uznaje prace kuchenne, a nawet rytuał spożywania obiadu, za stratę czasu. Kariera zawodowa oraz szeroka oferta usług gastronomicznych powodują zatem pewien zanik umiejętności kulinarnych oraz tradycyjnych potrzeb w zakresie żywienia i zarzucanie niektórych codziennych zwyczajów. Z kolei media wiele uwagi poświęcają gotowaniu, a pracom kuchennym starają się nadać rangę hobby i ciekawego sposobu spędzania wolnego czasu. Wyrównanie standardu technicznego mieszkań sprawia, że o indywidualnej jakości współczesnych kuchni przesądzają nie tylko właściwości wyposażenia, ale umiejętności kulinarne i zaangażowanie w prace domowe [Spech-tenhauser 2006: 18].

Codzienny i monotonny rytm pracy oraz konsumpcyjny styl życia doprowadziły do zarzucenia „kalendarzowych” i religijnych zwyczajów kulinarnych. Często nie przestrzega się już takich daw-nych wymogów, jak: piątkowy post (wstrzemięźliwość od pokarmów mięsdaw-nych), „śledzik” na zakoń-czenie karnawału, ścisły post w Środę Popielcową i Wielki Piątek. Wyjątkiem są jednak nadal potra-wy wigilijne lub wielkanocne, albo pączki w Tłusty Czwartek. Przyjemność jedzenia stała się bardziej